Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

materiale Dott. Valdo Filippi
SENSAZIONI SENSAZIONI CUTANEE
CUTANEE
Nella Nella cute cute esistono esistono dei dei recettori recettori
recettori
che che che sono sono delle delle delle terminazioni terminazioni nervose.
nervose.
Tali Tali terminazioni terminazioni provocano provocano sensazioni
sensazioni
sensazioni
tattili, tattili, termiche, termiche, dolorifiche.
dolorifiche.
Alcune Alcune particolari particolari sensazioni sensazioni cutanee
cutanee
come come la la morbidezza, morbidezza, la la ruvidezza ruvidezza e e ll’astringenza,
l astringenza,
provocate provocate da da sostanze sostanze sostanze presenti presenti nel nel vino, vino,
vino,
sono sono sono determinate determinate determinate dalla dalla dalla stimolazione stimolazione stimolazione di di di due due due o o o pi più pi pi recettori;
recettori;
per per esempio, esempio, il il sapore sapore piccante piccante di di certe certe spezie
spezie
è il il risultato risultato di di componenti componenti tattili, tattili, termiche termiche e e dolorifiche.
dolorifiche.
Anche Anche certi certi odori odori che che noi noi sentiamo
sentiamo
come come freschi, freschi, pungenti pungenti e e e irritanti
irritanti
non non sono sono senzazioni senzazioni olfattive, olfattive, ma ma tattili,
tattili,
dovute dovute alla alla stimolazione stimolazione di di recettori recettori cutanei
cutanei
presenti presenti presenti nell nell’epitelio nell nell epitelio della della mucosa olfattiva
e e innervati innervati dal dal trigemino.
trigemino.