Maggio - Giugno 2013 - Insider Magazine

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M A G A Z I N E M A G A Z I N E
Napoli, Formia, poi Roma, Londra Tokyo e
quindi di nuovo Roma. Queste in sintesi
le tappe che hanno portato Francesco
Apreda alla guida de l’Imago, ristorante top dell’hotel Hassler
di Roma. Location straordinaria sui tetti di Piazza di Spagna
e cucina stellare. Umile, gentile, appassionato, Apreda è uno
chef moderno che non dimentica le sue radici, rimane con i
piedi per terra anche se, dall’alto di Trinità dei Monti sarebbe
facile perdere la testa. Ma non è il suo caso.
Come definiresti la tua cucina?
Per parlare della mia cucina basta raccontare la mia
esperienza: dopo l’alberghiero sono arrivato per la prima
volta all’Hassler appena maggiorenne, poco dopo sono
andato a Londra, dove mi si è aperto un mondo e ho capito
davvero che volevo fare. Sono rimasto 5 anni e poi sono
stato per 2 anni e mezzo a Tokyo prima di tornare a Roma,
e anche ora viaggio spesso per seguire le nostre consulenze
in India. All’estero ho apprezzato ancora di più il valore
della nostra cucina ma ho iniziato a contaminarla con ciò
che scoprivo: ingredienti, lavorazioni e tecniche. Quella che
faccio è una cucina molto personale in cui si percepisce la
mia esperienza in giro per il mondo, ma che poggia su basi
italiane, campane e laziali principalmente.
In questo periodo molti grandi chef hanno raddoppiato
l’offerta con un secondo locale più semplice, una sorta di
trattoria d’autore, l’equivalente di un Prêt-à-Porter. Non sei
tentato anche tu?
A volte abbiamo fatto qualcosa di simile al Palazzetto - l’ex
Wine Academy - che aveva una proposta molto diversa dal
ristorante. Qui non sono solo lo chef dell’Imago, che ha una
FRANCEsCO APREDA
uNa stella sul tetto di roma
di Antonella De Santis
stella Michelin, ma anche altri punti ristorativi dell’Hassler:
il bar, il giardino in estate (che ha un menu più tradizionale),
il servizio in camera, gli eventi, in più siamo in India da
diversi anni, con due dei migliori ristoranti italiani del paese
e abbiamo a che fare con molti clienti stranieri.. Magari un
domani al Palazzetto, che è proprio di fronte all’Hassler,
potrebbe nascere qualcosa di diverso.
Non senti mai la voglia di un ristorane senza un grande
albergo alle spalle?
Al momento mi impegna tantissimo e non solo con l’Imago.
Forse un giorno vorrò dedicarmi completamente a un solo
ristorante, ma ora sono molto soddisfatto, ogni volta che
nasce un piatto nuovo per l’Imago, un sandwich per il bar
o un piatto più tradizionale per il giardino sono grandi
soddisfazioni. L’impegno è al 80-90% qui al ristorante,
ovviamente insieme alla brigata che, in 10 anni che sono qui,
è ormai un gruppo molto affiatato.
La tv non ti seduce?
C’è un po’ un’onda frenetica degli chef in tv. Io sono arrivato
a Londra 14 anni fa e sono rimasto perché mi sono accorto
che era tutto molto diverso, tanta attenzione attorno alla
cucina, riviste, programmi televisivi, c’era Gordon Ramsey
che apriva un locale blasonato dopo l’altro. Erano idoli che
ora fanno più tv che cucina. A Tokyo è stata la stessa cosa.
Ora questo è arrivato anche qui in Italia, e ci dà tantissime
altre cose da fare: tv, eventi, nuove scuole di cucina che
spesso ci chiamano per le lezioni... pensare che prima c’era
solo l’alberghiero. C’è anche tanta confusione. Per ora non ci
penso, forse perché non ho ricevuto nessuna proposta, ma
credo si debba stare con i piedi per terra.
Dici che la vista di Roma è un bonus ma anche una sfida
Sono in continua competizione con la vista, sin dal primo
giorno e dopo, quando abbiamo fatto il ristorante all’ultimo
piano. Chi non conosce me e la mia cucina prenota per la
vista, e per i primi 10 minuti neanche lo legge il menu, allora
cerco di catturare l’attenzione con una serie di assaggini
che distraggano dal panorama. Ora si può dire che metà
delle persone prenota per la cucina, e lavoriamo anche in
bassa stagione senza i turisti, con una clientela gourmand,
soprattuto ora che mi espongo di più, uscendo fuori dal
ristorante partecipando alle diverse manifestazioni di settore.
Cosa è cambiato dopo la stella?
L’ho ricevuta che ero a Mumbai dopo un anno e mezzo
che avevamo aperto il ristorante, la prima stella è molto
importante, mi ha rafforzato reso più cosciente del mio
lavoro. Dopo tanti anni all’estero bisognava far capire cosa
voleva essere la mia cucina. Passo dopo passo ci siamo
riusciti e la consacrazione della stella mi ha dato sicurezza.
Quale è il tuo piatto che più racconta del tuo percorso
professionale?
Tanti, uno cui sono affezionato è il cappellotto con parmigiano,
brodo freddo di tonno, doppio malto e spezie: c’è l’Italia nel
cappellotto farcito con un assoluto di parmigiano, l’Oriente
nel brodo e un blend di spezie scoperto a Kioto, il contrasto
caldo-freddo con la birra.
E quello che racconta delle tue origini?
In estate le uova al pomodoro con carbone melanzana e
origano che è un po’ l’uovo al pomodoro che a casa si faceva
col ragù avanzato, un ricordo di una Napoli povera, arricchito
Idea di raviolo polipetti affogati e lamponi disidratati
dalla melanzana che arrostisco e poi impano con un mix di
buccia secca, cannella, nigella, origano, e ora anche risotto
puttanesca con aguglia e cedro
Come nasce un piatto?
Da tantissime cose diverse, stimoli e suggestioni, da un
ingrediente o un colore, dalla richiesta di un cliente, come
accaduto per i mezzi paccheri con tartufo e ristretto di
stracciatella. Mi si chiedeva una pasta secca con il tartufo,
mentre la facevo mi sono accorto avevo messo tutti gli
ingredienti della stracciatella - il brodo di pollo, l’uovo - e
poi legata con crema di radice di prezzemolo. Il cliente era
contento e io ho iniziato a lavorare su quel piatto. C’è una
storia in ogni piatto.
Lo abbiamo visto anche nel tuo libro “Apreda all’Imàgo.
L’alta cucina sul tetto di Roma”.
Si, Antonio Paolini ha raccontato la storia di ogni piatto. Le
ricette oltre che secondo le quattro stagioni, sono suddivise
in “testa, cuore, tecnica e memoria” quattro elementi che
sono alla base di ogni creazione.
Quello che con cui avresti voluto lavorare?
Sono cresciuto col mito di Marchesi, a Londra lavoravo
con ragazzi che erano stati con lui, per esempio all’hotel
Halkin a Londra, in italia non avrei mai immaginato questa
innovazione, invece a Londra ho visto che c’erano già degli
italiani che facevano cose simili. È stato uno dei primi che
ha avuto il coraggio di cambiare la cucina italiana con
tecniche, impostazioni e presentazioni innovative. Mi piace
la sua professionalità... e poi basta vedere chi è uscito dalla
sua cucina.