Residui e Sicurezza Alimentare per i Consumatori - Syngenta

Agrofarmaci: 

Residui e Sicurezza Alimentare 

per i Consumatori

Copyright Syngenta 

Nessuna parte di questa pubblicazione (immagini, fotografie e testo) 

può essere copiata, modificata, ridistribuita o riprodotta in nessun 

modo e forma senza il permesso scritto di Syngenta.

Prefazione 

Nei secoli l’uomo ha rivolto i suoi sforzi a 

combattere insetti, animali, vegetali o 

microorganismi indesiderabili o nocivi che 

minacciano costantemente le sue fonti di cibo e la 

sua salute. Sebbene lo sviluppo degli agrofarmaci 

sia avvenuto soprattutto nel dopoguerra, la 

conoscenza e l'utilizzo delle proprietà di alcune 

sostanze, quali lo zolfo, l'arsenico od il rame, 

risale all'antichità. 

Due sono i principali vantaggi che derivano 

dall'uso degli agrofarmaci: innanzitutto la 

salvaguardia della salute pubblica, relativamente 

alla prevenzione della trasmissione di malattie 

contagiose attraverso gli insetti; in secondo luogo 

l’aumento quantitativo e qualitativo della 

produzione agricola che indirettamente significa 

fornire benessere in regioni della terra a grande 

rischio alimentare. Inoltre l’uso domestico degli 

agrofarmaci non solo è utile per il controllo degli 

organismi indesiderati nei centri abitati, ma anche 

per la cura ed il mantenimento della salute delle 

piante da giardino e da balcone che gratificano 

molta parte della popolazione. 

L'implicazione sanitaria degli agrofarmaci risiede 

nel fatto che anche le specie non bersaglio, quali 

gli animali domestici o l'uomo stesso, possono 

essere esposte a questi composti. La popolazione 

può essere esposta a dosi minime di agrofarmaci, 

presenti come residui negli alimenti o come 

contaminanti nelle acque. È per questa ragione 

che tutti gli agrofarmaci devono essere registrati o 

autorizzati dalle autorità sanitarie nazionali ed 

internazionali prima di poter essere impiegati. 

Il processo di approvazione è particolareggiato e 

l’impiego di un agrofarmaco viene autorizzato 

solo nel caso se ne possa dimostrare la sicurezza 

d’uso. Il processo di registrazione richiede la 

conduzione di un’ampia serie di studi relativi alla 

sicurezza in tutte le aree dove vi sia un potenziale 

rischio per la salute dell’uomo e per l’ambiente e 

molteplici prove di campo sulle coltivazioni su cui 

l’agrofarmaco deve essere utilizzato per la 

definizione dei Limiti Massimi di Residuo 

(LMR). 

Come risulta dalle indagini svolte in Italia e 

nell’Unione Europea, il 60-70% dei campioni è 

totalmente privo di residui. Circa il 30% contiene 

residui entro i limiti. Solo una minima 

percentuale contiene residui superiori ai LMR. 

È importante essere ben consapevoli che i LMR 

non rappresentano una soglia di sicurezza. 

Anche nel caso in cui il consumatore assuma con 

la dieta una certa quantità di agrofarmaco, 

l’eventuale rischio sanitario dipende dalla quantità 

di cibo e quindi di residuo assunto (cioè 

dall’esposizione). Un agrofarmaco viene 

autorizzato solo se l’assunzione potenziale risulta 

inferiore al livello ritenuto accettabile sulla base di 

tutte le evidenze scientifiche esistenti. 

Infine dobbiamo considerare attentamente i benefici 

derivanti da un’alimentazione varia ed equilibrata, 

comprendente ogni giorno una adeguata quantità di 

frutta e ortaggi di buona qualità, piuttosto che essere 

eccessivamente preoccupati per i residui di 

agrofarmaci presenti in tracce. 

È mia soddisfazione sottoscrivere il presente 

documento Syngenta che serve ad illustrare in 

maniera didattica un processo che si è molto 

appesantito negli anni e che è alla base da 

parecchi lustri della valutazione sanitaria degli 

agrofarmaci. 

Prof. Corrado Ludovico Galli 

Presidente del Centro di Valutazione 

del Rischio Tossicologico 

Università degli Studi di Milano 

Agrofarmaci: Residui e Sicurezza Alimentare per i Consumatori 1

2 Agrofarmaci: Residui e Sicurezza Alimentare per i Consumatori

Anche le piante si ammalano, come gli uomini e 

gli animali. Curarle è una necessità per garantire 

la produttività, il giusto reddito e la salubrità degli 

alimenti. Secondo stime FAO la produzione 

agricola mondiale calerebbe del 30% senza 

interventi di difesa. 

Il consumatore ignora queste problematiche e 

quello dei Paesi sviluppati, che non ha problemi 

di quantità, si preoccupa, giustamente, della 

qualità e salubrità di ciò che mangia. 

Più sicurezza nei cibi è la richiesta che si sente 

ripetere più di frequente, anche senza riscontri 

obiettivi che ci sia motivo di preoccupazione, e 

sotto accusa sono gli agrofarmaci, mezzi chimici di 

difesa che in passato ci hanno liberato dalle carestie. 

Eppure gli agrofarmaci rappresentano solo il 2% di 

tutte le molecole di sintesi immesse nell'ambiente. 

Di altri inquinanti si parla molto meno o perché se 

ne ignora l'esistenza o perché coinvolgono 

abitudini e comportamenti di tutti noi ed ai quali 

non vogliamo rinunciare. 

Una normativa comunitaria particolarmente 

severa, recepita in Italia con il Decreto 194/95, 

regolamenta l'autorizzazione all'impiego di mezzi 

chimici di difesa (agrofarmaci) e sottopone a nuovo 

giudizio, con possibili restrizioni o revoche, quelli 

autorizzati precedentemente a questa norma. 

Le indagini, numerosissime in Italia, portate 

avanti dal Ministero della Salute con finalità di 

vigilanza e dal Ministero delle Politiche Agricole e 

Forestali, in collaborazione con le Regioni, con 

finalità di controllo e di indirizzo alle buone 

pratiche agricole, sono ampiamente rassicuranti. 

L'entità dei residui di agrofarmaci presenti negli 

alimenti e nel comparto ambientale conferma la 

correttezza e l'impegno dei nostri Agricoltori. 

Solo una piccola percentuale (2-4%) dei 

numerosissimi dati analitici evidenzia residui 

superiori al limite di legge, superato il quale non 

vuol dire che vi è un rischio per il consumatore, 

ma che non sono state rispettate le condizioni di 

utilizzo previste per una corretta azione di difesa 

dalle avversità. L'intento dei controlli è 

comunque quello di ridurre ancora queste 

situazioni irregolari. 

L'Agricoltura Biologica prevede strategie di 

prevenzione e l'uso di mezzi naturali per ridurre i 

danni alle colture e vorrebbe dare risposte a tutti i 

dubbi sulla sicurezza degli alimenti, che per molti 

è diventato un incubo costante (tanto più grande 

quanto meno si è informati!), mentre l’Agricoltura 

Tradizionale o Convenzionale (così detta anche se 

è solo quella degli ultimi 60 anni) si avvale molto 

dei mezzi chimici per prevenire e curare. 

Sicuramente il futuro è nella Difesa Integrata 

basata sull'uso razionale di tutti i mezzi 

disponibili: agronomici, fisici, biologici, chimici. 

Che una grande Società produttrice di 

agrofarmaci, quale Syngenta, si impegni per 

mettere a disposizione di tutti un mezzo 

informativo che faccia chiarezza sulla 

problematica dei residui e sulla relazione tra 

pericolo e rischio e che si schieri a favore di una 

Produzione Integrata, di cui la Difesa Integrata è 

una componente, è senz'altro encomiabile ed è 

augurabile che venga bene accolto dai destinatari. 

Dott. Giancarlo Imbroglini 

Coordinatore del Programma per 

il miglioramento qualitativo delle 

produzioni agricole. 

Istituto Sperimentale per la 

Patologia Vegetale - Roma 


4 Agrofarmaci: Residui e Sicurezza Alimentare per i Consumatori 

Premessa

Ortaggi freschi, di elevata qualità 

sono il biglietto da visita dei 

moderni supermercati. 

I consumatori oggi si aspettano di 

trovare in ogni momento dell’anno 

prodotti belli, sani e, soprattutto, 

sicuri. 

Lo sviluppo del settore degli 

agrofarmaci negli ultimi 30 anni ha 

rappresentato un fattore chiave per 

soddisfare le aspettative del 

consumatore e colmare serie lacune 

nutrizionali a livello mondiale. 

La sicurezza del cibo che consumiamo è di 

fondamentale importanza. Ragionevolmente, il 

consumatore si chiede se sia inevitabile accettare la 

presenza di residui di agrofarmaci nei prodotti 

alimentari e, in caso affermativo, se questi residui 

siano sicuri. Sfortunatamente, la percezione generale 

dell’opinione pubblica e la sua fiducia nella sicurezza 

alimentare sono state seriamente minate nel corso 

degli ultimi anni. L’industria alimentare è stata al 

centro di una serie di questioni relative alla sicurezza 

che hanno avuto larga eco sulla stampa; nonostante 

molte questioni non fossero in relazione con 

l’impiego degli agrofarmaci, in molti consumatori è 

aumentata la preoccupazione sul pericolo legato al 

loro impiego. Ciò ha condotto ad un generale errato 

convincimento che le colture vengano normalmente 

inondate di prodotti chimici e che residui non 

rilevabili siano presenti in tutto ciò che mangiamo. 

In risposta a questa preoccupazione, i distributori stanno 

chiedendo ai loro fornitori di ridurre sempre di più i 

residui nell’ambito della filiera agroalimentare - a livelli 

ben inferiori a quelli previsti dalle legge (ad esempio 

30% del limite di legge per i prodotti a marchio). 

Ma questa tendenza rende la produzione alimentare 

più sicura? 

Questa guida si propone di aiutare gli attori della 

filiera agroalimentare ad analizzare alcuni errati e 

radicati convincimenti sulla presenza dei residui di 

agrofarmaci negli alimenti e di fornire un punto di 

vista sull’argomento che tenga conto di tutti gli altri 

aspetti legati alla sicurezza alimentare. 

Il desiderio del consumatore di non avere residui negli 

alimenti o di averne in quantità minima è 

ampiamente riconosciuto. Ma, concretamente, deve 

essere messo in relazione alla necessità di continuare 

a garantire la qualità nutrizionale degli alimenti, la 

loro salubrità (minacciata da insetti, funghi, presenza 

di tossine, ecc.), una disponibilità costante nel tempo 

ed una produzione sostenibile a prezzi ragionevoli. 

Questa guida si propone infine di illustrare come 

Syngenta, con la sua esperienza sul campo e la sua 

professionalità, possa contribuire all’identificazione 

delle aree dove sia possibile intervenire per ridurre al 

minimo la presenza dei residui negli alimenti. 



Indice

1 

Introduzione 

Cosa sono gli agrofarmaci 

Perché sono necessari 

Perché lasciano residui 

in alcune derrate 

2 

La sicurezza dei 

prodotti alimentari 

Come si misura 

la sicurezza 


la pericolosità 


l’esposizione 

Il destino dei residui 

negli alimenti trasformati 

Il destino dei residui nel 

latte, nella carne e nelle uova 

Come si misurano i residui 

Qual’è il rischio 

Quali sono gli effetti della 

sommatoria dei residui 

Considerazioni sul rischio 

3Limiti Massimi di 

Residui (LMR): cosa sono 

e perché vengono fissati 

4Il monitoraggio 

dei residui nei 


5 

È possibile ridurre 

ulteriormente i residui? 

Il ruolo della 

produzione integrata 

I prodotti 

dell’agricoltura biologica 

6 

Implicazioni pratiche 

1 

Appendice 

Informazioni aggiuntive 

sugli studi tossicologici 

2 

Appendice 

Informazioni aggiuntive ed esempi di 

residui di agrofarmaci nelle colture e 

negli alimenti derivati 

3 

Appendice 

Informazioni aggiuntive sul metodo 

per la valutazione del rischio per il 

consumatore 

4 

Appendice 

Informazioni aggiuntive sugli 

agrofarmaci di origine naturale 

presenti negli alimenti 


1 

Introduzione 



Gli agrofarmaci sono sostanze chimiche, sia 

naturalmente presenti nell’ambiente che prodotte 

dall’uomo (di origine sintetica), in grado di combattere le 

malattie, gli insetti e le erbe infestanti che danneggiano 

le colture e le rendono nocive per la salute del 

consumatore. La pianta risponde ad una malattia o ad 

un attacco parassitario producendo internamente 

agrofarmaci naturali. In realtà il 99,99% di tutti gli 

agrofarmaci è prodotto dalle piante stesse, con un 

meccanismo assimilabile alla produzione di anticorpi da 

parte del nostro organismo per fronteggiare le infezioni. 

Le patate attaccate dalla dorifora reagiscono 

producendo una quantità di tossine 

glicoalcaloidi doppia di quella naturalmente 

presente nel tubero sano. 

Gli agrofarmaci di sintesi (chiamati frequentemente 

“pesticidi”) possono essere considerati “medicine per le 

piante”, che si rivelano necessarie quando il sistema di 

difesa messo in atto dalle piante stesse risulta 

insufficiente. In effetti, solo lo 0,01% delle sostanze in 

grado di proteggere le piante dagli attacchi fungini e 

parassitari è prodotto dall’uomo*. 

Gli agrofarmaci possono essere applicati alle sementi 

prima della semina o distribuiti in campo per proteggere 

le colture durante la crescita; possono venire applicati al 

prodotto raccolto, per prevenirne il deterioramento 

durante lo stoccaggio; possono infine essere utilizzati 

* Fonte: Bruce Ames, Università della California, USA. 

durante la lavorazione industriale, il confezionamento ed 

il trasporto, per salvaguardare la qualità, l’aspetto 

esteriore e la conservabilità degli alimenti. 

Per la loro stessa natura, gli agrofarmaci devono essere 

biologicamente attivi per produrre un effetto, ma solo 

nei confronti dei parassiti da combattere. 

I moderni agrofarmaci sono progettati per avere tre 

caratteristiche principali: 

• sicurezza - non devono arrecare danno alle 

persone che vengono a contatto con essi durante la 

produzione, l’utilizzo o al momento del consumo 

delle derrate trattate. 

• specificità - dovrebbero essere efficaci solo su 

malattie, parassiti e infestanti da combattere. 

• limitata persistenza - dopo aver raggiunto il 

risultato atteso, dovrebbero degradarsi in 

composti chimici semplici, innocui e privi di effetti 

nocivi sull’ambiente. Non dovrebbero residuare e 

accumularsi nelle parti edibili delle colture o negli 

alimenti da esse derivati. 

Queste tre caratteristiche devono essere possedute da 

tutti i moderni agrofarmaci per soddisfare i severi 

requisiti in termini di sicurezza richiesti dalle autorità 

regolatorie. 

Sebbene l’uomo abbia iniziato da qualche tempo 

a sintetizzare nuove sostanze chimiche, la natura 

lo sta facendo da molto più tempo. Dal punto 

di vista evoluzionistico, pertanto, è impossibile 

distinguere una tossina “naturale” da una “non 

naturale”. In effetti, l’azione degli enzimi umani 

od animali non è condizionata dal fatto che una 

sostanza estranea sia di origine naturale o 

sintetizzata dall’uomo. 

Fonte: Graham Lappin, biologo (2002) 49 (1) 





Pochissime persone nell’ambito dell’opinione pubblica 

hanno oggi una relazione diretta con l’agricoltura. 

Ne consegue che la maggior parte dei consumatori, 

non disponendo di sufficienti informazioni sui sistemi 

di coltivazione e sui problemi legati alla protezione 

delle colture, non comprende appieno il ruolo che gli 

agrofarmaci svolgono nel garantire una costante 

disponibilità di alimenti di buona e costante qualità a 

prezzi accessibili. 

Il punto focale, naturalmente, è mirare a utilizzare 

meno sostanze chimiche possibili - in modo da avere 

residui molto bassi o da non averne del tutto - 

soddisfacendo nel contempo le attese del consumatore 

in termini di qualità e prezzo dei prodotti alimentari. 

Quando si acquista un prodotto, si tende a scartare gli 

articoli danneggiati dai parassiti o con presenza di 

muffa. Perché non hanno un bell’aspetto e potrebbero 

risultare dannosi per la salute, per la presenza di 

tossine fungine o batteriche altamente tossiche. 

Parassiti e malattie causano inoltre elevate perdite di 

produzione. 

I benefici legati all’uso degli agrofarmaci sulla qualità 

dei prodotti alimentari sono di tre tipi: 

• Gli agrofarmaci rappresentano un fattore essenziale 

per ottenere colture qualitativamente uniformi, senza 

alterazioni, prive di parassiti e con minimo scarto. 

Questo rappresenta un vantaggio non indifferente per 

le industrie alimentari, i distributori e i consumatori. 

• Gli agrofarmaci possono ridurre il livello di tossine 

naturali prodotte da funghi e batteri nelle colture, 

contribuendo alla diminuzione di gravissime patologie 

acute di origine alimentare (vedi Appendice 4). 

• In alcuni casi, gli agrofarmaci possono accrescere il 

valore nutrizionale degli alimenti, ad es. i trattamenti 

fungicidi migliorano il contenuto proteico dei cereali. 

L’impiego degli agrofarmaci non solo consente ai 

prodotti esotici di arrivare in buone condizioni sugli 

scaffali dei negozi, ma aumenta notevolmente il 

periodo di disponibilità di un’ampia gamma di prodotti. 

Il loro contributo all’igiene degli alimenti, impedendone 

la contaminazione dovuta a ratti, topi, mosche e altri 

insetti, è molto importante per la nostra salute. 

Non bisogna sottovalutare il contributo degli 

agrofarmaci all’incremento della produzione 

alimentare, necessario per nutrire in modo bilanciato 

una popolazione mondiale in crescita. Un uso 

razionale degli agrofarmaci consente di garantire o 

anche aumentare la produttività e la qualità della 

produzione.



• La popolazione mondiale 

aumenta di quasi 200.000 

unità al giorno e si 

prevede che supererà gli 8 

miliardi entro il 2025. 

• La colture hanno bisogno 

di “farmaci” di sintesi per 

difendersi da parassiti, 

infestanti e malattie. Si 

stima che circa il 30-40% 

della produzione andrebbe 

perduto senza l’impiego 

degli agrofarmaci. 



Perché lasciano residui 

in alcune derrate 

L’industria alimentare non deve affrontare solo la grande sfida di soddisfare oggi la 

domanda di cibo di una popolazione in crescita, ma deve garantire che il modo di 

operare sia sostenibile per le generazioni future. L’uso razionale degli agrofarmaci 

nell’ambito di un sistema di produzione integrata sta acquisendo consensi come 

componente fondamentale di una agricoltura sostenibile (vedi pag 37). L’impiego 

degli agrofarmaci non è mirato solo all’incremento continuo della produttività, ma 

anche ad ottimizzare l’uso di risorse limitate, compresi terra, acqua e manodopera. 

1ha – 1950 1ha – 2025 1ha – 2050 

L’impiego degli agrofarmaci può consentire di nutrire con la produzione di 1 ettaro un numero crescente di persone. 

Gli agrofarmaci sono progettati per rispondere 

rapidamente ad un attacco parassitario, fungino o 

dovuto alle infestanti, prevenendo l’insorgere del danno. 

In alcuni casi sono anche in grado di garantire una 

protezione prolungata. Gli agrofarmaci si degradano nel 

tempo, per mezzo della luce solare e ad opera della 

pianta stessa; tuttavia quantità minime chiamate residui 

possono rimanere fino alla raccolta. Questi residui 

possono essere costituiti dalla sostanza chimica originale 

% della produzione 

110 

100 

90 

80 

70 

60 

50 

40 

30 

20 

10 

0 

Orzo Caffè Cotone Mais Patata Riso Soia Frumento 

Produzione senza agrofarmaci 

e/o dai suoi prodotti di degradazione (metaboliti). 

La maggior parte dei prodotti freschi e trasformati, 

circa il 70%, non contiene residui rilevabili di 

agrofarmaci (vedi Sezione 4). Tuttavia, nuovi strumenti 

analitici estremamente sensibili, in grado di rilevare 

quantità di residui pari a 0,01 mg/kg - equivalenti a 

una parte su 100 milioni - consentono la 

determinazione di quantità minime di agrofarmaci o 

dei loro prodotti di degradazione nel 30% dei 

100% della produzione potenziale 

Produzione con agrofarmaci 

Anche con l’impiego degli attuali agrofarmaci, la maggior parte delle colture non 

raggiunge la piena potenzialità produttiva a causa di infestanti, parassiti e malattie. 

Senza l’impiego degli agrofarmaci, la produzione si ridurrebbe ulteriormente. 

Fonte: FAO 

campioni analizzati. La presenza di residui misurabili 

non deve indurre però il consumatore a ritenere che si 

è in presenza necessariamente di un rischio per la 

salute in quanto le quantità ritrovate sono bene al di 

sotto del livello di sicurezza. 

Negli alimenti si possono anche ritrovare residui degli 

agrofarmaci naturali prodotti dalle piante stesse (vedi 

pag. 9). Tuttavia le conoscenze in proposito sono ancora 

limitate e non vengono compiute rilevazioni in tal senso. 


2 

La sicurezza dei 




la sicurezza 

Tutti gli agrofarmaci 

devono essere registrati 

o autorizzati dalle autorità regolatorie prima di poter 

essere commercializzati ed impiegati. Il processo di 

registrazione richiede la conduzione di un’ampia serie 

di studi relativi alla sicurezza in tutte le aree dove vi 

sia un potenziale rischio per la salute dell’uomo e per 

l’ambiente. 

Il processo di approvazione è particolareggiato e 

completo e l’impiego di un agrofarmaco viene 

autorizzato solo nel caso in cui se ne può dimostrare 

la sicurezza d’uso. Si tratta di un processo totalmente 

indipendente, regolamentato internazionalmente ed 

accessibile in ogni suo passaggio all’opinione pubblica. 

Si può affermare senza esagerare che gli 

agrofarmaci sono tra i nuovi composti di sintesi 

messi in commercio quelli più regolamentati, 

soggetti a normative ancora più restrittive di 

quelle dei prodotti farmaceutici. 

Il procedimento mediante il quale le autorità 

regolatorie esprimono valutazioni sulla sicurezza degli 

agrofarmaci e delle altre sostanze chimiche 

regolamentate quali farmaci e additivi alimentari, è 

conosciuto come valutazione del rischio. Nonostante la 

valutazione del rischio venga spesso percepita come un 

procedimento complesso, che implica conoscenze 

tecniche specifiche, i principi su cui si basa sono in 

realtà molto semplici. 

Per trovarsi in una situazione di rischio di subire un 

danno occorre essere esposti a qualcosa in grado di 

causarlo, cioè a un pericolo. 

Per meglio comprendere la differenza tra 

pericolo e rischio, si consideri il caso 

dell’attraversamento di una strada trafficata. Il 

traffico costituisce un pericolo. Se non si 

attraversa la strada, il pericolo rimane, ma non ci 

si espone ad alcun rischio. Soltanto 

accingendosi ad attraversare la strada, 

esponendosi quindi al pericolo rappresentato 

dal traffico, si aumenta il rischio in cui si incorre. 

Noi tutti quotidianamente attraversiamo strade, 

ma solo quando riteniamo il rischio accettabile. 

Si può pertanto concludere che è la possibilità di 

essere esposti ad un pericolo che determina 

l’entità del rischio. 

Se negli alimenti che vengono consumati non ci sono 

residui, non si verifica esposizione al pericolo e quindi 

non vi è alcun rischio per il consumatore. Se i residui 

sono presenti ad un certo livello, il rischio dipende 

dalla quantità di cibo, e quindi di residuo, assunto 

(cioè dall’entità dell’esposizione). 


Illustrazione della relazione tra pericolo, 

esposizione e rischio 

Pericolo Esposizione 

Se esiste un pericolo, ma non vi è esposizione ad esso, non vi è neppure rischio 

Rischio 


L’esposizione al pericolo comporta un rischio potenziale 

Rischio 


All’aumentare dell’esposizione al pericolo, aumenta anche il rischio potenziale 

Tre sono le componenti fondamentali del processo di valutazione del rischio 

seguito dalle autorità regolatorie per determinare se l’impiego di un 

agrofarmaco è sicuro: 

• Determinare la pericolosità intrinseca di un agrofarmaco e stabilirne un 

livello di sicurezza. 

• Determinare il livello di esposizione all’agrofarmaco in seguito all’assunzione 

con la dieta. 

• Confrontare l’assunzione giornaliera (esposizione) con il livello di sicurezza 

per verificare che il rischio sia accettabile alla luce di tutte le evidenze 

scientifiche considerate. 



la sicurezza 



Per determinare se un agrofarmaco può causare 

effetti nocivi è necessario condurre una serie 

completa di studi sperimentali. Questi studi 

consentono inoltre di stabilire livelli accettabili di 

esposizione attraverso la dieta. 

Gli studi sono condotti conformemente a linee guida 

riconosciute a livello internazionale e protocolli 

dettagliati, per individuare qualsiasi potenziale effetto 

sulla salute derivante dall’impiego del prodotto, 

compresi gli effetti cancerogeni e quelli sulla 

riproduzione. Possono essere necessari fino a 5 anni 

per completare la valutazione complessiva della 

tossicità potenziale o tossicità intrinseca. 

Negli studi sperimentali condotti in animali da 

laboratorio, vengono adottate due diverse modalità di 

somministrazione per stabilire livelli accettabili di 

assunzione con la dieta: 

• Somministrazione di una singola dose (indicata 

talvolta come “somministrazione acuta”) e 

• Somministrazione di dosi ripetute (indicata talvolta 

come “somministrazione cronica”). Gli studi di 

somministrazione cronica durano generalmente la 

maggior parte della vita degli animali da 

esperimento in trattamento. 

Per maggiori dettagli sul processo di valutazione della 

pericolosità si rimanda all’Appendice 1. 

Le informazioni che si ottengono da questi studi di 

valutazione della pericolosità sono: 

• La capacità o meno di un agrofarmaco di 

determinare l’insorgenza di effetti nocivi. 

• Il tipo di effetto nocivo che un agrofarmaco può 

causare (cioè le sue caratteristiche di pericolosità), la 

dose ed il periodo in cui si manifesta. 

• Il livello di esposizione in corrispondenza del quale 

non si verifica alcun effetto avverso. 

Il livello di esposizione in corrispondenza del quale 

non si è verificato alcun effetto avverso negli studi di 

valutazione della pericolosità viene chiamato 

No Observed Adverse Effect Level (NOAEL). 

I NOAEL vengono determinati negli studi di 

somministrazione acuta e cronica.

Il processo di registrazione degli agrofarmaci richiede 

la fissazione di livelli accettabili - da un punto di vista 

sanitario - di assunzione con la dieta in seguito ad 

esposizione acuta e cronica. 

Questi livelli vengono definiti rispettivamente “Dose 

Acuta di Riferimento“ (ARfD = Acute Reference 

Dose) e “Assunzione Giornaliera Accettabile” 

(ADI = Acceptable Daily Intake). 

La ARfD rappresenta l’assunzione accettabile in 

seguito ad esposizione giornaliera; l’ADI rappresenta 

l’assunzione giornaliera accettabile in seguito ad 

esposizione quotidiana per tutta la vita dell’individuo. 

Le definizioni di ArfD e ADI riconosciute a livello 

internazionale sono: 

ARfD - “La stima della quantità di sostanza 

presente negli alimenti o nell’acqua potabile, 

espressa in milligrammi per chilogrammo di peso 

corporeo, che può essere ingerita nel corso di un 

breve periodo di tempo, generalmente durante 

una giornata, senza apprezzabili rischi per la salute 

del consumatore, sulla base di tutte le informazioni 

disponibili al momento della valutazione”. 

ADI - “La quantità di sostanza, espressa in 

milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, 

che può essere ingerita ogni giorno, tramite la 

dieta, per tutta la durata della vita di un individuo, 

senza apprezzabili rischi per la salute del 

consumatore, sulla base di tutte le informazioni 

disponibili al momento della valutazione”. 

Come vengono fissati i livelli accettabili di 

assunzione giornaliera? 

Livelli sicuri di esposizione per l’uomo vengono fissati 

sulla base del concetto dose-risposta. La risposta può 

essere efficace, come nel caso di farmaci assunti alle 

dosi corrette, o tossica, come si può verificare nel 

sovradosaggio dei farmaci. 

Per determinare ARfD e ADI si considera la variabilità 

nella relazione dose-risposta tra gli animali utilizzati 

nella sperimentazione e l’uomo. È necessario inoltre 

tenere conto della variabilità nell’ambito della 

popolazione umana. 

Su base di tipo precauzionale, confortata da una 

esperienza scientifica accumulata in molti anni di 

esperienza, si assume che l’uomo sia 10 volte più 

sensibile agli effetti avversi di una sostanza chimica 

degli animali da laboratorio. Si assume inoltre che 

alcuni individui possano essere fino a 10 volte più 

sensibili di altri. 

La fissazione di livelli di esposizione accettabili tiene 

conto della necessità di proteggere gli individui più 

sensibili. 

Il procedimento per determinare ARfD e ADI viene illustrato di seguito 

Studi 

tossicologici 

NOAEL acuto NOAEL cronico 

Fattore di sicurezza Fattore di sicurezza 

ARfD ADI 

Come indicato, ARfD e ADI sono calcolate sulla base del più alto livello di 

esposizione degli animali da laboratorio che non ha prodotto l’insorgere di 

alcun effetto (NOAEL). I livelli di esposizione accettabili per l’uomo sono 

generalmente fissati ad un livello 100 (10 x 10) volte inferiore. Ciò viene 

generalmente indicato come fattore di sicurezza 100. 

È importante considerare l’ampio margine di sicurezza legato a questo procedimento. 

Pensiamo ad un’automobile che viaggia a 100 km/h. La distanza di sicurezza (pari allo spazio di arresto) è stata calcolata in 105 metri. 

Questa distanza può essere considerata come un ‘No-effect Level’. Applicando un fattore di sicurezza 100 a questa misura, la nuova 

distanza di sicurezza diventerebbe circa 10 chilometri. 

Il fattore di sicurezza 100 ha dimostrato di essere estremamente idoneo nel tutelare la salute del consumatore. Si riconosce tuttavia la possibilità di 

adottare ulteriori fattori di sicurezza per gruppi di popolazione potenzialmente più a rischio (neonati, bambini, donne in gravidanza, anziani ecc.). 




la sicurezza 





1 

Per determinare l’esposizione, bisogna conoscere due elementi: 

La quantità e il tipo di alimenti assunti con la dieta 

La stima della quantità e del tipo di alimenti che 

consumiamo viene ottenuta dalle tabelle delle diete 

standard definite a livello nazionale ed internazionale. 

Le indagini sui consumi permettono di conoscere la 

quantità di ogni singolo prodotto alimentare, espressa 

in grammi/giorno, assunta da adulti, bambini e 

neonati. Informazioni relative alla dieta sono oggi 

disponibili anche per gruppi particolari, come i 

vegetariani e i gruppi etnici, che possono consumare 

quantità più elevate di alcuni alimenti. 

2 

La quantità di residui presenti negli alimenti 

Vi sono metodologie affermate per valutare, prima 

dell’autorizzazione all’impiego di un agrofarmaco, la 

presenza potenziale dei residui nei prodotti alimentari. 

Le prove sperimentali, conosciute come prove residui, 

vengono condotte in pieno campo, in serra e in 

magazzino, secondo linee guida riconosciute a livello 

internazionale. 

Nelle prove residui vengono presi in considerazione: 

• tutte le colture per le quali si chiede l’impiego del 

prodotto 

• diverse varietà per ciascuna coltura 

• diversi tipi di terreno tra quelli adatti alla 

coltivazione 

• le aree geografiche di coltivazione 

• le diverse condizioni climatiche delle zone di 

coltivazione. Le prove devono inoltre essere 

effettuate in almeno due annate, per tenere conto 

dell’effetto delle variazioni stagionali. 

I risultati di queste prove vengono utilizzati per 

calcolare le seguenti informazioni relative ai residui 

negli alimenti: 

• Il residuo medio o mediano, utilizzato per 

valutare l’esposizione prolungata (cronica) 

(si rimanda alla sezione “Qual’è il rischio”) 

• Il residuo massimo, utilizzato per valutare 

l’esposizione a breve termine (acuta) 



Le prove residui sono impostate, a scopo cautelativo, 

per considerare “la situazione peggiore” relativa alla 

presenza di residui nelle colture. 

Gli agrofarmaci vengono applicati in modo da 

apportare il massimo beneficio alla coltura, con 

conseguente ritrovamento del residuo più alto 

possibile in condizioni di impiego massimali. 

Questo obiettivo viene raggiunto usando: 

• la dose massima proposta; 

• il massimo numero di applicazioni proposto; 

• l’intervallo pre-raccolta, cioè quello tra l’ultima 

applicazione e la raccolta, più breve. 

Queste condizioni di impiego vengono definite 

“Buona Pratica Agricola critica” (cGAP = critical 

Good Agricultural Practices) e si verificano raramente 

nella pratica. Poiché la malattia o l’infestazione non si 

presentano sempre nella forma più grave, la dose 

può essere minore della massima autorizzata, il 

numero di trattamenti inferiore a quello massimo 

consentito e l’intervallo pre-raccolta più lungo; ne 

consegue che i residui nelle colture saranno 

notevolmente inferiori a quelli derivanti 

dall’applicazione della cGAP. 

Vi sono due tipi di prove residui: con campionamento 

alla raccolta e con curva di decadimento. 

Prove residui con campionamento alla raccolta 

Questo tipo di prove viene condotto nel caso in cui 

l’applicazione dell’agrofarmaco sia prevista prima 

dell’emergenza della coltura o in uno stadio precoce 

di sviluppo della stessa, quando la parte edibile non è 

ancora formata. Lo sviluppo della coltura fa in modo 

che intercorra un lungo intervallo tra l’applicazione e 

la raccolta - generalmente diverse settimane. In 

questo tipo di prove, i residui nelle colture alla 

raccolta sono in genere molto bassi o non rilevabili. 

Prove residui con curva di decadimento 

Questo tipo di prove viene condotto nel caso in cui: 

• la parte edule della coltura sia già formata al 

momento dell’applicazione, o 

• la coltura si trovi in prossimità della raccolta. 

Queste prove vengono anche condotte su derrate 

immagazzinate, come patate e cereali, dove i 

trattamenti hanno lo scopo di proteggerle 

dall’attacco di insetti e malattie e di arrestarne il 

conseguente deterioramento. 

mg residuo / kg coltura 

0.6 Declino dei residui nel tempo 

0.4 

0.2 

0 

0 3 7 14 21 28 

Tempo (giorni) 

Le informazioni ricavate dalle prove residui con curva di decadimento 

vengono utilizzate per valutare la diminuzione dei residui nelle colture 

ottenibile con l’aumento dell’intervallo pre-raccolta, senza 

compromettere l’efficacia del trattamento. 




la sicurezza 





Il destino dei residui 

negli alimenti trasformati 


la sicurezza 





Il destino dei residui nel 

latte, nella carne e nelle uova 

Molti prodotti vegetali, come grano e patate, non vengono 

consumati direttamente nella forma in cui vengono raccolti, ma 

sottoposti a cottura o trasformati per esempio in pane, pasta o 

fiocchi di cereali prima di essere consumati (si rimanda 

all’Appendice 2 - Studi di trasformazione - pagina 54). 

Nella generalità dei casi i residui di agrofarmaci si riducono 

notevolmente o diventano appena rilevabili nei prodotti 

trasformati. Gli studi condotti sui prodotti di trasformazione 

consentono in definitiva una stima più veritiera dei residui cui i 

consumatori sono esposti. In alcuni casi, tuttavia, i residui 

possono concentrarsi in alcuni prodotti di trasformazione. 

Queste situazione, una volta identificate, possono essere valutate 

considerando il consumo giornaliero dell’alimento trasformato. 

I residui di agrofarmaci possono essere presenti anche nei 

prodotti destinati all’alimentazione del bestiame. È quindi di 

fondamentale importanza determinare il livello di residui cui è 

esposto il bestiame attraverso la propria dieta e condurre studi 

per valutarne il trasferimento nel latte, nella carne e nelle uova. 

Il latte è un alimento molto importante per i neonati e i bambini; 

la presenza potenziale di residui viene quindi valutata in modo 

accurato e vengono adottate misure per ridurne al minimo 

l’entità. 



Per visualizzare l’entità di un residuo 

pari a 0,01 mg/kg, si possono fare i 

seguenti paragoni 

• Un secondo in tre anni 

• Una persona su una popolazione 

di 100 milioni 

• La superficie di mezzo campo da 

calcio rispetto alla superficie 

dell’Italia 

• Lo spessore di un foglio di carta 

rispetto all’altezza dell’Everest 


la sicurezza 





Come si misurano i residui 

I metodi per la determinazione dei residui sono 

molto complessi. Chimici analitici specializzati, con 

l’aiuto di tecniche sofisticate, sono in grado di 

determinare i bassi livelli di residui che possono 

essere presenti nelle colture e nei loro prodotti di 

trasformazione. 

Strumentazioni di recente concezione estremamente 

sensibili permettono di rilevare oggi livelli di residui 

molto più bassi di quanto fosse possibile in passato. 

I residui degli agrofarmaci nei prodotti vegetali 

grezzi e trasformati sono normalmente espressi in 

mg/kg, cioè in milligrammi di agrofarmaco per 

chilogrammo di prodotto vegetale, equivalenti a 

parti per milione (ppm). 

Tecniche di separazione quali la gascromatografia o 

la cromatografia liquida ad alta prestazione abbinate 

alla spettrometria di massa (rispettivamente GC-MS 

e LC-MS) consentono, con le tecniche analitiche più 

recenti, la determinazione di quantità estremamente 

basse di residui, per esempio 0,01 mg/kg. 

Il più basso livello di residui che può essere misurato 

in modo affidabile viene chiamato Limite di 

Quantificazione (LOQ), nella maggior parte dei casi 

pari a 0,01 mg/kg. 

Esempi concreti dell’entità dei residui nei prodotti 

vegetali e nei trasformati vengono illustrati 

nell’Appendice 2.


la sicurezza 





In conclusione: 

L’esposizione a lungo termine del 

consumatore si calcola generalmente 

moltiplicando il residuo medio o 

mediano presente in un prodotto 

alimentare per la quantità media 

giornaliera di quel prodotto assunto 

con la dieta. Il calcolo viene ripetuto 

per ciascuna coltura o derrata sulla 

quale l’uso dell’agrofarmaco è 

autorizzato e l’esposizione giornaliera 

totale (somma dei residui assunti 

tramite i diversi prodotti alimentari) 

viene utilizzata per valutare il rischio 

relativo all’agrofarmaco in esame. 

L’esposizione a breve termine del 

consumatore si calcola moltiplicando il 

residuo massimo in un prodotto 

alimentare per la quantità assunta nel 

corso di una giornata. La valutazione 

viene effettuata per ciascun alimento 

separatamente. 

Schema della valutazione dell’esposizione 

Residuo massimo rilevato 

(considerando la 

porzione commestibile) 

Esposizione 

a breve termine 

del consumatore 

Consumi alimentari 

a pasto 

Prove residui nelle 

colture (cGAP) 

RISULTATI 

Informazioni 

sui residui 

Calcolo del residuo 

medio o mediano 

considerando gli effetti 

della trasformazione 

Esposizione 

a lungo termine 

del consumatore 

Consumi alimentari 

medi giornalieri 


la sicurezza 






ADI e/o ARfD 

ADI e/o ARfD 

Una volta completato il procedimento di valutazione del rischio, le 

autorità regolatorie nazionali e internazionali valutano l’accettabilità 

del rischio e decidono se approvare o meno l’agrofarmaco (tenendo 

conto anche delle risultanze degli studi sull’impatto ambientale). 

Per ottenere l’approvazione di un agrofarmaco, occorre dimostrare 

che la quantità di residui assumibile con la dieta è inferiore ad 

entrambe i valori di ARfD e ADI: 

Accettabilità dell’assunzione con la dieta 

Assunzione 

giornaliera 

stimata 

Assunzione 

giornaliera 

stimata 

Assunzione giornaliera con la 

dieta inferiore ad ARfD e/o ADI. 

Autorizzazione garantita 

Assunzione giornaliera con la 

dieta inferiore ad ARfD e/o ADI. 

Autorizzazione negata 

Informazioni aggiuntive sul procedimento di valutazione del rischio 

vengono fornite nell’Appendice 3. 



la sicurezza 






Quali sono gli effetti della 

sommatoria dei residui 


La maggior parte delle colture, durante il loro sviluppo, è soggetta 

ad attacchi di insetti e patogeni e soffre della competizione delle 

infestanti. Di conseguenza molte colture vengono trattate con più 

di un agrofarmaco. Ciò ha portato alla preoccupazione che la 

combinazione di sostanze chimiche possa determinare effetti 

sinergici sull’organismo; cioè che l’effetto complessivo di una serie 

di agrofarmaci possa essere superiore alla somma dei singoli effetti, 

il cosiddetto ‘effetto cocktail’. 

È stato rilevato che certi gruppi all’interno della popolazione, in 

particolare le donne in gravidanza e i bambini, possono essere più 

soggetti a questo effetto. Nel 1999 la Food Standards Agency ha 

incaricato il Committee on Toxicity of Chemicals in Food, 

Consumer Products and Environment di considerare la valutazione 

del rischio legata alla presenza negli alimenti di residui multipli di 

agrofarmaci e prodotti veterinari. Il Comitato ha concluso che, 

sebbene a dosi elevate la concomitanza di più sostanze 

contaminanti potrebbe dare luogo a effetti significativi, 

l’estrapolazione diretta degli effetti rilevati a situazioni in cui le dosi 

sono molto più basse non è valida; ai livelli molto bassi di 

esposizione ai residui quali quelli che si verificano attraverso 

la dieta, la probabilità che vi siano rischi per la salute è 

presumibilmente bassa. Il Comitato ha tuttavia raccomandato 

l’effettuazione di ulteriori ricerche sull’argomento, compresa la 

caratterizzazione degli effetti combinati degli agrofarmaci, prodotti 

veterinari e composti analoghi e lo studio della relazione doseeffetto 

di differenti sostanze. In aggiunta le autorità regolatorie 

sono chiamate a considerare tutte le fonti di esposizione nella 

valutazione del rischio. 


la sicurezza 






Considerazioni sul rischio 

È impensabile vivere in una società priva di rischi. Quasi ogni azione, 

guidare l’auto, attraversare la strada, fumare una sigaretta o 

consumare un pasto, comporta una valutazione individuale della 

accettabilità del rischio e quindi della nostra intenzione di accettarlo 

o meno. 

Le valutazioni delle persone possono essere talvolta tutt’altro che 

avvedute; ad esempio si stima che l'abuso di alcool in Italia causi tra 

i 17.000 e i 30.000 decessi l'anno (tra cirrosi, tumori, incidenti 

stradali e suicidi). (Fonte: EURISPES 1993; 2000) 

Il nostro organismo può essere considerato un trasformatore di 

sostanze chimiche, in grado di operare con successo su decine di 

migliaia di sostanze di origine naturale (compresi gli agrofarmaci 

prodotti dalle piante stesse) che vengono assunte ogni giorno con 

gli alimenti e le bevande. Allo stesso modo interviene sulle sostanze 

di sintesi, non essendo in grado di distinguerle dalle prime. 

Tutte le informazioni in nostro possesso indicano, secondo le più 

recenti valutazioni delle Agenzie di regolamentazione internazionali, 

che non vi è ragione di essere preoccupati per i potenziali effetti 

degli agrofarmaci sulla nostra salute È inconfutabile che noi oggi 

viviamo più a lungo e in condizioni migliori di salute, in buona 

misura grazie anche alla disponibilità di alimenti di elevata qualità e 

sicuri. In Italia ad esempio dal 1950 ad oggi l’aspettativa di vita è 

aumentata di 4 mesi ogni anno ed è oggi pari a 78 anni (era 33 

anni all’inizio del secolo). Ogni 10 anni raddoppia il numero delle 

persone che raggiungono i 100 anni di età.

Rischio massimo 

100 milioni di volte maggiore 

degli agrofarmaci 

10 milioni di volte maggiore 


100.000 volte maggiore 


Rischio minimo 

Squilibri nutrizionali, ad es. l’assunzione in 

eccesso o in difetto di alcuni alimenti 

predispone agli attacchi di cuore e al cancro 

Abuso di alcool 

Avvelenamenti alimentari, ad es. salmonella 

Tossine di origine naturale, ad es. quelle 

contenute nei funghi velenosi 

Agrofarmaci e additivi 

La principale minaccia per la salute legata 

all’alimentazione è rappresentata dagli squilibri 

nutrizionali. La malnutrizione o, all’opposto, la 

sovralimentazione, sono responsabili di milioni di 

decessi l’anno in tutto il mondo. Gli squilibri 

nutrizionali sono stati identificati come la causa del 

35% di tutti i decessi dovuti al cancro negli Stati Uniti, 

corrispondenti in Italia a circa 50-60.000 decessi l’anno 

(Fonte: Ministero della Salute). È quindi importante valutare 

l’impiego degli agrofarmaci nel contesto di tutti gli altri 

fattori di rischio che contribuiscono alla salubrità degli 

alimenti che consumiamo. 

Sebbene sia impossibile affermare che non vi sia 

assolutamente alcun rischio legato all’assunzione 

potenziale di residui minimi di agrofarmaci con la dieta, 

i rischi per la salute sono estremamente bassi e 

ampiamente compensati dai benefici derivanti da 

un’alimentazione sana ed equilibrata. 

All’inizio di questa sezione ci siamo interrogati sulla sicurezza 

alimentare. Alla luce di quanto esposto possiamo concludere 

che, per quanto riguarda la presenza di residui di agrofarmaci, 

i prodotti alimentari che consumiamo sono sicuri. 


3Limiti Massimi di 

Residui (LMR): 

cosa sono e perché 

vengono fissati 


I dati ottenuti dalla prove residui considerate 

in precedenza vengono anche utilizzati per 

calcolare i Limiti Massimi di Residui (LMR), 

a volte indicati anche con la sigla RMA 

(Residui Massimi Ammessi). 

In inglese sono denominati Maximum 

Residue Levels (MRL). 

Sono anche denominati tolleranze, ad esempio 

negli Stati Uniti.

Un LMR rappresenta la quantità massima di un 

agrofarmaco legalmente consentita in un alimento, 

prodotto agricolo o mangime animale. 

I LMR sono espressi in milligrammi (mg) di residuo 

per chilogrammo (kg) di prodotto agricolo/coltura o 

in parti per milione (ppm). 

Lo scopo principale per cui vengono fissati i LMR è 

consentire la commercializzazione dei prodotti 

vegetali; essi rappresentano pertanto dei limiti legali. 

I LMR: 

• si basano, per motivi precauzionali (caso peggiore), 

sulle raccomandazioni di impiego massimali 

riportate in etichetta, corrispondenti alla cGAP, 

cioè dose massima, numero massimo di 

applicazioni e intervallo più breve tra l’ultima 

applicazione e la raccolta. 

• si basano sull’analisi di campioni compositi e 

rappresentativi, comprendenti un certo numero 

di articoli di un prodotto vegetale/coltura 

(ad esempio mele). 

I LMR vengono ottenuti applicando determinate 

modalità di calcolo (vedi Appendice 2 - pag 56) e 

sono sempre superiori al residuo più alto 

ritrovato nelle prove di campo. 

I LMR consentono pertanto alle autorità incaricate 

dei controlli di verificare il corretto impiego degli 

agrofarmaci. Se il residuo di un agrofarmaco risulta 

superiore al LMR, significa che esso è stato 

probabilmente impiegato in modo non corretto e 

non conforme alle raccomandazioni in etichetta. 

Ciò rappresenta un reato, ma non è automaticamente 

motivo di preoccupazione sanitaria; l’agricoltore può 

essere perseguito e multato e la coltura in questione 

può venire distrutta. 

I LMR vengono fissati a livello: 

• nazionale 

• comunitario, ad opera della Commissione 

dell’Unione Europea 

• internazionale, ad opera di un gruppo di lavoro 

comprendente esperti dell’Organizzazione 

Mondiale della Sanità e della FAO. 

Le modalità di impiego degli agrofarmaci possono 

variare da paese a paese. Ad esempio il livello di 

attacco parassitario o la pressione delle malattie 

crittogamiche sono normalmente più elevati nei paesi 

del Sud Europa rispetto a quelli con clima più freddo. 

Le modalità di applicazione degli agrofarmaci variano 

quindi da paese a paese e di conseguenza possono 

variare il livello di residui e quindi i LMR fissati nei 

singoli paesi. 

È in corso da tempo il processo di armonizzazione dei 

LMR all’interno dell’Unione Europea che comporta la 

fissazione di limiti validi per tutti i paesi membri. 

Per le sostanze attive con LMR non ancora 

armonizzati, si possono verificare problemi 

nell’esportazione di ortofrutta - prodotta nei paesi 

mediterranei, tipicamente in Italia e Spagna - verso i 

mercati del Nord Europa, qualora in questi ultimi 

paesi non siano fissati limiti su alcune colture (non 

coltivate per ragioni climatiche) o qualora i limiti 

fissati siano molto inferiori (a causa dell’impiego degli 

agrofarmaci in quantità minore). 


Punti di verifica del 

rispetto degli LMR 


Paradossalmente, proprio molti agrofarmaci 

recentemente sviluppati, di minore impatto sia 

sanitario che ambientale, rientrano in questa 

casistica. 

La Germania rappresenta il principale mercato per 

molti prodotti ortofrutticoli italiani e la notizia di 

partite di fragole rifiutate alla frontiera perché 

contenenti residui irregolari, ma lontani dal 

rappresentare un problema sanitario, ha avuto larga 

eco sulla stampa. Per contribuire a risolvere questa 

situazione, il Ministero delle Politiche Agricole e 

Forestali ha recentemente avviato una Procedura di 

Conciliazione Bilaterale con il Ministero per la 

Protezione dei Consumatori tedesco - prevista 

dall’Unione Europea - che ha come obiettivo la 

fissazione in Germania di LMR pari a quelli italiani 

per una numerosa serie di combinazioni 

agrofarmaco/coltura per le quali non esistono ancora 

LMR armonizzati. 

È stata inoltre recentemente approntata dalla 

Commissione Europea una bozza di Regolamento 

che ha lo scopo di semplificare la legislazione 

esistente sulla fissazione degli LMR e che prevede tra 

l’altro, in attesa dell’armonizzazione, l’accettazione 

temporanea da parte dei paesi importatori dei limiti 

fissati nei paesi produttori. 

Import Tolerance 

Il termine Import Tolerance si riferisce ad un LMR o 

tolleranza fissato dal paese importatore per una 

particolare combinazione agrofarmaco/coltura, in 

assenza di registrazione. Questa circostanza si 

verifica quando l’agrofarmaco non viene impiegato 

nel paese o qualora la coltura importata non sia 

oggetto di coltivazione. I generi alimentari importati 

sono soggetti a controlli per verificarne la conformità 

ai limiti fissati; in questo modo il consumo dei 

prodotti di importazione risulta sicuro. 

Produzione Trasformazione Distribuzione Frontiera 

Syngenta ha approntato un database 

contenente i LMR fissati per i propri 

agrofarmaci a livello nazionale, comunitario e 

internazionale. Le informazioni in esso 

contenute possono essere messe a disposizione 

dell’Industria Alimentare e della Grande 

Distribuzione Organizzata contattando la sede 

di Milano. 

Prima che un prodotto vegetale trattato raggiunga il 

consumatore, il livello dei residui può essere oggetto 

di controllo in diversi punti della filiera 

agroalimentare. I residui nei prodotti freschi vengono 

ricercati nel corso dei monitoraggi predisposti dai 

governi nazionali e, in modo indipendente, dalla 

Grande Distribuzione Organizzata. Il controllo dei 

residui viene anche effettuato dall’Industria 

Alimentare prima della trasformazione. Per i prodotti 

vegetali destinati all’esportazione, il livello dei residui 

viene verificato anche dal paese importatore per 

assicurarsi che sia conforme ai limiti fissati a livello 

comunitario o nazionale.

I Limiti Massimi di Residui non rappresentano 

una soglia di sicurezza, ma un valido sistema 

per verificare che gli agrofarmaci siano stati 

impiegati secondo le indicazioni riportate in 

etichetta e quindi nel rispetto dell’ampio 

margine di sicurezza richiesto per la loro 

registrazione. 

Alla luce degli ampi margini di sicurezza considerati 

nella valutazione del rischio, la presenza di residui 

occasionalmente eccedenti i LMR o su derrate non 

autorizzate non comporta nella stragrande 

maggioranza dei casi alcun rischio per il consumatore 

considerando l’impiego dei Fattori di Sicurezza 

durante il procedimento della valutazione del rischio. 

Nel caso di segnalazioni ripetute di livelli di residui 

considerevolmente superiori ai LMR in seguito 

all’impiego su una determinata coltura, tale impiego 

sarà soggetto a revoca. 

La Commissione Europea ha messo in atto dal 1992 

una procedura di allertamento rapido sugli alimenti 

(EU Rapid Alert System for Food). Tale procedura ha 

lo scopo di informare le autorità competenti degli 

stati membri dei casi di elevati livelli di residui 

riscontrati nei prodotti importati, facilitando così 

l’adozione di eventuali misure di protezione del 

consumatore. 

LMR nei prodotti per l’infanzia 

I neonati e i bambini sono ritenuti più soggetti al 

rischio legato alla presenza dei residui rispetto al 

resto della popolazione, a causa della maggiore 

sensibilità degli organi nella fase di sviluppo. 

Per questa ragione, a livello europeo vi è la volontà 

di ridurre i residui negli alimenti per l’infanzia.Nelle 

Direttive europee, in vigore dal 2001, è stabilito che i 

residui di ciascun agrofarmaco non possono superare 

il livello di 0,01 mg/kg nei prodotti alimentari finiti. 

Bisogna sottolineare che si tratta però di un limite 

generico, applicato a tutti gli agrofarmaci - 

indipendentemente dalla loro tossicità - e valido per 

tutti gli alimenti. È il risultato di una decisione 

politica della Commissione Europea in quanto il 

limite di 0,01 mg/kg non considera la valutazione del 

rischio basata su pericolosità ed esposizione 

riconosciuta dalla maggior parte dei paesi come 

fondamento per l’approvazione degli agrofarmaci. 

Nonostante la volontà di ridurre i residui nei prodotti 

trasformati per l’infanzia sia condivisibile, non si può 

fare a meno di evidenziare che, nel tentativo di 

ottenere livelli di residui così bassi nei prodotti finali, 

le industrie alimentari saranno costrette a chiedere ai 

loro fornitori di limitare il più possibile l’impiego degli 

agrofarmaci. Ciò potrebbe comportare differenze di 

qualità dei prodotti vegetali e, soprattutto, condurre 

ad un aumento della presenza di tossine di origine 

naturale in quanto le colture sarebbero più soggette 

ad attacchi di parassiti e malattie. 

Neonati e bambini consumano prodotti freschi 

preparati in casa come alimento principale o in 

aggiunta ai prodotti trasformati. La valutazione del 

rischio è in grado di coprire in modo adeguato 

questa situazione. Effettuando valutazioni separate, è 

inoltre possibile tenere in considerazione sia il basso 

peso corporeo e la dieta semplificata dei neonati che 

il grande consumo di cibo per unità di peso corporeo 

dei bambini. 


4Il monitoraggio 

dei residui nei 



La maggior parte dei Paesi conduce un 

regolare monitoraggio dei residui di 

agrofarmaci negli alimenti al consumo. 

I risultati vengono resi pubblici in 

ciascun paese. L’Unione Europea 

effettua inoltre programmi di 

monitoraggio in tutti gli Stati membri e 

in Norvegia, Islanda e Liechtenstein. 

La finalità principale del monitoraggio 

dei residui è garantire il corretto uso 

degli agrofarmaci, secondo le 

raccomandazioni in etichetta, e la 

sicurezza alimentare. Il programma di 

campionamenti non è del tutto 

casuale, ma indirizzato a coprire quelle 

situazioni dove si prevede la presenza 

di residui e dove sono stati evidenziati 

problemi. 

Ad esempio, vengono monitorati 

accuratamente i campioni provenienti 

da colture generalmente trattate in 

prossimità della raccolta - tipicamente 

diversi tipi di frutta e ortaggi - o da 

derrate in stoccaggio. I controlli sono 

inoltre impostati per monitorare i 

prodotti basilari quali grano, patate e 

latte. 

Altri prodotti alimentari vengono presi 

in considerazione sulla base della loro 

importanza nella dieta, di impieghi 

illegali accertati in precedenza e dei 

risultati di altri monitoraggi. Un 

agrofarmaco di recente registrazione 

può essere oggetto di particolare 

attenzione, specialmente se è 

autorizzato su colture basilari per 

l’alimentazione o è destinato 

all’impiego in prossimità della raccolta.

Programmi di monitoraggio dei residui su larga scala - 

relativi a circa 45.000 campioni l’anno (vedere grafico) - 

vengono effettuati in tutti i paesi dell’Unione Europea e 

riguardano sia i prodotti nazionali che quelli di 

importazione. 

Unione Europea - anno 2001 * 

46.000 campioni analizzati 

4.600.000 determinazioni analitiche 

(combinazioni prodotto/coltura) 

In Italia vengono effettuati 3 tipi di indagini sulla 

presenza dei residui negli alimenti. 

• Il controllo ufficiale dei residui negli alimenti viene 

condotto dal Ministero della Salute ed è 

finalizzato alla tutela della salute del consumatore. 

I prodotti di origine vegetale controllati sono frutta, 

ortaggi, cereali, olio e vino. I risultati sono riportati 

qui di seguito. 

* ultimi dati disponibili 

3,9% con residui 

superiori ai limiti 


nei limiti 

58,9% senza residui 

Italia - Ministero della Salute - anno 2002 * 

7.000 campioni analizzati 

600.000 determinazioni analitiche 

(combinazioni prodotto/coltura) 

I risultati sono riportati in tabella: 

Frutta 

Ortaggi 

Cereali 

Olio 

Vino 


superiori ai limiti 


nei limiti 

67,3% senza residui 

Campioni 

analizzati 

Campioni privi di 

residui rilevabili 

Campioni con 

residui nei limiti 

Campioni con 

residui irregolari 

3.561 50,6 % 47,6 % 1,8 % 

3.365 85 % 13,8 % 1,2 % 

407 90,6 % 8,7 % 0,7 % 

157 96,2 % 3,8 % — 

579 45,4 % 54,6 % — 



• Il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, 

in accordo e con il contributo delle Regioni 

e Provincie Autonome, conduce un proprio 

controllo dei residui finalizzato alla valutazione 

delle strategie di difesa fitosanitaria adottate e 

all’individuazione e correzione di eventuali 

irregolarità. 

I campionamenti vengono effettuati direttamente 

in campo su colture pronte per la raccolta e 

vengono raccolte tutte le informazioni sulle 

modalità di difesa fitosanitaria adottate. 

Vengono monitorate soprattuto le colture minori e 

quelle dove si prevede una maggiore presenza di 

residui di agrofarmaci (es. colture a raccolta 

scalare). 

Nell’annata 1999-2000, a fronte di circa 14.000 

campioni analizzati, la percentuale di quelli 

irregolari è stata del 4%. 

• L’Osservatorio Nazionale Residui raccoglie ed 

elabora i risultati delle analisi di campioni di 

prodotti alimentari freschi e trasformati forniti 

volontariamente da aziende agricole, cooperative, 

industrie agroalimentari e grande distribuzione. 

Nel corso del 2002 sono stati analizzati 22.885 

campioni, dei quali il 75,1% è risultato privo di 

residui e il 2,8% con residui irregolari. 

L’analisi dell’esposizione dei consumatori attraverso 

la dieta (NEDI = National Estimated Daily Intake), 

condotta sulla base del contenuto reale di residui 

nei prodotti alimentari emerso dall’indagine, 

mostra che l’assunzione quotidiana con la dieta, 

per più del 70% degli agrofarmaci, è inferiore a 

1/10.000 della soglia di sicurezza (ADI). Per la 

restante parte degli agrofarmaci, l’assunzione 

massima è risultata comunque inferiore a 1/40 

dell’ADI. 

I risultati dei diversi monitoraggi dei residui di 

agrofarmaci sono in sostanziale accordo. Ad 

esempio, come risulta dalle indagini svolte in Italia e 

nell’Unione Europea, il 60-70% dei campioni è 

totalmente privo di residui. Circa il 30% contiene 

residui entro i limiti. 

Solo una piccola percentuale, compresa tra l’1% e il 

4%, contiene residui superiori ai LMR. 

Il quadro della situazione che emerge dai 

monitoraggi è positivo. Per quanto riguarda l’Italia, 

dai risultati del monitoraggio del Ministero della 

Salute emerge che la percentuale di campioni 

irregolari è diminuita nel corso degli ultimi anni: dal 

5,6% del 1993 all’1,5% del 2002, pur a fronte di un 

numero crescente di campioni analizzati e di 

agrofarmaci ricercati per campione. 

Anche le industrie alimentari conducono numerose 

analisi per la ricerca dei residui di agrofarmaci sia nei 

prodotti grezzi che nei trasformati. 

Vengono effettuati anche monitoraggi di alcune 

tossine di origine naturale, comprese quelle di 

origine fungina e batterica, che tuttavia non 

raggiungono la consistenza di quelli dei residui di 

agrofarmaci.

Le conoscenze sull’esposizione attraverso la dieta agli 

agrofarmaci prodotti dalle piante stesse (vedere 

pagina 9) e sui rischi per la salute connessi sono 

ancora molto limitate. 

Pochissime di queste sostanze sono oggetto di 

monitoraggio, senza quelle valutazioni di rischio, 

sperimentazioni o limiti di sicurezza che sono invece 

richiesti obbligatoriamente per gli agrofarmaci di 

sintesi. 

I residui risultati in alcuni casi superiori ai limiti 

ammessi possono ingenerare preoccupazione nei 

consumatori. 

Occorre tuttavia considerare quanto segue: 

• I residui si ritrovano a livelli superiori ai LMR 

quando gli agrofarmaci sono stati impiegati in 

disaccordo alle indicazioni riportate in etichetta o 

su colture non autorizzate. Entrambi i casi si 

verificano raramente e vengono adottate misure 

per prevenire o limitare il ripetersi di queste 

circostanze. 

• I livelli di residui superiori ai LMR non riguardano 

sempre la stessa combinazione prodotto/coltura. 

• Il superamento dei LMR o la presenza di residui su 

colture non autorizzate non comporta 

automaticamente un rischio per la salute. 

• Poiché il ritrovamento di residui irregolari è un 

evento singolo, l’esposizione occasionale in un 

lungo periodo di tempo non costituisce motivo di 

preoccupazione. 

• Talvolta, tuttavia, il livello di residui può essere 

sufficientemente elevato da sollevare preoccupazione 

per l’esposizione acuta. In tal caso viene effettuata 

una appropriata valutazione del rischio. 

• In caso di frequente superamento dei limiti, 

l’impiego del prodotto su quella coltura viene 

revocato. 

È importante ribadire ancora 

una volta che i LMR non 

rappresentano una soglia di 

sicurezza. Il loro scopo 

principale è consentire la 

commercializzazione delle 

derrate ed il controllo del 

corretto impiego degli 

agrofarmaci. 


5 

È possibile ridurre 

ulteriormente i residui? 


Riduzione del livello dei residui 

Misure agronomiche 

Impiego di tecniche di Produzione 

Integrata, comprendenti: 

• Utilizzo di varietà resistenti 

• Rotazione colturale per 

beneficiare del controllo 

naturale dei parassiti e della 

sospensione della coltura 

ospite 

• Monitoraggio della 

popolazione dei parassiti e 

intervento solo nel caso di 

superamento della soglia 

economica di danno 

• Scelta di pratiche di 

fertilizzazione, irrigazione e di 

forme di allevamento in grado 

di creare le migliori condizioni 

di sviluppo delle piante 

• Adozione di misure per favorire 

lo sviluppo dei predatori 

naturali per il controllo dei 

parassiti 

Abbiamo visto che l’esposizione agli agrofarmaci è già 

estremamente bassa e che i consumatori sono 

adeguatamente tutelati dalla normativa in vigore. 

• I programmi di monitoraggio dei residui dimostrano che 

i consumatori sono esposti a livelli di residui non rilevabili 

o estremamente bassi e comunque non preoccupanti da 

un punto di vista sanitario. 

• Il ritrovamento occasionale di residui superiori ai LMR (limiti 

legali) può causare problemi per la commercializzazione, ma 

non ha implicazioni per la salute se il livello di esposizione 

attraverso la dieta è inferiore o pari all’ADI e alla ARfD. 

• L’autorizzazione alla vendita di un agrofarmaco viene 

concessa dalla autorità regolatorie solo se non sussiste 

rischio apprezzabile per il consumatore e per l’ambiente. 

Atri fattori contribuiscono a ridurre l’esposizione ai residui, 

tra i quali: 

• Una parte significativa dei residui viene eliminata con le 

parti non commestibili dei prodotti agricoli (es. buccia di 

banane e arance). 

• Gli agrofarmaci non vengono sempre applicati secondo la 

cGAP. Generalmente viene impiegata una dose minore o 

un minor numero di applicazioni. Ciò è confermato dai 

risultati dei monitoraggi nazionali dei residui di 

agrofarmaci. 

• Lo stesso agrofarmaco è autorizzato per un numero più 

o meno ampio, ma comunque limitato, di colture e non 

viene impiegato sull’intera superficie coltivata. 

• Una coltura può essere trattata con diversi agrofarmaci 

per il controllo della stessa avversità; in questo modo 

viene ridotta l’esposizione del consumatore ad un 

singolo agrofarmaco. 

• Le tracce di residui ancora presenti nelle porzioni 

commestibili possono ridursi ulteriormente o venire 

completamente eliminate durante il lavaggio, la 

trasformazione o la normale cottura. 

• È improbabile che una persona consumi lo stesso giorno 

prodotti alimentari trattati tutti con lo stesso 

agrofarmaco. 

I residui non presentano rischi per i consumatori quando 

gli agrofarmaci sono impiegati secondo le indicazioni 

riportate in etichetta. Quantità di residui pari al LMR o ad 

una frazione di esso sono egualmente sicure. 

Il consumatore richiede la riduzione dell’impiego degli 

agrofarmaci, ma a tale riduzione si contrappone la 

necessità di mantenere la quantità e la qualità della 

produzione; lo scadimento della qualità e l’aumento dei 

prezzi sarebbero fonte di altrettanta preoccupazione per il 

consumatore. 

Syngenta, in collaborazione con altri attori della filiera 

agroalimentare, è attivamente coinvolta nello sviluppo di 

modalità operative attuabili per ridurre il livello dei residui 

senza compromettere la quantità e la qualità della 

produzione. 

Nell’ambito della protezione delle colture, vi sono variazioni stagionali nell’incidenza delle malattie, nell’entità 

dell’attacco dei parassiti e nel grado di infestazione, che si traducono in un differente impiego degli agrofarmaci. 

In condizioni di bassa infestazione, l’impiego degli agrofarmaci può essere ridotto in modo significativo, con 

conseguente riduzione dei residui. Nelle condizioni opposte, dove i trattamenti risultano indispensabili per garantire 

qualità e quantità della produzione, i residui non dovrebbero comunque superare i LMR fissati sulla base della cGAP. 

Riduzione del livello dei residui 

Misure fitosanitarie 

• Allungamento dell’intervallo 

pre-raccolta 

• Ottimizzazione del numero di 

applicazioni 

• Scelta della dose appropriata di 

un agrofarmaco in funzione 

della pressione della malattia, 

dell’intensità dell’attacco o del 

grado di infestazione 

•Alternanza degli agrofarmaci 

nel corso della stagione 

• Limitazione dei trattamenti 

post-raccolta 

• Impiego di agrofarmaci che si 

degradano rapidamente 

lasciando bassi residui 

•Utilizzo di attrezzature per i 

trattamenti di moderna 

concezione ed elevata 

precisione 

•Verifica periodica dell’efficienza 

delle attrezzature per 

l’irrorazione e la distribuzione 






La Produzione Integrata (Integrated Crop Management 

= ICM) è un sistema di coltivazione razionale, sicuro e 

sostenibile per l’ambiente che si sta diffondendo in 

agricoltura a livello mondiale. 

La Difesa Integrata delle colture (Integrated Pest 

Management = IPM) è una componente della 

Produzione Integrata e mira ad ottimizzare il controllo 

degli insetti dannosi, delle malattie e delle infestanti 

senza arrecare danni all’ambiente. 

Gli agricoltori sono incentivati a: 

• Adottare ove possibile mezzi di difesa preventivi 

non chimici; 

• Controllare regolarmente lo stato sanitario delle 

colture e ad intervenire con agrofarmaci solo nel caso 

in cui venga superata la soglia economica di danno; 

• Privilegiare i mezzi di controllo agronomici, 

meccanici e biologici ricorrendo agli agrofarmaci solo 

come ultima alternativa. 

Il principio di impiego degli agrofarmaci nell’ambito 

della Difesa Integrata è: “la quantità minore 

possibile, solo quando necessario”. Il livello di 

residui negli alimenti risulterà probabilmente ridotto 

di conseguenza. 

Syngenta sostiene attivamente l’adozione dei principi 

della Produzione Integrata. 





I prodotti 

dell’agricoltura biologica 

L’agricoltura biologica è stata presentata come valida 

alternativa ai metodi di coltivazione convenzionali e 

all’impiego degli agrofarmaci. Nonostante negli ultimi 

anni l’interesse per l’agricoltura biologica e la richiesta 

di prodotti biologici da parte dei consumatori siano 

enormemente aumentati, essi rappresentano comunque 

solo una piccola parte dei prodotti freschi commercializzati. 

Gli agricoltori biologici si trovano a fronteggiare le 

sfide poste da infestanti, insetti e malattie allo stesso 

modo degli altri agricoltori. Per limitare i danni 

conseguenti, il sistema di produzione biologico 

prevede comunque il ricorso a trattamenti con alcune 

sostanze chimiche di sintesi - un fatto di cui pochi 

consumatori sono pienamente a conoscenza. In molti 

casi le sostanze chimiche ammesse, da tempo sul 

mercato, non sono specifiche quanto i nuovi 

agrofarmaci. 

La normativa europea elenca gli agrofarmaci che 

possono essere utilizzati in agricoltura biologica per il 

controllo dei parassiti e delle malattie. Tra di essi è 

compreso, ad esempio, il permanganato di potassio. 

Sono consentiti anche alcuni estratti vegetali, come 

l’estratto dell’albero di Neem, un estratto acquoso di 

tabacco, piretrine e rotenone. 

Per molte di queste sostanze di origine naturale 

non è stato fissato un Limite Massimo di Residuo. 

Si è affermata l’errata convinzione che tutto ciò 

che ha origine naturale sia necessariamente sicuro. 

Ciò è assolutamente falso: il rotenone, ad esempio, 

può causare l’insorgenza nei ratti di una sindrome 

analoga al morbo di Parkinson e risulta pericoloso 

per i pesci e altri organismi acquatici. 

Inoltre, mentre l’utilizzo di agrofarmaci può 

apportare vantaggi limitando la presenza di funghi 

produttori di micotossine, ciò non si verifica 

necessariamente nel caso della difesa delle colture 

coi mezzi previsti dall’agricoltura biologica. 

L’entità dei raccolti è molto minore in agricoltura 

biologica. La superficie coltivabile necessaria per 

nutrire la popolazione europea tramite l’agricoltura 

biologica dovrebbe aumentare di 28 milioni di 

ettari, equivalenti alla copertura forestale di Francia, 

Germania, Danimarca e Gran Bretagna, con 

conseguenze incalcolabili per l’ambiente e il 

paesaggio. 

Il noto tossicologo americano Bruce Ames ha 

affermato che oggi ingeriamo con i cibi e le bevande 

una quantità di agrofarmaci naturali 10.000 volte 

superiore a quelli di sintesi. Ciò è vero per 

l’agricoltura biologica come per quella convenzionale. 

Sulla base delle informazioni oggi disponibili non si 

può affermare che vi siano differenze nutrizionali 

significative tra gli alimenti dell’agricoltura biologica 

e convenzionale. 

Inoltre, la composizione dei singoli alimenti non ha 

molta importanza dal punto di vista nutrizionale. 

Ciò che conta è il valore nutrizionale e il 

bilanciamento della dieta nel suo complesso. 

Una dieta varia ed equilibrata, comprendente una 

buona dose di frutta, ortaggi e cibi amilacei è in 

grado di fornire all’organismo tutte le sostanze 

nutritive necessarie, indipendentemente dal fatto che 

i singoli alimenti siano stati prodotti con metodi 

biologici o convenzionali. 


6 

Implicazioni pratiche 


• Vi è la necessità di un uso razionale degli 

agrofarmaci nell’ambito dei programmi di difesa 

delle colture, per ottenere produzioni di qualità 

costante a prezzi accessibili. Questo è lo scopo 

della Produzione Integrata. 

• Residui di agrofarmaci possono essere presenti in 

alcuni componenti della nostra dieta, ma i livelli 

riscontrati sono in via di diminuzione. 

• I produttori di agrofarmaci devono produrre una 

grande mole di dati per poter ottenere la 

registrazione di un agrofarmaco. Devono 

dimostrare l’esistenza di margini di sicurezza 

accettabili per ottenere l’approvazione da parte 

delle autorità regolatorie. 

• I programmi di monitoraggio nazionali indicano che 

i consumatori assumono con la dieta solo una 

frazione della quantità di agrofarmaci ritenuta 

sicura. 

• Il nostro organismo può essere considerato un 

efficace trasformatore di sostanze chimiche, in 

grado di operare su decine di migliaia sostanze di 

origine naturale presenti nella dieta, senza 

distinzione tra agrofarmaci naturali e di sintesi. 

• L’industria agrochimica e le autorità tengono in 

grande considerazione la sicurezza ed il 

monitoraggio dei residui di agrofarmaci. 

Il fatto che occasionalmente vengano rilevati residui 

superiori ai LMR dimostra che i controlli vengono 

effettuati per tutelare il consumatore. 

La costituzione delle Agenzia Europea per la 

Sicurezza Alimentare (European Food Safety 

Authority = EFSA) e delle Agenzie Nazionali 

contribuiscono a rassicurare ulteriormente il 

consumatore. 

Il cibo che consumiamo è sicuro - Dobbiamo 

considerare attentamente i benefici derivanti da 

un’alimentazione varia ed equilibrata comprendente 

ogni giorno una adeguata quantità di frutta e ortaggi 

di buona qualità, piuttosto che essere eccessivamente 

preoccupati dal rischio potenziale rappresentato dalla 

presenza di residui di agrofarmaci presenti in tracce. 

Uno degli obiettivi di Syngenta, nel rafforzare i suoi 

rapporti di collaborazione con l’industria alimentare, è 

quello di supportare le loro ricerche e iniziative. 

La presenza nella società di esperti tossicologi, in 

materia di esposizione attraverso la dieta e di analisi 

dei residui, rende Syngenta un partner affidabile per 

le industrie alimentari interessate a contribuire alla 

riduzione dei residui di agrofarmaci. 



Appendice 

1 

Appendice 

Informazioni aggiuntive 

sugli studi tossicologici 

3 

Appendice 

Informazioni aggiuntive sul metodo 

per la valutazione del rischio per il 

consumatore 

2 

Appendice 

Informazioni aggiuntive ed esempi di 

residui di agrofarmaci nelle colture e 

negli alimenti derivati 

4 

Appendice 

Informazioni aggiuntive sugli 

agrofarmaci di origine naturale 



1 

Appendice 


Informazioni aggiuntive sugli studi tossicologici 

Modalità di valutazione degli effetti legati alla 

presenza di residui negli alimenti 

Una numerosa serie di studi tossicologici - indicati brevemente in tabella - viene 

effettuata per valutare i potenziali effetti negativi sulla salute. 

Tipo di studio Parametri valutati 

Metabolismo Assorbimento, distribuzione, metabolizzazione 

ed escrezione degli agrofarmaci. 

Somministrazione singola Effetti dell’esposizione ad un’unica dose 

elevata, somministrata per via orale. 

Irritazione e sensibilizzazione Irritazione per gli occhi e la cute e 

sensibilizzazione cutanea. 

Somministrazione ripetuta Effetti dell’esposizione prolungata, di breve 

durata e cronica; inclusi modificazioni 

biochimiche ed effetti avversi sugli organi. 

Mutagenicità Effetti sui cromosomi e sul DNA. 

Cancerogenicità Potenziale cancerogeno per tutta la vita 

dell’animale. 

Riproduzione Effetti sulla riproduzione e sulla prole 

(fertilità e sviluppo). 

Sviluppo Effetti sullo sviluppo del feto. 

Neurotossicità Effetti sulle funzioni neurologiche. 

Assorbimento cutaneo Percentuale ed entità dell’assorbimento cutaneo.

Questi studi obbligatori permettono la valutazione di un’ampia serie di parametri 

tossicologici e comprendono anche studi sul meccanismo di azione 

dell’agrofarmaco in studio mediante l’utilizzo di preparazioni in vitro di singole 

cellule per rilevare effetti molecolari, fino a studi nei quali l’agrofarmaco viene 

somministrato ai roditori per la maggior parte del ciclo vitale, con monitoraggio 

continuo del loro stato di salute grazie alle moderne tecnologie disponibili. 

Questo tipo di studi non sono specifici per gli agrofarmaci. Essi vengono effettuati 

per valutare la pericolosità anche di altre sostanze chimiche quali farmaci, additivi 

alimentari, prodotti veterinari e prodotti per la pulizia della casa. Tutti questi studi 

devono essere condotti in accordo ai principi della “Buona Pratica di Laboratorio” 

o BPL. Sono previste ispezioni periodiche da parte delle autorità preposte per 

assicurare la qualità e l’integrità del lavoro e l’affidabilità delle informazioni su cui 

si basano le valutazioni. 

Sono necessari almeno 5 anni per la conduzione di questi studi; il costo è di circa 

30 milioni di euro per ciascun prodotto che arriva sul mercato. 

Queste indagini forniscono un quadro esauriente degli effetti che un agrofarmaco 

può indurre nell’uomo in seguito ad esposizione ai suoi residui attraverso la dieta. 

Sulla base dei risultati di questi studi tossicologici è possibile stimare la Assunzione 

Giornaliera Accettabile (ADI = Acceptable Daily Intake) di un agrofarmaco, cioè 

“la quantità di sostanza che può essere assunta quotidianamente per tutta la vita 

nella certezza pratica di non incorrere in alcun danno per la salute, sulla base di 

tutte le informazioni disponibili”. 

Determinazione di ARfD e ADI 

Per ogni sostanza chimica esiste una relazione tra la quantità cui l’individuo è 

esposto (cioè la dose) e la risposta individuale all’esposizione. Questo concetto è 

applicabile a tutte le sostanze chimiche note. È da lungo tempo assodato che 

tutte le sostanze posso essere considerate veleni potenziali, compresi l’acqua e il 

sale da cucina, che possono causare seri problemi per la salute o persino la morte 

se assunti in quantità troppo elevata. 

Il concetto di dose-risposta è alla base della fissazione di livelli sicuri di esposizione 

per l’uomo. Per determinare la Dose Acuta di Riferimento (ARfD = Acute 

Reference Dose) e l’ADI occorre considerare la variazione nella relazione doserisposta 

tra gli animali impiegati nella sperimentazione e l’uomo, la variazione 

nell’ambito della popolazione umana come pure i NOAEL relativi all’esposizione 

acuta e cronica. 

Le autorità regolatorie esaminano i dati tossicologici di tutti gli studi elencati nella 

tabella sopra riportata. Per ciascuno studio viene determinato il NOAEL, la dose in 

corrispondenza della quale non sono stati rilevati effetti negativi di tossicità. 

Viene quindi costruito il profilo tossicologico della sostanza - vedi esempio di 

seguito - dal quale si ricavano informazioni sulla relazione dose-risposta relativa 

agli effetti tossicologici critici del prodotto. 


DOSE mg/kg 

1200 

1120 

333 

300 

140 

100 

30 

25 

17,5 

10 

8 

5 

0 2 


50 

40 

Studi sullo 

sviluppo 

Studi sulla 

riproduzione 

Studi sull'esposizione 

prolungata per 

breve tempo 

Studi sull'esposizione 

per tutta la durata 

della vita 

Studi su 

altra specie 

NOAEL 

Il più basso NOAEL nell’esempio sopra riportato è quello dello studio sulla riproduzione. L’ADI verrà fissata 

sulla base di questo valore. Per ottenere l’ADI, il NOAEL viene diviso generalmente per un fattore 100. Il 

fattore 100 è costituito da un fattore 10 che tiene conto della possibile maggiore sensibilità dell’uomo 

rispetto agli animali (variabilità interspecie) e da un ulteriore fattore 10 che considera la possibile variabilità 

tra gli individui (variabilità intraspecie). 

Nell’esempio preso in esame: ADI = 8,0 mg/kg / 100 = 0,08 mg/kg peso corporeo/giorno 

L’ADI è quindi di norma 100 volte inferiore alla dose più bassa che non ha causato l’insorgenza di 

effetti negativi negli studi condotti su animali.

Appropriatezza degli studi tossicologici per l’uomo 

Gli ultimi decenni hanno visto il progredire delle conoscenze sui meccanismi di 

tossicità e sui rischi connessi per l’uomo. Gli studi basilari vengono condotti sugli 

animali da laboratorio, dal momento che non è eticamente concepibile studiare 

degli effetti tossici direttamente sull’uomo. Le informazioni sull’esposizione 

dell’uomo agli agrofarmaci, durante la produzione e l’utilizzo in agricoltura, hanno 

permesso di ottenere un quadro conoscitivo ampio e dettagliato, che rende oggi 

possibile determinare il rischio per l’uomo sulla base di un’ampia serie di studi 

condotti sugli animali. 

Vi sono studi nei quali ratti e topi, di entrambi i sessi, sono nutriti per la maggior 

parte della durata della loro vita con la sostanza in studio contenuta nella dieta o 

nell’acqua da bere, a diversi dosaggi, per rilevare qualsiasi effetto negativo per la 

salute. Altri studi, che prevedono l’esposizione dei ratti per almeno due 

generazioni, forniscono informazioni sui possibili effetti sulla capacità riproduttiva, 

mentre gli studi condotti su femmine gravide consentono di valutare gli effetti 

sullo sviluppo del feto. Vengono effettuati inoltre studi specifici per valutare la 

possibile interazione con il materiale genetico ed il sistema immunitario e per 

indagare i possibili effetti sul sistema nervoso. 

L’esperienza maturata con questi studi nel corso di decenni permette di affermare 

che, sulla base dei risultati ottenuti in questi saggi, siamo in grado prevedere con 

ragionevole certezza i rischi per l’uomo conseguenti all’esposizione agli 

agrofarmaci. 


2 

Appendice 


Informazioni aggiuntive ed esempi di residui di agrofarmaci nelle 

colture e negli alimenti derivati 

Dati sui residui necessari per ottenere la registrazione 

di un agrofarmaco su una coltura principale 

• In Europa, sono richiesti dati ricavati da almeno 16 prove condotte nel corso di 

due stagioni. 

• Queste prove sono condotte in piena conformità alle Buone Pratiche di 

Laboratorio (BPL), a garanzia della qualità e integrità del lavoro. 

• Il 50% di queste prove sono con curva di decadimento ed il 50% con 

campionamento alla raccolta. 

• Nelle prove vengono valutate diverse situazioni relative a: 

•area geografica 

• tipo di terreno 

• varietà 

• tipo di coltivazione (ad esempio in campo o in serra) 

In aggiunta 

• Può essere necessario condurre 4 prove di trasformazione (ad esempio per 

cereali, pomodori, patate e uva). 

• Può essere necessario effettuare studi di trasferimento dei residui 

dell’agrofarmaco nel latte, nella carne e nelle uova. 

• Per gli agrofarmaci nuovi, occorre mettere a punto metodi analitici per la 

determinazione dei residui nelle colture e nei prodotti di trasformazione. 

•I dati sui residui degli agrofarmaci sono soggetti a regolare revisione e i 

metodi analitici vengono aggiornati per far fronte alla sempre maggiore 

sensibilità richiesta.


Scopo: determinare il livello di residui al momento della raccolta commerciale 

Residui alla raccolta in varie colture in seguito all’applicazione di lambda-cialotrina, insetticida piretroide ad ampio spettro. 

Frumento, Europa (5 prove) 

Dose di Numero di Stadio della coltura Intervallo di Residuo 

applicazione applicazioni all’applicazione campionamento (mg/kg) 

(g sa/ha) (BBCH) (giorni) 

7,5 3 56-61 71 83 89



Scopo: determinare il livello di residui al momento della raccolta commerciale 

Residui alla raccolta in varie colture in seguito all’applicazione di lambda-cialotrina, insetticida piretroide ad ampio spettro. 

Sedano, Italia (4 prove) 


applicazione applicazioni all’applicazione campionamento (mg/kg) 


25 2 30 40 7 0,07 

25 2 30-40 45-55 7 0,09 

25 2 40 50 7 0,07 

25 2 30-35 50-55 7 0,05

Prove di residui con curva di decadimento 

Scopo: determinare il livello di residui a vari intervalli dalla raccolta e fornire dati per la riduzione dei residui nelle colture 

Decadimento dei residui nelle arance (frutto intero) coltivate in Sud Europa in seguito all’applicazione di abamectina, acaricida-insetticida ad ampio spettro. 


applicazione applicazioni all’ultima applicaz. campionamento (mg/kg) 


21,7 3 83 0 0,009 

3 0,005 

7 0,003 

10


Decadimento dei residui nell’uva coltivata in Sud Europa in seguito all’applicazione di azoxystrobin, fungicida strobilurinico ad ampio spettro. 




25 8 Raccolta 0 0,86 

4 0,64 

10 0,51 

15 0,31 

21 0,27 

Residuo (mg/kg) 

0,9 

0,8 

0,7 

0,6 

0,5 

0,4 

0,2 

0,3 

0,2 

0,1 

0 

0 4 10 15 

Intervallo di 

21 campionamento 

(giorni)

Decadimento dei residui nello zucchino (in serra) in seguito all’applicazione di thiamethoxam, insetticida di nuova concezione ad ampio spettro. 




100 2 85-89 0 0,22 

3 0,08 

7 0,04 

14

Studi di trasformazione 


Scopo: consentire una stima più accurata dei residui cui sono esposti i consumatori 

Residui nelle diverse parti di arance trattate con thiamethoxam, insetticida di nuova concezione ad ampio spettro. 

Dose = 300 g sa/hl 

Numero di applicazioni = 1 

Volume di applicazioni = 3000 l/ha 

Buccia 

0,11 mg/kg 

Polpa 

0,04 mg/kg 

Frutto intero 

0,06 mg/kg 

Succo 

0,04 mg/kg 

Marmellata 

0,04 mg/kg 

mg/kg = milligrammi di agrofarmaco in un chilogrammo di prodotto vegetale 

• Il residuo comprende il thiamethoxam ed il metabolita nitroguanidina 

•I residui diminuiscono in tutti i derivati eccetto la buccia 

• Il fattore di riduzione o concentrazione calcolato può essere applicato ai residui ottenuti da prove condotte secondo le raccomandazioni in etichetta.

Residui nei prodotti di trasformazione dei cereali derivanti da colture trattate con azoxystrobin, fungicida strobilurinico ad ampio spettro. 

Dose = 500 g sa/hl 

Numero di applicazioni = 3 

Intervallo di raccolta = 45 giorni 

Farina bianca 


Procedure per il calcolo dei LMR 

I Limiti Massimi di Residui vengono fissati sulla base di prove controllate condotte 

in accordo alla Buona Pratica Agricola. Queste prove vengono effettuate in 

differenti regioni europee per tenere conto delle varie condizioni climatiche cui le 

colture possono essere soggette. 

In Europa sono in vigore due metodi per il calcolo degli LMR a partire dai dati sui 

residui generati in queste prove. Qualora i due metodi forniscano risultati diversi, 

viene adottato il valore più alto per motivi precauzionali (caso peggiore). 

Nel 1981, Weinmann e Nolting pubblicarono una proposta di valutazione dei dati 

derivanti dalle prove residui. Il metodo proposto, con alcune leggere modifiche, è 

stato pubblicato dalla Commissione Europea come Metodo 1. In aggiunta, il 

Centro di Ricerca Federale per l’Agricoltura e la Selvicoltura sito in Braunschweig, 

Germania ha sviluppato un metodo alternativo che è stato pubblicato dalla 

Commissione come Metodo 2. 

Metodo 1 

In sintesi, dopo l’eliminazione degli outlier (valori anomali rispetto al resto della 

popolazione), il LMR viene calcolato aggiungendo alla media dei valori la 

deviazione standard moltiplicata per un fattore statistico dipendente dal numero 

di valori considerati. 

• Eliminazione dei valori fuori scala 

Prima di calcolare i Livelli Massimi di Residui, i valori sono analizzati per 

individuare gli outlier mediante il Q-test di Dixon. Questo test consente di 

verificare se un valore estremo, che potrebbe essere un outlier, appartiene ad 

una popolazione diversa da quella che comprende gli altri valori. 

• Calcolo della deviazione standard 

Dopo l’eliminazione degli outlier, si procede al calcolo del valore medio (R) della 

serie di dati in corrispondenza di ciascun intervallo di campionamento e della 

relativa deviazione standard.La deviazione standard esprime la variabilità dei 

risultati e si calcola con la formula: 

s = √ Σ(Ri - R) 2 / n-1 

Ri = valore di residuo riferito ad un intervallo di campionamento 

R = media di tutti i valori relativi all’intervallo di campionamento 

n = numero di valori relativi all’intervallo di campionamento 

•Calcolo del Limite Massimo di Residuo 

Utilizzando la media R e la deviazione standard è ora possibile 

calcolare il LMR. 

LMR = R + K x s 

dove K è un valore statistico dipendente dal numero di valori considerati

Metodo 2 

Questo metodo si basa sul fatto che non si può affermare con sufficiente certezza 

che la distribuzione dei dati risultanti dalle prove residui sia sempre di tipo 

normale. Il metodo utilizza un parametro svincolato dalla distribuzione o 

percentile, relativamente tollerante nei riguardi degli outlier, per cui non è 

necessario eliminare alcun valore. Il metodo prevede il calcolo del 75° percentile, 

cioè del valore che non viene superato nel 75% dei casi. Il LMR è fissato pari al 

doppio del 75° percentile, considerando un fattore di sicurezza 2. 

• Calcolo del 75° percentile 

I valori dei residui sono elencati in ordine crescente e numerati a partire da 1, 

quindi: 

R(0,75) = (1-G) x R(J) + G x R(J+1) 

dove (n+1) x 0,75 = J + G 

e 

n = numero di valori 

J = parte intera di (n+1) x 0,75 

G = parte decimale di (n+1) x 0,75 

R(J) = valore al punto J 

R(J+1) = valore al punto J+1 

R(0,75) = 75° percentile 

R(n) = valori elencati in ordine crescente 

•Calcolo del Limite Massimo di Residuo 

LMR = 2 x R(0,75) 


Esempi di calcolo del LMR 

1.Insetticida su cavolo 


Calcolo del LMR e del Residuo Mediano 

Valori di residuo (mg/kg): 

0,01 - 0,02 - 0,03 - 0,06 - 0,06 - 0,06 - 0,07 

0,08 - 0,09 - 0,09 - 0,09 - 0,10 - 0,11 - 0,11 

Metodo 1 

n = 14 

Residuo medio = 0,070 

Deviazione standard = 0,032 

K = 2,614 

LMR calcolato = 0,154 arrotondato a 0,2 mg/kg. 

Metodo 2 

0,01 - 0,02 - 0,03 - 0,06 - 0,06 - 0,06 - 0,07 

1 2 3 4 5 6 7 

0,08 - 0,09 - 0,09 - 0,09 - 0,10 - 0,11 - 0,11 

8 9 10 11 12 13 14 

n = 14 

J = 11 

G = 0,25 

R(J) = 0,09 

R(J+1) = 0,10 

R(0.75) = 0,75 x 0,09 + 0,25 x 0,10 = 0,0675 + 0,025 = 0,0925 

LMR calcolato = 2 x 0,0925 = 0,185 arrotondato a 0,2 mg/kg. 

2.Erbicida su pisello e fagiolo 


0,01 - 0,02 - 0,10 - 0,11 - 0,34 - 0,98 - 1,7 - 2,8 

Metodo 1 

n = 8 

Residuo medio = 0,758 

Deviazione standard = 1,017 

K = 3,188 

LMR calcolato = 3,999 arrotondato a 5 mg/kg. 

Metodo 2 

0,01 - 0,02 - 0,10 - 0,11 - 0,34 - 0,98 - 1,7 - 2,8 

1 2 3 4 5 6 7 8 

n = 8 

J = 6 

G = 0,75 

R(J) = 0,98 

R(J+1) = 1,7 

R(0,75) = 0,25 x 0,98 + 0,75 x 1,7 = 0,245 + 1,275 = 1,52 

LMR calcolato = 2 x 1,52 = 3,04 arrotondato a 3 mg/kg. 

In questo esempio, il valore utilizzato sarà quello più alto, cioè 5 mg/kg 

ottenuto con il Metodo 1.

Esempi di calcolo del valore mediano 

1.Insetticida su cavolo 


3 

Appendice 


Informazioni aggiuntive sul metodo per la valutazione del rischio 

per il consumatore 

Metodo per la valutazione del rischio per il 

consumatore 

Esposizione a lungo termine 

In Italia le informazioni necessarie per la valutazione del rischio a lungo termine 

per il consumatore sono: 

• l’ADI dell’agrofarmaco 

• un livello di residuo pari al LMR 

• la quantità di derrate che entra nella dieta di un adulto del peso di 60 kg 

La quantità di derrate consumate individualmente deriva da indagini condotte in 

ciascun paese, i cui risultati vengono pubblicati ufficialmente. In Italia le 

informazioni sui consumi vengono fornite dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli 

Alimenti e la Nutrizione. 

Altri paesi europei adottano metodi diversi. In Gran Bretagna ad esempio i 

consumi giornalieri sono riferiti all’adulto, al bambino, al bambino ai primi passi e 

al neonato e, per il livello di residui nelle derrate, viene utilizzato il residuo 

mediano derivato da prove controllate. 

Disponendo delle tre categorie di dati necessari, si può procedere alla valutazione 

del rischio secondo la procedura seguente: 

• il livello di residuo nella derrata viene moltiplicato per il suo consumo 

• si ottiene la quantità di agrofarmaco che può essere assunta con la dieta 

• questo valore viene diviso per il peso corporeo, per esprimere l’ADI nella 

stessa unità di misura 

Il metodo può essere visualizzato dalla formula seguente: 

Esposizione = Quantità di derrata assunta (kg/persona/giorno) x Residuo nella derrata (mg/kg) 

Peso corporeo (kg) 

L’esposizione viene quindi espressa in: 

“mg di agrofarmaco per kg di peso corporeo per giorno” 

L’esposizione complessiva viene quindi confrontata con l’ADI; l’unità di misura è la 

stessa e il confronto è quindi immediato.

Esposizione a breve termine 

Recentemente sono state introdotte metodologie per valutare l’eventuale 

variabilità dei residui tra diverse unità di una coltura trattata, ad esempio tra due 

carote prelevate dallo stesso campo. 

Il consumatore può essere esposto ad una quantità maggiore di residui attraverso 

una singola unità che tramite un campione composito. La valutazione 

dell’esposizione a breve termine è stata introdotta proprio per tenere conto di 

questa circostanza. 

In Gran Bretagna il calcolo dell’esposizione a breve termine si basa sugli stessi 

parametri presi in esame nell’esposizione a lungo termine, ma con le seguenti 

differenze: 

•Viene utilizzato il residuo massimo invece di quello mediano. 

•Viene considerato il 97,5° percentile dell’assunzione giornaliera 

con la dieta, per adulti e bambini ai primi passi. 

•L’esposizione viene confrontata con la ARfD. 

• Per tenere conto della variabilità, il residuo viene moltiplicato per un 

fattore cosiddetto “di variabilità”, applicato solo alla prima unità di 

derrata consumata. 

•L’esposizione a breve termine viene determinata solo per la singola derrata. 

L’esposizione a breve termine viene pertanto calcolata con la formula seguente: 

Esposizione = {U x HR-P x V} + {(F-U) x HR-P} 

peso corporeo medio 

Dove: 

U è il peso della prima unità della derrata 

F è la quantità di quella derrata assunta complessivamente 

in una porzione 

V è il “fattore di variabilità” 

HR-P è il più alto valore di residuo rilevato (comprendente l’effetto 

della preparazione alimentare e lo scarto di parti 

non commestibili) 

Il fattore di variabilità non viene applicato quando una derrata viene mescolata o 

aggiunta ad altre prima della preparazione alimentare o quando consiste di molte 

unità di dimensioni ridotte (come le ciliegie). 

Un agrofarmaco viene autorizzato solo quando l’esposizione ad esso 

risulta inferiore all’ADI e alla ARfD. 


4 

Appendice 


Informazioni aggiuntive sugli agrofarmaci di origine naturale 


Agrofarmaci di origine naturale presenti negli alimenti 

Frutta e ortaggi contengono un gran numero di sostanze chimiche oltre a 

zuccheri, grassi, proteine e vitamine richieste nella dieta giornaliera. I lamponi, ad 

esempio, contengono 14 acidi diversi, 32 tipi di alcoli, 34 aldeidi e chetoni, 20 

esteri e 3 idrocarburi. Una tazza di caffè contiene 1000 sostanze chimiche 

diverse. 

Agrofarmaci di Alimenti che li contengono 

origine naturale 

Aflatossine Arachidi, cereali 

Caffeina The, caffè, guarana, noce di cola dallo 0,5 al 5% 

Acido ossalico Fusti di rabarbaro 0,4-1%; foglie di rabarbaro 0,3-1,1%; spinaci 0,2-0,9% 

Lectine Fagioli rossi 

Alcune sostanze sono coinvolte nei processi biochimici delle piante e sono 

innocue, mentre altre sono prodotti di sintesi del metabolismo vegetale e sono 

tossiche. 

Gli alimenti contengono un’ampia serie di agrofarmaci di origine naturale. Alcuni 

esempi sono riportati nella tabella qui di seguito. 

Miristina Noce moscata e macis contengono dall’8 al 15% di olio di cui il 4% è miristina. Presente anche in prezzemolo, sedano e aneto. 

Allil isotiocianati Cavolo crudo, barbaforte, semi di senape nera, broccoli e rucola 

Solanina Patate 

α-tomatina Pomodori 

Nicotina Tabacco 

Psoraleni Sedano, prezzemolo 

Ipomearone Patate dolci 

δ-limonene Succo di agrumi 200 mg/kg; olii degli agrumi 50-90%; altra frutta e ortaggi 1-30 mg/kg; caffè, the 1 mg/kg; spezie da tracce al 5%

Una corretta preparazione degli alimenti può evitare l’insorgere 

di alcuni effetti negativi. Ad esempio, i fagioli rossi secchi devono 

essere messi a bagno per almeno 12 ore e bolliti per almeno 10 

minuti. Questo tipo di trattamento distrugge completamente la 

lectina che altrimenti indurrebbe mal di stomaco e vomito. Tutte 

le patate contengono glicoalcaloidi, generalmente a bassi livelli. 

Livelli più alti si ritrovano nelle parti verdi delle patate, nei tuberi 

germogliati e in quelli stoccati in presenza di luce. Se le patate 

risultano ancora amare dopo la rimozione dei germogli e delle 

parti verdi, non vanno mangiate. 

Alcune sostanze chimiche vengono prodotte direttamente dalle 

piante in risposta agli attacchi di muffe e funghi e possono 

essere considerati agrofarmaci di origine naturale. Il professor 

Bruce Ames, tossicologo dell’Università della California ed i suoi 

Alimento Costituente Effetto 

Gamberetti Arsenico (40-170 ppm), rame (400 ppm) 

Patate Solanina Inibitore della colinesterasi 

Pastinaca / Prezzemolo 8-metossipsoralene Cancerogeno, fotosensibilizzante 

Broccoli 5 gozzigeni Accrescimento della tiroide 

Prosciutto affumicato Benzopirene Potente cancerogeno 

Mele Florizina Glicosuria 

collaboratori hanno dichiarato che il 99,99% (in peso) degli 

agrofarmaci nella dieta degli americani è rappresentato da 

sostanze prodotte dalle piante per autodifesa. Affermano che 

solo 52 agrofarmaci di origine naturale sono stati sperimentati 

ad alte dosi in studi di cancerogenesi su animali e che circa la 

metà di essi si è rivelata cancerogena per i roditori. Stimano che 

gli americani consumino quotidianamente circa 1,5 g di 

agrofarmaci di origine naturale, una quantità 10.000 volte 

superiore a quella degli agrofarmaci di sintesi assunti con la 

dieta. Alcune sostanze chimiche particolarmente pericolose e 

potenzialmente mortali vengono prodotte da funghi e muffe 

durante la fase di crescita, lo stoccaggio e la trasformazione delle 

colture. L’agente fungino della segale cornuta, ad esempio, 

attacca i cereali ma non viene distrutto durante il processo di 

panificazione; 70.000 soldati tedeschi hanno perso la vita nella 

Arance Tangeretina Embriotossico 

Formaggio Ammine pressorie Normalmente nessun problema 

Banane Ammine pressorie Malattie di cuore osservate in Africa 

Prima Guerra Mondiale per aver ingerito pane di segale 

contaminato da questo fungo. 

Fortunatamente, il nostro organismo è in grado di far fronte a queste tossine vegetali presenti normalmente nella dieta quando la preparazione dei cibi è corretta. 

Le micotossine, tra i più potenti cancerogeni conosciuti 

nell’uomo, sono prodotte da funghi e muffe e comprendono le 

aflatossine, che si sviluppano sulle arachidi mal conservate, le 

ocratossine sui cereali e la patulina sulle mele. Composti 

cancerogeni quali il benzopirene possono formarsi durante la 

cottura arrosto o la friggitura. Molte sostanze naturalmente 

presenti nelle piante e negli alimenti non sono state studiate così 

approfonditamente come i prodotti di sintesi e certamente non 

viene applicato ad esse il fattore di sicurezza 100. Gli alimenti 

riportati qui di seguito non sarebbero permessi se ad essi venisse 

applicato un fattore di sicurezza pari a 100 e fossero soggetti alla 

normativa che regolamenta i agrofarmaci: 


Glossario 


No observed adverse Il più alto livello di esposizione continua a una sostanza chimica 

effect level (NOAEL) che non determina l’insorgenza di effetti negativi significativi su 

morfologia, biochimica, capacità funzionale, crescita, sviluppo 

della prole di singoli individui delle specie oggetto di 

sperimentazione siano esse animali o uomo. 

Assunzione Giornaliera La quantità di sostanza che può essere ingerita, tramite la dieta, 

Accettabile = Acceptable per tutta la durata della vita di un individuo senza apprezzabili 

Daily Intake (ADI) = rischi per la sua salute, sulla base di tutte leinformazioni 

disponibili al momento della valutazione. L’ADI viene espressa 

in milligrammi di sostanza per chilogrammo di peso corporeo. 

Dose Acuta di Riferimento = La quantità di sostanza che può essere ingerita, tramite la dieta, 

Acute Reference Dose (ARfD) durante una giornata, senza apprezzabili rischi per la sua salute, 

sulla base di tutte le informazioni disponibili al momento 

dellavalutazione. Anche la ARfD viene espressa in milligrammi di 

sostanza per chilogrammo di peso corporeo. 

Buona Pratica Agricola critica Le condizioni massimali di impiego di un agrofarmaco autorizzate 

= Good Agricultural Practice in un paese (dose più alta, numero massimo di applicazioni, 

(cGAP) intervallo di sicurezza più breve) idonee ad ottenere un efficace 

controllo del parassita, malattia o infestante senza rischi 

apprezzabili per l’utilizzatore, il consumatore e l’ambiente.critical 

Limite di Quantificazione= Il più basso livello di residuo di un agrofarmaco o un contaminante 

Limit of Quanification (LOQ) che può essere identificato e quantificato in una determinata 

matrice alimentare. 

Limite Massimo di Il livello massimo di residuo di un agrofarmaco in un prodotto 

Residuo (LMR) alimentare o mangime consentito dalla legge. Viene espresso in 

milligrammi di agrofarmaco per chilogrammo di prodotto 

alimentare (mg/kg) o in parti per milione (ppm) 

Residuo Qualsiasi agrofarmaco rilevato in un campione, compresi i 

metaboliti rilevanti dal punto di vista tossicologico. 

Metabolica Prodotto della degradazione di una sostanza chimica ad opera 

delle piante, degli animali o dei microrganismi del terreno. 

End-point tossicologico Uno specifico parametro valutato per determinare se il 

trattamento può causare un effetto tossico. 

Fitotossina Una sostanza tossica prodotta dalle piante. 

Mediana Il valore centrale di una serie di valori disposti in ordine crescente. 

Se la serie comprende un numero pari di valori, la mediana è 

costituita dalla media dei due valori centrali. 

Intervallo pre-raccolta o Il numero di giorni intercorrenti tra l’ultima applicazione di un 

Intervallo di sicurezza agrofarmaco e la raccolta della coltura trattata. 

Cancerogeno Una sostanza in grado di causare l’insorgere del cancro negli 

animali o nell’uomo. 

Buona Pratica di Laboratorio Sistema di qualità che regolamenta pianificazione, conduzione e 

(BPL) = Good Laboratory resoconto degli studi relativi alla sicurezza per l’uomo e 

Practice (GLP) l’ambiente.

Ringraziamenti 

Si ringrazia il Dr. Alfonso Di Muccio per la collaborazione formita. 

Questa pubblicazione, destinata ai tecnici operanti nell’ambito della 

filiera agroalimentare, affronta tematiche di carattere generale relative 

alla presenza di residui di agrofarmaci negli alimenti. 

Il contenuto non si riferisce a circostanze specifiche e pertanto non 

deve essere inteso come raccomandazione tecnica. Syngenta non si 

assume alcuna responsabilità per qualsivoglia danno conseguente alle 

azioni intraprese sulla base delle informazioni contenute in questa 

pubblicazione. 

Per Syngenta si intende Syngenta Crop Protection S.p.A. con sede in 

via Gallarate 139, 20151 Milano, azienda del gruppo Syngenta AG. 

Questa pubblicazione è aggiornata a gennaio 2004.

Autori 

Naresh C Atreya 

(ora consulente) 

Syngenta 

Jealott’s Hill International 

Research Centre, Bracknell 

Berkshire, RG42 6EY, UK 

Chris Turner 


European Regional Centre 

Priestley Road, Guildford 

Surrey, GU2 7YH, UK 

Paul Parsons 


Central Toxicology Laboratory 

Alderley Park, Macclesfield 

Cheshire, SK10 4TJ, UK 

Ideazione grafica 

Sellers & Rogers Ltd, Nottingham 

Edizione italiana a cura di: 

Enrico Volpi 

Syngenta Crop Protection SpA 

Via Gallarate, 139 

20151 Milano 

©Syngenta - 2004 

Tutti i diritti riservati. 

Edizione aggiornata a gennaio 2004 

www.syngenta.it

Residui e Sicurezza Alimentare per i Consumatori - Syngenta

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?