Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

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materiale Dott. Valdo Filippi PERSISTENZA PERSISTENZA E E RETROGUSTO RETROGUSTO Quando Quando il il vino vino viene viene deglutito deglutito o o espulso, espulso, e e scompare scompare dalla dalla cavit cavità cavit cavit orale, permangono permangono nella nella medesima medesima delle delle impressioni impressioni gustative, gustative, olfattive olfattive e e retrolfattive, retrolfattive, dovute dovute sia sia alla alla presenza presenza di di tracce tracce di di vino vino sempre sempre più pi diluito, diluito, sia sia a a una una sorta sorta di di “memoria memoria memoria” memoria che conserva gli gli effetti effetti degli degli stimoli, stimoli, anche anche se se questi questi sono sono scomparsi. scomparsi. E’ la PERSISTENZA PERSISTENZA. PERSISTENZA Viene Viene Viene Viene misurata misurata misurata misurata in in in in SECONDI. SECONDI. SECONDI. SECONDI. Può Può Può Può durare durare durare durare da da da da 2 2 2 2 a a a a 15. 15. 15. 15. Esiste Esiste Esiste Esiste sempre sempre sempre sempre una una una una relazione relazione relazione relazione positiva positiva positiva positiva tra tra tra tra PERSISTENZA PERSISTENZA PERSISTENZA PERSISTENZA AROMATICA AROMATICA AROMATICA AROMATICA e e e e QUALITA’’’’!!!! QUALITA QUALITA QUALITA Non Non bisogna bisogna mai mai confondere confondere confondere PERSISTENZA PERSISTENZA AROMATICA AROMATICA e e RETROGUSTO. RETROGUSTO. RETROGUSTO. Il Il Il RETROGUSTO RETROGUSTO non non è un prolungamento prolungamento delle delle sensazioni, sensazioni, ma ma ma una una variazione variazione delle delle sensazioni sensazioni sensazioni avvertite avvertite quando quando il il il vino vino era era ancora ancora in in bocca. bocca.
materiale Dott. Valdo Filippi LE LE FAMIGLIE FAMIGLIE DEGLI DEGLI ODORI ODORI - Floreale Floreale - Fruttata Fruttata Fruttata - Frutta Frutta Frutta secca secca - Vegetale Vegetale - Speziata Speziata / / Aromatica Aromatica Aromatica - Balsamica Balsamica - Empireumatica Empireumatica (tostato) (tostato) (tostato) - Animale Animale - Legnosa Legnosa - Altri Altri alimenti alimenti alimenti - Chimica Chimica - Eterea Eterea
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