Fleisch Information - Schweizer Fleisch

Fleisch Information
Der Konsument will klare
Information.
Die Deklaration von Fleisch ist zu einem zentralen
Thema geworden. Verantwortlich dafür
sind drei Faktoren: Das Interesse der Konsumentinnen
und Konsumenten, die Einführung
der Produktehaftpflicht im Lebensmittelrecht
sowie Medienmeldungen über verschiedenste
Lebensmittelskandale aus der ganzen Welt.
Die Konsumenten wünschen, anhand der Produktebeschreibung
erkennen zu können, woher das Lebensmittel
stammt, woher seine wesentlichen Bestandteile kommen
und wie das Produkt hergestellt wurde. Der Anbieter
wiederum versucht sein Produkt mittels Label, Gütesiegel
und Herkunftsbezeichnung im Markt zu positionieren.
Die Etikette ist so nicht nur Information, sondern auch
Imageträger.
3/2000
D
Fundament auf Produktionsseite
Eine Deklaration des Fleisches bedingt, dass die Herkunft
der Tiere und die Bedingungen der Tierhaltung
bekannt sind. Die Schweiz verfügt mit der neuen Tierverkehrsdatenbank
über sehr gute Voraussetzungen, um
eine durchgehende Deklaration und Herkunftsbezeichnung
durchführen zu können. In der neuen Tierverkehrsdatenbank
werden alle Ereignisse von Klauentieren
elektronisch erfasst, so dass die Rückverfolgbarkeit vom
Schlachthof bis in den Geburtsbetrieb gewährleistet ist.
Ein weiteres Glied in der Kette ist das Qualitätsmanagement
Schweizer Fleisch – kurz QM Schweizer Fleisch –
der Schweizer Schlachtviehproduzenten, die damit garantieren,
dass sie ihre Tiere gemäss der strengen schweizerischen
Gesetzgebung umwelt- und tierschutzkonform
halten. Fleisch aus dem QM Schweizer Fleisch ist ausschliesslich
von Tieren, die in der Schweiz geboren und
gemästet wurden.
Alle QM-Produzenten werden regelmässig strengstens
von unabhängigen Kontrollorganisationen auf die Einhaltung
der Bestimmungen überprüft. Neben dem QM
Schweizer Fleisch bestehen weitere Produktionsarten mit
verschiedenen Anforderungen an Tierhaltung und -fütterung,
welche durch die verschiedenen Label Organisationen
definiert und kontrolliert werden.
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1. Pfeiler:
Lebensmittelgesetzgebung
Die Lebensmittelhersteller, -lieferanten und -verteiler sind auf
eine einschlägige Gesetzgebung zur Herkunftsdeklaration bei
Fleisch angewiesen. Um die Konsumenten vor Täuschung
und Gesundheitsgefährdung zu schützen, gibt es eine Vielzahl
gesetzlicher Vorschriften zur Deklaration der Herkunft, der
Produktionsart oder des Produktionsortes. So ermöglicht die
Angabe des Produktionslandes den Konsumenten, diejenigen
Produkte zu meiden, denen sie nicht volles Vertrauen schenken.
Aufgrund solcher Überlegungen wurde auch die neue
«Rohstoffdeklarationsverordnung» verabschiedet, durch welche
verhindert werden soll, dass ein Lebensmittel, dessen
Hauptrohstoff nicht aus der Schweiz stammt, aufgrund seiner
Kennzeichnung beim Konsumenten den Eindruck erweckt,
es sei vollständig in der Schweiz produziert worden. So muss
künftig bei Bündnerfleisch oder anderen Fleischwaren, deren
Rohstoff zu mehr als 50 % aus ausländischer Ware besteht,
auf die Herkunft des Fleisches hingewiesen werden.
2. Pfeiler:
Rückverfolgbarkeit in der Fleischverarbeitung
Immer mehr Fleischverarbeiter und –vermarkter erachten eine
transparente Dokumentation von Qualitätssicherungsmassnahmen
ihrer Fleischlieferanten als unumgänglich. Denn nur
damit können sie ihrerseits eine korrekte Deklaration ihrer Produkte
sicherstellen. Deklaration macht nur dann Sinn, wenn
die Angaben leicht verständlich, kontrollierbar und damit vertrauenswürdig
sind. Alle Fleischverarbeitungs- und -verkaufsbetriebe
haben ähnliche Ziele. Sowohl der gewerbliche
Metzger, der Wirt oder der Fleischverkäufer im Grossverteiler
wollen das Vertrauen ihrer Kunden zum Fleisch stärken.
Der gewerbliche Metzger:
“Label sind gut. Informationen im Klartext sind
besser.”
Der Metzgermeister im Gewerbebetrieb hat den Überblick in
seinem Fachgeschäft. Er kennt seine Kunden und seine Lieferanten.
Deshalb nutzt er die Chance, im Klartext zu informieren.
Er verlässt sich nicht auf die mit einem Label verschlüsselten
Produktionsmethoden. Der Metzgermeister weiss, woher
das Fleisch stammt. Viele Metzgereifachgeschäfte geben
deshalb Hof und Bauer bekannt und erklären, wie die Tiere
dort gehalten, gefüttert und transportiert werden. Wichtig ist
dem gewerblichen Metzger die Information seiner Kunden
über die klaren Bestimmungen des Bundes, die von seinen
Lieferanten eingehalten werden: die Tierschutzvorschriften
und die für Ökobeiträge massgebenden Bedingungen einer
besonders tierfreundlichen Stallhaltung oder der kontrollierten
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Freilandhaltung. Dank der Nähe zu den Lieferanten informieren
und dokumentieren sie die Kunden in überschaubaren
Produktions- und Vermarktungsstrukturen.
Balz Horber, Verband Schweizer Metzgermeister
Der Grossverteiler:
“Rückverfolgbarkeit in der Fleischabteilung.
Vertrauen durch Transparenz.”
Die Rückverfolgbarkeit und damit die vollständige Deklaration
der gesamten Produktions- und Verarbeitungskette
ist gerade für Grossverteiler wie die Genossenschaft Migros
Luzern von enormer Wichtigkeit. Bereits von Geburt an
werden die Schlachttiere von der Tierverkehrsdatenbank
erfasst und dokumentiert. Sowohl Schlachtung als auch
Zerlegung und Verpackung erfolgen in speziell ausgewählten
und kontrollierten Betrieben. Im Verkauf wird dem Konsumenten
ein Optimum an Information weitergegeben.
So wird beim Frischfleisch zwischen den Kategorien «Aus
der Region – für die Region», «Schweizer Fleisch» und
«Import» unterschieden. Auch bei den Fleischprodukten ist
die Genossenschaft Migros Luzern um grösstmögliche
Transparenz bemüht. Je nach Herkunft des Rohmaterials
ergeben sich drei verschiedene Deklarationen: «Aus der
Region – für die Region», «Hergestellt in der Schweiz mit
Schweizer Fleisch» oder aber «Hergestellt in der Schweiz
mit Schweizer und ausländischem Fleisch». Lückenlose
Transparenz einerseits, grosse Regionalität und dadurch
eine breite Verankerung in der regionalen Landwirtschaft
andererseits, bilden wichtige Stützen im Kampf um das
Vertrauen der Kunden.
Jules Christen, Genossenschaft Migros Luzern
Die Gastronomie:
“Den Gast mit klarer Deklaration des Fleisches
auf der Speisekarte informieren.”
«Lebensmittel entsprechen den berechtigten Erwartungen
der Konsumenten. Anpreisungen auf Speise- und Getränkekarten
oder andere Angebote sollten wahrheitsgetreu sein
und jede Täuschung ausschliessen.»
Mit diesen Sätzen wird im Handbuch für die Hygiene-
Selbstkontrolle im Gastgewerbe das Thema «Deklaration»
umschrieben. In der Praxis ist diesen Vorschriften nicht einfach
nachzuleben. Für Grosshaushalte und Gastroketten,
wo sich der Einkauf von Fleisch und anderen Lebensmitteln
nach klaren Einkaufskriterien abwickelt, ist die Qualitätssicherung
meistens gewährleistet. Die Deklaration des
Fleisches auf der Speisekarte für Gäste kann auf verschiedene
Art gelöst werden. Zum Beispiel: «Sofern nicht anders
vermerkt, stammt unser Schweine-, Kalb- und Rindfleisch
aus regionaler und inländischer Produktion.» Auf Ausnahmen
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zu dieser Regel muss hingewiesen werden. Während die Deklaration
bei Tagesangeboten für die Betriebe einfach zu
bewerkstelligen ist, kann dieselbe Aussage auf der gedruckten
Speisekarte zu Schwierigkeiten führen. Das oberste Gebot
ist und bleibt: Der Konsument darf nicht getäuscht werden.
Stimmen die Deklarationsangaben auf der Speisekarte nicht
mehr, soll es den Verantwortlichen eines Gastrobetriebes
möglich sein, den Gästen die Herkunft des Lebensmittels
über das Servicepersonal mündlich mitzuteilen.
Edith Michel, Gemeinschaftsverpflegung, Meiringen
Die Probleme und Forderungen
rund um die Deklaration
und Herkunftsbezeichnung
sind je nach Anwender und
Nutzer unterschiedlich.
Gefordert sind Offenheit gegenüber
den Anliegen aller
Betroffenen und Innovation
in der Nutzung der neuen
technischen Hilfsmittel.
In jedem Falle sind jedoch
Ehrlichkeit, Transparenz und
eine überprüfbare Selbstkontrolle
die Voraussetzung
für eine vertrauenswürdige
Deklaration.
Das Dach:
Die Kontrolle
Wie die Diskussionen um Bioprodukte, AOC-Bestimmungen,
Deklaration gentechnisch veränderter Lebensmittel und der
landwirtschaftlichen Deklarationsverordnung zeigen, wollen
interessierte Konsumenten nicht nur über das Produkt, sondern
auch über dessen Herstellung Bescheid wissen. Will
man diesen Forderungen nachkommen gilt es, einige Punkte
zu beachten:
• Um vertrauensfördernd zu sein, sollen Deklarationen klar, richtig und verständlich
sein.
• Deklarationen müssen mit einem zumutbaren und nicht kostentreibenden
Aufwand überprüfbar sein.
• Deklarationen, die nicht überprüfbar sind, sollte man beiseite lassen.
• Deklaration kann nur ein Stein im Mosaik der Konsumenteninformation
sein. Die Interessen sind vielfältig, der Platz auf Etiketten ist beschränkt.
Mögliche Formen, die Deklaration zu ergänzen, sind Publikationen,
Hotlines, Homepages und andere Mittel.
Patronat:
Proviande
Finkenhubelweg 11, Postfach 8162,
3001 Bern
Verantwortlich:
Fleisch Information, Frau Dr. Regula Kennel
Telefon 031 309 41 11
E-Mail: regula.kennel@proviande.ch
Der Kantonschemiker:
Wegleitung in Bearbeitung
Die Pflicht zur Angabe des Produktionslandes von Fleisch und
Fleischerzeugnissen besteht schon seit Mai 1996. Seither hat
der Gesetzgeber den Umfang der Informationspflicht schrittweise
ausgedehnt. Die bisherigen Erfahrungen zeigen, dass
es sowohl für den Gesetzgeber wie für die Vollzugsbehörden
manchmal sehr schwierig ist, dem Schutzbedürfnis der
Verbraucher so nahe wie möglich zu kommen und dabei
Regelungen zu treffen, deren Einhaltung durchsetzbar sind
und die eine Überprüfung des Wahrheitsgehalts der Angaben
nachvollziehbar machen. Das BAG und der Verband der
Kantonschemiker sind daran, Wegleitungen sowohl für die
Konsumentenschaft wie auch für die Pflichtigen zu schaffen,
um für Lebensmittel eine möglichst hohe Transparenz zu
gewährleisten.
Werner Ettel, Kantonschemiker des Kantons Zug
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