Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

materiale Dott. Valdo Filippi
VINI VINI ROSSI
ROSSI
MORBIDEZZA:
MORBIDEZZA:
MORBIDEZZA:
Le Le Le sostanze sostanze responsabili responsabili della della morbidezza
morbidezza
sono sono sono alcool, alcool, alcool, glicerina glicerina glicerina e e e zuccheri zuccheri zuccheri residui. residui.
residui.
Queste Queste sostanze sostanze provocano provocano sulle sulle sulle mucose
mucose
una una sensazione sensazione mista, mista, che che è l’insieme insieme di dolcezza dolcezza e untuosit untuosità.
untuosit
Sensazioni Sensazioni quindi quindi di di morbido, morbido, rotondo, rotondo, pastoso, pastoso, untuoso.
untuoso.
ACIDITA ACIDITA’:
ACIDITA
Oltre Oltre al al al patrimonio patrimonio patrimonio acido acido gi già gi gi visto visto per i i bianchi,
in in pi più pi abbiamo i i polifenoli (tannini)
che che danno danno corpo corpo e e e struttura struttura al al vino,
vino,
ma ma danno danno anche anche astringenza, astringenza, e e e hanno hanno la la capacit capacità capacit
di di far far precipitare precipitare la la mucina mucina mucina (lubrificante (lubrificante della della saliva)
saliva)
e e sottraggono sottraggono sottraggono acqua acqua dalle dalle mucose.
mucose.
EQUILIBRIO
EQUILIBRIO
MORBIDEZZA ACIDITA ACIDITA’ ACIDITA + TANNINI