Fisiologia dei sensi e tecnica della degustazione

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materiale Dott. Valdo Filippi GLI GLI GLI ORGANI ORGANI ORGANI SENSORIALI SENSORIALI SENSORIALI GLI GLI GLI ORGANI ORGANI DI DI DI SENSO SENSO SONO SONO PARTICOLARI PARTICOLARI STRUTTURE STRUTTURE CHE CHE CHE CONTENGONO CONTENGONO CONTENGONO CELLULE CELLULE CELLULE SPECIALIZZATE, SPECIALIZZATE, SPECIALIZZATE, I I I RECETTORI. RECETTORI. RECETTORI. I I RECETTORI RECETTORI RECETTORI SONO SONO SONO CELLULE CELLULE NERVOSE NERVOSE O O SPECIALIZZATE SPECIALIZZATE NON NON NON NERVOSE NERVOSE CHE CHE HANNO HANNO IL IL COMPITO COMPITO DI DI CONVERTIRE CONVERTIRE L’ENERGIA ENERGIA FISICA, CHIMICA E MECCANICA DEGLI STIMOLI IN IN IMPULSI IMPULSI NERVOSI NERVOSI CHE CHE VENGONO VENGONO INVIATI INVIATI TRAMITE TRAMITE TRAMITE I I I NEURONI NEURONI NEURONI AL AL AL CERVELLO, CERVELLO, CERVELLO, DOVE DOVE VENGONO VENGONO IDENTIFICATI, IDENTIFICATI, IDENTIFICATI, DANDO DANDO LUOGO LUOGO ALLE ALLE ALLE SENSAZIONI. SENSAZIONI. LO LO STIMOLO STIMOLO STIMOLO CHE CHE ARRIVA ARRIVA AL AL RECETTORE RECETTORE DEVE DEVE ESSERE ESSERE ESSERE SPECIFICO SPECIFICO SPECIFICO (ADEGUATO). (ADEGUATO). (ADEGUATO). DOBBIAMO DOBBIAMO POI POI DEFINIRE: DEFINIRE: - ADATTAMENTO ADATTAMENTO O O FATICA FATICA FATICA - SOGLIE SOGLIE DI DI PERCEZIONE, PERCEZIONE, DI DI DI RICONOSCIMENTO RICONOSCIMENTO E E LA LA SOGLIA SOGLIA SOGLIA DIFFERENZIALE DIFFERENZIALE
ORGANI ORGANI SENSI E SENSAZIONI CARATTERI CARATTERI PERCEPITI PERCEPITI Occhio Naso Bocca materiale Dott. Valdo Filippi Vista Sensazioni visive Olfatto (via nasale diretta) Sensazioni olfattive Olfatto (via retronasale) Sensazioni olfattive Gusto Sensazioni gustative Reazione delle mucose Sensibilità chimica Sensazioni tattili Sensibilità termica Colore, limpidezza, fluidità, effervescenza Aroma, bouquet Aroma di bocca Sapore o gusto propriamente detto Astringenza, causticità frizzante Consistenza, liquidità, fluidità, untuosità Temperatura Aspetto Odore Gusto Sensazione complessiva (fragranza)
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