Fleisch Information - Schweizer Fleisch

schweizerfleisch.ch

Fleisch Information - Schweizer Fleisch

Fleisch Information

Der Konsument will klare

Information.

Die Deklaration von Fleisch ist zu einem zentralen

Thema geworden. Verantwortlich dafür

sind drei Faktoren: Das Interesse der Konsumentinnen

und Konsumenten, die Einführung

der Produktehaftpflicht im Lebensmittelrecht

sowie Medienmeldungen über verschiedenste

Lebensmittelskandale aus der ganzen Welt.

Die Konsumenten wünschen, anhand der Produktebeschreibung

erkennen zu können, woher das Lebensmittel

stammt, woher seine wesentlichen Bestandteile kommen

und wie das Produkt hergestellt wurde. Der Anbieter

wiederum versucht sein Produkt mittels Label, Gütesiegel

und Herkunftsbezeichnung im Markt zu positionieren.

Die Etikette ist so nicht nur Information, sondern auch

Imageträger.

3/2000

D

Fundament auf Produktionsseite

Eine Deklaration des Fleisches bedingt, dass die Herkunft

der Tiere und die Bedingungen der Tierhaltung

bekannt sind. Die Schweiz verfügt mit der neuen Tierverkehrsdatenbank

über sehr gute Voraussetzungen, um

eine durchgehende Deklaration und Herkunftsbezeichnung

durchführen zu können. In der neuen Tierverkehrsdatenbank

werden alle Ereignisse von Klauentieren

elektronisch erfasst, so dass die Rückverfolgbarkeit vom

Schlachthof bis in den Geburtsbetrieb gewährleistet ist.

Ein weiteres Glied in der Kette ist das Qualitätsmanagement

Schweizer Fleisch – kurz QM Schweizer Fleisch

der Schweizer Schlachtviehproduzenten, die damit garantieren,

dass sie ihre Tiere gemäss der strengen schweizerischen

Gesetzgebung umwelt- und tierschutzkonform

halten. Fleisch aus dem QM Schweizer Fleisch ist ausschliesslich

von Tieren, die in der Schweiz geboren und

gemästet wurden.

Alle QM-Produzenten werden regelmässig strengstens

von unabhängigen Kontrollorganisationen auf die Einhaltung

der Bestimmungen überprüft. Neben dem QM

Schweizer Fleisch bestehen weitere Produktionsarten mit

verschiedenen Anforderungen an Tierhaltung und -fütterung,

welche durch die verschiedenen Label Organisationen

definiert und kontrolliert werden.

1


1. Pfeiler:

Lebensmittelgesetzgebung

Die Lebensmittelhersteller, -lieferanten und -verteiler sind auf

eine einschlägige Gesetzgebung zur Herkunftsdeklaration bei

Fleisch angewiesen. Um die Konsumenten vor Täuschung

und Gesundheitsgefährdung zu schützen, gibt es eine Vielzahl

gesetzlicher Vorschriften zur Deklaration der Herkunft, der

Produktionsart oder des Produktionsortes. So ermöglicht die

Angabe des Produktionslandes den Konsumenten, diejenigen

Produkte zu meiden, denen sie nicht volles Vertrauen schenken.

Aufgrund solcher Überlegungen wurde auch die neue

«Rohstoffdeklarationsverordnung» verabschiedet, durch welche

verhindert werden soll, dass ein Lebensmittel, dessen

Hauptrohstoff nicht aus der Schweiz stammt, aufgrund seiner

Kennzeichnung beim Konsumenten den Eindruck erweckt,

es sei vollständig in der Schweiz produziert worden. So muss

künftig bei Bündnerfleisch oder anderen Fleischwaren, deren

Rohstoff zu mehr als 50 % aus ausländischer Ware besteht,

auf die Herkunft des Fleisches hingewiesen werden.

2. Pfeiler:

Rückverfolgbarkeit in der Fleischverarbeitung

Immer mehr Fleischverarbeiter und –vermarkter erachten eine

transparente Dokumentation von Qualitätssicherungsmassnahmen

ihrer Fleischlieferanten als unumgänglich. Denn nur

damit können sie ihrerseits eine korrekte Deklaration ihrer Produkte

sicherstellen. Deklaration macht nur dann Sinn, wenn

die Angaben leicht verständlich, kontrollierbar und damit vertrauenswürdig

sind. Alle Fleischverarbeitungs- und -verkaufsbetriebe

haben ähnliche Ziele. Sowohl der gewerbliche

Metzger, der Wirt oder der Fleischverkäufer im Grossverteiler

wollen das Vertrauen ihrer Kunden zum Fleisch stärken.

Der gewerbliche Metzger:

“Label sind gut. Informationen im Klartext sind

besser.”

Der Metzgermeister im Gewerbebetrieb hat den Überblick in

seinem Fachgeschäft. Er kennt seine Kunden und seine Lieferanten.

Deshalb nutzt er die Chance, im Klartext zu informieren.

Er verlässt sich nicht auf die mit einem Label verschlüsselten

Produktionsmethoden. Der Metzgermeister weiss, woher

das Fleisch stammt. Viele Metzgereifachgeschäfte geben

deshalb Hof und Bauer bekannt und erklären, wie die Tiere

dort gehalten, gefüttert und transportiert werden. Wichtig ist

dem gewerblichen Metzger die Information seiner Kunden

über die klaren Bestimmungen des Bundes, die von seinen

Lieferanten eingehalten werden: die Tierschutzvorschriften

und die für Ökobeiträge massgebenden Bedingungen einer

besonders tierfreundlichen Stallhaltung oder der kontrollierten

2


Freilandhaltung. Dank der Nähe zu den Lieferanten informieren

und dokumentieren sie die Kunden in überschaubaren

Produktions- und Vermarktungsstrukturen.

Balz Horber, Verband Schweizer Metzgermeister

Der Grossverteiler:

“Rückverfolgbarkeit in der Fleischabteilung.

Vertrauen durch Transparenz.”

Die Rückverfolgbarkeit und damit die vollständige Deklaration

der gesamten Produktions- und Verarbeitungskette

ist gerade für Grossverteiler wie die Genossenschaft Migros

Luzern von enormer Wichtigkeit. Bereits von Geburt an

werden die Schlachttiere von der Tierverkehrsdatenbank

erfasst und dokumentiert. Sowohl Schlachtung als auch

Zerlegung und Verpackung erfolgen in speziell ausgewählten

und kontrollierten Betrieben. Im Verkauf wird dem Konsumenten

ein Optimum an Information weitergegeben.

So wird beim Frischfleisch zwischen den Kategorien «Aus

der Region – für die Region», «Schweizer Fleisch» und

«Import» unterschieden. Auch bei den Fleischprodukten ist

die Genossenschaft Migros Luzern um grösstmögliche

Transparenz bemüht. Je nach Herkunft des Rohmaterials

ergeben sich drei verschiedene Deklarationen: «Aus der

Region – für die Region», «Hergestellt in der Schweiz mit

Schweizer Fleisch» oder aber «Hergestellt in der Schweiz

mit Schweizer und ausländischem Fleisch». Lückenlose

Transparenz einerseits, grosse Regionalität und dadurch

eine breite Verankerung in der regionalen Landwirtschaft

andererseits, bilden wichtige Stützen im Kampf um das

Vertrauen der Kunden.

Jules Christen, Genossenschaft Migros Luzern

Die Gastronomie:

“Den Gast mit klarer Deklaration des Fleisches

auf der Speisekarte informieren.”

«Lebensmittel entsprechen den berechtigten Erwartungen

der Konsumenten. Anpreisungen auf Speise- und Getränkekarten

oder andere Angebote sollten wahrheitsgetreu sein

und jede Täuschung ausschliessen.»

Mit diesen Sätzen wird im Handbuch für die Hygiene-

Selbstkontrolle im Gastgewerbe das Thema «Deklaration»

umschrieben. In der Praxis ist diesen Vorschriften nicht einfach

nachzuleben. Für Grosshaushalte und Gastroketten,

wo sich der Einkauf von Fleisch und anderen Lebensmitteln

nach klaren Einkaufskriterien abwickelt, ist die Qualitätssicherung

meistens gewährleistet. Die Deklaration des

Fleisches auf der Speisekarte für Gäste kann auf verschiedene

Art gelöst werden. Zum Beispiel: «Sofern nicht anders

vermerkt, stammt unser Schweine-, Kalb- und Rindfleisch

aus regionaler und inländischer Produktion.» Auf Ausnahmen

3


zu dieser Regel muss hingewiesen werden. Während die Deklaration

bei Tagesangeboten für die Betriebe einfach zu

bewerkstelligen ist, kann dieselbe Aussage auf der gedruckten

Speisekarte zu Schwierigkeiten führen. Das oberste Gebot

ist und bleibt: Der Konsument darf nicht getäuscht werden.

Stimmen die Deklarationsangaben auf der Speisekarte nicht

mehr, soll es den Verantwortlichen eines Gastrobetriebes

möglich sein, den Gästen die Herkunft des Lebensmittels

über das Servicepersonal mündlich mitzuteilen.

Edith Michel, Gemeinschaftsverpflegung, Meiringen

Die Probleme und Forderungen

rund um die Deklaration

und Herkunftsbezeichnung

sind je nach Anwender und

Nutzer unterschiedlich.

Gefordert sind Offenheit gegenüber

den Anliegen aller

Betroffenen und Innovation

in der Nutzung der neuen

technischen Hilfsmittel.

In jedem Falle sind jedoch

Ehrlichkeit, Transparenz und

eine überprüfbare Selbstkontrolle

die Voraussetzung

für eine vertrauenswürdige

Deklaration.

Das Dach:

Die Kontrolle

Wie die Diskussionen um Bioprodukte, AOC-Bestimmungen,

Deklaration gentechnisch veränderter Lebensmittel und der

landwirtschaftlichen Deklarationsverordnung zeigen, wollen

interessierte Konsumenten nicht nur über das Produkt, sondern

auch über dessen Herstellung Bescheid wissen. Will

man diesen Forderungen nachkommen gilt es, einige Punkte

zu beachten:

• Um vertrauensfördernd zu sein, sollen Deklarationen klar, richtig und verständlich

sein.

• Deklarationen müssen mit einem zumutbaren und nicht kostentreibenden

Aufwand überprüfbar sein.

• Deklarationen, die nicht überprüfbar sind, sollte man beiseite lassen.

• Deklaration kann nur ein Stein im Mosaik der Konsumenteninformation

sein. Die Interessen sind vielfältig, der Platz auf Etiketten ist beschränkt.

Mögliche Formen, die Deklaration zu ergänzen, sind Publikationen,

Hotlines, Homepages und andere Mittel.

Patronat:

Proviande

Finkenhubelweg 11, Postfach 8162,

3001 Bern

Verantwortlich:

Fleisch Information, Frau Dr. Regula Kennel

Telefon 031 309 41 11

E-Mail: regula.kennel@proviande.ch

Der Kantonschemiker:

Wegleitung in Bearbeitung

Die Pflicht zur Angabe des Produktionslandes von Fleisch und

Fleischerzeugnissen besteht schon seit Mai 1996. Seither hat

der Gesetzgeber den Umfang der Informationspflicht schrittweise

ausgedehnt. Die bisherigen Erfahrungen zeigen, dass

es sowohl für den Gesetzgeber wie für die Vollzugsbehörden

manchmal sehr schwierig ist, dem Schutzbedürfnis der

Verbraucher so nahe wie möglich zu kommen und dabei

Regelungen zu treffen, deren Einhaltung durchsetzbar sind

und die eine Überprüfung des Wahrheitsgehalts der Angaben

nachvollziehbar machen. Das BAG und der Verband der

Kantonschemiker sind daran, Wegleitungen sowohl für die

Konsumentenschaft wie auch für die Pflichtigen zu schaffen,

um für Lebensmittel eine möglichst hohe Transparenz zu

gewährleisten.

Werner Ettel, Kantonschemiker des Kantons Zug

4

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine