Purine - Schweizer Fleisch

Informazione Carne
Purine: essenziali, ma prudenza
in caso di predisposizione
alla gotta
Allo stesso modo della colesterina le purine
sono elementi della carne ai quali determinate
persone devono dare un’attenzione particolare.
A parte ciò esse sono elementi costitutivi
indispensabili. Le frattaglie, alcuni pesci, crostacei
e leguminose contengono molte purine.
Le Purine sono costituenti cellulari indispensabili. Sono contenute
nell’acido nucleico (DNA e RNA) in forma di basi
purine e contribuiscono così alla sintesi e alla degradazione
delle proteine. L’informazione per la composizione degli
amminoacidi di una proteina è contenuta nel DNA (portatore
delle informazioni genetiche). L’RNA serve come messaggero
che trasporta le informazioni genetiche fuori dal nucleo
della cellula.
Le Purine sono perciò costituenti base di tutte le cellule
animali e vegetali. Nel rinnovamento della cellula gli acidi
nucleici vengono ridotti in acido urico. Il contenuto di acido
urico nel corpo è costituito dalla differenza tra l’apporto e
l’eliminazione. L’apporto al pool di acido urico avviene da
un lato con le purine assunte nell’alimentazione e dall’altro
con la sintesi propria del corpo. Nell’uomo sano l’acido
urico viene espulso per il 20–30% attraverso l’intestino e
per il 70– 80% attraverso i reni.
No problem per la maggior parte delle persone
La maggior parte degli uomini hanno un metabolismo normale
delle purine e dell’acido urico. Ci sono però persone
soggette a notevoli disturbi nel metabolismo d’acido urico.
In molti casi infatti viene espulso troppo poco acido urico
e con un consumo di alimenti ricchi di purine si arriva alla
iperuricemia (tasso troppo alto d’acido urico nel sangue).
Quando la concentrazione di acido urico diventa critica si
formano dei cristalli. Nella gotta questi cristalli di acido urico
si depositano nei tessuti, nei reni e nelle articolazioni. Fanno
l’effetto di granelli di sabbia e causano dolorose deformazioni
delle articolazioni e infiammazioni alle ossa vicini alle
articolazioni. I reni possono venir danneggiati irrimediabilmente
in seguito a depositi di cristalli di acido urico.
1
Cristalli d’acido urico ingranditi 40 volte
2/1998
P

Contenuto di purine in diversi
alimenti
ALTO
MEDIO
BASSO
Purine: solo uno dei fattori della gotta
In anni di difficoltà la gotta è rara, in anni di abbondanza e
benessere più frequente. Si parte dal dato per cui l’1– 2%
della popolazione media soffre di gotta e che circa il 3% di
tutti gli uomini che raggiungono il 65° anno di età, subiscono
un attacco di gotta.
Le purine negli alimenti non sono la causa principale della
gotta, ma, se esiste una predisposizione a questa malattia
ne influenzano negativamente il decorso. I fattori principali
della concentrazione di acido urico nel sangue sono l’età,
il sesso e l’alimentazione. L’uomo raggiunge i valori più alti
di acido urico tra i 20 e i 24 anni, dopo di che il tasso nel
sangue rimane costante ( a parità di peso corporeo) per
tutta la vita. Nella donna l’acido urico del siero, dopo un
moderato aumento tra i 15 e i 19 anni, e dopo un periodo
piatto, sale di nuovo nel periodo della menopausa. Anche
se non si hanno ancora spiegazioni certe per queste differenze
di età e di sesso, i fattori ormonali giocano un ruolo
determinante.
Ai pazienti affetti da gotta il medico vieta il consumo di alcool
e una riduzione dell’apporto alimentare di purine.
Spesso li prodotti esorta ad assumere meno calorie e grassi.
I ricchi di amidi (pane, cereali, patate) sono da preferire
e si deve bere molto. Le terapie a lungo termine contro la
gotta mirano a ridurre definitivamente il valore di acido
urico nel corpo.
Prudenza anche con cavoli e lenticchie
Normalmente una dieta povera di purine viene calcolata in
500 milligrammi di acido urico al giorno, risp. 3000 alla settimana.
A lungo termine può essere osservata senza difficoltà
in caso di gotta. Il paziente ha luce verde per un consumo
giornaliero di circa 100 g di carne, salsicce o pesce,
albumine sotto forma di latte o latticini e vegetali poveri di
purine, tè, caffè e acqua. Luce rossa per frattaglie come
fegato, rognoni, animelle e cuore, determinati pesci e crostacei.
Leguminose ed altri vegetali ricchi di purine come
cavolo, cavolfiore, lenticchie e lieviti sono pure da evitare. Si
deve in ogni caso limitare il consumo di alcool. Dopo attacchi
acuti di gotta o in presenza di un tasso di acido urico
molto elevato viene prescritta una dieta stretta povera di
purine (300 milligrammi al giorno di acido urico). L’albumina
viene apportata con il latte e latticini e con vegetali poveri di
purine. Due, tre volte la settimana sono permessi 100 g di
carne o pesce. E’ preferibile cucinare questi alimenti, visto
che con la cottura una parte delle purine passa nell’acqua
di cottura. Una dieta del genere è molto difficile da osservare
nell’attuale società del benessere e richiede una rigida
autodisciplina da parte del paziente.
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Le purine si perdono con la cottura
Il tenore di purine negli alimenti dipende dal tempo e dalla
temperatura di immagazzinamento, e dal tipo di cottura.
Cuocendo in acqua una parte delle purine passa nell’acqua
di cottura o viene degradata con alte temperature in frammenti
più piccoli, facilmente assimilabili. Mentre un tempo il
tenore di purine veniva indicato per 100 g di vivanda, oggi
lo si calcola per porzione o per 100 chilocalorie.
Si tiene così conto del fatto che le verdure hanno molto
meno calorie e perciò un grado di sazietà molto più basso
rispetto, per esempio, a un pezzo di carne di 100 g, che
dà già un bel po’ di calorie e un relativo grado di sazietà.
Da questo punto di vista carne e prodotti della carne vengono
considerati tra gli alimenti con un contenuto di purine
medio. Frattaglie, alcuni pesci, crostacei e leguminose appartengono
a quelli con un contenuto di purine alto.
Annemarie Meier, consulente nutrizionale diplomata
SRK, risponde ad alcune domande sulla
gotta:
Un consumo di carne superiore alla media (più di 200 g al
giorno) può essere causa di gotta in un uomo sano?
No, in casi normali. Se però c’è una predisposizione
genetica, oppure se il valore di acido urico è già alto, allora
esiste un certo rischio.
Come avvengono gli attacchi di gotta?
La gotta arriva con un disturbo del metabolismo dell’acido
urico ed è accompagnata da una più alta concentrazione
di acido urico nel sangue e nei liquidi corporei. I cristalli
che così si formano, causano infiammazioni acute delle
articolazioni e danni durevoli a lungo termine. Prima che
si manifestino i sintomi, la concentrazione di acido urico è
spesso già troppo alta da anni. L’eccesso di acido urico
viene aumentato da
• alimentazione sbagliata o sproporzionata
• digiuno,
• alcool e apporto insufficiente di liquidi (specialmente con
la contemporanea perdita di liquidi per sudorazione o
diarrea)
L’attacco acuto di gotta arriva spesso dopo lauti pasti con
consumo esagerato di alcool, ma pure in caso di digiuno
totale.
Cosa consiglia alle persone colpite?
Né digiunare, né patire la sete. Bere almeno 2–3 litri al
giorno. Limitare fortemente o evitare l’alcool. Niente ban-
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Contenuto di purine per porzione
fegato di manzo (100 g)
acido urico mg
360
sardine (100 g) 345
fegato di vitello (100 g) 260
fegato di pollo (100 g) 243
trote (100 g) 200
porcini (100 g) 184
petto di pollo con pelle (100 g) 175
salmone (100g) 170
cavolini di Bruxelles (200 g) 138
prosciutto cotto(100 g) 130
spinaci (200 g) 114
roastbeef (100 g) 110
broccoli (100 g) 100
sogliola (100 g) 93
carne di manzo (100 g) 90
cavolfiore (200 g) 90
fagiolini verdi (200 g) 88
zucca (200 g) 88
wienerli 78
birra (500 ml) 75
tofu (100 g) 68
asparagi (200 g) 50
pasta (cotta) (150 g) 45
patate (250 g) 38
banana (150 g) 33
salame (30 g) 31
mela (150 g) 21
pomodori (200 g) 20
prodotti acidi del latte (200 g) 16

Contenuto di acido urico
nel corpo
Sintesi dell’acido urico del corpo
(300–500 mg/giorno)
Patronato:
Proviande
Finkenhubelweg 11, casella postale 8162
3001 Berna
Responsabile:
Informazione Carne, Signora Dr. Regula Kennel,
telefono 031 309 41 11
e-mail: regula.kennel@proviande.ch
chetti ricchi. Alimentazione sana e variata con al massimo
100 g di carne, salsicce, pollame, pesce o 60 g di leguminose
(peso crudo)al giorno. Non si dovrebbe assumere
inoltre più di 500 mg di acido urico al giorno. Sono da evitare
alimenti ricchi di purine: p.es. fagioli mungo, trote,
sardine, aringhe, tonno fresco e in scatola, pollame con
pelle, frattaglie.
Una certa misura è d’obbligo anche con verdure ricche di
purine come piselli, scorzonera, spinaci, cavoli di Bruxelles,
germogli di soia, funghi e asparagi. Con un pasto con
500 g di asparagi si apportano tranquillamente 125 mg di
acido urico. Pressappoco il medesimo apporto è dato
da 100 g di prosciutto. In caso di sovrappeso si dovrebbe
diminuire l’apporto di energia, ma non troppo, perché è
da evitare una riduzione troppo veloce di peso. L’ideale è
farsi consigliare da una consulente nutrizionale SRK.
Pool d’acido urico 1’200 mg
in attacchi di gotta fino a 30’000 mg
70% Eliminazione 30%
Purine nell’alimentazione
(400–800 mg/giorno)
Reni Intestino
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