Maggio - Giugno 2013 - Insider Magazine

L’ACETO BALsAmICO
TRADIZIONALE DI mODENA DOP
è l’oro Nero modeNese e Ne bastaNo poche Gocce
per reNdere iNdimeNticabile aNche il più semplice deGli alimeNti
GraZie a quella preZiosità fatta di profumi, colori iNteNsi
e sapori travolGeNti. è il re deGli aceti
e Guai a chiamarlo solo coNdimeNto
di Violante Di Palma
Giusti - Oggetti Museo
3 Medaglie d'oro - Riccardo Giusti
Giusti - botti del 1800
Come tutti i prodotti di qualità del nostro
patrimonio agroalimentare, anche per l’Aceto
Balsamico Tradizionale di Moden DOP le
origini si perdono nella notte dei tempi. Infatti le prime tracce
di questo prodotto si hanno grazie ad antichi romani come
Cicerone, Virgilio o Plinio che ne decantavano le doti curative
e lenitive, perché inizialmente l’aceto balsamico aveva un
uso per lo più medicamentoso, solo dal Rinascimento l’oro
di Modena inizierà ad essere apprezzato anche e soprattutto
in ambito gastronomico. Ma a prescindere dall’uso che se
ne faceva, da subito fu indiscussa la preziosità di questo
prodotto che compariva nei lasciti testamentari dei più
facoltosi modenesi, faceva ben sperare sulle origini della
fanciulla da matrimonio se era presente in bella mostra
nella sua dote insieme a pizzi e lini e semmai si presentava
l’occasione di far visita al principe o al re, portando
un’ampolla di aceto balsamico la bella figura era assicurata.
A rendere prezioso l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
DOP è il processo di lavorazione che si compone di quattro
fasi: la raccolta delle uve tipiche del modenese come il
Lambrusco e il Trebbiano; la pigiatura per ottenere il mosto e
quindi la sua cottura a fuoco diretto; infine l’invecchiamento
che consiste nel travasare il mosto in una serie di botti
(batterie) di numero variabile e disposte in ordine crescente.
Ogni botticella è di un legno particolare come ginepro,
rovere, castagno, frassino o ciliegio così da conferire al
prodotto finale gusti e profumi particolari. L’invecchiamento
può durare un minimo di 12 anni per ottenere l’Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena o andare oltre i 25 per
avere l’Extravecchio. Tra le più antiche e storiche acetaie
modenesi certamente spicca quella di Giuseppe Giusti, un
pioniere della produzione di Aceto Balsamico Tradizionale
di Modena. La prima produzione di aceto a marchio Giusti
risale al 1605 e da allora hanno rappresentato la pietra miliare
della produzione di questa bontà tutta modenese. Riporta
il nome Giusti la prima ricetta documentata di produzione
dell’Aceto Balsamico datata 1863 e gli acetai di questa
famiglia sono gli unici depositari dello stemma della casa
reale conseguito nel 1929, così come pure gli attuali custodi
della più straordinaria acetaia esistente, composta da barili
centenari di inestimabile valore, contenenti anche rarissimi
aceti balsamici pluricentenari ◆
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