Erbe spontanee commestibili e loro riconoscimento - Provincia di ...

LA CITTA’ DEGLI ORTI
DALLA NATURA ALLA TAVOLA:
LE PIANTE SPONTANEE
“Una società si accresce
quando gli anziani
piantano alberi
sotto la cui ombra non
siederanno mai.”
(proverbio greco)
La pianura ferrarese, intensamente coltivata e povera di wilderness, non è
tuttavia priva di realtà interessanti per il naturalista – buongustaio.
Si tratta di cercare in quei luoghi marginali, o poco sfruttati, dove le piante
spontanee si sviluppano rigogliose: è meglio allontanarsi un poco dalle grandi
vie di comunicazione.
In città, qualcosa si può osservare e raccogliere lungo le Mura Estensi, magari
prima che l’erba subisca uno dei frequenti sfalci.
Fuori città, siti d’elezione sono i boschi, sia quelli termofili lungo la costa
(macchie a leccio, pinete, boschi misti), sia quelli umidi lungo i fiumi Po e
Reno.
Sono inoltre ricche di piante apprezzate le siepi, soprattutto quelle più
sviluppate in altezza e larghezza, con più file di alberi e arbusti affiancate e
compenetrate.
Negli spazi aperti le piante alimentari spontanee si affermano soprattutto sugli
alti argini dei fiumi, sulle scarpate dei canali, attorno alle valli salmastre.
Questa breve carrellata si propone di presentare alcune piante di uso
alimentare tradizionale, divise per tipologie, con le loro caratteristiche
essenziali e qualche notizia sugli ambienti di diffusione.
1

I GERMOGLI
Gli strigoli o lischi (Silene vulgaris)
Questa pianta risulta inconfondibile al momento della fioritura, anche se per l’uso alimentare
andrebbe raccolta prima, in primavera: i giovani getti teneri hanno foglie verde glauco e si
consumano lessati come le piante che seguiranno.
Si tratta di una specie molto comune nei prati aridi costieri, lungo gli argini di fiumi e canali,
lungo le strade della nostra pianura.
Gli asparagi (Asparagus acutifolius, A. officinalis)
E’ una pianta notissima della tradizione gastronomica italiana,
raccolta allo stato spontaneo oppure coltivata nei terreni sabbiosi.
E’ possibile raccogliere
gli asparagi selvatici
nella tarda primavera, in
tutti i boschi, le macchie
e i cespuglieti verso la
costa, su suolo drenato.
I getti giovani del
comune asparago
pungente (Asparagus
acutifolius) ricordano
molto gli asparagi
coltivati (A. officinalis),
solo un po’ più sottili e
dal gusto più spiccato.
Entrambe le specie si
consumano lessate,
come contorno o
condimento per primi
piatti. Originale la
confettura di asparagi.
2

Il pungitopo (Ruscus aculeatus)
Pianta cespugliosa con fusti verde cupo, rigidi, da cui si
staccano brevi rami (fillocladi) espansi simili a foglie,
acuminati (da cui il nome comune). Le foglie sono
ridotte a squame, anche i fiori sono insignificanti; i frutti
sono invece vistose bacche rosse.
Il luppolo (Humulus lupulus)
Pianta conosciutissima, viene coltivata per
ricavarne l’aromatizzazione amara della birra. E’
tuttavia anche molto diffusa allo stato spontaneo,
come liana dei boschi umidi e delle siepi.
I giovani getti primaverili si consumano come
gli asparagi selvatici, ai quali somigliano
parecchio anche se più scuri. Risultano più
lunghi da cuocere e forse un po’ più coriacei,
ma il sapore è eccellente, anche nelle frittate.
Le foglie palmato-lobate vagamente simili a quelle
della vite, le infiorescenze femminili pendenti, la
crescita attorcigliata attorno a qualsiasi sostegno,
rendono questa pianta inconfondibile.
Si consumano i getti giovani lessati, da soli o in
altre preparazioni (“bruscandul”).
Il congenere
luppolo
giapponese
(H.
japonicus) è
un’infestante
dei boschi
fluviali.
3

La barba di becco (Tragopogon porrifolius)
Si tratta di una sorta di margheritone viola, alto e
slanciato, con lunghe foglie lineari appena
ondulate. Cresce ai bordi delle strade e negli
incolti e fiorisce dalla primavera all’estate.
Si consumano i getti primaverili, lessati, come gli
asparagi; in alcune varietà coltivate si consuma
anche la radice, simile alla carota (scorzobianca).
LE FOGLIE La portulaca o porcellana (Portulaca oleracea)
Cruda in insalata, o lessata come gli spinaci, la porcellana è una delle più
comuni erbe commensali delle colture sarchiate, presente nei terreni incolti,
soggetti a disturbo, presso gli abitati e su cumuli di terra di riporto.
4

L’ortica (Urtica dioica)
A dispetto delle foglie urticanti,
l’ortica è una delle più deliziose
piante spontanee alimentari. Se
raccolta con attenzione, ben
lavata e sbollentata, si può
consumare come contorno, nelle
frittate o nelle paste ripiene.
La cicoria (Cichorium intybus)
Le foglie basali spuntano in autunno, si
mantengono in inverno e si seccano
durante la fioritura. Sono picciolate, di
forma lanceolata e allungata, con il
margine roncinato.
Le foglie caulinari sono più piccole delle
basali, lanceolate e sessili.
Basta sfiorare le foglie per
riconoscerla, i fiori sono invece
insignificanti.
Frequenta boschi, siepi,
cespuglieti, incolti e luoghi
disturbati, ricchi di nitrati.
Da non confondere con le labiate
del genere Lamium (“falsa
ortica”), non certo pericolose, ma
dal poco gradevole sapore
erbaceo. I fiori sono tuttavia
molto differenti.
Coltivata e apprezzata per il sapore amaro delle
foglie, la cicoria è anche una comune pianta dei
seminativi, orti, incolti e luoghi disturbati.
5

Il tarassaco o dente di leone
(Taraxacum officinale aggr.)
L’infiorescenza a capolino, ricca di fiori ligulati giallo
oro, è inconfondibile, come i frutti provvisti di pappo
per la disseminazione (“soffioni”).
Le rosette fogliari primaverili, utilizzate crude in
insalata o lessate, si confondono invece con quelle
di molte altre composite, come la cicoria, il piattello
(Hypochoeris radicata), ecc. Sono tuttavia
attivamente raccolte e consumate. La foglia del
tarassaco è tipicamente roncinata.
La pimpinella (Sanguisorba minor)
Pianta dei prati inconfondibile per le foglie
imparipennate con numerose foglioline tondeggianti
dal margine dentato, che si consumano in insalata.
I fiori rossastri sono invece insignificanti.
6

Il papavero o rosolaccio (Papaver rhoeas)
E’ uno dei più noti fiori della
primavera-estate, periodo in cui le
messi pronte per il raccolto sono
costellate di puntini rossi (almeno,
dove non sia stato praticato un
diserbo selvaggio …)
Tradizionalmente, i semi di papavero
sono utilizzati per decorare ed
aromatizzare alcuni tipi di pane e
prodotti da forno, soprattutto nelle
regioni alpine.
La rucola selvatica o rughetta
(Diplotaxis tenuifolia)
Lo citiamo qui per un altro motivo: le rosette fogliari,
raccolte prima della fioritura, si consumano crude in
insalata oppure lessate come la cicoria o il
tarassaco, ed hanno un gusto gradevole.
Le foglie verdegrigiastre
sono
pennate o
bipennatosette,
ricoperte di peli
rigidi.
Condivide il nome comune con la rucola
coltivata (Eruca sativa), ma chi l’ha provata
conosce bene la differenza. Le foglie sono da
intere, a lobate, a finemente pennatopartite,
da tenere a coriacee. Il sapore è più marcato
e piccante, una vera delizia.
Vive nei terreni sabbiosi lungo la costa, sugli
argini di fiumi e canali, lungo le strade di
campagna.
Ravviva qualsiasi
insalata e dona un
gusto particolare
alla pizza.
7

I FRUTTI
Le more di gelso, sia nella forma di colore chiaro che scuro, sono
deliziosi frutti del mese di giugno, adatti sia per il consumo fresco
che per marmellate.
Molto simili alle more di rovo, ma più tenere e meno conservabili,
si raccolgono da un albero coltivato, soprattutto in passato, per il
fogliame, verde lucido, di cui si nutrivano i bachi da seta.
Il gelso è oggi subspontaneo ai margini dei boschi, coltivato nelle
siepi, nei parchi e nei giardini.
Il rovo (Rubus
ulmifolius)
Il gelso
(Morus alba)
Le more di rovo, più sostenute e conservabili di quelle del gelso,
si raccolgono invece da un arbusto sarmentoso dai rami spinosi.
Le foglie,
composte, formate
da 3-5 foglioline a
margine dentato,
hanno un picciolo
ugualmente
spinoso e sono
affiancate dai fiori,
grandi, nei toni del
bianco e del rosa.
A questi seguono i
frutti, dapprima
verdi, poi rossi e
infine neri, che
giungono a
maturazione verso
agosto.
Sono ideali per
conserve e
marmellate, oltre
che per il
consumo fresco.
8

Il prugnolo
(Prunus spinosa)
Una nuvola di fiori bianchi in marzo, prima delle
proprie foglie e degli altri cespugli.
Il prugnolo è uno dei tipici arbusti delle siepi,
delle macchie, dei margini dei boschi di pianura.
La nuvola di fiori bianchi in
estate diventa un addensarsi di
piccole susine tonde blu scuro,
coperte da una pruina chiara.
Il sapore è tremendamente
aspro, e non si consumano
fresche. Ma raccolte dopo la
prima gelata, e poste in
infusione con alcool e
zucchero, aromatizzano uno
squisito liquore: il “bargnolino”
dell’Appennino Parmense.
Due frutti coloratissimi, accomunati dall’utilizzo quasi esclusivo per marmellate dal gusto fresco.
L’olivello spinoso
(Hippophae rhamnoides)
Poco comune sui suoli sabbiosi della
costa, nei retroduna e nei cespuglieti,
produce in estate bacche arancione
dolciastro-acidule.
La rosa di macchia
(Rosa canina)
Molto più diffusa, nelle macchie, siepi e
anche in ambienti disturbati: i falsi frutti
(cinorrodi) si sviluppano in estate dai bei fiori
bianco-rosati.
9

FIORI E ALTRO
Il sambuco (Sambucus nigra)
Si tratta di un cespuglio comune
nelle siepi, lungo gli argini e presso
i boschi, che dalla primavera
all’estate di ricopre di grandi
infiorescenze bianche ad ombrella
composta.
Si utilizzano i fiori, che si possono
friggere con una pastella oppure
sciroppare in acqua e zucchero per
preparare una bibita dissetante.
Con i frutti blu maturi si preparano
marmellate, oppure si lasciano
fermentare (vino di sambuco).
Attenzione al congenere ebbio (S.
ebulus), che è invece una grande
pianta erbacea degli stessi
ambienti, dall’odore sgradevole e
velenosa: le foglie composte hanno
7-11 foglioline, invece delle 5 del
sambuco nero.
Il cipollaccio o lampascione
(Muscari comosum)
Questa pianta, molto elegante per il ciuffo di fiori sterili
azzurri, tipica dei prati soleggiati, cresce negli incolti
sabbiosi costieri, ma compare occasionalmente anche a
Ferrara e nei dintorni, sugli argini.
Si raccolgono i bulbi, carnosi, simili a cipolline, ricoperti
da un involucro cartaceo che va rimosso prima del
consumo. I lampascioni hanno un gusto amarognolo,
che va mitigato con una sbollentatura.
In molte regioni dell’Italia
meridionale sono considerati
una specialità, e venduti
sott’olio.
10

Il topinambur (Helianthus tuberosus) Questa splendida margheritona gialla,
originaria dell’America del nord, e ormai
spontaneizzata in tutta Italia, fiorisce in
settembre colorando i fossi e i margini
stradali.
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Alla base della pianta, sotto terra,
crescono degli organi di riserva, dei
rizomi, chiamati appunto topinambur, e
come tali venduti da alcuni ortolani.
Sono ricchi di amido e di inulina (un altro
polisaccaride simile) e si possono
utilizzare lessati, come le patate, anche se
il sapore è un po’ dolciastro, caratteristico.
Sono adatti all’alimentazione di bambini,
convalescenti e anziani, nonché per i
diabetici.
“Troverai più nei boschi che nei libri, gli alberi e le rocce
t'insegneranno cose che nessun maestro ti dirà.”
(S. Bernardo)
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