PENURUNAN KADAR ASAM FITAT TEPUNG JAGUNG ... - Balitsereal

dan 3,9. Selanjutnya bakteri A.acetii akan
memasuki fase kematian dan nilai pH
tetap terjadi penurunan sebagai akibat
terakumulasinya asam organik yang
terbentuk selama fermentasi.
4. Nilai Total Asam
Perubahan pH tepung jagung
disebabkan oleh terjadinya pembentukan
asam, namun penurunan pH akibat
peningkatan lama fermentasi tidak
sejalan dengan peningkatan total asam
(Gambar 4).
Dari Gambar 4. terlihat bahwa
peningkatan lama fermentasi disertai
dengan meningkatnya nilai total asam,
tetapi pola ini tidak sama dengan pola
penurunan pH yang diperlihatkan pada
Gambar 3, diduga hal ini disebabkan
karena selama fermentasi terjadi
perubahan komposisi substrat yang
dinamis yang berpengaruh terhadap
derajat ionisasi asam yang terbentuk.
Nilai total asam tepung jagung saat
fermentasi 0 jam adalah sebesar 0,5 %,
kemudian meningkat menjadi 3,06 %
pada fermentasi 72 jam. Peningkatan
total asam selama fermentasi diduga
karena adanya pertumbuhan dan
aktivitas mikroba yang terdapat pada
ragi tape. Ragi tape terdiri dari campuran
mikroorganisme dari genus Aspergilus,
Saccharomyces, Candida, Hansenula, dan
bakteri Acetobcter, mikroba tersebut
hidup secara sinergis dan melalui
berbagai tahapan merubah pati menjadi
asam asetat (Dwidjoseputro 1978).
Sesuai dengan mikroba yang terdapat
pada ragi tape, maka proses fermentasi
dapat dibagi menjadi dua tahapan. Tahap
pertama terjadinya penguraian pati
menjadi glukosa yang melibatkan enzim
amilase yang dihasilkan oleh kapang
Aspergilluss oryzae (Dwidjoseputro 1978;
Frazier 1967; Muhiddin dkk. 2001).
Tahap kedua yaitu perubahan glukosa
menjadi etanol oleh khamir
Saccharomyces cerevisiae (Dwidjoseputro
595 Seminar Nasional Serealia 2011
1978). Etanol dapat teroksidasi
membentuk asam organik yang dapat
menimbulkan rasa dan aroma khas.
Kelanjutan proses fermentasi oleh
bakteri Acetobacter acetii membentuk
asam asetat sebagai metabolit primer.
Selanjutnya Hansenula akan
menguraikan asam organik dan etanol
menghasilkan ester aromatik etil asetat
(Dwidjosaputro 1978). Etil asetat
memberikan cita rasa khas tape. Asam
asetat dapat berfungsi sebagai pengawet
makanan dan bersifat aman terhadap
produk pangan yang dihasilkan
(Steinkraus 2002). Pertumbuhan
mikroba selama fermentasi terjadi
karena substrat mengandung nutrien
yang dibutuhkan oleh mikroba tersebut.
Pertumbuhan bakteri A.acetii pada fase
logaritmik akan menghasilkan asam
organik yang merupakan metabolit
primer (Judoamidjojo dkk 1990). Total
asam yang terhitung dalam tape beras
jagung ini sebagian besar adalah asam
asetat.
Menurut Sutardi dan Buckle
(1985), asam organik yang terbentuk
selama proses fermentasi merupakan
hasil degradasi substrat akibat aktivitas
bakteri, selama fermentasi 12 jam
pertama terjadi penguraian pati menjadi
glukosa dan setelah fermentasi 24 jam
A.acetii mulai aktif, sehingga terjadi
peningkatan total asam. Hasil penelitian
Nurdin dkk. (1991) menunjukkan bahwa
fermentasi beras patah dengan ragi tape
selama 24 jam, menyebabkan penurunan
karbohidrat lebih dari 20%. Selama
fermentasi tersebut akan terbentuk
glukosa yang menjadi substrat bagi
pertumbuhan Saccharomycess,
Hansenula, dan Acetobacter.