PENURUNAN KADAR ASAM FITAT TEPUNG JAGUNG ... - Balitsereal

Pada tahap awal fermentasi,
mikroba menguraikan karbohidrat atau
pati untuk menghasilkan glukosa,
sehingga glukosa meningkat dan kadar
karbohidrat atau pati menurun. Glukosa
dimetabolisme oleh mikroba
menghasilkan air dan energi untuk
pertumbuhan, dan air pada proses
pengeringan akan menguap sehingga
karbohidrat yang dihidrolisis pada
akhirnya akan menjadi air yang menguap
atau glukosa yang larut, akibatnya
karbohidrat pada jagung menurun, yang
menyebabkan randemen menurun.
Peningkatan rendemen terjadi
pada lama fermentasi 12 jam, diduga hal
ini disebabkan karena pada kadar
glukosa yang cukup, mikroba pembentuk
alkohol mulai aktif, sehingga kadar
alkohol meningkat; pada kadar alkohol
yang tinggi, mikroba yang menghidrolisis
pati tidak aktif, akibatnya jumlah
karbohidrat atau pati tidak berkurang.
Sementara itu biomasa mikroba yang
terbentuk sejak awal fermentasi semakin
terakumulasi, sehingga peningkatan
rendemen terjadi karena karbohidrat
atau pati tidak lagi terhidrolisis, dan
biomasa mikroba terus bertambah.
Selain itu penurunan rendemen
tepung jagung selama fermentasi
diakibatkan oleh aktivitas
mikroorganisme yang memecah senyawa
karbohidrat menjadi senyawa sederhana
dalam bentuk air, karbondioksida,
alkohol, dan asam organik. Lama
fermentasi 0 – 12 jam merupakan tahap
awal fermentasi, pada tahap ini proses
fermentasi didominasi oleh aktivitas
kapang yang menghasilkan enzim αamilase
seperti Aspergillus, Rhizopus, dan
Clamydomucor. Setelah fermentasi 12
jam Saccharomyces menjadi aktif dalam
penguraian glukosa menjadi alkohol
(Dwidjoseputro 1978), pada proses
fermentasi lebih lanjut akan terbentuk
air dan asam asetat sebagai hasil
perombakan etanol oleh A.acetii yang
terjadi setelah fermentasi 48 jam (Buckle
1986). Judoamijoyo (1990)
menyebutkan bahwa pada fermentasi
tape terdapat aktivitas mikroba yang
dapat menghasilkan glukosa, etanol, dan
asam asetat, ketiga metabolit tersebut
dihasilkan dengan mengkonversi pati
secara bertahap, dan setelah fermentasi
fraksi pati pada tepung jagung berkurang
secara signifikan dan mengakibatkan
penurunan rendemen. Penelitian Nurdin
dkk. (1991) juga menunjukkan bahwa
peningkatan lama fermentasi
menggunakan ragi tape secara nyata
menurunkan proporsi karbohidrat
tepung beras patah yang dihasilkan.
Enzim fitase merupakan enzim hidrolitik
yang memiliki pH optimum pada kisaran
6.0 (Widowati dkk. 1998). Pada lama
fermentasi 0 sampai 24 jam pH subtrat
diduga relatif optimal untuk aktivitas
enzim fitase yang dihasilkan oleh
mikroba dalam ragi tape. Akibatnya
pada kisaran lama fermentasi tersebut
terjadi penurunan kadar fitat yang lebih
tinggi dibandingkan dengan kisaran
waktu yang lebih lama.
3. Nilai pH
Hasil penelitian dalam Gambar 3,
menunjukkan bahwa lama fermentasi 0
sampai 12 jam menyebabkan pH beras
jagung menurun dari 6,8 menjadi 5,4, hal
ini karena bakteri Acetobacter acetii yang
terdapat pada ragi tape mampu
mendegradasi substrat yang terdapat
pada beras jagung secara optimal sebagai
nutrisi pertumbuhannya hingga
menghasilkan asam asetat sebagai
metabolit primer dan asam-asam organik
lainnya dalam jumlah kecil sebagai
metabolit sekunder. Perubahan nilai pH
tepung jagung selama fermentasi dapat
dilihat pada Gambar 3.
Menurut Buckle et al. (1987),
jumlah asam yang dihasilkan oleh
mikroba pada ragi tape akan meningkat
yang diikuti dengan penurunan pH
setelah proses fermentasi berlangsung.
Berlangsungnya proses fermentasi ini
dapat ditandai dengan timbulnya aroma
khas tape, kadar air produk meningkat,
dan tekstur produk lebih lunak. Setelah
fermentasi 12 jam, kemampuan bakteri
Acetobacter acetii untuk mendegradasi
substrat sudah menurun sehingga asam
asetat dan asam-asam organik lain yang
terbentuk lebih sedikit dan nilai pH
relatif tidak menunjukkan penurunan
yang berarti, yaitu berkisar antara 4,6
594 Ratna Wylis Arief1) , Irma Irawati 2), dan Yusmasari : Penurunan Kadar Asam Fitat Tepung Jagung Selama Proses
Fermentasi Menggunakan Ragi Tape