Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione
Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione
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PRINCIPALI PRINCIPALI COMPONENTI COMPONENTI DEL DEL VINO VINO RESPONSABILI RESPONSABILI DELLE DELLE SENSAZIONI<br />
SENSAZIONI<br />
PERCEPITE PERCEPITE DURANTE DURANTE LA LA LA DEGUSTAZIONE<br />
DEGUSTAZIONE<br />
SENZAZIONI SENZAZIONI VISIVE: VISIVE: COLORE COLORE<br />
Vini Vini rossi rossi – ANTOCIANI<br />
(contenuti (contenuti nelle nelle nelle bucce)<br />
bucce)<br />
Vini Vini bianchi bianchi – FLAVONI FLAVONI<br />
(contenuti (contenuti (contenuti nelle nelle nelle bucce)<br />
bucce)<br />
SENSAZIONI SENSAZIONI OLFATTIVE: OLFATTIVE: OLFATTIVE: PROFUMO PROFUMO<br />
AROMI AROMI PRIMARI<br />
PRIMARI<br />
provengono provengono dall dall’UVA dall UVA<br />
AROMI AROMI SECONDARI<br />
SECONDARI<br />
provengono provengono dalla dalla FERMENTAZIONE<br />
FERMENTAZIONE<br />
AROMI AROMI TERZIARI<br />
TERZIARI<br />
provengono provengono dall dall’AFFINAMENTO<br />
dall AFFINAMENTO<br />
SENSAZIONI SENSAZIONI GUSTATIVE: GUSTATIVE: DOLCE DOLCE – Zuccheri, alcool, glicerina<br />
SAPORE SAPORE<br />
ACIDO ACIDO ACIDO - (ACIDITA<br />
(ACIDITA’) (ACIDITA ) ACIDI:<br />
tartarico, tartarico, citrico, citrico, malico,<br />
malico,<br />
lattico, lattico, lattico, succinico, succinico, acetico<br />
acetico<br />
SALATO SALATO – SALI MINERALI<br />
MINERALI<br />
AMARO AMARO – CHINONI<br />
CHINONI<br />
tannini tannini a a basso basso basso peso peso molecolare<br />
molecolare<br />
SENSAZIONI SENSAZIONI TATTILI TATTILI TATTILI<br />
ASTRINGENZA ASTRINGENZA – TANNINI<br />
E E TERMICHE: TERMICHE:<br />
PIZZICORE PIZZICORE – ANIDRIDE<br />
CARBONICA<br />
CARBONICA CARBONICA<br />
CALORE CALORE - ALCOOL<br />
ALCOOL<br />
materiale Dott. Valdo Filippi
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