Latte in polvere: strategie di controllo del rischio di contaminazione ...

Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma (Vol. XXV, 2005) - pag. 219 - pag. 230
E. sakazakii: caratteristiche ed ecologia
Enterobacter sakazakii appartiene alla famiglia delle Enterobacteriaceae e,
in particolare, al genere Enterobacter. Eʼ un bacillo Gram negativo (0,6-1,0 X 1,2-3
μm), asporigeno, mesofilo, mobile. Tutti i ceppi di E. sakazakii crescono rapidamente
su TSA (Trypticase Soy Agar), agar BHI (Brain Heart Infusion) e agar sangue, dando
origine a colonie pigmentate di giallo dopo 48 - 72 ore di incubazione. La produzione
del pigmento è più pronunciata a 25°C rispetto a 36°C. Il range di temperatura che
permette la crescita del microrganismo va da 6°C a 47°C (Nazarowec-White et al.,
1999; Heuvelink et al., 2001).
Per quanto riguarda il profilo biochimico, la produzione del pigmento giallo,
la reazione generalmente negativa al test di fermentazione del sorbitolo, la reazione
ritardata alla desossiribonucleasi e la produzione di Tween 80 esterasi, sono i test
specifici per discriminare E. sakazakii da E. cloacae. Tutti i ceppi di E. sakazakii
sono α-glucosidasi positivi e fosfamidasi negativi, caratteri che rendono possibile
una sua rapida identificazione e differenziazione dalle altre Enterobacteriaceae
(Farmer III et al., 1980)
Si conosce molto poco riguardo i fattori di virulenza e la patogenicità di E.
sakazakii. In quanto batterio Gram negativo, possiede le endotossine, componenti
lipopolisaccaridiche della membrana cellulare, termoresistenti e responsabili
di attività tossica, effetto pirogeno e danni allʼapparato circolatorio (Duffy et al.,
1997).
E. sakazakii può presentare anche una capsula composta da eteropolisaccaridi
(29-30% acido glucuronico, 23-30% glucosio, 19-24% galattosio, 13-22% fucosio, 0-
8% mannosio) cui probabilmente si deve la lunga sopravvivenza, fino a 24 mesi, del
microrganismo nel latte in polvere. La capsula, inoltre, è responsabile dellʼadesione
a superfici di lattice, silicone e perfino acciaio inossidabile, sulle quali determina la
formazione di un biofilm che lo rende più resistente agli agenti disinfettanti (Iversen
e Forsythe, 2003; Iversen et al., 2004).
Nazarowec-White e Farber (1997a) hanno studiato la resistenza al calore di
E. sakazakii nei prodotti in polvere per lʼinfanzia; nonostante sia più termotollerante
della maggior parte delle altre Enterobacteriaceae, la sua resistenza termica non è
sufficientemente elevata per consentire la sopravvivenza alle temperature raggiunte
durante la pastorizzazione.
E. sakazakii mostra una certa attitudine allʼosmotolleranza: questa sua
proprietà favorirebbe la sopravvivenza del microrganismo nel latte in polvere, che
ha unʼattività dellʼacqua (a w
) pari a circa 0,2. E. sakazakii è in grado di proteggersi
dallo stress osmotico accumulando rapidamente al proprio interno ioni, in particolare
K + , ed in seguito soluti compatibili, come prolina, glicina, betaina e, in particolare,
trealosio, un disaccaride del glucosio (Kempf e Bremer, 1998).
La buona sopravvivenza delle cellule di E. sakazakii sottoposte ad
essiccazione ad elevate temperature (45°C) e la capacità di crescere fino a 47°C,
dimostrano che, in condizioni di ambiente caldo e secco come si possono avere,
ad esempio, in prossimità di essiccatori nelle industrie, il batterio si trova
competitivamente avvantaggiato rispetto ad altre Enterobacteriaceae (Breeuwer et
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