Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

materiale Dott. Valdo Filippi
MECCANISMO MECCANISMO DEL DEL GUSTO GUSTO
GUSTO
I I I recettori recettori recettori del del del gusto gusto gusto sono sono sono chiamati chiamati
chiamati
BOTTONI BOTTONI BOTTONI GUSTATIVI GUSTATIVI GUSTATIVI o o CALICI CALICI CALICI GUSTATIVI.
GUSTATIVI.
GUSTATIVI.
Essi Essi sono sono sono sparsi sparsi sparsi un un un po po’ po po ovunque nella bocca,
ma ma la la concentrazione concentrazione maggiore
maggiore maggiore è sulla lingua,
in in protuberanze protuberanze chiamate chiamate chiamate PAPILLE.
PAPILLE.
Ogni Ogni papilla papilla può può contenere contenere contenere pi più pi di cento cento bottoni gustativi.
Ruolo Ruolo importante importante della della saliva saliva che che scioglie scioglie le le sostanze,
sostanze,
permettendo permettendo quindi quindi la la stimolazione stimolazione dei dei bottoni.
bottoni.
Anche Anche Anche mescolando mescolando mescolando pi più pi pi sapori sapori essi essi non non saranno saranno mai mai fusi fusi
e e non non perderanno perderanno la la la loro loro individualit
individualità.
individualit
La La stimolazione stimolazione continua
continua
porta porta porta alla alla scomparsa scomparsa della della percezione percezione del del sapore
sapore
(adattamento).
(adattamento).
Nel Nel gusto gusto esiste esiste però però anche anche ll’adattamento
ll
adattamento incrociato.
L’adattamento adattamento a a un sapore sapore porta quasi sempre
alla alla riduzione riduzione o o al al potenziamento potenziamento degli degli altri altri sapori.
sapori.