Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

materiale Dott. Valdo Filippi

materiale Dott. Valdo Filippi 

IL IL VINO 

VINO 

E’ una bevanda che deriva dalla fermentazione fermentazione alcolica alcolica alcolica del 

del 

mosto mosto dd’uva. 

d uva. Si passa da una soluzione idrozuccherina a una 

soluzione soluzione soluzione idroalcolica. 

idroalcolica. 

E’ una una bevanda bevanda molto molto complessa, complessa, i i cui cui principali principali componenti 

componenti 

sono: sono: acqua acqua, acqua acqua, 

, alcool alcool, alcool alcool, 

, acidi acidi, acidi acidi, 

, glicerina glicerina, 

glicerina glicerina, 

, polifenoli 

polifenoli, 

polifenoli 

polifenoli, 

, sali sali minerali minerali, minerali minerali, 

, 

proteine proteine, proteine proteine, 

, vitamine vitamine, 

vitamine , sostanze sostanze sostanze aromatiche 

aromatiche, aromatiche , ecc. ecc. 

ecc. 

L’analisi analisi sensoriale per valutare la qualit qualità qualit 

di un vino 

si si attua attua attraverso attraverso la la “tecnica tecnica della degustazione 

degustazione”. 

degustazione 

Tutti Tutti possono possono diventare diventare buoni buoni degustatori, 

degustatori, 

a a patto patto di di conoscere conoscere conoscere bene bene bene le le nozioni nozioni teoriche 

teoriche 

e e di di fare fare molte molte esercitazioni. 

esercitazioni.


IL IL VINO VINO NON NON EE’ 

E SOLO SOLO BEVANDA 

Il Il vino vino vino porta porta piacere piacere a a tavola tavola e e in in altri altri altri momenti 

momenti 

(attualmente (attualmente (attualmente (attualmente ll’’’’aspetto 

ll 

aspetto aspetto aspetto edonistico 

edonistico edonistico 

edonistico èèèè preminente) 

preminente) 

preminente) 

preminente) 

Il Il vino vino è nutrimento 

nutrimento 

(fino (fino (fino (fino agli agli agli agli anni anni anni anni ’’’’70 70 70 70 quantit quantitàààà quantit quantit e e e e non non non non qualit qualitàààà)))) qualit qualit 

Il Il vino vino è prevenzione in medicina 

(l’’’’assunzione (l (l (l assunzione assunzione assunzione modesta modesta modesta modesta previene previene previene previene accidenti accidenti accidenti accidenti vascolari) 

vascolari) 

vascolari) 

vascolari) 

Il Il Il vino vino vino è ingrediente ingrediente in in cucina 

(ingrediente (ingrediente (ingrediente (ingrediente o o o o supporto supporto supporto supporto di di di di piatti piatti piatti piatti e e e e salse) salse) 

salse) salse)

I I CIBI CIBI CIBI E E LE LE BEVANDE BEVANDE BEVANDE NON NON SONO SONO SONO SOLO SOLO UN UN RIFORNIMENTO 

RIFORNIMENTO 

ENERGETICO ENERGETICO E E FISIOLOGICO FISIOLOGICO PER PER IL IL NOSTRO NOSTRO ORGANISMO, ORGANISMO, MA MA HANNO 

HANNO 

IMPORTANZA IMPORTANZA ANCHE ANCHE SOTTO SOTTO LL’ASPETTO 

LL 

ASPETTO ASPETTO EDONISTICO:LA EDONISTICO:LA LORO 

ASSUNZIONE ASSUNZIONE DEVE DEVE DEVE ESSERE ESSERE UN UN PIACERE. 

PIACERE. 

DA DA UN UN PO PO’ PO PO DI TEMPO, EE’ 

E 

CAMBIATO LL’APROCCIO 

L 

APROCCIO APROCCIO AL CIBO CIBO E AL 

VINO(NON VINO(NON SI SI MANGIA MANGIA E E SI SI BEVE BEVE SOLO SOLO PER PER SOPRAVVIVERE). 

SOPRAVVIVERE). 

BASTA BASTA PENSARE PENSARE ALL ALL’INTERESSE, ALL INTERESSE, INTERESSE, SEMPRE CRESCENTE, PER IL VINO E 

I I PRODOTTI PRODOTTI TIPICI TIPICI 

TIPICI 

In In queste queste due due serate serate ci ci occuperemo occuperemo del del vino vino e e cerchero’di cerchero 

di introdurvi nel 

meraviglioso meraviglioso mondo mondo della della degustazione. 

degustazione. 

La La degustazione degustazione del del vino vino ee’ 

e uno strumento fondamentale per il 

sommelier. 

sommelier. 

sommelier. 

Durante Durante le le oltre oltre trenta trenta lezioni lezioni dei dei corsi,ogni corsi,ogni sera sera verranno verranno deg degustati deg ustati due 

due 

o o pi più pi vini. vini. 

Tutti Tutti possono possono diventare diventare buoni buoni o o ottimi ottimi degustatori,a degustatori,a due due precise 

precise 

condizioni: 

condizioni: 


Degustazione 

Degustazione- Degustazione ANALISI ANALISI ANALISI SENSORIALE 

SENSORIALE 

1)Apprendere 1)Apprendere e e mettere mettere in in atto atto le le nozioni nozioni teoriche. 

teoriche. 

2)Fare 2)Fare tanto tanto esercizio esercizio pratico.Da pratico.Da domani domani dovete dovete guardare guardare il il vino vino,sotto 

vino ,sotto 

un un’ottica un ottica diversa: DOVETE ESSERE PIU PIU’ PIU 

“CRITICI CRITICI CRITICI” CRITICI E E DOVETE DOVETE ESSERE 

ESSERE 

PIU PIU’ PIU “CURIOSI CURIOSI CURIOSI”. 

CURIOSI

DEGUSTAZIONE 

DEGUSTAZIONE 

• IL IL protagonista del primo primo corso è il vino:dobbiamo valutarlo con una 

corretta corretta analisi analisi sensoriale sensoriale (degustazione),dobbiamo (degustazione),dobbiamo conoscere conoscere come co 

me me 

nasce,dobbiamo nasce,dobbiamo evidenziarne evidenziarne eventuali eventuali e e possibili possibili difetti difetti (cosa 

(cosa 

fondamentale fondamentale per per per un un sommelier). 

sommelier). 

• IL TERMINE TERMINE DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE DERIVA DAL TARDO 

LATINO:DEGUSTATIO 

LATINO:DEGUSTATIO-DEGUSTATIONIS, LATINO:DEGUSTATIO 

LATINO:DEGUSTATIO DEGUSTATIONIS, CHE CHE SIGNIFICA SIGNIFICA ASSAGGIO. 

ASSAGGIO. 

IN IN EFFETTI EFFETTI IL IL DEGUSTATORE DEGUSTATORE ERA ERA COLUI COLUI CHE CHE ASSAGGIAVA ASSAGGIAVA CIBI CIBI E 

E 

BEVANDE, BEVANDE, PER PER VALUTARNE VALUTARNE LA LA QUALITA 

QUALITA’ QUALITA E QUINDI IL PREZZO. 

• DOPO MILLENNI LL’ANALISI 

L 

ANALISI SENSORIALE EE’ 

E 

ANCORA LL’UNICO 

L 

UNICO 

STRUMENTO STRUMENTO PER PER VALUTARE VALUTARE UN UN UN VINO. 

VINO. 

• VALUTARE LA QUALITA 

QUALITA’DEL QUALITA 

DEL VINO EE’ 

E 

COMPITO COMPITO DELLA 

DEGUSTAZIONE. DEGUSTAZIONE. TALVOLTA TALVOLTA CAPITA CAPITA DI DI NON NON TROVARE TROVARE IN IN ALCUNI 

ALCUNI 

VINI VINI DELLE DELLE DIFFERENZE DIFFERENZE MACROSCOPICHE MACROSCOPICHE NEI NEI LORO LORO COMPONENTI 

COMPONENTI 

FONDAMENTALI,POI FONDAMENTALI,POI FONDAMENTALI,POI GUARDIAMO GUARDIAMO IL IL VALORE VALORE ECONOMICO ECONOMICO E 

E 

TROVIAMO TROVIAMO VARIAZIONI VARIAZIONI ABISSALI. 

ABISSALI. 

ABISSALI. 

• TALI TALI DIFFERENZE DIFFERENZE DI DI PREZZO, PREZZO, NON NON VANNO VANNO RICERCATE RICERCATE NEL NEL GRADO 

GRADO 

ALCOOLICO,NEL ALCOOLICO,NEL PATRIMONIO PATRIMONIO DI DI POLIFENOLI POLIFENOLI O O DI DI ACIDI,NELLA 

ACIDI,NELLA 

QUANTITA 

QUANTITA’ QUANTITA DI SALI MINERALI O DI ALTRI COMPONENTI,BENSI 

COMPONENTI,BENSI’ COMPONENTI,BENSI 

IN 

UNA UNA ARMONIOSA ARMONIOSA COMBINAZIONE COMBINAZIONE DI DI TUTTE TUTTE QUESTE QUESTE SOSTANZE SOSTANZE E 

E 

SOPRATTUTTO SOPRATTUTTO NELLA NELLA GAMMA GAMMA DI DI SOSTANZE SOSTANZE ODOROSE ODOROSE CHE 

CHE 

QUANTITATIVAMENTE QUANTITATIVAMENTE QUANTITATIVAMENTE NON NON RAGGIUNGE RAGGIUNGE RAGGIUNGE QUASI QUASI QUASI MAI MAI IL 

IL 

GRAMMO/LITRO. 

GRAMMO/LITRO. 

• SONO PROPRIO QUESTE SOSTANZE CHE FANNO LA QUALITA 

QUALITA’,IL 

QUALITA 

,IL 

PRESTIGIO, PRESTIGIO, E, E, E, TALVOLTA, TALVOLTA, LA LA LA TIPICITA TIPICITA’ TIPICITA DI UN VINO.

DEGUSTAZIONE 

DEGUSTAZIONE 

• DIVENTARE DEGUSTATORI NON EE’ 

E 

FACILE,MA FACILE,MA EE’ 

E 

SICURAMENTE 

AFFASCINANTE. 

AFFASCINANTE. 

• -E’ GIUSTO RICORDARE CHE,VISTA LL’IMPORTANZA 

L 

IMPORTANZA DELL DELL’ANALISI 

DELL 

ANALISI 

SENSORIALE,SI SENSORIALE,SI ERA ERA TENTATO,NEGLI TENTATO,NEGLI ANNI ANNI NOVANTA NOVANTA DEL DEL SECOLO 

SECOLO 

SCORSO, SCORSO, DI DI AFFIDARE AFFIDARE A A MACCHINE MACCHINE SOFISTICATE,IL SOFISTICATE,IL COMPITO COMPITO DI 

DI 

ANALIZZARE ANALIZZARE IL IL VINO(OLFATTOMETRI,GUSTOMETRI).MA 

VINO(OLFATTOMETRI,GUSTOMETRI).MA 

FORTUNATAMENTE FORTUNATAMENTE TUTTO TUTTO SEMBRA SEMBRA RIENTRATO. 

RIENTRATO. 

• FINO FINO AGLI AGLI ANNI ANNI 60/70,DEL 60/70,DEL SECOLO SECOLO SCORSO, SCORSO, IL IL VINO VINO ERA 

ERA 

SOPRATTUTTO SOPRATTUTTO UN UN ALIMENTO:SI ALIMENTO:SI ALIMENTO:SI GUARDAVA GUARDAVA PIU PIU’ PIU ALLA QUANTITA 

QUANTITA’, 

QUANTITA 

, 

CHE CHE ALLA ALLA QUALITA 

QUALITA’,ANCHE QUALITA ,ANCHE SE DOBBIAMO DIRE CHE IL VINO 

TRADIZIONALMENTE TRADIZIONALMENTE HA HA SEMPRE SEMPRE GODUTO GODUTO DI DI GRANDE 

GRANDE 

CONSIDERAZIONE. 

CONSIDERAZIONE. 

• NEGLI NEGLI ULTIMI ULTIMI DECENNI,E DECENNI,E AI AI GIORNI GIORNI NOSTRI, NOSTRI, IL IL CONSUMATORE 

CONSUMATORE 

DIMOSTRA DIMOSTRA UN UN APPROCCIO APPROCCIO AL AL VINO VINO PIU PIU’ PIU RIFLESSIVO E 

CONSAPEVOLE. 

CONSAPEVOLE. 

• TUTTO CIO CIO’ CIO 

FRUTTO DI MAGGIORI CONOSCENZE,O DAL DESIDERIO 

DESIDERIO 

DI DI TALI TALI CONOSCENZE:SI CONOSCENZE:SI EE’ 

E SVILUPPATA UNA CURIOSITA 

CURIOSITA’ 

CURIOSITA 

INTELLIGENTE. 

INTELLIGENTE.

DEGUSTAZIONE 

DEGUSTAZIONE 

DEGUSTAZIONE 

ESISTONO ESISTONO ESISTONO DIVERSI DIVERSI DIVERSI TIPI TIPI DI DI DEGUSTAZIONE. 

DEGUSTAZIONE. 

• DEGUSTAZIONE TECNICA 

SERVE SERVE PER PER DECIDERE DECIDERE DECIDERE LL’IMMISSIONE 

LL 

IMMISSIONE O MENO IN COMMERCIO, DI DI VINI DOC, 

DOCG, DOCG, VQPRD, VQPRD, O O VALUTARE VALUTARE NUOVI NUOVI VITIGNI. VITIGNI. EE’ 

EE 

NECESSARIO NECESSARIO PER QUESTA 

DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE UN UN GRUPPO GRUPPO DI DI ASSAGGIO ASSAGGIO COMPOSTO COMPOSTO DA DA NUMEROSI 

NUMEROSI 

NUMEROSI 

TECNICI.VIENE TECNICI.VIENE POI POI FATTA FATTA UNA UNA MEDIA MEDIA PONDERALE PONDERALE DEI DEI DATI, DATI, PER 

PER 

RENDERE RENDERE IL IL PIU PIU’ PIU POSSIBILE PRECISI I RISULTATI. 

• DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE DEL DEL SOMMELIER 

SOMMELIER 

IL IL SOMMELIER SOMMELIER DEVE DEVE VALUTARE VALUTARE LE LE CARATTERISTICHE CARATTERISTICHE DEL DEL VINO VINO ED 

ED 

EVENTUALI EVENTUALI DIFETTI DIFETTI E E MANCHEVOLEZZE. MANCHEVOLEZZE. SE SE IL IL VINO VINO PRESENTA PRESENTA DIFETTI 

DIFETTI 

GRAVI,SI GRAVI,SI SCARTA SCARTA E E NON NON SI SI SERVE.DALLE SERVE.DALLE CARATTERISTICHE 

CARATTERISTICHE 

ORGANOLETTICHE ORGANOLETTICHE (TANNICITA 

(TANNICITA’,ACIDITA 

(TANNICITA 

(TANNICITA ,ACIDITA ,ACIDITA’,EQUILIBRIO,PATRIMONIO 

,ACIDITA ,EQUILIBRIO,PATRIMONIO 

AROMATICO AROMATICO ),SI ),SI DECIDE DECIDE IL IL SUO SUO APPROPRIATO APPROPRIATO IMPIEGO IMPIEGO IN IN ABBINAMENTO. 

ABBINAMENTO. 

• DEGUSTAZIONE DI PIACERE 

E’ LA LA DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE RIVOLTA RIVOLTA ALLA ALLA CONOSCENZA CONOSCENZA E E AL AL PIACERE.SI PIACERE.SI PARLA 

PARLA 

DI DI COSE COSE CHE CHE IN IN SEGUITO SEGUITO VI VI SARANNO SARANNO FAMILIARI:DEGUSTAZIONI 

FAMILIARI:DEGUSTAZIONI 

VERTICALI, VERTICALI, VERTICALI, ORIZZONTALI,DI ORIZZONTALI,DI CONFRONTO,DI CONFRONTO,DI TIPICITA TIPICITA’ TIPICITA ECC. 

• LA LA DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE EE’ 

E UN UN’ UN 

ANALISI DEL VINO,CHE VINO,CHE NOI FACCIAMO USANDO I 

NOSTRI NOSTRI SENSI SENSI (MACCHINE (MACCHINE CHE CHE CI CI SONO SONO FAMILIARI FAMILIARI E E CHE CHE USIAMO USIAMO SEMPRE SEMPRE). 

SEMPRE ). 

• I I SENSI SENSI COINVOLTI COINVOLTI NELLA NELLA DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE SONO: SONO: VISTA, VISTA, OLFATTO, GUSTO GUSTO, GUSTO , 

TATTO. 

TATTO. 

E’ NECESSARIO QUINDI DARE UNO SGUARDO ALLA FISIOLOGIA DI DI SUDDETTI SUDDETTI SENSI. 

SENSI.

DEGUSTARE DEGUSTARE UN UN UN VINO VINO VINO NON NON SIGNIFICA SIGNIFICA SIGNIFICA BERE BERE BERE UN UN UN VINO VINO 

VINO 

PER PER PER UNA UNA CORRETTA CORRETTA CORRETTA DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE DOBBIAMO DOBBIAMO DOBBIAMO TENERE TENERE 

TENERE 

CONTO CONTO DI DI DI UNA UNA SERIE SERIE DI DI DI REGOLE REGOLE E E ACCORGIMENTI: 

ACCORGIMENTI: 

ACCORGIMENTI: 

- AMBIENTE AMBIENTE AMBIENTE DI DI DEGUSTAZIONE 

DEGUSTAZIONE 

- PREDISPOSIZIONE PREDISPOSIZIONE PREDISPOSIZIONE E E CONCENTRAZIONE CONCENTRAZIONE DEL 

DEL 

DEGUSTATORE 

DEGUSTATORE 

- BICCHIERI BICCHIERI IDONEI 

IDONEI 

- TEMPERATURA TEMPERATURA DI DI SERVIZIO SERVIZIO DEL DEL VINO 

VINO 

- TERMINOLOGIA TERMINOLOGIA TERMINOLOGIA CORRETTA 

CORRETTA 

CORRETTA 

- GESTUALITA 

GESTUALITA’ 

GESTUALITA 

PER PER PER ESEMPIO, ESEMPIO, ESEMPIO, LA LA TEMPERATURA TEMPERATURA TEMPERATURA DEI DEI VARI VARI VINI: 

VINI: 

VINI VINI VINI SPUMANTI SPUMANTI 

7°- 9°C 

VINI VINI BIANCHI BIANCHI 

8° - 10 10°C 10 

VINI VINI BIANCHI BIANCHI STRUTTURATI STRUTTURATI 

10 10° 10 - 12 12°C 12 

VINI VINI ROSSI ROSSI GIOVANI GIOVANI GIOVANI 

14 14° 14 - 16 16°C 16 

VINI VINI ROSSI ROSSI DI DI MEDIO MEDIO AFFINAMENTO AFFINAMENTO 16 16° 16 - 18 18°C 18 

VINI VINI VINI ROSSI ROSSI DI DI DI GRANDE GRANDE STRUTTURA STRUTTURA AFFINATI AFFINATI 20 20° 20 - 22 22°C 

22 



DEGUSTAZIONE 

DEGUSTAZIONE 

ASSAGGIARE ASSAGGIARE E E QUINDI QUINDI DEGUSTARE DEGUSTARE DEGUSTARE UN UN VINO 

VINO 

SIGNIFICA SIGNIFICA RICEVERE RICEVERE DELLE DELLE DELLE SENSAZIONI. 

SENSAZIONI. 

SI SI TRATTA TRATTA TRATTA DI DI DI SENSAZIONI 

SENSAZIONI 

VISIVE, VISIVE, OLFATTIVE, OLFATTIVE, GUSTATIVE GUSTATIVE GUSTATIVE E E TATTILI. 

TATTILI. 

IL IL DEGUSTATORE DEGUSTATORE DEVE DEVE ESSERE ESSERE IN IN GRADO GRADO DI 

DI 

VALUTARE VALUTARE QUESTE QUESTE SENSAZIONI 

SENSAZIONI 

E E DA DA ESSE ESSE TRARRE TRARRE UN UN GIUDIZIO GIUDIZIO OBBIETTIVO 

OBBIETTIVO 

SULLA SULLA QUALITA QUALITA’ QUALITA QUALITA DEL DEL VINO ESAMINATO. 

OCCORRE OCCORRE QUINDI QUINDI UNA UNA CONOSCENZA 

CONOSCENZA 

DELLA DELLA FISIOLOGIA FISIOLOGIA DEI DEI SENSI 

SENSI 

CHE CHE INTERESSANO INTERESSANO INTERESSANO LA LA DEGUSTAZIONE. 

DEGUSTAZIONE.


GLI GLI GLI ORGANI ORGANI ORGANI SENSORIALI 

SENSORIALI 

SENSORIALI 

GLI GLI GLI ORGANI ORGANI DI DI DI SENSO SENSO SONO SONO PARTICOLARI PARTICOLARI STRUTTURE 

STRUTTURE 

CHE CHE CHE CONTENGONO CONTENGONO CONTENGONO CELLULE CELLULE CELLULE SPECIALIZZATE, 

SPECIALIZZATE, 

SPECIALIZZATE, 

I I I RECETTORI. 

RECETTORI. 

RECETTORI. 

I I RECETTORI RECETTORI RECETTORI SONO SONO SONO CELLULE CELLULE NERVOSE 

NERVOSE 

O O SPECIALIZZATE SPECIALIZZATE NON NON NON NERVOSE 

NERVOSE 

CHE CHE HANNO HANNO IL IL COMPITO COMPITO DI DI CONVERTIRE 

CONVERTIRE 

L’ENERGIA ENERGIA FISICA, CHIMICA E MECCANICA DEGLI STIMOLI 

IN IN IMPULSI IMPULSI NERVOSI NERVOSI CHE CHE VENGONO VENGONO INVIATI 

INVIATI 

TRAMITE TRAMITE TRAMITE I I I NEURONI NEURONI NEURONI AL AL AL CERVELLO, 

CERVELLO, 

CERVELLO, 

DOVE DOVE VENGONO VENGONO IDENTIFICATI, 

IDENTIFICATI, 

IDENTIFICATI, 

DANDO DANDO LUOGO LUOGO ALLE ALLE ALLE SENSAZIONI. 

SENSAZIONI. 

LO LO STIMOLO STIMOLO STIMOLO CHE CHE ARRIVA ARRIVA AL AL RECETTORE 

RECETTORE 

DEVE DEVE ESSERE ESSERE ESSERE SPECIFICO SPECIFICO SPECIFICO (ADEGUATO). 

(ADEGUATO). 

(ADEGUATO). 

DOBBIAMO DOBBIAMO POI POI DEFINIRE: 

DEFINIRE: 

- ADATTAMENTO ADATTAMENTO O O FATICA FATICA 

FATICA 

- SOGLIE SOGLIE DI DI PERCEZIONE, PERCEZIONE, DI DI DI RICONOSCIMENTO 

RICONOSCIMENTO 

E E LA LA SOGLIA SOGLIA SOGLIA DIFFERENZIALE 

DIFFERENZIALE

ORGANI ORGANI 

SENSI E SENSAZIONI CARATTERI CARATTERI PERCEPITI 

PERCEPITI 

Occhio 

Naso 

Bocca 


Vista 

Sensazioni visive 

Olfatto 

(via nasale 

diretta) 

Sensazioni 

olfattive 

Olfatto 

(via retronasale) 

Sensazioni 

olfattive 

Gusto 

Sensazioni 

gustative 

Reazione delle 

mucose 

Sensibilità 

chimica 

Sensazioni 

tattili 

Sensibilità 

termica 

Colore, 

limpidezza, 

fluidità, 

effervescenza 

Aroma, 

bouquet 

Aroma 

di bocca 

Sapore o gusto 

propriamente 

detto 

Astringenza, 

causticità 

frizzante 

Consistenza, 

liquidità, fluidità, 

untuosità 

Temperatura 

Aspetto 

Odore 

Gusto 

Sensazione 

complessiva 

(fragranza)


TIPO TIPO TIPO DI DI DI RECETTORI RECETTORI E E E LORO LORO LORO COMPORTAMENTO 

COMPORTAMENTO 

COMPORTAMENTO 

OGNI OGNI RECETTORE RECETTORE REAGISCE 

REAGISCE 

SOLAMENTE SOLAMENTE A A UN UN DETERMINATO DETERMINATO TIPO TIPO DI DI STIMOLO 

STIMOLO 

CHE CHE VIENE VIENE DEFINITO DEFINITO STIMOLO STIMOLO STIMOLO STIMOLO ADEGUATO. 

ADEGUATO 

ADEGUATO 

ADEGUATO 

IN IN BASE BASE AGLI AGLI AGLI STIMOLI 

STIMOLI 

I I RECETTORI RECETTORI VENGONO VENGONO VENGONO CLASSIFICATI: 

CLASSIFICATI: 

- FOTORECETTORI 

FOTORECETTORI 

- CHEMIORECETTORI 

CHEMIORECETTORI 

- TERMORECETTORI 

TERMORECETTORI 

TERMORECETTORI 

- MECCANORECETTORI 

MECCANORECETTORI 

I I RECETTORI RECETTORI POSSEGGONO POSSEGGONO UN UN’ALTRA UN UN ALTRA CARATTERISTICA: 

LLLL’’’’ADATTAMENTO ADATTAMENTO ADATTAMENTO ADATTAMENTO O O O O FATICA FATICA FATICA FATICA 

LO LO STIMOLO STIMOLO DEVE DEVE ESSERE ESSERE ADEGUATO, 

ADEGUATO, 

ADEGUATO, 

MA MA OCCORRE OCCORRE CHE CHE ABBIA ABBIA INTENSITA 

INTENSITA’ INTENSITA TALE TALE 

DA DA ECCITARE ECCITARE IL IL RECETTORE. 

RECETTORE. 

SI SI PARLA PARLA CIOE CIOE’ CIOE DI: 

- SOGLIA SOGLIA DI DI DI PERCEZIONE 

PERCEZIONE 

- SOGLIA SOGLIA DI DI DI RICONOSCIMENTO RICONOSCIMENTO O O DI DI IDENTIFICAZIONE 

IDENTIFICAZIONE 

IDENTIFICAZIONE 

- SOGLIA SOGLIA DIFFERENZIALE 

DIFFERENZIALE

STIMOLI STIMOLI 

STIMOLI 

Viene Viene definito definito STIMOLO 

STIMOLO 

qualsiasi qualsiasi qualsiasi agente agente fisico, fisico, chimico chimico o o meccanico 

meccanico 

capace capace capace di di provocare provocare ll’eccitazione 

l eccitazione del recettore. 

RECETTORI 

RECETTORI 

I I RECETTORI RECETTORI sono sono cellule cellule nervose nervose 

nervose 

o o o cellule cellule specializzate specializzate non non nervose nervose 

nervose 

che che hanno hanno il il compito compito di di tradurre tradurre (convertire (convertire e e condurre) 

condurre) 

l’energia energia fisica, chimica o meccanica degli stimoli stimoli 

in in energia energia elettrica, elettrica, o o meglio meglio in in una una scarica scarica di di impulsi 

impulsi 

che che che tramite tramite i i neuroni neuroni neuroni vengono vengono inviati inviati inviati al al cervello cervello 

cervello 

in in determinati determinati centri centri o o aree. 

aree. 

In In In queste queste aree aree aree gli gli impulsi impulsi vengono 

vengono 

interpretati, interpretati, identificati, identificati, dando dando luogo luogo alle alle sensazioni. 

sensazioni. 

Il Il recettore recettore compie compie il il primo primo passo, passo, pi più pi importante, 

mandando mandando al al cervello cervello il il solo solo linguaggio linguaggio comprensibile: 

comprensibile: 

gli gli impulsi impulsi impulsi nervosi. 

nervosi. 



MECCANISMO MECCANISMO DELLA DELLA VISTA 

VISTA 

(in (in (in funzione funzione dell dell’analisi dell analisi sensoriale) 

Nella Nella Nella retina retina esistono esistono due due tipi tipi di di recettori: 

recettori: 

BASTONCELLI BASTONCELLI BASTONCELLI e e CONI. 

CONI. 

I I I bastoncelli bastoncelli agiscono agiscono con con luce luce luce debole 

debole 

e e la la visione visione è in in bianco bianco e nero. 

La La visione visione della della luce luce luce viva viva è legata ai coni, 

ciascuno ciascuno contenente contenente contenente un un diverso diverso diverso pigmento 

pigmento 

sensibile sensibile al al rosso, rosso, al al al blu blu blu e e al al verde. verde. 

verde. 

L’eccitamento eccitamento eccitamento dei coni ddà 

d 

origine 

alle alle sensazioni sensazioni cromatiche, 

cromatiche, 

che che sono sono caratterizzate caratterizzate da: 

da: 

TONALITA 

TONALITA’ TONALITA (lunghezza dd’onda) 

d 

onda) 

INTENSITA 

INTENSITA’ INTENSITA (intensit (intensità (intensit 

della luce) 

SATURAZIONE SATURAZIONE (purezza (purezza (purezza del del colore) 

colore)


Riassunto Riassunto delle delle principali principali funzioni 

funzioni 

di di ciascuna ciascuna componente 

componente 

dell dell’apparato dell apparato apparato visivo 

CORNEA CORNEA: CORNEA CORNEA : devia devia la la luce luce luce facendola 

facendola 

facendola 

convergere convergere sulla sulla retina 

retina 

PUPILLA PUPILLA: PUPILLA PUPILLA: 

: variando variando il il suo suo diametro 

diametro 

controlla controlla la la quantit quantità quantit di luce che 

entra entra entra nell nell’occhio 

nell occhio 

CRISTALLINO 

CRISTALLINO: CRISTALLINO : devia devia la la luce 

luce 

facendola facendola facendola convergere convergere sulla sulla retina, 

retina, 

grazie grazie alla alla sua sua elasticit elasticità elasticit consente 

di di mettere mettere a a fuoco fuoco gli gli oggetti oggetti posti 

posti 

per per vicino 

vicino 

CORPO CORPO VITREO VITREO: VITREO VITREO: 

: sostanza 

sostanza 

trasparante trasparante che che viene viene viene attraversata 

attraversata 

dalla dalla luce luce diretta diretta alla alla retina 

retina 

RETINA RETINA: RETINA RETINA: 

: trasforma trasforma gli gli impulsi 

impulsi 

luminosi luminosi in in impulsi impulsi elettrici 

elettrici 

NERVO NERVO OTTICO OTTICO: OTTICO OTTICO: 

: trasmette trasmette gli 

gli 

impulsi impulsi elettrici elettrici dalla dalla dalla retina retina alla 

alla 

corteccia corteccia cerebrale 

cerebrale


MECCANISMO MECCANISMO DELL DELL’OLFATTO 

DELL OLFATTO 

I I I recettori recettori recettori dell dell’olfatto 

dell dell olfatto olfatto 

si si trovano trovano nella nella mucosa mucosa nasale nasale e e retronasale 

retronasale 

e e sono sono sono detti detti BASTONCELLI BASTONCELLI OLFATTIVI. 

OLFATTIVI. 

Questi Questi sono sono vere vere e e proprie proprie cellule cellule nervose 

nervose 

con con propriet proprietà propriet di recettori e neuroni 

(questo (questo spiega spiega la la maggiore maggiore sensibilit sensibilità sensibilit sensibilit dell dell’olfatto 

dell 

olfatto 

rispetto rispetto rispetto ad ad altri altri altri organi). organi). 

organi). 

Una Una sostanza sostanza per per essere essere odorosa odorosa deve deve essere essere volatile. 

volatile. 

L’olfatto olfatto percepisce un un solo solo odore alla volta. 

L’estrema estrema sensibilit sensibilità sensibilit 

dell dell’olfatto 

dell 

olfatto è però accompagnata 

da da una una facile facile facile stancabilit 

stancabilità stancabilit (adattamento). 

La La sensibilit 

sensibilità sensibilit olfattiva olfattiva è influenzata 

da da fattori fattori psicofisici, psicofisici, nervosi nervosi e e umorali. 

umorali.



MECCANISMO MECCANISMO DEL DEL GUSTO GUSTO 

GUSTO 

I I I recettori recettori recettori del del del gusto gusto gusto sono sono sono chiamati chiamati 

chiamati 

BOTTONI BOTTONI BOTTONI GUSTATIVI GUSTATIVI GUSTATIVI o o CALICI CALICI CALICI GUSTATIVI. 

GUSTATIVI. 

GUSTATIVI. 

Essi Essi sono sono sono sparsi sparsi sparsi un un un po po’ po po ovunque nella bocca, 

ma ma la la concentrazione concentrazione maggiore 

maggiore maggiore è sulla lingua, 

in in protuberanze protuberanze chiamate chiamate chiamate PAPILLE. 

PAPILLE. 

Ogni Ogni papilla papilla può può contenere contenere contenere pi più pi di cento cento bottoni gustativi. 

Ruolo Ruolo importante importante della della saliva saliva che che scioglie scioglie le le sostanze, 

sostanze, 

permettendo permettendo quindi quindi la la stimolazione stimolazione dei dei bottoni. 

bottoni. 

Anche Anche Anche mescolando mescolando mescolando pi più pi pi sapori sapori essi essi non non saranno saranno mai mai fusi fusi 

e e non non perderanno perderanno la la la loro loro individualit 

individualità. 

individualit 

La La stimolazione stimolazione continua 

continua 

porta porta porta alla alla scomparsa scomparsa della della percezione percezione del del sapore 

sapore 

(adattamento). 

(adattamento). 

Nel Nel gusto gusto esiste esiste però però anche anche ll’adattamento 

ll 

adattamento incrociato. 

L’adattamento adattamento a a un sapore sapore porta quasi sempre 

alla alla riduzione riduzione o o al al potenziamento potenziamento degli degli altri altri sapori. 

sapori.



SENSAZIONI SENSAZIONI CUTANEE 

CUTANEE 

Nella Nella cute cute esistono esistono dei dei recettori recettori 

recettori 

che che che sono sono delle delle delle terminazioni terminazioni nervose. 

nervose. 

Tali Tali terminazioni terminazioni provocano provocano sensazioni 

sensazioni 

sensazioni 

tattili, tattili, termiche, termiche, dolorifiche. 

dolorifiche. 

Alcune Alcune particolari particolari sensazioni sensazioni cutanee 

cutanee 

come come la la morbidezza, morbidezza, la la ruvidezza ruvidezza e e ll’astringenza, 

l astringenza, 

provocate provocate da da sostanze sostanze sostanze presenti presenti nel nel vino, vino, 

vino, 

sono sono sono determinate determinate determinate dalla dalla dalla stimolazione stimolazione stimolazione di di di due due due o o o pi più pi pi recettori; 

recettori; 

per per esempio, esempio, il il sapore sapore piccante piccante di di certe certe spezie 

spezie 

è il il risultato risultato di di componenti componenti tattili, tattili, termiche termiche e e dolorifiche. 

dolorifiche. 

Anche Anche certi certi odori odori che che noi noi sentiamo 

sentiamo 

come come freschi, freschi, pungenti pungenti e e e irritanti 

irritanti 

non non sono sono senzazioni senzazioni olfattive, olfattive, ma ma tattili, 

tattili, 

dovute dovute alla alla stimolazione stimolazione di di recettori recettori cutanei 

cutanei 

presenti presenti presenti nell nell’epitelio nell nell epitelio della della mucosa olfattiva 

e e innervati innervati dal dal trigemino. 

trigemino.

PRINCIPALI PRINCIPALI COMPONENTI COMPONENTI DEL DEL VINO VINO RESPONSABILI RESPONSABILI DELLE DELLE SENSAZIONI 

SENSAZIONI 

PERCEPITE PERCEPITE DURANTE DURANTE LA LA LA DEGUSTAZIONE 

DEGUSTAZIONE 

SENZAZIONI SENZAZIONI VISIVE: VISIVE: COLORE COLORE 

Vini Vini rossi rossi – ANTOCIANI 

(contenuti (contenuti nelle nelle nelle bucce) 

bucce) 

Vini Vini bianchi bianchi – FLAVONI FLAVONI 

(contenuti (contenuti (contenuti nelle nelle nelle bucce) 

bucce) 

SENSAZIONI SENSAZIONI OLFATTIVE: OLFATTIVE: OLFATTIVE: PROFUMO PROFUMO 

AROMI AROMI PRIMARI 

PRIMARI 

provengono provengono dall dall’UVA dall UVA 

AROMI AROMI SECONDARI 

SECONDARI 

provengono provengono dalla dalla FERMENTAZIONE 

FERMENTAZIONE 

AROMI AROMI TERZIARI 

TERZIARI 

provengono provengono dall dall’AFFINAMENTO 

dall AFFINAMENTO 

SENSAZIONI SENSAZIONI GUSTATIVE: GUSTATIVE: DOLCE DOLCE – Zuccheri, alcool, glicerina 

SAPORE SAPORE 

ACIDO ACIDO ACIDO - (ACIDITA 

(ACIDITA’) (ACIDITA ) ACIDI: 

tartarico, tartarico, citrico, citrico, malico, 

malico, 

lattico, lattico, lattico, succinico, succinico, acetico 

acetico 

SALATO SALATO – SALI MINERALI 

MINERALI 

AMARO AMARO – CHINONI 

CHINONI 

tannini tannini a a basso basso basso peso peso molecolare 

molecolare 

SENSAZIONI SENSAZIONI TATTILI TATTILI TATTILI 

ASTRINGENZA ASTRINGENZA – TANNINI 

E E TERMICHE: TERMICHE: 

PIZZICORE PIZZICORE – ANIDRIDE 

CARBONICA 

CARBONICA CARBONICA 

CALORE CALORE - ALCOOL 

ALCOOL 


DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE DEI DEI VINI VINI BIANCHI 

BIANCHI 

COLORE COLORE 

COLORE 

E’ lo specchio del carattere del vino, il colore dipende dal dal vitig vitigno, vitig no, 

dalla dalla maturazione maturazione dell dell’uva, dell uva, dal dal sistema di vinificazione e e dall dall’affinamento. 

dall 

affinamento. 

I I COLORI COLORI sono: 

sono: 

- giallo giallo paglierino paglierino paglierino scarico 

scarico 

- giallo giallo giallo paglierino paglierino paglierino con con riflessi riflessi verdognoli 

verdognoli 

- giallo giallo paglierino paglierino paglierino carico 

carico 

- giallo giallo paglierino paglierino paglierino con con riflessi riflessi dorati 

dorati 

- ambrato 

ambrato 

Da Da Da un un un vino vino vino giallo giallo giallo paglierino paglierino paglierino scarico scarico con con riflessi riflessi verdognoli 

verdognoli 

ci si deve attendere attendere un vino giovane, fragrante, fragrante, fragrante, floreale e e e frut fruttato, frut tato, 

leggero leggero di di corpo corpo e e alcol, alcol, fresco, fresco, gradevolmente gradevolmente acido. 

acido. 

Da Da Da un un un vino vino giallo giallo paglierino paglierino paglierino con con riflessi riflessi dorati 

dorati 

ci ci si si attende attende pi più pi complessit 

complessità, complessit 

, , pi più pi 

struttura, pi più pi 

aromi: aromi: 

un un vino vino sapido, sapido, caldo, caldo, morbido. 

morbido. 

Da Da Da un un un vino vino vino ambrato ambrato ambrato (vin (vin santo, santo, porto, porto, porto, marsala, marsala, ecc.) 

ecc.) 

ci ci si si aspetta aspetta il il caratteristico caratteristico e e e intenso intenso bouquet, 

bouquet, 

rotondit rotondità, rotondit , intensit intensità, intensit 

, persistenza aromatica. 


PROFUMO 

PROFUMO 

BISOGNA BISOGNA DISTINGUERE DISTINGUERE IL IL PROFUMO PROFUMO IN IN FUNZIONE FUNZIONE DEL DEL VITIGNO 

VITIGNO 

VITIGNI VITIGNI AROMATICI: 

AROMATICI: 

(Moscato, (Moscato, (Moscato, Malvasia, Malvasia, Traminer Traminer Traminer e e altri) 

altri) 

I I vini vini corrispondenti corrispondenti presentano presentano intensi intensi PROFUMI PROFUMI PRIMARI. 

PRIMARI. 

Le Le sostanze sostanze responsabili responsabili sono sono i i terpeni terpeni presenti presenti nell’uva. nell 

uva. 

Alcuni Alcuni profumi: profumi: salvia salvia salvia sclarea, sclarea, rosa, rosa, geranio, 

geranio, 

limone, limone, melissa, melissa, lavanda lavanda e e e timo. timo. 

timo. 

VITIGNI VITIGNI NEUTRI: 

NEUTRI: 

I I vini vini corrispondenti corrispondenti non non hanno hanno aroma aroma specifico, 

specifico, 

specifico, 

ma ma profumi profumi pi più pi complessi che derivano derivano dalla dalla fermentazione: 

AROMI AROMI SECONDARI. 

SECONDARI. 

SECONDARI. 

Per Per i i vini vini bianchi bianchi giovani: giovani: sentori sentori di di frutta frutta a a polpa polpa bianca bianca e e ggialla 

g ialla e e frutta frutta 

frutta 

esotica. esotica. Fiori Fiori bianchi, bianchi, rosa rosa e e gialli. gialli. Con Con ll’affinamento, 

l affinamento, sentori di frutta 

matura, matura, frutta frutta secca. secca. Tra Tra i i vegetali: vegetali: limoncella, limoncella, menta, menta, peperon peperone peperon e fresco, 

fresco, 

foglia foglia di di fico, fico, alloro. 

alloro. 

I I vini vini speciali speciali sprigionano sprigionano marcato marcato bouquet bouquet di di ossidazione, ossidazione, con con sentori 

sentori 

– per per esempio esempio – di fichi secchi, mandorle, miele e caramello. 



DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE DEI DEI VINI VINI ROSSI 

ROSSI 

COLORE 

COLORE 

Dipende Dipende dalla dalla macerazione macerazione sulle sulle bucce bucce con con relativa relativa estrazione 

estrazione 

degli ANTOCIANI (pigmenti colorati) e TANNINI (polifenoli). 

(polifenoli). 

(polifenoli). 

I I COLORI: COLORI: ROSSO ROSSO PORPORA PORPORA (peonia, (peonia, intenso intenso con con tendenza tendenza al al violace violaceo) 

violace o) 

ROSSO ROSSO RUBINO RUBINO (pi (più (pi (pi o o meno meno intenso come la pietra) 

ROSSO ROSSO GRANATO GRANATO (granato (granato e e e melagrana) 

melagrana) 

ROSSO ROSSO ARANCIATO ARANCIATO ARANCIATO (prima (prima mattone, mattone, poi poi aranciato) 

aranciato) 

aranciato) 

PROFUMO 

PROFUMO 

Dipende Dipende da da da molti molti fattori: 

fattori: 

VITIGNO, VITIGNO, VINIFICAZIONE, VINIFICAZIONE, CONSERVAZIONE, CONSERVAZIONE, AFFINAMENTO. 

AFFINAMENTO. 

I vini vini rossi rossi rossi giovani giovani: giovani : sono sono freschi freschi e e fruttati fruttati per per aromi aromi secondari 

secondari 

Fiori: Fiori: peonia, peonia, rosa, rosa, rosa, violetta, violetta, iris. 

iris. 

Frutti: Frutti: lampone, lampone, fragola, fragola, mora, mora, mirtillo, mirtillo, ribes ribes e e ciliegia. 

ciliegia. 

Vegetali. Vegetali. I I responsabili, responsabili, le le metossipirazine. 

metossipirazine. 

Gli Gli odori odori sono sono di di erba erba fresca, fresca, di di peperone, peperone, di di asparago, asparago, ecc. 

ecc. 

I vini vini affinati affinati: affinati affinati: 

: in in botte, botte, botte, barrique barrique o o in in bottiglia 

bottiglia 

presentano presentano aromi aromi pi più pi complessi (aromi terziari). 

Profumi: Profumi: i i fiori fiori sono sono sono appassiti, 

appassiti, 

la la frutta frutta è percepita matura, matura, come confettura. 

Note Note di di legno legno legno (bois (boisè), (bois ), spezie spezie vegetali e goudron. 

Il Il Il tutto tutto si si definisce definisce con con il il termine termine BOUQUET. 

BOUQUET.


DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE DEI DEI VINI VINI VINI ROSATI 

ROSATI 

Si Si ottengono ottengono da da da uve uve rosse rosse con con spremitura spremitura leggera, 

leggera, 

per per estrarre estrarre pochi pochi antociani, antociani, i i pigmenti pigmenti colorati colorati delle delle bucce. 

bucce. 

- CHIARETTO 

CHIARETTO 

- CERASUOLO 

CERASUOLO 

CERASUOLO 

- ROSATO ROSATO 

ROSATO 

Tre Tre tipologie: 

tipologie: 

I I primi primi due due sono sono sono simi simi a a vini vini rossi rossi leggeri, leggeri, 

leggeri, 

i i rosati rosati si si avvicinano avvicinano ai ai bianchi bianchi di di buona buona struttura. 

struttura. 

Sono Sono Sono vini vini profumati, profumati, profumati, freschi, freschi, delicati, delicati, 

delicati, 

di di solito solito con con poca poca struttura, struttura, gradevoli. 

gradevoli.


ESAME ESAME GUSTATIVO 

GUSTATIVO 

Si introducono in bocca pochi cc. di vino, 

poi si valutano in successione: 

- Zuccheri 

- Alcool 

- Corpo 

- Acidità 

- Morbidezza e astringenza 

Sorseggiare sempre lo stesso quantitativo di vino. 

Ogni valutazione non superi i 10 / 15 secondi (semmai ripeterla) 

Il vino viene poi deglutito (solo con tanti vini si espelle). 

Conviene tuttavia deglutirlo, per percepire meglio gli aromi, 

per meglio valutare la persistenza aromatica e le sensazioni finali; 

inoltre, si rileva meglio l’alcoolicità a livello dell’esofago e dello stomaco. 

Una volta deglutito si valutano la persistenza aromatica e il fin di bocca.


ESAME ESAME GUSTATIVO 

GUSTATIVO 

Quindi in successione si valutano: 

- Struttura / Corpo: è il primo impatto; sensazioni intense o sfuggenti. 

Il vino si fa più o meno sentire. 

Corpo: insieme dei componenti del vino, 

esclusi acqua e alcool. 

- Equilibrio gustativo: risultante dalle interazioni tra 

zuccheri – alcool – glicerina da una parte 

e acidità – tannini dall’altra. 

- Aroma: (somma di sensazioni olfattive e gustative). 

Si valuta la qualità e l’intensità. 

L’aroma esprime il carattere, la personalità, la tipicità di un vino. 

- Fin di bocca: persistenza aromatica (in secondi) e sensazioni finali 

(gradevolezza o meno delle sensazioni 

gustative, cutanee e miste) 

- Valutazioni conclusive e complementari: Tipicità e Evoluzione.

EQUILIBRIO EQUILIBRIO DEI DEI VINI 

VINI 

Si dice che un vino è equilibrato quanto tutte le sostanze che 

concorrono alle sensazioni gustative sono in giusto rapporto senza 

eccedenze o carenze dell’una e dell’altra. 

VINI BIANCHI 

MORBIDEZZA 

Le sostanze responsabili della morbidezza sono 

alcool, glicerina e zuccheri residui. 

Queste sostanze provocano sulle mucose una sensazione mista che 

è l’insieme di dolcezza e untuosità. 

Sensazioni quindi di morbido, rotondo, pastoso, untuoso. 

ACIDITA’ 

Gli acidi (tartarico, mallico, citrico, lattico, succinico e acetico) 

danno al vino freschezza, vivacità, se in giusta concentrazione. 

Se gli acidi sono in eccesso il vino è acerbo, aspro; 

se in difetto, il vino è molle, piatto. 

Queste sostanze sono percepite sui bordi della lingua e provocano 

salivazione; sulle mucose danno sensazione irritante e pungente. 


EQUILIBRIO 

MORBIDEZZA ACIDITA’


VINI VINI ROSSI 

ROSSI 

MORBIDEZZA: 

MORBIDEZZA: 

MORBIDEZZA: 

Le Le Le sostanze sostanze responsabili responsabili della della morbidezza 

morbidezza 

sono sono sono alcool, alcool, alcool, glicerina glicerina glicerina e e e zuccheri zuccheri zuccheri residui. residui. 

residui. 

Queste Queste sostanze sostanze provocano provocano sulle sulle sulle mucose 

mucose 

una una sensazione sensazione mista, mista, che che è l’insieme insieme di dolcezza dolcezza e untuosit untuosità. 

untuosit 

Sensazioni Sensazioni quindi quindi di di morbido, morbido, rotondo, rotondo, pastoso, pastoso, untuoso. 

untuoso. 

ACIDITA ACIDITA’: 

ACIDITA 

Oltre Oltre al al al patrimonio patrimonio patrimonio acido acido gi già gi gi visto visto per i i bianchi, 

in in pi più pi abbiamo i i polifenoli (tannini) 

che che danno danno corpo corpo e e e struttura struttura al al vino, 

vino, 

ma ma danno danno anche anche astringenza, astringenza, e e e hanno hanno la la capacit capacità capacit 

di di far far precipitare precipitare la la mucina mucina mucina (lubrificante (lubrificante della della saliva) 

saliva) 

e e sottraggono sottraggono sottraggono acqua acqua dalle dalle mucose. 

mucose. 

EQUILIBRIO 

EQUILIBRIO 

MORBIDEZZA ACIDITA ACIDITA’ ACIDITA + TANNINI

VALORI VALORI DELLE DELLE SENSAZIONI SENSAZIONI DEL DEL VINO 

VINO 

ESAME VISIVO ESAME OLFATTIVO 

COLORE LIMPIDEZZA INTENSITA' PERSISTENZA 

Bianco carta Brillante Molto intenso Molto persistente 

Verdolino Molto limpido Intenso Persistente 

Paglierino Limpido Abbastanza Abbastanza 

Dorato Velato intenso persistente 

Ambrato Torbido Leggero Poco persistente 

Rosa Tenue Sfuggente 

Chiaretto 

Cerasuolo QUALITA' DESCRIZIONE 

Rosso violaceo Molto fine Ampio 

Rosso rubino Fine Aromatico 

Granato Abbastanza fine Etereo 

Aranciato Comune Fragrante 

Grossolano Fruttato 

Floreale 

FRANCHEZZA Netto 

Molto franco Penetrante 

Franco Vinoso 


Non franco

VALORI VALORI DELLE DELLE SENSAZIONI SENSAZIONI DEL DEL VINO 

VINO 

INTENSITA' 

PERSISTENZA 


ESAME GUSTATIVO 

STRUTTURA GENERALE 

ZUCCHERI ACIDITA' TANNICITA' ALCOOL 

Secco Piatto Carente Debole 

Abboccato Fresco Poco tanninico Leggero 

Amabile Acidulo Giustamente Caldo 

Dolce tanninico Molto caldo 

Molto dolce SENSAZIONI Tanninico Alcolico 

TATTILI Allappante CORPO 

ARMONIA Astringenza Magro 

Armonico Pizzicore STATO Leggero 

Equilibrato Pseudo calore EVOLUTO Di corpo 

Abbastanza Untuosità Giovane Pieno 

equilibrato Pronto Pesante 

Leggermente Maturo MORBIDEZZA 

disarmonico Leggermente Carente 

Disarmonico maturo Morbido 

Decrepito Rotondo 

Pastoso 

Untuoso

FRANCHEZZA FRANCHEZZA E E E FINEZZA 

FINEZZA 

Sono Sono parametri parametri valutativi valutativi valutativi a a a livello livello livello olfattivo olfattivo che 

che 

spesso spesso ritroviamo ritroviamo a a livello livello gustativo. 

gustativo. 


FRANCHEZZA 

FRANCHEZZA 

FRANCHEZZA 

Si Si dice dice che che un un vino vino è franco 

quando quando non non presenta 

presenta 

odori odori odori e e sapori sapori estranei estranei e e difettosi. 

difettosi. 

E' E' E' un un parametro parametro importante, 

importante, 

importante, 

in in quanto quanto quanto l'assenza 

l'assenza 

di di di odori odori o o sapori sapori estranei estranei e e difettosi 

difettosi 

denota denota perfetta perfetta perfetta vinificazione 

vinificazione 

e e altrettanto altrettanto perfetta perfetta conservazione. 

conservazione.

FRANCHEZZA FRANCHEZZA E E E FINEZZA 

FINEZZA 

FINEZZA 

FINEZZA 

Si Si riporta riporta quanto quanto scritto scritto scritto sul sul volume volume di di G.C.BOSSI 

G.C.BOSSI 

"TEORIA "TEORIA E E PRATICA PRATICA DELLA DELLA DEGUSTAZIONE" DEGUSTAZIONE" edito edito nel nel 1990. 

1990. 

"... "... "... "... èèèè l'esame l'esame l'esame l'esame che che che che richiede richiede richiede richiede maggiore maggiore maggiore maggiore competenza competenza competenza competenza ed ed ed ed esperienza, 

esperienza, 

esperienza, 

esperienza, 

in in in in quanto quanto quanto quanto il il il il valore valore valore valore estetico estetico estetico estetico di di di di un un un un profumo profumo profumo profumo èèèè difficilmente difficilmente difficilmente difficilmente quantificabile. 

quantificabile. 



La La La La finezza finezza finezza finezza èèèè legata legata legata legata comunque comunque comunque comunque a a a a caratteri caratteri caratteri caratteri particolarmente particolarmente particolarmente particolarmente positivi, positivi, positivi, positivi, 

come come come come la la la la ricchezza, ricchezza, ricchezza, ricchezza, la la la la complessit 

complessitàààà complessit 

complessit e e e e l'originalit 

l'originalitàààà l'originalit 

l'originalit degli degli degli degli aromi, aromi, aromi, aromi, 

e e e e alla alla alla alla delicatezza delicatezza delicatezza delicatezza ed ed ed ed armonia armonia armonia armonia dell'insieme dell'insieme dell'insieme dell'insieme dei dei dei dei componenti" 

componenti" 

componenti" 

componenti" 

Significa Significa che che tanti tanti profumi profumi spesso spesso danno danno grossolanità; 

grossolanit 

mentre mentre quando quando i i profumi profumi sono sono sono in in successione 

successione 

netti, netti, gradevoli gradevoli e e armonizzati armonizzati tra tra loro, loro, si si può può parlare parlare di di finezza finezza. finezza 

L'esame L'esame olfattivo olfattivo è il il pi più pi 

difficile e e complesso. 

complesso. 

Se Se consideriamo consideriamo che che lo lo spettro spettro visivo visivo è limitato, 

che che i i sapori sapori sono sono quattro quattro e e i i profumi profumi alcune alcune migliaia, 

migliaia, 

si si si capisce capisce capisce la la difficolt difficoltà difficolt dell'esame olfattivo. 

L'esame L'esame olfattivo olfattivo olfattivo necessita necessita pi più pi degli degli altri di assidua applicazione: 

applicazione: 

il il degustatore degustatore deve deve crearsi crearsi una una memoria memoria memoria olfattiva, 

olfattiva, 

una una specie specie di di "banca "banca dati", dati", partendo partendo dai dai sentori sentori pi più pi noti e familiari. 



PERSISTENZA PERSISTENZA E E RETROGUSTO 

RETROGUSTO 

Quando Quando il il vino vino viene viene deglutito deglutito o o espulso, 

espulso, 

e e scompare scompare dalla dalla cavit cavità cavit cavit orale, 

permangono permangono nella nella medesima medesima delle delle impressioni 

impressioni 

gustative, gustative, olfattive olfattive e e retrolfattive, 

retrolfattive, 

dovute dovute sia sia alla alla presenza presenza di di tracce tracce di di vino vino sempre sempre più pi 

diluito, diluito, 

sia sia a a una una sorta sorta di di “memoria memoria memoria” memoria che conserva 

gli gli effetti effetti degli degli stimoli, stimoli, anche anche se se questi questi sono sono scomparsi. 

scomparsi. 

E’ la PERSISTENZA 

PERSISTENZA. 

PERSISTENZA 

Viene Viene Viene Viene misurata misurata misurata misurata in in in in SECONDI. SECONDI. SECONDI. SECONDI. Può Può Può Può durare durare durare durare da da da da 2 2 2 2 a a a a 15. 15. 15. 15. 

Esiste Esiste Esiste Esiste sempre sempre sempre sempre una una una una relazione relazione relazione relazione positiva positiva positiva positiva 

tra tra tra tra PERSISTENZA PERSISTENZA PERSISTENZA PERSISTENZA AROMATICA AROMATICA AROMATICA AROMATICA e e e e QUALITA’’’’!!!! 

QUALITA QUALITA QUALITA 

Non Non bisogna bisogna mai mai confondere 

confondere 

confondere 

PERSISTENZA PERSISTENZA AROMATICA AROMATICA e e RETROGUSTO. 

RETROGUSTO. 

RETROGUSTO. 

Il Il Il RETROGUSTO RETROGUSTO non non è un prolungamento prolungamento delle delle sensazioni, 

sensazioni, 

ma ma ma una una variazione variazione delle delle sensazioni sensazioni sensazioni avvertite 

avvertite 

quando quando il il il vino vino era era ancora ancora in in bocca. 

bocca.


LE LE FAMIGLIE FAMIGLIE DEGLI DEGLI ODORI 

ODORI 

- Floreale 

Floreale 

- Fruttata Fruttata 

Fruttata 

- Frutta Frutta Frutta secca 

secca 

- Vegetale 

Vegetale 

- Speziata Speziata / / Aromatica 

Aromatica 

Aromatica 

- Balsamica 

Balsamica 

- Empireumatica Empireumatica (tostato) (tostato) 

(tostato) 

- Animale 

Animale 

- Legnosa 

Legnosa 

- Altri Altri alimenti alimenti 

alimenti 

- Chimica 

Chimica 

- Eterea 

Eterea



ODORI 

FLOREALE 

FLOREALE 

Acacia, Acacia, biancospino, biancospino, rosa, rosa, iris, iris, geranio, geranio, fior fior di di vite, 

vite, 

fior fior dd’arancio, 

dd 

arancio, arancio, fiori fiori di di campo, campo, caprifoglio, caprifoglio, sambuco, sambuco, tiglio, 

tiglio, 

verbena, verbena, violetta, violetta, giacinto, giacinto, narciso, narciso, gelsomino, gelsomino, ginestra 

ginestra 

FRUTTATA 

FRUTTATA 

Albicocca, Albicocca, ananas, ananas, banana, banana, ciliegia, ciliegia, fragola, fragola, ribes, ribes, lampone, 

lampone, 

mora, mora, mela mela cotogna, cotogna, pera, pera, moscato, moscato, prugna, prugna, limone, limone, agrumi, 

agrumi, 

mandorla mandorla amara, amara, frutti frutti esotici 

esotici 

FRUTTA FRUTTA SECCA 

SECCA 

Fico Fico secco, secco, mandorla, mandorla, nocciola, nocciola, noce, noce, noce, prugna prugna secca, 

secca, 

uva uva sultanina, sultanina, sultanina, confettura, confettura, frutta frutta frutta cotta, cotta, rancio 

rancio



ODORI 

VEGETALE 

VEGETALE 

VEGETALE 

Erba, Erba, felce, felce, fieno fieno tagliato, tagliato, menta, menta, limoncella, limoncella, salvia, 

salvia, 

tisana, tisana, ttè, 

tt 

, tabacco, tabacco, olive verdi, foglia foglia stropicciata, 

foglie foglie morte, morte, mallo mallo di di noce, noce, peperone peperone verde, verde, funghi, 

funghi, 

muschio, muschio, muschio, humus, humus, tartufo tartufo 

tartufo 

SPEZIATA SPEZIATA / / / AROMATICA 

AROMATICA 

Anice, Anice, Anice, cannella, cannella, chiodo chiodo di di garofano, garofano, finocchio, 

finocchio, 

liquirizia, liquirizia, noce noce moscata, moscata, alloro, alloro, timo, timo, basilico, 

basilico, 

lavanda, lavanda, lavanda, zenzero, zenzero, pepe, pepe, pepe, vaniglia 

vaniglia 

BALSAMICA 

BALSAMICA 

BALSAMICA 

Resine Resine nobili, nobili, pino, pino, incenso, incenso, ginepro, ginepro, trementina 

trementina



ODORI 

EMPIREUMATICA EMPIREUMATICA (TOSTATO) 

(TOSTATO) 

(TOSTATO) 

Affumicato, Affumicato, caff caffè, caff , cioccolato, caramello, 

mandorla mandorla mandorla tostata, tostata, pane pane tostato, tostato, tostato, caucci caucciù, caucci , creosoto, 

goudron, goudron, goudron, pietra pietra focaia focaia 

focaia 

ANIMALE 

ANIMALE 

ANIMALE 

Ambra, Ambra, pelliccia, pelliccia, cuoio, cuoio, carne carne selvaggina, selvaggina, sudore, 

sudore, 

pip pipì pip di di gatto, gatto, zibetto, zibetto, foxi foxi (selvatico) 

(selvatico) 

LEGNOSA 

LEGNOSA 

Odori Odori provenienti provenienti dal dal legno legno in in cui cui il il vino vino è stato conservato 

(quercia, (quercia, acacia, acacia, acacia, ecc.), ecc.), scatola scatola di di sigari 

sigari



ODORI 

ALTRI ALTRI ALTRI ALIMENTI 

ALIMENTI 

Farina, Farina, crosta crosta crosta di di di pane, pane, lieviti, lieviti, burro, 

burro, 

formaggio formaggio (odore (odore di di di latteria), latteria), miele, miele, sidro, sidro, birra 

birra 

CHIMICA CHIMICA 

CHIMICA 

Aceto, Aceto, zolfo, zolfo, di di medicinale, medicinale, di di disinfettante, disinfettante, di di celluloide 

celluloide 

(derivanti (derivanti dai dai composti composti chimici chimici chimici del del vino: 

vino: 

alcol, alcol, acetato acetato acetato di di etile, etile, anidride anidride solforosa, solforosa, ecc.) 

ecc.) 

ETEREA 

ETEREA 

Smalto Smalto per per unghie, unghie, caramella caramella inglese, inglese, sapone, sapone, cera, cera, latticini 

latticini 

(derivati (derivati dalle dalle fermentazioni, 

fermentazioni, 

fermentazioni, 

dalle dalle esterificazioni esterificazioni degli degli acidi acidi acidi grassi grassi superiori, 

superiori, 

dai dai batteri batteri lattici, lattici, da da alterazioni alterazioni della della fermentazione, fermentazione, ecc.) 

ecc.)


FATTORI FATTORI CHE CHE DETERMINANO DETERMINANO LA LA QUALITA QUALITA’ QUALITA NEI VINI 

Genetici Vitigno 

Clone 

Ambientali Clima 

Portinnesto 

Terreno 

Colturali Densità 

Forma di allevamento 

Gestione chioma 

Gestione suolo 

Fertilizzazione 

Umani Cultura 

Tecnologia

L’enologia enologia italiana segue segue da qualche anno anno 

tre tre tre strade, 

strade, 

tenendo tenendo sempre sempre sempre presente presente presente la la la qualit qualità. qualit 


Queste Queste tre tre strade strade sono: 

sono: 

1) Valorizzare Valorizzare i i vini vini storici 

storici 

di di ciascuna ciascuna regione regione (es. (es. il il Chianti) Chianti) 

Chianti) 

2) 2) 2) Tenere Tenere conto conto del del del grande 

grande 

patrimonio patrimonio nazionale nazionale dei dei vitigni vitigni autoctoni 

autoctoni 

con con loro loro loro relativa relativa valorizzazione 

valorizzazione 

3) 3) Attuare Attuare Attuare scelte scelte scelte di di innovazione 

innovazione 

con con ll’uso 

l uso di di vitigni internazionali.


CLASSIFICAZIONE CLASSIFICAZIONE DEI DEI VINI VINI ITALIANI 

ITALIANI 

Vini Vini D.O.C.G. D.O.C.G. (Denominazione (Denominazione Origine Origine Controllata Controllata e 

e 

Garantita) 

Garantita) 

Vini Vini Vini D.O.C. D.O.C. (Denominazione (Denominazione Origine Origine Origine Controllata) 

Controllata) 

Vini Vini Vini I.G.T. I.G.T. (Indicazione (Indicazione Geografica Geografica Tipica) 

Tipica) 

Vini Vini Vini da da Tavola 

Tavola 

Al Al vertice vertice della della piramide piramide troviamo troviamo i i vini vini D.O.C.G. 

D.O.C.G. 

Alla Alla base base i i vini vini da da tavola; tavola; in in mezzo mezzo i i vini vini D.O.C. D.O.C. e e I.G.T. 

I.G.T. 

Circa Circa il il 70% 70% dei dei vini vini italiani 

italiani 

è rappresentato dalle ultime ultime due due categorie. 

Ciascuna Ciascuna Ciascuna di di queste queste categorie 

categorie 

ha ha disciplinari disciplinari di di produzione 

produzione 

e e regole regole ben ben precise precise per per la la commercializzazione. 

commercializzazione. 

commercializzazione. 

Solo Solo i i vini vini a a denominazione denominazione denominazione D.O.C.G D.O.C.G 

D.O.C.G 

assicurano assicurano al al consumatore consumatore la la qualit qualità. 

qualit

Dobbiamo Dobbiamo sempre sempre tenere tenere presente presente 

presente 

che che nell nell’ambito nell ambito di ciascuna D.O.C. o D.O.C.G., 

nella nella maggioranza maggioranza maggioranza dei dei casi, 

casi, 

esistono esistono pi più pi tipologie di vino. 

Per Per esempio: 

esempio: 

- Bianco, Bianco, Rosato, Rosato, Rosato, Rosso, Rosso, Passito. 

Passito. 

- Superiore, Superiore, Classico. 

Classico. 

- Secco, Secco, Amabile, Amabile, Dolce. 

Dolce. 

- oppure, oppure, sono sono contemplate contemplate tipologie 

tipologie 

da da singoli singoli vitigni, vitigni, di di solito solito facenti facenti parte 

parte 

dell dell’uvaggio dell uvaggio del vino 

che che ddà 

dd 

il il nome alla D.O.C. o D.O.C.G. 



LA LA CANTINA 

CANTINA 

AMBIENTE 

AMBIENTE 

- Temperatura Temperatura tra tra i i 12 12° 12 e i 14 14° 14 

- Umidit Umidità Umidit circa 70% 

- Illuminazione Illuminazione moderata 

moderata 

- Possibilmente Possibilmente ventilata ventilata 

ventilata 

- Struttura Struttura Struttura in in legno legno legno senza senza senza verniciature verniciature verniciature sintetiche 

sintetiche 

- Lontana Lontana Lontana da da rumori 

rumori 

- Priva Priva Priva di di qualsiasi qualsiasi odore 

odore


LA LA CANTINA 

CANTINA 

DISPOSIZIONE DISPOSIZIONE DEL DEL DEL VINO 

VINO 

(dall’’’’alto (dall (dall (dall alto alto alto verso verso verso verso il il il il basso) basso) basso) basso) 

- Vini rossi da affinamento (grandi vini, riserve, grandi annate) 

- Vini Vini rossi rossi rossi di di medio medio affinamento 

affinamento 

- Vini Vini rossi rossi giovani 

giovani 

- Vini Vini rosati 

rosati 

- Vini Vini Vini novelli novelli 

novelli 

- Vini Vini speciali speciali secchi secchi 

secchi 

- Vini Vini bianchi bianchi bianchi barricati barricati barricati e e di di grande grande struttura 

struttura 

- Vini Vini Vini bianchi bianchi bianchi secchi 

secchi 

- Vini Vini speciali speciali speciali e e e passiti passiti dolci 

dolci 

- Vini Vini spumanti spumanti dolci 

dolci 

- Champagne Champagne e e spumanti spumanti secchi 

secchi


DIFETTISTICA 

DIFETTISTICA 

Principali Principali difetti difetti che che possiamo possiamo riscontrare 

riscontrare 

stappando stappando una una una bottiglia: 

bottiglia: 

- Odore Odore e e sapore sapore sapore di di tappo 

tappo 

- Odore Odore e e sapore sapore sapore di di muffa muffa 

muffa 

- Odore Odore e e e sapore sapore sapore di di legno legno secco secco asciutto 

asciutto 

- Odore Odore di di di feccia 

feccia 

- Odore Odore da da composti composti solforici solforici (anidride (anidride (anidride solforosa, 

solforosa, 

idrogeno idrogeno solforato) 

solforato) 

solforato) 

- Sapore Sapore metallico 

metallico 

- Sapore Sapore di di spunto 

spunto 

- Sensazione Sensazione di di svanito 

svanito 

- Maderizzazione Maderizzazione (vini (vini bianchi) 

bianchi)

SCHEDA 

SCHEDA 

di 

di 

DEGUSTAZIONE 

DEGUSTAZIONE

Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?