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Riflessioni
Èda tempo immemorabilel’improponibilità
dell’accoppiata
donne-vino. I tempi
sono cambiati e bisogna cambiare
vecchi punti di vista.
Nel recente workshop sulla
“Ricerca microbiologica per i
vini del futuro” del 4 e 5 febbraio,
svoltosi a Castello Utveggio
e organizzato
dall’Istituto Regionale della
Vite e del Vino, Presidente Dr.
Leonardo Agueci, a parte la figura
di Chairmen del Prof.
Maurizio Moschetti della nostra
Università, ottime, preparate,
competenti Relatrici sono
state la Prof.ssa Patrizia Romano
dell’Università della Basilicata,
la Prof.ssa Amparo
Querol dell’Università di Valencia e la Prof.ssa Sylvie
Dequin dell’Università di Montpellier, nonché la
Prof.ssa Marilena Budroni dell’Università di Sassari.
Presenti anche Relatori uomini delle Facoltà di Bologna,
Firenze, Udine, ma le signore Relatrici mi
sono apparse le punte di diamante della schiera.
Seguire le relazioni ha operato in me una folgorazione
ed un aggiornamento immediato; premesso
che è noto a tutti come la fermentazione alcolica a
partire dagli zuccheri dell’uva è determinata da saccaromiceti,
non tutti sanno che una nutrita schiera
di altri lieviti, saccaromiceti e non, partecipano alla
reazione chimica, producendo svariate sostanze che
danno quelle caratteristiche organolettiche che
fanno del vino una bevanda piacevole. Chi ha visi-
LE DONNE ED IL VINO
di Natale Caronia
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tato le cantine dei produttori
ha potuto vedere i vari tipi di
trattamento del mosto, la sua
conservazione in recipienti di
acciaio o in botti di rovere,
della possibilità di controllare
le fermentazione tramite il
freddo, etc.
Da poco meno di vent’anni,
con la possibilità di caratterizzare
rapidamente i lieviti della
fermentazione, isolarli e riprodurli
in laboratorio, si è data la
possibilità all’industria di produrre
lieviti che possono essere
inoculati nei mosti dai produttori
dei vini, vini che possono
essere così “guidati” nel processo
di fermentazione, al fine
di raggiungere qualità organolettiche
ottimali.
Ma la ricerca è andata oltre: è stata applicata la genomica
ai lieviti per individuare quali sono i segmenti
della sequenza del loro DNA che generano le
caratteristiche più interessanti dal punto di vista vinicolo,
sì da isolarli ed utilizzarli con metodiche di
ingegneria genetica. Dal mondo squisitamente agricolo,
mi sono sentito proiettato nella fantaenologia.
E, non nascondo, con una punta di raccapriccio. Mi
sono consolato quando, a parte, uno dei Relatori mi
ha confessato di preferire i piccoli produttori che vinificano
con vecchi metodi tradizionali.
Certamente la ricerca non si deve fermare, come
non si può fermare il progresso; ma dove ci vogliono
condurre le donne con il loro vino?