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G usto
Minestra di funghi cardoncelli
con cannoli di fiocchi di latte e mirtilli
avvolti su fettine di tacchino arrosto
La lista della spesa (per 4 persone)
30 gr tra carota, cipolla e sedano tritati, 1 becco d’aglio, 1 rametto
rosmarino, 300 gr brodo vegetale, 300 gr funghi carboncelli, 1 foglia
alloro, 4 fettine sottili di tacchino, 120 gr fiocchi di latte, 24 mirtilli,
40 gr olio extravergine di oliva, sale q.b.
Preparazione
Cuocere la minestra facendo stufare aglio, rosmarino, cipolla, carota,
sedano e alloro con pochissimo olio, poi aggiungere 200 gr di
cardoncelli a pezzettini e, dopo qualche minuto, il brodo; non appena
riprende il bollore, aggiustare di sapore e togliere aglio, rosmarino e
alloro. Frullare il tutto e passare al colino. Tagliare 100 gr di cardoncelli
a dadini regolari e passarli velocemente in una padella rovente.
Stendere le fette di tacchino in un tagliere e ricavare 2 quadrati per
ogni fetta, poi adagiare i fiocchi di latte e 2 mirtilli in ogni quadrato
e formare gli involtini. Servire su una fondina mettendo la minestra
a specchio, gli involtini al centro e i dadini di cardoncelli a pioggia.
Guarnire il piatto con una cimetta di rosmarino e un filo d’olio a crudo.
Insalata di carciofi e arance di Sicilia
con rombo al vapore, battuto di
acciughe, limone, olio extravergine
e mentuccia
La lista della spesa (per 4 persone)
4 carciofi, 12 spicchi di arancia a vivo, 4 filetti di rombo, 4 filetti
di acciughe, 40 gr succo limone, 40 gr olio extravergine di oliva,
qualche foglia di mentuccia, sale q.b.
Preparazione
Cuocere i filetti di rombo al vapore stando attenti che non si
induriscano. Comporre l’insalata tagliando i carciofi a fettine
sottilissime e unendovi gli spicchi di arancia pelati a vivo. Con
l’aiuto di un mixer, emulsionare acciughe, limone, pochissimo olio
extravergine di oliva e qualche foglia di mentuccia. Servire su
un piatto piano, mettendo alla base il filetto di rombo e accanto
l’insalatina di arancia e carciofi. Irrorare il tutto con l’emulsione di
acciughe e completare decorando con una cimetta di mentuccia.
46 GEN2012
LEggERE in CuCina
Pasticceri&Pasticcerie 2012
Gambero Rosso, pp. 352 ¤ 14,90
Dopo visite in incognito, assaggi e
confronti in oltre 800 pasticcerie, il
Gambero Rosso ne ha selezionate
oltre 500, contraddistinte da 1, 2 o
3 torte. Sul podio 8 grandi maestri,
nomi noti ma anche outsider, e 3 premi speciali: al pasticcere
emergente Michel Paquier di Genova, a Pasquale
Marigliano di Ottaviano per il packaging e alla Acherer
di Brunico per il sito web. In appendice, un dizionario
dolce per non sbagliare acquisti.
Il segreto di Mary la cuoca
Anthony Bourdain
Donzelli Editore, pp. 160 ¤ 15
Mary Mallon è la protagonista di
una scottante spy story tra le cucine
dell’alta società newyorchese.
Portatrice di febbre tifoide, tra fughe
rocambolesche e inseguimenti,
resta aggrappata al suo mestiere di
cuoca a costo della vita. Suspence
e investigazione in difesa di una professione «incompresa»,
con i suoi pregi e difetti, vezzi e vizi, miserie e nobiltà.