CANTA NAPOLI - Egea Distribution

38 Mondomix.com
Un incontro piccante
di Luca Vergano
illustrazioni Cristina Amodeo
Per favore, mi porta un’altra ciotola di peperoncino?
Non sono ancora arrivate le prime portate che Shujaat ha
già finito una ciotola di peperoncino. Qualche cucchiaio
accompagnato da nuvole di drago, altri accompagnati
soltanto da schiocchi di labbra di piena soddisfazione. Non
male, penso, ma non così sorprendente visto che il titolo di
un suo disco è Ammoré (sic) e in copertina è raffigurato un
grande cuore fatto di peperoncini.
Non posso farci niente – mi dice – mi piace mangiare
speziato. Sono cresciuto così, la cucina di casa nostra era
molto speziata, persino per le abitudini indiane.
Un istante dopo Shujaat è di nuovo immerso nella
conversazione. Al tavolo ci sono Renzo, che sta producendo
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il suo disco, Fabio (che si occupa della registrazione),
Federico, che sul disco suonerà le tabla e che si rivolge
come ogni allievo deve fare chiamando Shujaat guruji.
Loro parlano di raga, di tempi, battono le dita sul tavolo e
contano. Io continuo ad osservare affascinato la quantità
di peperoncino che Shujaat continua ad ingurgitare.
Shujaat suona il sitar, per capirci quello strumento a corde
che a un certo punto l’hippie Franchino sfoggia in Fantozzi
Subisce Ancora. Solo che, a differenza di Franchino,
Shujaat proviene da una delle dinastie di musicisti classici
più famose ed importanti dell’India, addirittura risalente al
musicista di corte dell’imperatore Moghul Akhbar, attorno
1600. Lui stesso è un Ustad, un maestro. Un po’ come
essere a tavola con Benedetti Michelangeli, ecco.
A tavola però il peso di tutta questa
dinastia scompare. Ustad Shujaat è
molto molto divertente, in un modo
asciutto e anche un pò sarcastico.
Qualche tempo fa gli è stato
presentato un ragazzo italiano che
suona il sitar e che si era esibito in
Vaticano.
Shujaat stringendogli la mano lo
guarda e gli dice, estremamente
serio, So, I am classic sitarist and you
are pope sitarist. C’è voluto un attimo
per tutti per capire la battuta. Ma
poi c’era gente a cui il peperoncino
usciva dal naso, dal ridere.
Ovviamente il peso della dinastia
si sente quando Ustad Shujaat si
siede e comincia a registrare. Non
capisco niente di musica indiana,
ho l’approccio contadinesco mi
piace/non mi piace. Ma lui è davvero
entusiasmante. Per la sua capacità
di rendere i lunghissimi brani tipici di
questa musica qualcosa che passa
alla velocità della luce, per la sua
capacità di far seguire una dietro
l’altra frasi morbide, estremamente
melodiche. Come uno che spiega il
Mahabarata ad un bambino senza che
il linguaggio semplice ne diminuisca
di un grammo la forza poetica.
Nel frattempo arrivano i piatti e su
ogni raviolo cinese Ustad Shujaat
mette due cucchiaiate di peperoncino.
Ne aggiunge persino sul pollo in
agrodolce, che già aveva specificato
desiderare very spicy.
Improvvisamente capisco perché
mi faccia così sorridere la sua
propensione al peperoncino. Il
maestro mi ricorda moltissimo il
personaggio di un libro che ho appena
finito, il detective Vish Puri. Vish Puri,
della Investigatori Privatissimi Ltd. ha
una passione notevole per il cibo, grande classico della
letteratura poliziesca. Ma è in altre cose che Ustad Shujaat
e Vish Puri si assomigliano.
Anche il detective Vish Puri ha una grande cultura classica.
Anche Vish Puri tende ad una certa pinguedine. E anche
Vish Puri adora il peperoncino, in particolare la qualità
Naga Morich, che sembra essere quella più piccante del
mondo. Non so se Ustad Shujaat li coltivi sul tetto di casa
sua come Vish Puri. Ma non oso del tutto chiederglielo.
D’altronde nessuno chiederebbe a Benedetti Michelangeli
se mangia la caponata come Montalbano, no? Però gli
chiedo delle spezie.
Le spezie in India ovviamente hanno un valore igienico
altissimo – dice. Aiutano a conservare il cibo, aiutano a
digerire meglio, aiutano a stare bene in un posto che a
livello climatico è molto difficile.
Ma la questione è ancora più ampia a quanto pare. Shujaat
si rivela abbastanza ferrato e in grado di approfondire il
discorso gastronomico. Ovviamente senza interrompere
di mangiare, aggiungendo cucchiaiate di peperoncino su
ogni piatto.
Anche il mangiare seduti con la schiena dritta, come viene
insegnato fin da bambini, è per far sì che la digestione
incominci immediatamente. E poi tutte le regole su cosa
mangiare in quale stagione… L’alimentazione è una
questione complessa in una cultura complessa come
quella indiana, mi dice mentre avvicina alla bocca una
cucchiaiata di riso.
Effettivamente, mentre ero ad Ahmedabad qualcuno mi
aveva detto, ad esempio, che è meglio non mangiare
cibo fritto nella stagione dei monsoni. Perché l’umidità
e i cambi di tempo improvvisi rendono estremamente
difficile digerire i cibi più pesanti. Io ovviamente me ne ero
guardato bene adorando in maniera smodata i Samosa
ed essendo curioso di assaggiare le ricette di uova degli
eunuchi raccontate nel capitolo uno. Ma Ustad Shujaat di
questa regola sembra non saperne niente.
Questa cosa non l’ho mai sentita – dice – ma potrebbe
essere. D’altronde ogni stato ha le sue particolarità
culturali.
E non solo ogni stato, mi sembra. Gli chiedo del curry,
che qui molti considerano una spezia mentre è in realtà
un metodo di cottura basato su una miscela di spezie, che
addirittura cambia di casa in casa.
Sì è vero! E a casa mia era sempre molto piccante.
Non ne dubitavo, a dire il vero, ma mi trattengo dal dirlo.
Però questo mi dà qualche indizio sul perché della scarsa
attrattiva della cucina italiana nei confronti degli indiani.
Scarso entusiasmo riscontrato più di una volta, soprattutto
quella volta che, ad Ahmedabad, io e altri italiani
decidemmo di ringraziare la nostra amica Mansi – che
aveva cucinato per noi strepitose Aloo Paratha e altre cose
buonissime – con la più tradizionale delle spaghettate.
Eravamo persino riusciti a trovare il parmigiano, anche se
quello già grattuggiato.
Buono – aveva detto Mansi, molto gentile ma poco
convincente.
Sei sicura? - le abbiamo chiesto – non sembri così
contenta…
The Street Foodie
È solo che è un po’… tasteless (insipido).
So long, orgoglio italo-centrico.
Quando lo racconto a Shujaat, si mette a ridere. Sì,
probabilmente è vero – dice.
Anche mio padre amava magiare molto speziato – mi dice
quando la discussione al tavolo si sposta dalla musica.
Il cibo a casa nostra ha sempre avuto un forte valore
simbolico. Mia madre cucinava moltissimo quando mio
padre tornava dalle tournée, cucinava quando riceveva
qualche riconoscimento particolare. E ovviamente cucinava
nelle grandi occasioni.
Ma allora qual è il suo piatto preferito?
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Il Biryani che faceva mia madre. Era il piatto delle occasioni
più speciali. Da piccolo quando sentivo che si avvicinava
il momento di mettersi a tavola. Ancora adesso non sono
riuscito a trovare nessuno che riuscisse a rendere la carne
così saporita, così morbida. Si scioglieva in bocca.
Ecco. La cucina di mammà. E mentre Ustad Shujaat
si alza per ritornare in studio di registrazione penso al
titolo del suo disco. E penso che forse, sarebbe stato più
appropriato That’s Amoré.
Cosa The Street Foodie è un progetto di Luca Vergano e
Cristina Amodeo. Luca scrive e Cristina illustra.
Online www.thestreetfoodie.com
Chi Shujaat suona, canta, viaggia, compone. Potete leggerel
la recensione di Dil, il suo ultimo CD, a pagina 46
Dove Il ristorante in cui è avvenuta questa conversazione è a
Torino, si chiama La Via Della Seta ed è molto buono, non il
solito cinese convenzionale..
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