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3alp-45b.qxd 22/11/04 20.35 Pagina 30 CUCINA La toma di Gressoney, è prodotta in alpeggio anche sopra i 2200 metri Non solo fontina in Valle d’Aosta A Gressoney c’è anche la “toma” La Valle d’Aosta sul fronte dei formaggi non è soltanto fontina. Se vi trovate nella Valle del Lys, soprattutto nella zona delle due Gressoney (Saint-Jean e La Trinité) dove vive, minoranza nella minoranza, una piccola comunità di lingua tedesca, vi offriranno di sicuro la Toma di Gressoney. Prodotta in alpeggio (anche sopra i 2200 metri) è una classica toma delle <strong>Alpi</strong> a pasta cruda di forma cilindrica, sia tonda che con tratti lineari creatisi per il contatto di più forme una attaccata all’altra sulle stadere del primo magazzino di stagionatura. La crosta è generalmente liscia con una colorazione rossiccia tendente al rosa o al giallo. Ogni anno negli alpeggi, tra giugno e ottobre, se ne producono circa 1500 per una pezzatura media di 5 Kg. La materia prima è il latte vaccino crudo proveniente da due munte e la mungitura è fatta a mano. Il latte è filtrato prima della lavorazione, non refrigerato e senza aggiunte di fermenti lattici. «La lavorazione –spiega Corrado Adamo, direttore del servizio sviluppo delle Produzioni Agroalimentari- è effettuata in caldaie in rame dove il latte, lasciato per 24 ore a maturare in bacinelle poste in acqua fredda, è scaldato fino a 35°. La rottura della cagliata è fatta fino ad ottenere un pari alle dimensioni di un chicco di mais o riso e dura circa 10-15 minuti. La temperatura è poi innalzata fino a 38° e segue la fase fuori fuoco per altri 15 minuti circa». «L’estrazione della cagliata –prosegue Adamoè fatta a mano o con l’ausilio di tele e posizionato in fascere in legno o rame stagnato». Con una stagionatura che va dai due ai XXX quattro mesi presenta un sapore piuttosto accattivante anche se, per la sua stessa tecnica di lavorazione, tipica dei formaggi a lunga stagionatura, gli esperti di gastronomia ritengono sia eccellente dopo un anno ed è addirittura ricercatissimo se di due o tre anni, ma è difficilissimo da trovare. Slowfood ha inserito questa toma così rara tra i suoi 100 presidi gastronomici, cioè tra i primi cento prodotti della cultura gastronomica e contadina italiana che devono essere salvati, anche nell’intento di convincere i produttori a prolungarne l’affinamento, magari ristrutturando antiche cantine in disuso. Ultimamente si sta anche diffondendo la prenotazione del formaggio «in primeur», cioè ancor prima che venga prodotto, per farlo maturare dai produttori.
3alp-45b.qxd 22/11/04 20.35 Pagina 31 La “toma” di Gressoney, produite dans les alpage, egalement au-dessus de 2200 m. d’altitude Vallée d’Aoste ne vent pas dire seulement fontine A Gressoney il y a aussi Dans le domaine des fromages, Vallée d’Aoste ne veut pas dire seulement Fontine. Si vous allez dans la vallée du Lys, surtout dans la zone des deux Gressoney (Saint-Jean et la Trinité) où vit, minorité dans la minorité, une petite communauté de langue allemande, on vous offrira très certainement la Tomme de Gressoney. Produite dans les alpages (également au-dessus de 2200m d’altitude), c’est une classique tomme des Alpes à pâte dure de forme ronde ou avec des stries provoquées par le contact de plusieurs formes attachées l’une à l’autre sur les rayonnages du premier magasin d’affinage. La croûte est généralement lisse avec une coloration rougeâtre qui tire sur le rose ou le jaune. Chaque année, dans les alpages, entre juin et octobre, la production tourne aux environs de 1500 tommes d’un poids moyen de 5kg chacune. La matière première est le lait de vache cru provenant de deux traites. La traite est faite manuellement. Le lait est filtré avant d’être travaillé, non réfrigéré et sans adjonction de ferments lactés. «La fabrication» explique Corrado Adamo, directeur du service de développement des productions agroalimentaires «s’effectue dans des chaudrons en cuivre où le lait, qui a reposé pendant 24 heures dans des bassins placées dans l’eau froide, est chauffé jusqu’à une température de 35°. La caillebotte est rompue jusqu’à obtenir des granules de la dimension d’un grain de maïs ou de riz et dure environ 10-15 minutes. La température est ensuite portée jusqu’à 38°. Puis, vient la phase hors feu pendant 15 autres minutes environ». «L’extraction de la caillebotte » poursuit Adamo « est faite à la main ou à l’aide d’une toile. Elle est ensuite déposée dans des caserets en bois ou cuivre-étain ». XXXI CUISINE la “toma” Avec un affinage qui va de deux à quatre mois, on obtient une saveur plutôt agréable même si, pour la même technique de fabrication typique des fromages à long affinage, les experts en gastronomie retiennent qu’il soit excellent après un an, voire même très recherché s’il a deux ou trois ans ; mais là, il est très difficile d’en trouver. Slowfood a inséré cette tomme si rare dans ses 100 «presidi» gastronomiques, c’est-à-dire parmi les premiers cent produits de la culture gastronomique et paysanne italienne qui doivent être sauvés, dans l’intention aussi de convaincre les producteurs à en prolonger l’affinage, peut-être en restaurant d’anciennes caves abandonnées. Dernièrement, on constate une extension du phénomène de réservation du fromage «in primeur», c’est-à-dire bien avant qu’il ne soit produit, afin que les producteurs puissent le faire affiner.
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