Origini della birra, Luciano Tessariol - Utem.it

Università della terza età Montebelluna
Anno accademico 2011-12
LA BIRRA
Secoli di storia cultura e tradizioni
Luciano Tessariol

In un antico papiro conservato al museo
egizio di Torino, si legge:
“ quando ti bacio sulle labbra dischiuse,
sono felice, anche senza birra”

Un fatto presunto
• 13.000 anni fa
• L’organizzazione di vita dell’uomo passa da NOMADE a
STANZIALE
• Iniziano le prime colture di cereali: orzo e frumento
• L’orzo ed il frumento sono le materie base per la
fabbricazione del pane ….e della BIRRA
• Primi fenomeni di fermentazione spontanea

Un fatto certo
• 4.000 anni prima di Cristo
Età di alcune tavolette di argilla sumere, ritrovate
nell’attuale Iraq, che riportano una lista di doni
propiziatori, fra cui della birra.
• Vi è anche documentato il procedimento per la
produzione della birra.

Come si produceva la birra 4000
anni prima di Cristo
• Frantumazione orzo e spelta tramite mortai.
• Formazione di piccole pagnotte
• Cottura pagnotte nei forni
• Una volta cotte le pagnotte venivano sbriciolate e
bagnate con acqua
• Il grado di cottura delle pagnotte determinava il colore
più o meno scuro della birra
• All’aria aperta e con il calore naturale avveniva una
fermentazione spontanea

Perché la birra interessò l’uomo
• Se – bar – bi – sag dal sumero “colui che vede chiaro”
• Fu la capacità inebriante di questa bevanda a
conquistare l’uomo
• Tale caratteristica oltre che piacevole fu ritenuta magica
e curativa

hammurabi

L’importanza sociale della birra
• Il codice Hammurabi stabiliva:
- quantità di birra spettante ai cittadini secondo il ceto
sociale (dai 2 ai 5 litri al gg)
- prezzo della birra (legge 111)
- la qualità: “la tenutaria di una locanda che venisse
sorpresa ad annacquare la birra verrà punita con la pena
dell’annegamento”.

• Sociale
• Medico
Ruolo della birra in Egitto
• Religioso
• Moneta di pagamento
• Alimento energetico e
per lo svezzamento
• Offerta propiziatoria
per gli dei

“fabbrica” di birra in Egitto

Produzione birraia in Egitto nel
1.300 A.C.
• Quantità totale circa 60.000 litri anno
• Quantità irrisoria oggi ma molto elevata al tempo
• Tale da richiedere dei birrai professionisti
• La birra era così importante che gli scriba
dovettero inventare un nuovo geroglifico che
significava “mastro birraio”

I greci e i romani
• Atteggiamento di indifferenza verso la birra,
considerata come bevanda dei ceti più bassi
• Eschilio nel V secolo A.C. definiva gli egizi, con
una certa ironia, come “un popolo che beveva
un idromele a base di orzo”
• Non mancarono comunque gli estimatori:
Platone disse: “saggio fu colui che inventò la
birra”

2 domande
• Perché la birra è geograficamente più
diffusa del vino?
• Perché la birra nasce in oriente
(Mesopotamia, Egitto) ma si sviluppa e
raggiunge la sua maturità in Europa?

medioevo
• Periodo storico di confusione e disordine
• I luoghi dove vi è abbastanza tranquillità e disponibilità di
mezzi finanziari sono i MONASTERI
• E’ nei monasteri (olandesi e belgi in particolare) che
inizia il processo di apprendimento e miglioramento
- delle materie prime
- delle tecniche di produzione
- delle proprietà chimiche organolettiche della birra

Pane liquido e “bevanda sicura”
• L’alto valore nutritivo della birra consentiva ai
monaci di sostenersi durante i periodi di digiuno
(dai cibi non dalle bevande) che la religione
imponeva
• Durante il medioevo le epidemie erano frequenti
e spesso diffuse attraverso l’acqua infetta. La
birra era una bevanda sicura. Questo fu un
motivo di forte diffusione della birra.

Materie prime usate nel medioevo
• Acqua
• Cereali vari
• Gruit

Composizione del gruit
• Esistono vari documenti che descrivono la
composizione del gruit, i più attendibili elencano
• Bacche di ginepro
• Prugnolo
• Corteccia di quercia
• Cumino selvatico
• Anice
• Genziana
• Rosmarino

Il luppolo
• Conosciuto fin dai tempi antichi, vi sono
documenti che attestano come gli egizi lo
utilizzassero come erba medicinale e
rimedio contro la lebbra
• Solo nel medioevo si scopre che il luppolo
trova un ottimo connubio con le
caratteristiche che il malto conferisce alla
birra

Il luppolo una pianta “magica”,
perché?
• È un potente disinfettante: rende la birra
stabile e trasportabile
• Conferisce persistenza alla schiuma, che
prima spariva quasi immediatamente.
• Conferisce aromi e profumi delicati e molto
più piacevoli del gruit

La birra… un buon business
• I signori del tempo si rendono conto che
produrre e vendere birra è un lavoro molto
redditizio.
• Iniziano le pressioni affinchè le produzioni
non siano più solo appannaggio dei
monasteri
• Si sviluppano le prime vere fabbriche di
birra

E’ necessario mettere ordine
• Le fabbriche di birra nascono numerose e si
sviluppano velocemente
• Per la fabbricazione della birra si usa “di tutto”.
Dal Gruit alle materie prime più disparate e dalla
qualità scadente
• La qualità della birra è spesso pessima, gli
interessi economici hanno la priorità su tutto.
• E’ NECESSARIA UNA REGOLAMENTAZIONE
SERIA E PROFESSIONALE DELLA
PRODUZUIONE DELLA BIRRA

La legge sulla purezza
• 1516 Guglielmo IV Duca di Baviera promulga
l’Editto sulla Purezza della Birra.
• La birra potrà essere prodotta solo con:
• Acqua pura
• Orzo
• Luppolo
• L’editto inoltre fissa un prezzo più alto per la
birra prodotta in estate rispetto a quella prodotta
in inverno

Veri scopi della legge sulla purezza
• Elevò la qualità della birra bavarese (fino ad allora
abbastanza scarsa).
• Limitò molto le costose importazioni di birra di buona
qualità dal nord.
• Bloccò l’enorme richiesta di frumento (utilizzato per le
birre ad alta fermentazione) necessario anche per la
produzione del pane. Dirottò il consumo sull’orzo (malto),
cereale più facile da coltivare.
• Arrogò alla corte il diritto di produrre e vendere le birre di
grano. Queste birre (ad alta fermentazione) erano
producibili tutto l’anno (e durante l’estate, per legge
costavano di più).

La rivoluzione industriale
• Avvento dei frigoriferi industriali che
consentivano di controllare le temperature
a tutte le latitudini.
• La storia del Sig. Dreher
• Il vetro diventa di utilizzo comune

Louis Pasteur
Etudes sur la bière
• Fino a questo momento il lievito, responsabile di
una delle fasi più importanti della fabbricazione
della birra, la fermentazione era descritto come
l’intervento di:
• “piccole sfere che, se trasferite in una soluzione di acqua e
zucchero, si trasformano in piccoli animaletti provvisti di proboscide
con la quale succhiano lo zucchero dalla soluzione. La digestione è
chiaramente ed immediatamente riconoscibile per l’eliminazione di
escrementi. Questi animaletti evaquano alcool etilico dall’intestino e
anidride carbonica dai loro organi urinari. Si può anche osservare
come un fluido più leggero è eliminato dall’ano e sale verticalmente,
mentre una fila di bollicine è emessa ad intervalli molto brevi dai loro
genitali enormemente grandi”

I lieviti
• Costituiscono il vero criterio di distinzione
delle birre. (non il colore)
• Esistono due famiglie di lieviti:
• Ad alta fermentazione Saccharomyces
Cerevisiae
• A bassa fermentazione Saccharomyces
Carlsbergensis

La miscelazione
• Definisce i tipi e quantità di malto/frumento
che si intende utilizzare per produrre una
data birra
• Le proporzioni e la varietà di
malti/frumento sono una delle componenti
fondamentali che determinano lo “stile” di
una birra

L’importanza dell’acqua
• La birra è costituita per il 90% da acqua.
• La qualità dell’acqua è determinante.
• L’acqua ha caratteristiche diverse da zona
geografica a zona geografica. Ciò ha
influenzato gli stili birrai

Qualche altra notizia sul luppolo
• E’ una cannabinacea
• E’ una pianta dioica, ha cioè fiori unisessuali separati da pianta a pianta
• Nella birra si usano solo i fiori femminili non fecondati
• Esistono:
• Luppoli amari che contengono più acidi amari (luppolina) che aromatizzanti (varietà
più famosa il golding).
• Luppoli aromatici che contengono più elementi aromatici (varietà: saaz , golding,
fuggler)
• Luppoli misti esprimono contemporaneamente le caratteristiche dei due precedenti
tipi descritti. (varietà: Hallertau e Hersbrucker)
• La varietà di luppolo utilizzato è un’altro degli elementi distintivi degli stili

Cosa sono gli stili
• Gli stili sono un “modo” di fare la birra che
dipende da:
• Tipo e qualità di materie prime disponibili.
• Metodi di produzione e lagheraggio.
• Maggiore conoscenza di un lievito rispetto
ad un altro.
• “sapere birraio” che si è sedimentato in
una data zona.

I tratti fondamentali di uno stile
• Si identifica con una determinata zona
geografica
• Le materie prime utilizzate ed i
procedimenti di fabbricazione sono comuni
• All’interno di ogni stile vi sono le “etichette
di riferimento”

Birre identiche fra loro?
• stessa zona geografica;
• stesse tecniche di fabbricazione;
• stesse materie prime;
• OVVIAMENTE NO…..

Mappa degli stili
• ALTA GRANO lieviti puri wit weizen (hefe – dunkel – bock w)
f. lattica berliner weizen
f. spontanea lambic (gueuze – kriek – framb. – faro)
STOUT dolci secche imperiali
porter
ALES Gran Bretagna Brown Pale Indian Pale
Bitter Barley wine
Belgio Saison Trappiste
BASSA PILSENER Dortmunder strong lagers
VIENNA Marzen oktoberfest
MUNICH helles dunkel bock

Uno stile per ogni occasione
• Scegliendo l’eccellenza di ogni stile si può
allietare ogni momento della nostra giornata
• Durante un caldo pomeriggio d’estate potremmo
ristorarci con una rinfrescante wit,
• Prepararci alla cena con una fragrante Helle,
• Pasteggiare con una marzen o una pils (ma
anche una ale andrebbe bene)
• Sorseggiare poi con gli amici fino a tarda notte
una più strutturata stout o una birra d’abbazia
belga dai mille profumi ed aromi.

• Bere
• Assaggiare
• Gustare
Una birra si può….

Prima di bere
• Il bicchiere deve essere sciacquato (totale
assenza di detergenti)
• La birra NON deve essere ghiacciata
• La birra deve essere possibilmente
“scaraffata” per consentire lo scambio di
temperatura e ossigeno

Come si versa una birra: il metodo
più comune

• NO
Così fan tutte?
• Vi sono molti modi diversi di versare la
birra, dipende da:
• Stile birraio
• Quantità di schiuma desiderata
• Se la mescita è da bottiglia o da spina

Step by step
• Osservare colore – limpidezza – schiuma
• Annusare il bicchiere di birra per percepire gli aromi
• Riconoscere i profumi e associarli alla propria
“libreria” olfattiva ed alle caratteristiche degli stili
conosciuti
• Bere la birra: le varie zone della lingua
• Completare la percezione degli aromi, valutare
gusto ed equilibrio e apprezzare il livello di
frizzantezza.
• Percezione del livello di amaro e retrogusto “il
ricordo”

• Wurstel
• Stinco
Gli abbinamenti classici
• E per l’Italia…. La pizza

Perché così banali?
• sono abbinamenti legati alla tradizione dei
paesi dove la birra è nata;
• in questi paesi la cucina è povera
• in Italia fino a pochi anni fa la birra era di
scarsa qualità e nessuno la
accompagnava alle nostre pietanze

Azzardiamo?... Alcuni esempi
• Marzen con il baccalà
• Wit con la frittura di pesce
• Formaggio di fossa e dunkel
• Amatriciana con Ale
• Arrosto di maiale con birra trappista
• Guinnes (stout) con ostriche