Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

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DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE • DIVENTARE DEGUSTATORI NON EE’ E FACILE,MA FACILE,MA EE’ E SICURAMENTE AFFASCINANTE. AFFASCINANTE. • -E’ GIUSTO RICORDARE CHE,VISTA LL’IMPORTANZA L IMPORTANZA DELL DELL’ANALISI DELL ANALISI SENSORIALE,SI SENSORIALE,SI ERA ERA TENTATO,NEGLI TENTATO,NEGLI ANNI ANNI NOVANTA NOVANTA DEL DEL SECOLO SECOLO SCORSO, SCORSO, DI DI AFFIDARE AFFIDARE A A MACCHINE MACCHINE SOFISTICATE,IL SOFISTICATE,IL COMPITO COMPITO DI DI ANALIZZARE ANALIZZARE IL IL VINO(OLFATTOMETRI,GUSTOMETRI).MA VINO(OLFATTOMETRI,GUSTOMETRI).MA FORTUNATAMENTE FORTUNATAMENTE TUTTO TUTTO SEMBRA SEMBRA RIENTRATO. RIENTRATO. • FINO FINO AGLI AGLI ANNI ANNI 60/70,DEL 60/70,DEL SECOLO SECOLO SCORSO, SCORSO, IL IL VINO VINO ERA ERA SOPRATTUTTO SOPRATTUTTO UN UN ALIMENTO:SI ALIMENTO:SI ALIMENTO:SI GUARDAVA GUARDAVA PIU PIU’ PIU ALLA QUANTITA QUANTITA’, QUANTITA , CHE CHE ALLA ALLA QUALITA QUALITA’,ANCHE QUALITA ,ANCHE SE DOBBIAMO DIRE CHE IL VINO TRADIZIONALMENTE TRADIZIONALMENTE HA HA SEMPRE SEMPRE GODUTO GODUTO DI DI GRANDE GRANDE CONSIDERAZIONE. CONSIDERAZIONE. • NEGLI NEGLI ULTIMI ULTIMI DECENNI,E DECENNI,E AI AI GIORNI GIORNI NOSTRI, NOSTRI, IL IL CONSUMATORE CONSUMATORE DIMOSTRA DIMOSTRA UN UN APPROCCIO APPROCCIO AL AL VINO VINO PIU PIU’ PIU RIFLESSIVO E CONSAPEVOLE. CONSAPEVOLE. • TUTTO CIO CIO’ CIO FRUTTO DI MAGGIORI CONOSCENZE,O DAL DESIDERIO DESIDERIO DI DI TALI TALI CONOSCENZE:SI CONOSCENZE:SI EE’ E SVILUPPATA UNA CURIOSITA CURIOSITA’ CURIOSITA INTELLIGENTE. INTELLIGENTE.
DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE ESISTONO ESISTONO ESISTONO DIVERSI DIVERSI DIVERSI TIPI TIPI DI DI DEGUSTAZIONE. DEGUSTAZIONE. • DEGUSTAZIONE TECNICA SERVE SERVE PER PER DECIDERE DECIDERE DECIDERE LL’IMMISSIONE LL IMMISSIONE O MENO IN COMMERCIO, DI DI VINI DOC, DOCG, DOCG, VQPRD, VQPRD, O O VALUTARE VALUTARE NUOVI NUOVI VITIGNI. VITIGNI. EE’ EE NECESSARIO NECESSARIO PER QUESTA DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE UN UN GRUPPO GRUPPO DI DI ASSAGGIO ASSAGGIO COMPOSTO COMPOSTO DA DA NUMEROSI NUMEROSI NUMEROSI TECNICI.VIENE TECNICI.VIENE POI POI FATTA FATTA UNA UNA MEDIA MEDIA PONDERALE PONDERALE DEI DEI DATI, DATI, PER PER RENDERE RENDERE IL IL PIU PIU’ PIU POSSIBILE PRECISI I RISULTATI. • DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE DEL DEL SOMMELIER SOMMELIER IL IL SOMMELIER SOMMELIER DEVE DEVE VALUTARE VALUTARE LE LE CARATTERISTICHE CARATTERISTICHE DEL DEL VINO VINO ED ED EVENTUALI EVENTUALI DIFETTI DIFETTI E E MANCHEVOLEZZE. MANCHEVOLEZZE. SE SE IL IL VINO VINO PRESENTA PRESENTA DIFETTI DIFETTI GRAVI,SI GRAVI,SI SCARTA SCARTA E E NON NON SI SI SERVE.DALLE SERVE.DALLE CARATTERISTICHE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ORGANOLETTICHE (TANNICITA (TANNICITA’,ACIDITA (TANNICITA (TANNICITA ,ACIDITA ,ACIDITA’,EQUILIBRIO,PATRIMONIO ,ACIDITA ,EQUILIBRIO,PATRIMONIO AROMATICO AROMATICO ),SI ),SI DECIDE DECIDE IL IL SUO SUO APPROPRIATO APPROPRIATO IMPIEGO IMPIEGO IN IN ABBINAMENTO. ABBINAMENTO. • DEGUSTAZIONE DI PIACERE E’ LA LA DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE RIVOLTA RIVOLTA ALLA ALLA CONOSCENZA CONOSCENZA E E AL AL PIACERE.SI PIACERE.SI PARLA PARLA DI DI COSE COSE CHE CHE IN IN SEGUITO SEGUITO VI VI SARANNO SARANNO FAMILIARI:DEGUSTAZIONI FAMILIARI:DEGUSTAZIONI VERTICALI, VERTICALI, VERTICALI, ORIZZONTALI,DI ORIZZONTALI,DI CONFRONTO,DI CONFRONTO,DI TIPICITA TIPICITA’ TIPICITA ECC. • LA LA DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE EE’ E UN UN’ UN ANALISI DEL VINO,CHE VINO,CHE NOI FACCIAMO USANDO I NOSTRI NOSTRI SENSI SENSI (MACCHINE (MACCHINE CHE CHE CI CI SONO SONO FAMILIARI FAMILIARI E E CHE CHE USIAMO USIAMO SEMPRE SEMPRE). SEMPRE ). • I I SENSI SENSI COINVOLTI COINVOLTI NELLA NELLA DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE SONO: SONO: VISTA, VISTA, OLFATTO, GUSTO GUSTO, GUSTO , TATTO. TATTO. E’ NECESSARIO QUINDI DARE UNO SGUARDO ALLA FISIOLOGIA DI DI SUDDETTI SUDDETTI SENSI. SENSI.
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