2012 Set - Ott LAST - CAI Sezione di Antrodoco

J a n u s
L’autunno è la stagione del paradosso. Se
da una parte le giornate si accorciano e
iniziano i primi freschi, dall'altra assistiamo
ad una vera e propria esplosione di
colori dalle tonalità calde e vivaci. E così
frutta e verdure ricordano i colori
dell’estate appena finita e ne imprigionano,
in succhi dolci e nettarini, il calore al
quale sono maturate, in un arcobaleno di
tinte e colori. Si passa così dal rosso dei
melograni, al viola dell’uva, all'arancio di
zucche e cachi, ai colori variopinti di
mele e pere e poi ancora alle mille sfumature
del marrone di noci,mandorle,nocciole,castagne
e funghi,
dal giallo del mais, al verde dei kiwi e al
bianco di porri e finocchi e chi più ne ha
più ne metta.... Se poi pensiamo alle serate
più fresche ecco che i primi piatti tradizionali
della cucina mediterranea del
nostro paese, come pasta e fagioli,pasta e
ceci, pasta e lenticchie oltre a varie minestre,
creme e zuppe diventano perfetti
primi piatti gustosi, genuini, molto nutrienti
e ipocalorici. Posto di rilievo nella
cucina d'autunno lo hanno anche i frutti
del bosco, come castagne e funghi e specialmente
questi ultimi incrementano la
varietà e il gusto delle portate potendo
impiegarli in mille ricette differenti. La
regina dell'autunno è però l'uva che oltre
ad essere la protagonista principale della
vendemmia e, di conseguenza, di vino e
grappe, approda anche sulle nostre tavole
o come semplice frutto o in abbinamento
ad altre vivande L’uva da tavola oltre a
garantire grandi quantità di fruttosio e
glucosio ha anche un effetto purificante e
rigenerante grazie alle vitamine e ai sali
minerali, soprattutto calcio e potassio,
che possiede in abbondanza.
P agin a 1 2
Ricette
I COLORI DELL’AUTUNNO di Anna BOCCACCI
La cucina d’autunno si tinge di colori diversi,da una parte i ricordi estivi sono forti,dall’altra la
gastronomia cambia,dando spazio a piatti più caldi,elaborati e dal sapore più intenso.
I LEGUMI Non vanno poi trascurati i
legumi come ceci,fagioli e lenticchie dato il loro
contenuto elevato di proteine ad alto valore biologico
che, oltre a fornire un importante apporto
energetico, sono fonte di acido folico, vitamina
B1, vitamina H e diversi minerali tra i
quali ferro, zinco e magnesio. In autunno è particolarmente
importante seguire una dieta equilibrata
che sia in grado di fornire il giusto apporto di vitamine, sali minerali
e proteine di elevata qualità. Insieme a "fibre e antiossidanti", queste
"contrastano l'invecchiamento e prevengono malattie come arteriosclerosi
e infarto. I legumi sono indispensabili per il nostro organismo al quale forniscono
proteine, sali minerali e fibre che aiutano in maniera significativa
il funzionamento del nostro organismo.
Il termine legumi comunemente usato si riferisce ai semi commestibili delle
leguminose, una famiglia di piante coltivate sin dall'antichità.
In realtà è il legume o baccello il vero frutto della pianta, che racchiude i
semi. A volte questi presenta delle strozzature che lo suddividono in camere:
in questo caso il legume è chiamato lomento. Le leguminose sono diffusissime
in tutto il mondo in quanto ben si adattano a qualsiasi habitat
naturale e offrono una vasta gamma di possibili ricette.Si va dai classici
fagioli all’uccelletto alla crema di fagiolini per citare ricette che li vedono
unici protagonisti. Caratteristica comune alle leguminose è la presenza sulle
radici di un batterio in grado di fissare l'azoto atmosferico. Tale proprietà
è sfruttata in agricoltura con la rotazione delle colture per concimare il
terreno in maniera naturale. I legumi sono valide fonti di molti elementi
nutritivi essenziali. Il contenuto di proteine dei legumi, rappresenta un
grande contributo all'apporto complessivo di proteine all'organismo soprattutto
nei casi di diete naturali o vegetariane .E' importante che le proteine
contenute nei legumi vengano associate ad altre fonti di proteine per
"completare" il quadro degli aminoacidi. Ed è così che l'associazione di
legumi e cereali consumati nello stesso pasto produce un contenuto di
proteine pari a quello dei prodotti animali come carne , uova e latte.
I legumi sono fonti energetiche eccezionali; hanno un basso contenuto di
grassi, salvo eccezioni come la soia e le arachidi, ma un alto contenuto di
amidi che forniscono il 65% del loro valore energetico complessivo, forniscono
anche vitamine e sostanze minerali importanti, come le vitamine del
gruppo B, e l'acido folico essenziale per la generazione di nuove cellule del
corpo. Particolarmente rilevante la presenza di minerali quali potassio, calcio,
magnesio, fosforo, zinco e ferro e, specialmente quest'ultimo, viene
assorbito meglio rispetto a quello di origine animale.
Preparazione dei legumi
A molti non piace l'idea di cucinare i legumi soprattutto per l' effetto di
produzione di gas nell'intestino (flatulenza) che tendono ad originare. In
realtà, non solo la preparazione dei legumi è semplice, ma con qualche
accortezza si possono preparare piatti appetitosi e ridurre gli effetti indesiderati.
Innanzitutto occorre ricordare che i legumi vanno messi in ammollo prima
della cottura, nel caso di quelli secchi fino a 12 ore, poi dopo averli fatti
bollire 10-15 minuti a fuoco vivo è utile aggiungere acqua fresca. Altro