Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

FRANCHEZZA FRANCHEZZA E E E FINEZZA
FINEZZA
FINEZZA
FINEZZA
Si Si riporta riporta quanto quanto scritto scritto scritto sul sul volume volume di di G.C.BOSSI
G.C.BOSSI
"TEORIA "TEORIA E E PRATICA PRATICA DELLA DELLA DEGUSTAZIONE" DEGUSTAZIONE" edito edito nel nel 1990.
1990.
"... "... "... "... èèèè l'esame l'esame l'esame l'esame che che che che richiede richiede richiede richiede maggiore maggiore maggiore maggiore competenza competenza competenza competenza ed ed ed ed esperienza,
esperienza,
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in in in in quanto quanto quanto quanto il il il il valore valore valore valore estetico estetico estetico estetico di di di di un un un un profumo profumo profumo profumo èèèè difficilmente difficilmente difficilmente difficilmente quantificabile.
quantificabile.
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La La La La finezza finezza finezza finezza èèèè legata legata legata legata comunque comunque comunque comunque a a a a caratteri caratteri caratteri caratteri particolarmente particolarmente particolarmente particolarmente positivi, positivi, positivi, positivi,
come come come come la la la la ricchezza, ricchezza, ricchezza, ricchezza, la la la la complessit
complessitàààà complessit
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l'originalit degli degli degli degli aromi, aromi, aromi, aromi,
e e e e alla alla alla alla delicatezza delicatezza delicatezza delicatezza ed ed ed ed armonia armonia armonia armonia dell'insieme dell'insieme dell'insieme dell'insieme dei dei dei dei componenti"
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Significa Significa che che tanti tanti profumi profumi spesso spesso danno danno grossolanità;
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mentre mentre quando quando i i profumi profumi sono sono sono in in successione
successione
netti, netti, gradevoli gradevoli e e armonizzati armonizzati tra tra loro, loro, si si può può parlare parlare di di finezza finezza. finezza
L'esame L'esame olfattivo olfattivo è il il pi più pi
difficile e e complesso.
complesso.
Se Se consideriamo consideriamo che che lo lo spettro spettro visivo visivo è limitato,
che che i i sapori sapori sono sono quattro quattro e e i i profumi profumi alcune alcune migliaia,
migliaia,
si si si capisce capisce capisce la la difficolt difficoltà difficolt dell'esame olfattivo.
L'esame L'esame olfattivo olfattivo olfattivo necessita necessita pi più pi degli degli altri di assidua applicazione:
applicazione:
il il degustatore degustatore deve deve crearsi crearsi una una memoria memoria memoria olfattiva,
olfattiva,
una una specie specie di di "banca "banca dati", dati", partendo partendo dai dai sentori sentori pi più pi noti e familiari.
materiale Dott. Valdo Filippi