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BUON CIBO
l’occorrente per la glassatura di mandorle e granella
di zucchero. Naturalmente accanto alla versione base,
ormai si trovano in commercio le varianti più disparate:
da quelle alla crema a quelle al cioccolato, a quelle
aromatizzate con liquori come limoncello o Cointreau.
Non mancano nemmeno alcune versioni per così dire
“regionali” del dolce, la più celebre delle quali è, senza
dubbio, quella veronese. I veneti, a dirla tutta, rivendicano
la paternità della colomba, facendola risalire alla
fine dell’Ottocento come produzione su larga scala, individuando
tra i progenitori addirittura i “pani plastici”
delle tradizioni greca, egiziana e romana, mondi nei
quali la cucina spesso si sposava anche con le credenze
religiose. L’usanza culinaria sopravvisse all’avvento
del cristianesimo e si tramandò di generazione in
generazione, fino alla fine - appunto - del XIX secolo.
Ingredienti principali del dolce veneto sono: farina, lievito
madre, tuorlo d’uova, zucchero, burro, miele, sale,
vaniglia, burro di cacao, mandorle, nocciole ermelline,
albume, amido di mais, frutta candita. L’impasto viene
lavorato tutto assieme e le uniche due operazioni che
vengono svolte in momenti successivi sono la classica
pezzatura “a croce” e la glassatura finale a base di
mandorle e nocciole.
Bontà
fatta in casa
Ricetta - colomba alle mandorle
Per l’impasto di una colomba fatta in casa occorrono
450 g di farina manitoba, 215 di zucchero,
150 di scorza d’arancia candita, 2 uova intere e un
albume, 100 g di burro morbido, 25 di mandorle,
40 ml di latte, sale, granella di zucchero e zucchero
a velo. Sciogliete il lievito nel latte, impastandolo
con 40 g di farina, lasciando lievitare per 20 minuti.
Questo impasto deve essere lavorato con 130 ml di
acqua tiepida e 100 g di farina e rimesso a lievitare
per 40 minuti. Nella terza fase all’impasto vanno
aggiunti 20 g di zucchero, 100 di farina e 20 di burro,
lavorando finché non si stacca dalle pareti della
ciotola e lasciandolo a lievitare per un’ora. Infine
aggiungete 120 g di zucchero, 80 di burro, 210 di
farina, uova, sale e scorzetta a dadini, mettendo
a lievitare finché il volume non sarà raddoppiato.
L’impasto va diviso in tre parti (di cui una più grande)
sistemate a croce in uno stampo per colombe
e poi lasciate a lievitare per un’ora. Con un frullatore
si prepara la glassa con le mandorle e l’albume
d’uovo, stendendola sull’impasto e aggiungendo
mandorle, granella e zucchero a velo. La cottura, in
forno a 160° C, deve durare circa 45 minuti, aprendolo
ogni tanto per far uscire l’umidità.