Le tossinfezioni alimentari
Le tossinfezioni alimentari
Le tossinfezioni alimentari
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LE TOSSINFEZIONI<br />
ALIMENTARI<br />
1
Epidemiologia<br />
• Esistono oggi al mondo più di 250<br />
<strong>tossinfezioni</strong> <strong>alimentari</strong> che si manifestano<br />
con differenti sintomi e sono causate da<br />
diversi agenti patogeni.<br />
• Con il passare degli anni,vengono<br />
identificati continuamente nuovi patogeni<br />
(es.Campilobacter jejuni,Listeria<br />
monocitogenes).<br />
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Epidemiologia<br />
• Si stima che nei soli Paesi industrializzati, il<br />
30%della popolazione ogni anno è soggetto ad<br />
una tossinfezione alimentare.<br />
• Negli USA circa 76 milioni di persone si<br />
ammalano ogni anno in seguito ad una infezione<br />
alimentare con la morte di 5200 di esse.<br />
• Di queste, solo 14 milioni sono causate da<br />
patogeni conosciuti.<br />
• Costo totale annuo speso in USA per la cura<br />
della Salmonellosi è di 1 miliardo di dollari<br />
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Epidemiologia<br />
• i fenomeni che vengono registrati sono<br />
ritenuti da tutti sottostimati sia per la<br />
mancanza di notifica sia per la non<br />
correlazione dello stato di malattia con<br />
l’ origine alimentare della stessa.<br />
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Malattia<br />
infettiva<br />
Epidemiologia in Lombardia<br />
Gennaio-maggio 2008( fonte dati Epicentro)<br />
N. focolai N. Persone<br />
coinvolte<br />
Diarrea infettiva 17 54<br />
Epatite A 1 6<br />
Infez. e<br />
Tossinfezioni.<br />
Alimentari<br />
Salmonellosi<br />
non tifoidee<br />
9 64<br />
16 42<br />
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Tossinfezioni <strong>alimentari</strong><br />
• Infezioni <strong>alimentari</strong><br />
microrganismi<br />
patogeni<br />
• Intossicazioni<br />
<strong>alimentari</strong> tossine<br />
• Tossinfezioni vere e<br />
proprie batteri +<br />
tossine<br />
• La tossinfezione si<br />
verifica quando una<br />
certa quantità di<br />
microrganismi ( (dose ( (dose dose<br />
infettante minima minima) )<br />
penetra nell’organismo<br />
superando le sue<br />
barriere difensive
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di<br />
alimenti contaminati da microrganismi o dalle loro tossine<br />
Sintomi<br />
LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI<br />
solitamente<br />
gastroenterici<br />
lievi<br />
gravi<br />
durata di qualche ora<br />
durata di più giorni<br />
• Vomito<br />
• nausea<br />
• diarrea<br />
<strong>Le</strong> malattie <strong>alimentari</strong> si<br />
manifestano con maggiore gravità<br />
nelle popolazioni più sensibili<br />
bambini<br />
anziani<br />
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1<br />
2<br />
LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA<br />
DI UN ALIMENTO DIPENDE DA<br />
tipo di<br />
microrganismo<br />
numero di<br />
microrganismi<br />
la tossinfezione si verifica se<br />
l’alimento è contaminato da<br />
un microrganismo patogeno<br />
i batteri, o le loro tossine,<br />
devono essere presenti in<br />
quantità sufficienti<br />
nell’alimento ingerito<br />
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1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
FATTORI CHE DETERMINANO UNA<br />
TOSSINFEZIONE<br />
Un microrganismo<br />
la contaminazione<br />
un alimento adatto<br />
tempo e temperatura<br />
l’ingestione<br />
dell’alimento<br />
mediante<br />
• utensili e superfici sporchi<br />
• alimenti crudi<br />
• personale addetto<br />
latte carne pesce<br />
9<br />
12<br />
6<br />
3<br />
che permettano al<br />
microrganismo di moltiplicarsi<br />
dell’alimento contaminato<br />
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Trasmissione dei microrganismi<br />
I microrganismi patogeni possono trasmettersi per:<br />
• contaminazione diretta<br />
uomo o animale malato/portatore sano uomo sano<br />
• contaminazione indiretta<br />
tramite veicoli o vettori<br />
• contaminazione crociata<br />
alimento infetto alimento sano<br />
(a causa di comportamenti scorretti da parte del<br />
personale)
I microrganismi<br />
e L’ossigeno<br />
La presenza negli alimenti di:<br />
OSSIGENO O DI ANIDRIDE CARBONICA<br />
favoriscono la crescita e moltiplicazione<br />
batterica<br />
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I microrganismi<br />
ed i nutrimento<br />
I microrganismi per moltiplicarsi hanno<br />
bisogno di<br />
• PROTEINE e ZUCCHERI<br />
CARNE E PESCE<br />
LATTE e suoi derivati<br />
prodotti a base di UOVA<br />
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I microrganismi<br />
e l’umidità<br />
L’acqua è un elemento necessario per la<br />
crescita dei batteri<br />
Ogni alimento possiede uno specifico<br />
contenuto d’acqua<br />
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GRADO DI ACIDITA ACIDITA’<br />
•La maggior parte dei microrganismi cresce<br />
meglio<br />
in alimenti non troppo acidi né troppo<br />
alcalini<br />
(pH tra 6,5 e 7,5)<br />
•In generale un pH acido inferiore a 4,5 è in grado di impedire la moltiplicazione<br />
dei microrganismi<br />
• Lieviti e muffe sono in grado di crescere fino a valori di pH< 2<br />
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Alimenti<br />
a rischio<br />
Cause<br />
SALMONELLA<br />
Piatti a base di uova crude<br />
Uova e derivati<br />
Carni di pollame<br />
Alcuni molluschi<br />
Carni suine crude<br />
Materie prime<br />
Addetti portatori sani<br />
Cottura insufficiente<br />
scarsa igiene<br />
personale e della<br />
lavorazione<br />
Contaminazione crociata crudo-cotto<br />
maionese<br />
tiramisù<br />
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Habitat Intestino di molti animali e di portatori sani<br />
Prevenzione<br />
Sensibilità<br />
Sintomi<br />
SALMONELLA<br />
Cottura sopra i 60°C<br />
Conservazione sotto 10°C<br />
Distrutte dal calore (anche solo<br />
pastorizzazione)<br />
Distrutte dai comuni disinfettanti<br />
Dopo 12-36 ore<br />
Diarrea, dolori addominali,<br />
nausea, vomito, febbre<br />
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Alimenti<br />
a rischio<br />
Habitat<br />
Come avviene la<br />
contaminazione?<br />
STAFILOCOCCO AUREO<br />
Alimenti molto<br />
manipolati<br />
Latticini e gelati<br />
Creme, carni trite<br />
Ferite, anche piccole, a livello cutaneo<br />
Naso e gola dei portatori sani<br />
Tossendo o starnutendo sul cibo<br />
Usando attrezzature non sanificate<br />
Toccando gli alimenti<br />
dopo aver tossito o starnutito<br />
se le mani hanno abrasioni o ferite<br />
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STAFILOCOCCO<br />
AUREO<br />
Prevenzione<br />
Sensibilità<br />
Sintomi<br />
Rispetto norme igieniche nella lavorazione<br />
Uso di mascherina e guanti per lavorare<br />
alimenti che non subiranno cottura<br />
Bendaggi impermeabili per ferite alle mani<br />
Lavaggio frequente delle mani<br />
Rispetto delle temperature<br />
Microrganismo sensibile al calore<br />
tossina resistente<br />
A 1-6 ore dall’ingestione<br />
Vomito, diarrea, dolori addominali<br />
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Alimenti<br />
a rischio<br />
Habitat<br />
Cause<br />
Prevenzione<br />
CLOSTRIDIUM BOTULINUM<br />
Conserve preparate in<br />
casa (vegetali e sott’olio)<br />
Largamente diffuso nell’ambiente<br />
Carenze igieniche nella lavorazione<br />
Trattamento termico inadeguato delle conserve<br />
Rispetto igiene della lavorazione<br />
sterilizzazione conserve<br />
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Alimenti<br />
a rischio<br />
Habitat<br />
Cause<br />
Prevenzione<br />
VIRUS DELL’ EPATITE A<br />
Ostriche, molluschi,insalate<br />
miste,latte,dolci con panna<br />
montata, panini imbottiti<br />
Largamente diffuso nell’ambiente<br />
Carenze igieniche nella lavorazione<br />
Carenze igieniche nelle strutture pubbliche<br />
(fornitura dell’acqua)<br />
Rispetto igiene della lavorazione<br />
Siero-profilassi e vaccino-profilassi<br />
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Sensibilità<br />
VIRUS DELL’ EPATITE A<br />
Il virus è acido-resistente (Ph 3,0)<br />
resistente ai detergenti e solventi lipidici<br />
Termoresistente<br />
Sopravvive al congelamento<br />
Periodo di incubazione: 2-6 settimane<br />
Sintomi Febbre,<br />
cefalea,nausea,vomito,dolore<br />
addominale,ittero<br />
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inadeguato raffreddamento<br />
di cibi cotti<br />
inadeguata cottura<br />
o riscaldamento<br />
di cibi cotti<br />
uso di<br />
ingredienti<br />
contaminati<br />
Contaminazione crociata<br />
MAGGIORI<br />
CAUSE DI<br />
TOSSINFEZIONE<br />
Manipolazione di alimenti ad opera di<br />
personale infetto<br />
conservazione di alimenti<br />
caldi in modo inadeguato<br />
inadeguata<br />
pulizia<br />
scarsa<br />
igiene<br />
personale<br />
• locali<br />
• utensili<br />
• attrezzature<br />
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4 AZIONI PRINCIPALI<br />
• PULIRE<br />
• SEPARARE<br />
• CUOCERE<br />
• CONSERVARE<br />
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FONTI<br />
• Alberto Mancuso, ”le malattie di origine animale” Direzione sanitaria<br />
Pubblica settore vigilanza e controllo degli alimenti di origine animale<br />
regione Piemonte<br />
• CORSO DI FORMAZIONE PER ADDETTI ALLA MANIPOLAZIONE DEGLI<br />
ALIMENTI a cura del gruppo regionale formazione <strong>alimentari</strong>sti<br />
• Realizzato da Fridel Marina - Venturelli Claudio<br />
Dipartimento Sanità Pubblica – AUSL Cesena Gennaio 2004<br />
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