Latte in polvere: strategie di controllo del rischio di contaminazione ...

Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma (Vol. XXV, 2005) - pag. 219 - pag. 230
Lʼefficacia di queste misure di controllo deve essere verificata attraverso
lʼapplicazione di piani di monitoraggio microbiologico che prevedono la raccolta
di campioni dagli ingredienti crudi (per il processo di miscelazione liquida), dai
prodotti finiti, dalle attrezzature poste sulle linee di produzione (residui, superfici
a contatto con gli alimenti), nonché dallʼambiente di produzione (superfici esterne
delle attrezzature e nelle vicinanze delle linee produttive).
Controllo del rischio in ambiente domestico e ospedaliero
In ambito domestico, i produttori di IFM raccomandano che il latte venga
ricostituito, immediatamente prima di ogni poppata, utilizzando acqua bollente.
Lʼutilizzo di acqua a temperatura di 70° C o più è in grado di assicurare una riduzione
della carica batterica di E. sakazakii pari o superiore a 4 logaritmi (Edelson-Mammel
e Buchanan, 2004) ma può avere conseguenze per quanto riguarda lʼaspetto nutritivo
(distruzione di elementi termolabili, come le vitamine) e può creare problemi nella
manipolazione e somministrazione del prodotto. Per tali ragioni non sempre questa
condizione viene rispettata e, di conseguenza, la temperatura prescelta spesso non è
in grado di inattivare E. sakazakii.
Un altro problema connesso con lʼutilizzo di latte formulato riguarda la sua
conservazione dopo la ricostituzione. Le ditte produttrici invitano ad eliminare il
prodotto rimanente dopo la poppata, ma non è da escludere che a livello domestico
vengono preparati più biberon pronti allʼuso da riscaldare al momento della
somministrazione. Considerando la buona resistenza termica di E. sakazakii, questa
abitudine è da ritenere altamente a rischio (Edelson-Mammel e Buchanan, 2004).
Nonostante sia stata dimostrata la cessazione della crescita di E. sakazakii a
temperature di refrigerazione (4°C) (Nazarowec-White e Farber, 1997b), non sempre
la temperatura dei frigoriferi domestici corrisponde a questo valore, principalmente
per le ripetute operazioni di apertura e chiusura dellʼelettrodomestico che possono
susseguirsi nellʼarco di una giornata.
Per la prevenzione del rischio, a livello domestico vengono fornite le seguenti
raccomandazioni (ADA, 1991; FAO/WHO, 2004):
o quando possibile utilizzare, al posto del latte in polvere, latti liquidi disponibili
sul mercato che non necessitano delle operazioni di ricostituzione pericolose per
la contaminazione microbica del prodotto;
o attenersi scrupolosamente alle istruzioni riportate sulle confezioni;
o utilizzare acqua calda (70-90°C) per la ricostituzione del latte in polvere;
o adottare rigorose norme igieniche utilizzando contenitori puliti e disinfettati,
nonché unʼadeguata igiene personale (lavaggio delle mani);
o preparare solo la poppata necessaria per il pasto, evitando di preparare in anticipo
quelle dei pasti successivi;
o
o
evitare di lasciare a temperatura ambiente il latte ricostituito, se non utilizzato;
assicurare il raffreddamento rapido del prodotto ricostituito e la sua conservazione
in frigorifero se non utilizzato immediatamente;
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