Latte in polvere: strategie di controllo del rischio di contaminazione ...

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Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma (Vol. XXV, 2005) - pag. 219 - pag. 230 Aspetti microbiologici degli IFM (Infant Formula Milk) Il latte vaccino in polvere non è un prodotto sterile e, una volta reidratato, rappresenta un buon terreno di crescita per microrganismi. Studi che rivelano la presenza di Enterobacteriaceae nel latte in polvere sono numerosi: Muytjens et al. (1988) hanno isolato Enterobacteriaceae dal 52,5% di 141 campioni di latte formulato, nel 14,1% delle quali è stato rinvenuto E. sakazakii con un basso livello di contaminazione (0,36 a 66,0 UFC/100 grammi). Per il loro potere patogeno, i microrganismi più frequentemente ricercati nei latti formulati in polvere, oltre alle Enterobacteriaceae, sono Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Salmonella spp. (Forsythe, 2005). In base allʼassociazione causale tra la presenza nel latte in polvere e la malattia del neonato, i microrganismi patogeni possono essere suddivisi in 3 distinte categorie (FAO/WHO, 2004): o Categoria A (causalità evidente): appartengono a questa categoria Salmonella enterica ed E. sakazakii, microrganismi che causano patologie gravi (infezioni sistemiche, enterocoliti necrotizzanti, diarree severe) nei soggetti alimentati con latte in polvere contaminato, per i quali è stata dimostrata microbiologicamente ed epidemiologicamente una chiara associazione tra presenza nel prodotto (veicolo e fonte di infezione) ed insorgenza della malattia. o Categoria B (causalità plausibile ma non ancora dimostrata): appartengono a questa categoria altre specie di Enterobacteriaceae che sono capaci di causare patologie gravi (infezioni sistemiche, enterocoliti necrotizzanti, diarree severe) nei neonati e che sono state isolate nel latte in polvere per lʼinfanzia, ma per le quali non esistono chiare evidenze epidemiologiche e microbiologiche che dimostrino la correlazione tra il prodotto contaminato e lʼinfezione nei neonati. Questa categoria comprende, per esempio: Pantoea agglomerans ed Escherichia vulneris (entrambi formalmente conosciuti come Enterobacter agglomerans), Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae, Citrobacter koseri, Citrobacter freundii, Klebsiella oxytoca ed Enterobacter cloacae. o Categoria C (causalità poco plausibile o non ancora dimostrata): appartengono a questa categoria microrganismi quali Bacillus cereus, Clostridium diffi cile, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, che sebbene capaci di provocare gravi malattie nei neonati, non sono stati isolati dal latte in polvere per lʼinfanzia o, quando ciò è avvenuto, non sono stati riconosciuti come gli agenti responsabili di malattia nei neonati. Aspetti microbiologici e controllo del rischio a livello di produzione degli IFM I latti formulati sono definiti come “prodotti lattei per la prima e la seconda infanzia che si avvicinano molto per parametri nutritivi e di composizione al latte materno” (Del Bono e Stefani, 1997). La tecnologia di produzione dei latti formulati ricalca fondamentalmente 222
Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma (Vol. XXV, 2005) - pag. 219 - pag. 230 quella della produzione del latte essiccato con sistema spray-drying, salvo lievi modifiche che interessano soprattutto le integrazioni e le additivazioni dei complementi nutritivi, solitamente miscelati al latte prima del risanamento termico ed additivati prevalentemente in forma liquida. I problemi microbiologici più importanti associati al consumo di IFM riguardano la presenza in questi ultimi di Salmonella ed altre Enterobacteriaceae, compreso E. sakazakii. La presenza di questi microrganismi negli IFM può realizzarsi in due modi: o contaminazione attraverso lʼutilizzo di ingredienti non sottoposti a trattamento o termico durante il processo di produzione; contaminazione dallʼambiente di produzione durante i passaggi cosiddetti “asciutti” del processo, come per esempio la contaminazione post - trattamento termico, in genere acquisita durante la disidratazione o il confezionamento del prodotto. Partendo dal presupposto che il trattamento termico che il latte subisce effettui un risanamento del prodotto dal punto di vista microbiologico, si può desumere che probabilmente la contaminazione avvenga in qualche punto tra il processo di spray-drying ed il confezionamento. Quindi un aspetto cruciale per prevenire la contaminazione batterica del prodotto finito è il controllo dei microrganismi di derivazione enterica negli ambienti di essiccazione, post-essiccazione e preconfezionamento. I vari stabilimenti per la produzione del latte formulato differiscono per diversi aspetti, come per esempio lʼanno di costruzione, i materiali, la struttura e le condizioni di lavabilità; questi aspetti influenzano il grado di efficienza nel controllare la popolazione microbica. Il rischio di contaminazione microbica negli IFM pare sia infatti maggiormente legato allʼambiente di produzione, più che ai singoli processi produttivi (Gurtler et al., 2005). Lʼapplicazione delle Buone Pratiche di Lavorazione (GMP), delle Buone Pratiche Igieniche (GHP) e dellʼAnalisi del Rischio e Controllo dei Punti Critici (HACCP) sono misure volte ad identificare e controllare le varie possibilità di contaminazione degli IFM sia a livello di produzione che di lavorazione (http://www. efsa.eu.it). Nellʼintero processo produttivo, la qualità igienica della materie prime, dei filtri per lʼaria o per lʼacqua, dei setacci, dei rilevatori di metalli e dei magneti, le temperature di pastorizzazione e di stoccaggio si pongono come importanti punti di controllo (http://www.efsa.eu.it; FAO/WHO, 2004). Dato che per ridurre e minimizzare lʼincidenza di E. sakazakii nellʼambiente di produzione, e quindi anche nel prodotto finito, è necessario tenere sotto controllo le Enterobacteriaceae, un ulteriore elemento essenziale per la prevenzione è il mantenimento di opportune “condizioni di assenza di umidità” (dry conditions) in tutta lʼarea ad elevata igiene, in quanto lʼumidità ha un effetto immediato sullʼaumento numerico delle Enterobacteriaceae. Devono quindi essere assicurate condizioni di assenza di umidità attraverso lʼeliminazione di ogni possibile fonte di idrica (ingresso accidentale, condensa nei tubi di conduzione, acqua di lavaggio, ecc.) e lʼapplicazione di procedure di lavaggio a secco per le linee di produzione, le attrezzature e tutto lʼambiente di produzione (http://www.efsa.eu.it; FAO/WHO, 2004). 223
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