2012 Set - Ott LAST - CAI Sezione di Antrodoco

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J a n u s L’autunno è la stagione del paradosso. Se da una parte le giornate si accorciano e iniziano i primi freschi, dall'altra assistiamo ad una vera e propria esplosione di colori dalle tonalità calde e vivaci. E così frutta e verdure ricordano i colori dell’estate appena finita e ne imprigionano, in succhi dolci e nettarini, il calore al quale sono maturate, in un arcobaleno di tinte e colori. Si passa così dal rosso dei melograni, al viola dell’uva, all'arancio di zucche e cachi, ai colori variopinti di mele e pere e poi ancora alle mille sfumature del marrone di noci,mandorle,nocciole,castagne e funghi, dal giallo del mais, al verde dei kiwi e al bianco di porri e finocchi e chi più ne ha più ne metta.... Se poi pensiamo alle serate più fresche ecco che i primi piatti tradizionali della cucina mediterranea del nostro paese, come pasta e fagioli,pasta e ceci, pasta e lenticchie oltre a varie minestre, creme e zuppe diventano perfetti primi piatti gustosi, genuini, molto nutrienti e ipocalorici. Posto di rilievo nella cucina d'autunno lo hanno anche i frutti del bosco, come castagne e funghi e specialmente questi ultimi incrementano la varietà e il gusto delle portate potendo impiegarli in mille ricette differenti. La regina dell'autunno è però l'uva che oltre ad essere la protagonista principale della vendemmia e, di conseguenza, di vino e grappe, approda anche sulle nostre tavole o come semplice frutto o in abbinamento ad altre vivande L’uva da tavola oltre a garantire grandi quantità di fruttosio e glucosio ha anche un effetto purificante e rigenerante grazie alle vitamine e ai sali minerali, soprattutto calcio e potassio, che possiede in abbondanza. P agin a 1 2 Ricette I COLORI DELL’AUTUNNO di Anna BOCCACCI La cucina d’autunno si tinge di colori diversi,da una parte i ricordi estivi sono forti,dall’altra la gastronomia cambia,dando spazio a piatti più caldi,elaborati e dal sapore più intenso. I LEGUMI Non vanno poi trascurati i legumi come ceci,fagioli e lenticchie dato il loro contenuto elevato di proteine ad alto valore biologico che, oltre a fornire un importante apporto energetico, sono fonte di acido folico, vitamina B1, vitamina H e diversi minerali tra i quali ferro, zinco e magnesio. In autunno è particolarmente importante seguire una dieta equilibrata che sia in grado di fornire il giusto apporto di vitamine, sali minerali e proteine di elevata qualità. Insieme a "fibre e antiossidanti", queste "contrastano l'invecchiamento e prevengono malattie come arteriosclerosi e infarto. I legumi sono indispensabili per il nostro organismo al quale forniscono proteine, sali minerali e fibre che aiutano in maniera significativa il funzionamento del nostro organismo. Il termine legumi comunemente usato si riferisce ai semi commestibili delle leguminose, una famiglia di piante coltivate sin dall'antichità. In realtà è il legume o baccello il vero frutto della pianta, che racchiude i semi. A volte questi presenta delle strozzature che lo suddividono in camere: in questo caso il legume è chiamato lomento. Le leguminose sono diffusissime in tutto il mondo in quanto ben si adattano a qualsiasi habitat naturale e offrono una vasta gamma di possibili ricette.Si va dai classici fagioli all’uccelletto alla crema di fagiolini per citare ricette che li vedono unici protagonisti. Caratteristica comune alle leguminose è la presenza sulle radici di un batterio in grado di fissare l'azoto atmosferico. Tale proprietà è sfruttata in agricoltura con la rotazione delle colture per concimare il terreno in maniera naturale. I legumi sono valide fonti di molti elementi nutritivi essenziali. Il contenuto di proteine dei legumi, rappresenta un grande contributo all'apporto complessivo di proteine all'organismo soprattutto nei casi di diete naturali o vegetariane .E' importante che le proteine contenute nei legumi vengano associate ad altre fonti di proteine per "completare" il quadro degli aminoacidi. Ed è così che l'associazione di legumi e cereali consumati nello stesso pasto produce un contenuto di proteine pari a quello dei prodotti animali come carne , uova e latte. I legumi sono fonti energetiche eccezionali; hanno un basso contenuto di grassi, salvo eccezioni come la soia e le arachidi, ma un alto contenuto di amidi che forniscono il 65% del loro valore energetico complessivo, forniscono anche vitamine e sostanze minerali importanti, come le vitamine del gruppo B, e l'acido folico essenziale per la generazione di nuove cellule del corpo. Particolarmente rilevante la presenza di minerali quali potassio, calcio, magnesio, fosforo, zinco e ferro e, specialmente quest'ultimo, viene assorbito meglio rispetto a quello di origine animale. Preparazione dei legumi A molti non piace l'idea di cucinare i legumi soprattutto per l' effetto di produzione di gas nell'intestino (flatulenza) che tendono ad originare. In realtà, non solo la preparazione dei legumi è semplice, ma con qualche accortezza si possono preparare piatti appetitosi e ridurre gli effetti indesiderati. Innanzitutto occorre ricordare che i legumi vanno messi in ammollo prima della cottura, nel caso di quelli secchi fino a 12 ore, poi dopo averli fatti bollire 10-15 minuti a fuoco vivo è utile aggiungere acqua fresca. Altro
Ricette piccolo trucco consiste nell'introdurre gradualmente il consumo di legumi nella dieta per chi non è abituato ad un uso costante o a mangiare i germogli dei legumi che, non solo hanno valori nutritivi più elevati, ma riducono nello stesso tempo la produzione di gas indesiderati nell'intestino. AUTUNNO IN TAVOLA Pasta e Fagioli La pasta e fagioli si prepara lasciando sobbollire a fuoco lento i fagioli e al termine unendo la pasta fino a completa cottura, per rendere questa minestra più densa potrete passare la metà dei fagioli nel passaverdure . Preparazione - Sciacquate i fagioli e metteteli a mollo in acqua appena tiepida per almeno 8 ore. Quindi scolateli, metteteli in una casseruola e copriteli con circa 150 cl di acqua fredda. Salate e fate cuocere lentamente per circa 2 ore. Quando i fagioli saranno cotti, tritate finissimo cipolla,la carota e il sedano,soffriggetela insieme alla pancetta tagliata a dadini piccolissimi con l'olio in una casseruola , poi aggiungete il pomodoro e 1/2 tazza di acqua calda. Quando la salsa riprende il bollore, versatela nella pentola dei fagioli, mescolate bene e insaporite con sale e pepe , aggiunte acqua quanto basta, al bollore buttate la pasta e fatela cuocere, mescolandola spesso. Lasciate un po' intiepidire la minestra prima di servirla. Per rendere la minestra più densa, potete Ingredienti per 4 persone Ceci 500 g, Pasta piccola 150 g Olio extravergine1/2 bicchiere Aglio1 spicchio, Alloro2 foglie Salsa di pomodoro1 cucchiaio Un rametto di rosmarino, Sale q.b Ingredienti per 4 persone Fagioli borlotti secchi 250 g Pasta all'uovo180 g Olio extravergine3 cucchiai Passata di pomodoro 2 cucchiai Carota,sedano,cipolla Pancetta di maiale secca 1 etto Un pezzetto di peperoncino rosso Pasta e ceci Preparazione- Lasciate in ammollo i ceci per 12 ore e quindi fateli cuocere in abbondante acqua con l'alloro, che toglierete quando saranno cotti. In un'altra casseruola versate l'olio, aggiungete l'aglio e fatelo soffriggere; unite poi la salsa di pomodoro diluita in poca acqua e salate il tutto. Dopo qualche minuto versate nella casseruola i ceci con la loro acqua, portate a ebollizione e unite la pasta. A cottura ultimata,aggiugete un po’ di rosmarino, togliete dal fuoco e attendete qualche minuto prima di servire la minestra. P agin a 1 3 Minestra di ceci e zucca An n o 6, Nu mer o 38 Ingredienti per 4 persone Ceci secchi 80 g Polpa di zucca 200 g Aglio, spicchi 2 Carota 1, Sedano 1 Olio extravergine d'oliva 3 cucchiai parmigiano grattugiato 2 cucchiai Rosmarino tritato, sale q.b. Preparazione - Fate ammollare i ceci in una terrina con acqua per 12 ore. Spuntate la carota e lavatela; mondate il sedano, lavatelo e mettetelo con la carota in una pentola con 8 dl d'acqua e un pizzico di sale grosso. Unite i ceci sgocciolati e la polpa di zucca, mettete il tutto sul fuoco e cuocete per 2 ore e 30 minuti. A cottura ultimata passate il tutto al mixer e rimettete il passato nella pentola. Sbucciate l'aglio, lavatelo, lavate il rosmarino e tritateli insieme. In un padellino scaldate l'olio e fatevi soffriggere brevemente il trito di aglio e rosmarino che avete appena preparato; quindi mettetelo nella pentola e mescolatelo alla minestra. Togliete dal fuoco a cottura terminata, aggiungete il parmigiano grattugiato, trasferite la minestra in una zuppiera e servitela fumante in tavola.
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