Purine - Schweizer Fleisch

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Contenuto di purine in diversi alimenti ALTO MEDIO BASSO <strong>Purine</strong>: solo uno dei fattori della gotta In anni di difficoltà la gotta è rara, in anni di abbondanza e benessere più frequente. Si parte dal dato per cui l’1– 2% della popolazione media soffre di gotta e che circa il 3% di tutti gli uomini che raggiungono il 65° anno di età, subiscono un attacco di gotta. Le purine negli alimenti non sono la causa principale della gotta, ma, se esiste una predisposizione a questa malattia ne influenzano negativamente il decorso. I fattori principali della concentrazione di acido urico nel sangue sono l’età, il sesso e l’alimentazione. L’uomo raggiunge i valori più alti di acido urico tra i 20 e i 24 anni, dopo di che il tasso nel sangue rimane costante ( a parità di peso corporeo) per tutta la vita. Nella donna l’acido urico del siero, dopo un moderato aumento tra i 15 e i 19 anni, e dopo un periodo piatto, sale di nuovo nel periodo della menopausa. Anche se non si hanno ancora spiegazioni certe per queste differenze di età e di sesso, i fattori ormonali giocano un ruolo determinante. Ai pazienti affetti da gotta il medico vieta il consumo di alcool e una riduzione dell’apporto alimentare di purine. Spesso li prodotti esorta ad assumere meno calorie e grassi. I ricchi di amidi (pane, cereali, patate) sono da preferire e si deve bere molto. Le terapie a lungo termine contro la gotta mirano a ridurre definitivamente il valore di acido urico nel corpo. Prudenza anche con cavoli e lenticchie Normalmente una dieta povera di purine viene calcolata in 500 milligrammi di acido urico al giorno, risp. 3000 alla settimana. A lungo termine può essere osservata senza difficoltà in caso di gotta. Il paziente ha luce verde per un consumo giornaliero di circa 100 g di carne, salsicce o pesce, albumine sotto forma di latte o latticini e vegetali poveri di purine, tè, caffè e acqua. Luce rossa per frattaglie come fegato, rognoni, animelle e cuore, determinati pesci e crostacei. Leguminose ed altri vegetali ricchi di purine come cavolo, cavolfiore, lenticchie e lieviti sono pure da evitare. Si deve in ogni caso limitare il consumo di alcool. Dopo attacchi acuti di gotta o in presenza di un tasso di acido urico molto elevato viene prescritta una dieta stretta povera di purine (300 milligrammi al giorno di acido urico). L’albumina viene apportata con il latte e latticini e con vegetali poveri di purine. Due, tre volte la settimana sono permessi 100 g di carne o pesce. E’ preferibile cucinare questi alimenti, visto che con la cottura una parte delle purine passa nell’acqua di cottura. Una dieta del genere è molto difficile da osservare nell’attuale società del benessere e richiede una rigida autodisciplina da parte del paziente. 2
Le purine si perdono con la cottura Il tenore di purine negli alimenti dipende dal tempo e dalla temperatura di immagazzinamento, e dal tipo di cottura. Cuocendo in acqua una parte delle purine passa nell’acqua di cottura o viene degradata con alte temperature in frammenti più piccoli, facilmente assimilabili. Mentre un tempo il tenore di purine veniva indicato per 100 g di vivanda, oggi lo si calcola per porzione o per 100 chilocalorie. Si tiene così conto del fatto che le verdure hanno molto meno calorie e perciò un grado di sazietà molto più basso rispetto, per esempio, a un pezzo di carne di 100 g, che dà già un bel po’ di calorie e un relativo grado di sazietà. Da questo punto di vista carne e prodotti della carne vengono considerati tra gli alimenti con un contenuto di purine medio. Frattaglie, alcuni pesci, crostacei e leguminose appartengono a quelli con un contenuto di purine alto. Annemarie Meier, consulente nutrizionale diplomata SRK, risponde ad alcune domande sulla gotta: Un consumo di carne superiore alla media (più di 200 g al giorno) può essere causa di gotta in un uomo sano? No, in casi normali. Se però c’è una predisposizione genetica, oppure se il valore di acido urico è già alto, allora esiste un certo rischio. Come avvengono gli attacchi di gotta? La gotta arriva con un disturbo del metabolismo dell’acido urico ed è accompagnata da una più alta concentrazione di acido urico nel sangue e nei liquidi corporei. I cristalli che così si formano, causano infiammazioni acute delle articolazioni e danni durevoli a lungo termine. Prima che si manifestino i sintomi, la concentrazione di acido urico è spesso già troppo alta da anni. L’eccesso di acido urico viene aumentato da • alimentazione sbagliata o sproporzionata • digiuno, • alcool e apporto insufficiente di liquidi (specialmente con la contemporanea perdita di liquidi per sudorazione o diarrea) L’attacco acuto di gotta arriva spesso dopo lauti pasti con consumo esagerato di alcool, ma pure in caso di digiuno totale. Cosa consiglia alle persone colpite? Né digiunare, né patire la sete. Bere almeno 2–3 litri al giorno. Limitare fortemente o evitare l’alcool. Niente ban- 3 Contenuto di purine per porzione fegato di manzo (100 g) acido urico mg 360 sardine (100 g) 345 fegato di vitello (100 g) 260 fegato di pollo (100 g) 243 trote (100 g) 200 porcini (100 g) 184 petto di pollo con pelle (100 g) 175 salmone (100g) 170 cavolini di Bruxelles (200 g) 138 prosciutto cotto(100 g) 130 spinaci (200 g) 114 roastbeef (100 g) 110 broccoli (100 g) 100 sogliola (100 g) 93 carne di manzo (100 g) 90 cavolfiore (200 g) 90 fagiolini verdi (200 g) 88 zucca (200 g) 88 wienerli 78 birra (500 ml) 75 tofu (100 g) 68 asparagi (200 g) 50 pasta (cotta) (150 g) 45 patate (250 g) 38 banana (150 g) 33 salame (30 g) 31 mela (150 g) 21 pomodori (200 g) 20 prodotti acidi del latte (200 g) 16
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