Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

PROFUMO
PROFUMO
BISOGNA BISOGNA DISTINGUERE DISTINGUERE IL IL PROFUMO PROFUMO IN IN FUNZIONE FUNZIONE DEL DEL VITIGNO
VITIGNO
VITIGNI VITIGNI AROMATICI:
AROMATICI:
(Moscato, (Moscato, (Moscato, Malvasia, Malvasia, Traminer Traminer Traminer e e altri)
altri)
I I vini vini corrispondenti corrispondenti presentano presentano intensi intensi PROFUMI PROFUMI PRIMARI.
PRIMARI.
Le Le sostanze sostanze responsabili responsabili sono sono i i terpeni terpeni presenti presenti nell’uva. nell
uva.
Alcuni Alcuni profumi: profumi: salvia salvia salvia sclarea, sclarea, rosa, rosa, geranio,
geranio,
limone, limone, melissa, melissa, lavanda lavanda e e e timo. timo.
timo.
VITIGNI VITIGNI NEUTRI:
NEUTRI:
I I vini vini corrispondenti corrispondenti non non hanno hanno aroma aroma specifico,
specifico,
specifico,
ma ma profumi profumi pi più pi complessi che derivano derivano dalla dalla fermentazione:
AROMI AROMI SECONDARI.
SECONDARI.
SECONDARI.
Per Per i i vini vini bianchi bianchi giovani: giovani: sentori sentori di di frutta frutta a a polpa polpa bianca bianca e e ggialla
g ialla e e frutta frutta
frutta
esotica. esotica. Fiori Fiori bianchi, bianchi, rosa rosa e e gialli. gialli. Con Con ll’affinamento,
l affinamento, sentori di frutta
matura, matura, frutta frutta secca. secca. Tra Tra i i vegetali: vegetali: limoncella, limoncella, menta, menta, peperon peperone peperon e fresco,
fresco,
foglia foglia di di fico, fico, alloro.
alloro.
I I vini vini speciali speciali sprigionano sprigionano marcato marcato bouquet bouquet di di ossidazione, ossidazione, con con sentori
sentori
– per per esempio esempio – di fichi secchi, mandorle, miele e caramello.
materiale Dott. Valdo Filippi