Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione
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DEGUSTAZIONE<br />
DEGUSTAZIONE<br />
• IL IL protagonista del primo primo corso è il vino:dobbiamo valutarlo con una<br />
corretta corretta analisi analisi sensoriale sensoriale (<strong>degustazione</strong>),dobbiamo (<strong>degustazione</strong>),dobbiamo conoscere conoscere come co<br />
me me<br />
nasce,dobbiamo nasce,dobbiamo evidenziarne evidenziarne eventuali eventuali e e possibili possibili difetti difetti (cosa<br />
(cosa<br />
fondamentale fondamentale per per per un un sommelier).<br />
sommelier).<br />
• IL TERMINE TERMINE DEGUSTAZIONE DEGUSTAZIONE DERIVA DAL TARDO<br />
LATINO:DEGUSTATIO<br />
LATINO:DEGUSTATIO-DEGUSTATIONIS, LATINO:DEGUSTATIO<br />
LATINO:DEGUSTATIO DEGUSTATIONIS, CHE CHE SIGNIFICA SIGNIFICA ASSAGGIO.<br />
ASSAGGIO.<br />
IN IN EFFETTI EFFETTI IL IL DEGUSTATORE DEGUSTATORE ERA ERA COLUI COLUI CHE CHE ASSAGGIAVA ASSAGGIAVA CIBI CIBI E<br />
E<br />
BEVANDE, BEVANDE, PER PER VALUTARNE VALUTARNE LA LA QUALITA<br />
QUALITA’ QUALITA E QUINDI IL PREZZO.<br />
• DOPO MILLENNI LL’ANALISI<br />
L<br />
ANALISI SENSORIALE EE’<br />
E<br />
ANCORA LL’UNICO<br />
L<br />
UNICO<br />
STRUMENTO STRUMENTO PER PER VALUTARE VALUTARE UN UN UN VINO.<br />
VINO.<br />
• VALUTARE LA QUALITA<br />
QUALITA’DEL QUALITA<br />
DEL VINO EE’<br />
E<br />
COMPITO COMPITO DELLA<br />
DEGUSTAZIONE. DEGUSTAZIONE. TALVOLTA TALVOLTA CAPITA CAPITA DI DI NON NON TROVARE TROVARE IN IN ALCUNI<br />
ALCUNI<br />
VINI VINI DELLE DELLE DIFFERENZE DIFFERENZE MACROSCOPICHE MACROSCOPICHE NEI NEI LORO LORO COMPONENTI<br />
COMPONENTI<br />
FONDAMENTALI,POI FONDAMENTALI,POI FONDAMENTALI,POI GUARDIAMO GUARDIAMO IL IL VALORE VALORE ECONOMICO ECONOMICO E<br />
E<br />
TROVIAMO TROVIAMO VARIAZIONI VARIAZIONI ABISSALI.<br />
ABISSALI.<br />
ABISSALI.<br />
• TALI TALI DIFFERENZE DIFFERENZE DI DI PREZZO, PREZZO, NON NON VANNO VANNO RICERCATE RICERCATE NEL NEL GRADO<br />
GRADO<br />
ALCOOLICO,NEL ALCOOLICO,NEL PATRIMONIO PATRIMONIO DI DI POLIFENOLI POLIFENOLI O O DI DI ACIDI,NELLA<br />
ACIDI,NELLA<br />
QUANTITA<br />
QUANTITA’ QUANTITA DI SALI MINERALI O DI ALTRI COMPONENTI,BENSI<br />
COMPONENTI,BENSI’ COMPONENTI,BENSI<br />
IN<br />
UNA UNA ARMONIOSA ARMONIOSA COMBINAZIONE COMBINAZIONE DI DI TUTTE TUTTE QUESTE QUESTE SOSTANZE SOSTANZE E<br />
E<br />
SOPRATTUTTO SOPRATTUTTO NELLA NELLA GAMMA GAMMA DI DI SOSTANZE SOSTANZE ODOROSE ODOROSE CHE<br />
CHE<br />
QUANTITATIVAMENTE QUANTITATIVAMENTE QUANTITATIVAMENTE NON NON RAGGIUNGE RAGGIUNGE RAGGIUNGE QUASI QUASI QUASI MAI MAI IL<br />
IL<br />
GRAMMO/LITRO.<br />
GRAMMO/LITRO.<br />
• SONO PROPRIO QUESTE SOSTANZE CHE FANNO LA QUALITA<br />
QUALITA’,IL<br />
QUALITA<br />
,IL<br />
PRESTIGIO, PRESTIGIO, E, E, E, TALVOLTA, TALVOLTA, LA LA LA TIPICITA TIPICITA’ TIPICITA DI UN VINO.
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