MENU DEGUSTAZIONE TASTING MENU - Hotel Walther
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<strong>MENU</strong> <strong>DEGUSTAZIONE</strong><br />
Servito in duetto di piccole porzioni<br />
<strong>TASTING</strong> <strong>MENU</strong><br />
Served as a duet of little portions<br />
Stuzzichini<br />
Salsiccia di cervo giovane su del cus-cus<br />
e<br />
Insalata di mango piccante<br />
e capesanta<br />
Amuse-bouche<br />
Venison salsiz on tabouleh<br />
and<br />
Mango salad<br />
and sautéed scallop<br />
Terrina di porcini<br />
Mirtilli rossi freddi mescolati<br />
e<br />
Medaglione d’astice<br />
Tartara di avocado all’olio di pistacchio<br />
Boletus-mushroom terrine<br />
Mountain cranberries<br />
and<br />
Lobster medallion<br />
Avocado Tatar with pistachio oil<br />
Zuppa di scorzonere al tartufo e capuns<br />
e<br />
Zuppa di cocco<br />
ai funghi shiitake e rana pescatrice<br />
Salsify cream soup with truffles and capuns<br />
and<br />
Coconut soup<br />
with shiitakes and anglerfish<br />
Filetto di sella d’agnello gratinata<br />
Senape di Pommery<br />
Fondo di carne alle erbe di montagna<br />
Cannelloni alla verdura<br />
e<br />
Filetto di vitello alla cedronella<br />
Risotto ai carciofi e finferli<br />
Salsa al vino di Porto e fico<br />
Gratinated fillet of lamb saddle<br />
Pommery mustard<br />
Meat gravy with mountain herbs<br />
Vegetable cannelloni<br />
and<br />
Veal fillet sautéed with lemon grass<br />
Artichoke risotto with chanterelles<br />
Porto and fig sauce<br />
Tortina di cioccolata al latte<br />
Gelato al caramello e fior di sale<br />
e<br />
Formaggio fresco con miele d’acacia<br />
Carpaccio di pane alle pere<br />
Dolci fatti in casa<br />
Milk chocolate tart<br />
Caramel ice-cream with fleur de sel<br />
and<br />
Fresh cheese „St. Patrick“ with acacia honey<br />
Pear bread carpaccio<br />
Homemade truffles<br />
Menu completo / Entire Menu CHF 110.--<br />
a partire da 2 persone, prezzo per persona / Minimum of 2 persons, prices per person
LITTLE <strong>TASTING</strong> <strong>MENU</strong><br />
Piccolo Menu Degustazione<br />
Amuse-bouche<br />
Stuzzichini<br />
Orkney salmon on spicy pumpkin chutney with lemon grass<br />
Coconut emulsion<br />
Tobico with wasabi<br />
Salmone d’Orkney e chutney alla zucca e cedronella<br />
Emulsione di cocco<br />
Tobico al wasabi<br />
Sautéed beef fillet with goose liver<br />
Celeriac ravioli with truffles<br />
Sherry sauce<br />
Filetto di manzo e scaloppina di fegato d’oca<br />
Ravioli di sedano al tartufo<br />
Salsa allo Sherry<br />
Crispy lasagne with goat curd mousse, vanilla carrots<br />
Tamarind and orange sauce<br />
Vanilla ice-crema in honey basket<br />
Sfogliatine croccanti<br />
Mousse di ricotta di capra, carote alla vaniglia e salsa d’arancia e tamarindo<br />
Gelato alla vaniglia Bourbon nel cestino al miele<br />
Menu completo / Entire Menu CHF 90.--<br />
a partire da 2 persone, prezzo per persona / Minimum of 2 persons, prices per person
SPECIALITIES OF THE WEEK<br />
La specialità della settimana<br />
Salsify soup with truffles and capuns CHF 15.--<br />
Zuppa di scorzonera al tartufo e capuns<br />
Lobster medallion CHF 40.--<br />
Avocado Tatar and beetroot carpaccio<br />
Spicy orange and piment d’Espelette vinaigrette<br />
Medaglione d’astice e tartaro d’avocato<br />
Carpaccio di barbabietola<br />
Vinaigrette all’arancia e pimento d’Espelette piccante<br />
Marinated Orkney Royale salmon CHF 29.--<br />
Cucumber salad with sesame, poppy seed and single cream<br />
Salmone Royal d’Orkney marinato<br />
Insalata di cetriolo, sesamo e papavero alla crema fresca<br />
Goose liver variation CHF 40.--<br />
Variazione di fegato d’oca<br />
Sautéed lukewarm scallop and Bluefin tuna with sesame CHF 35.--<br />
Fennel and pear salad<br />
Passion-fruit vinaigrette<br />
Capesanta e tonno in sesamo<br />
Insalata di finocchio e pera<br />
Vinagreta al frutto della Passione<br />
Wild spinach gnocchetti with Mascarpone sauce CHF 25.--<br />
Cheese from Belp<br />
Gnocchetti di spinaci con salsa al Mascarpone<br />
Formaggio di Belp
«LA STÜVA» CLASSICS<br />
Classico «La Stüva»<br />
Beef carpaccio with Tête de Moine and truffle cream CHF 32.--<br />
Carpaccio di vitello con rosa di Tête de Moine e crema ai tartufi<br />
Sautéed sole filets with artichoke and field champignons CHF 50.--<br />
Noisette potatoes<br />
Tarragon sauce<br />
Filetti de sogliola e carciofi, prataioli<br />
Patate nocciole<br />
Salsa al dragoncello<br />
Medium roasted fillet of lamb saddle in Grisons raw ham and chard CHF 45.--<br />
Vegetable cannelloni<br />
Filetto di sella d’agnello in prosciutto crudo grigionese e bietola<br />
Cannelloni alla verdura<br />
Braised veal cheeks with ginger CHF 45.--<br />
Pear fan and spinach gnocchetti<br />
Guance di vitello brasate con zenzero<br />
Ventaglio di pera e gnocchetti di spinaci<br />
Chateaubriand with bearnaise sauce p. P. CHF 65.--<br />
Seasonal vegetables and potatoes Savoyan style<br />
from two people on<br />
Chateaubriand con salsa bernese<br />
Verdura di stagione e patate alla savoiarda<br />
a partire da due persone
FISH AND SEAFOOD<br />
Pesce e frutti di mare<br />
Turbot medallion short fried with lime and diced tomatoes CHF 52.--<br />
Venere rice and Antipasto / Starter CHF 42.--<br />
Vermouth sauce<br />
Medaglione di rombo chiodato ai filetti di limone e dadi di pomodori<br />
Riso Venere<br />
Salsa al Vermut<br />
Fried Mediterranean anglerfish with mixed pepper CHF 49.--<br />
Baby leek on tomato biscuit<br />
Two colored pepper coulis<br />
Rana pescatrice mediterranea con pepe diverso<br />
Mini-porri e biscotto di pomodoro<br />
Coulis di peperoni bicolori<br />
Orkney salmon on spicy pumpkin chutney with lemon grass CHF 45.--<br />
Coconut emulsion Antipasto / Starter CHF 35.--<br />
Tobico with wasabi<br />
Salmone d’Orkney e chutney alla zucca e cedronella<br />
Emulsione di cocco<br />
Tobico al wasabi<br />
Taglierini with green asparagus and sautéed Black Tiger shrimps CHF 48.--<br />
Champagne sauce<br />
Taglierini agli asparagi verdi e gamberoni Black Tiger<br />
Salsa allo Champagne<br />
Roast sea bass with skin CHF 48.--<br />
White and red chicory with toasted walnuts<br />
Branzino arrostito con pelle<br />
Insalata belga e noce abbrustoliti
MEAT<br />
Carne<br />
Sautéed veal fillet with lemon salt CHF 52.--<br />
Artichoke risotto with chanterelles<br />
Sauce with portwine and figs<br />
Filetto di vitello con sale al limone<br />
Risotto ai carciofi e finferli<br />
Salsa al vino di Porto e fichi<br />
Medium fried duckling breast CHF 45.--<br />
Black nuts and chicory vegetables<br />
Polenta with dried fruits<br />
Petto d’anatra Barbarie medio<br />
Noce nera e verdura d’insalata belga<br />
Polenta alla frutta secca<br />
Roast saddle of venison with pistachio crust CHF 55.--<br />
Barley pearls with fine vegetable and salsiz<br />
Pumpkin mousse<br />
Filetto di capriolo con crosta di pistacchi<br />
Perle d’orzo, verdura e Salsiccia<br />
Mousse della zucca<br />
Roasted beef fillet with fried goose liver CHF 58.--<br />
Celeriac ravioli with truffles<br />
Sherry sauce<br />
Filetto di manzo e scaloppina di fegato d’oca<br />
Ravioli al sedano e tartufo<br />
Salsa allo Sherry<br />
Veal = Switzerland Beef = Switzerland, Brazil or South America Poultry = Switzerland or France<br />
Vitello = Svizzera Manzo = Svizzera, Brasile o Sudamerica Pollame = Svizzera o Francia
DESSERTS<br />
Les entremets<br />
Milk chocolate tartlet CHF 15.--<br />
Caramel ice-cream with fleur de sel<br />
Tortina al cioccolato di latte<br />
Gelato al caramello con fleur de sel<br />
Coconut panna cotta with passionfruit espuma CHF 16.--<br />
Litchi in syrup and mango sorbet<br />
Panna cotta al cocco con espuma al frutto della Passione<br />
Litchi in sciroppo e sorbetto al mango<br />
Crepes with chili and ginger on marinated oranges CHF 15.--<br />
Chocolate sorbet<br />
Crespelle piccanti e zenzero su arance marinate<br />
Sorbetto al cioccolato<br />
Crispy lasagne with goat curd mousse, vanilla carrots CHF 16.--<br />
Tamarind and orange sauce<br />
Vanilla ice-crema in honey basket<br />
Sfogliatine croccanti<br />
Mousse di ricotta di capra, carote alla vaniglia e salsa d’arancia e tamarindo<br />
Gelato alla vaniglia Bourbon nel cestino al miele<br />
Chocolate composition «La Stüva» CHF 17.--<br />
Composizione del cioccolato «La Stüva»<br />
Rosemary fresh cheese with kumquat compote CHF 13.--<br />
Formaggio fresco al rosmarino e composta di kumquat
LES DIGESTIFS<br />
Digestif<br />
Gunzwiler Destillate aus 100% Schweizer Früchten<br />
von Urs Hecht, Schweizer Destillateur des Jahres 2007/2008<br />
Vieille Prune<br />
Vieille Williams<br />
Berner Rosenapfelbrand im Barrique<br />
Eichberg Kirschbrand<br />
Grappa Ticino Merlot im Barrique<br />
jeweils 2cl à CHF 8.--<br />
Weitere Digestifs servieren Ihnen unser Chef de Bar Gody und sein Team gerne<br />
im stimmungsvollen Ambiente unserer neu gestalteten <strong>Hotel</strong>bar.<br />
Vis-à-vis wartet ein weiterer Genusspartner auf Sie:<br />
Im Novum Fumoir sorgt ein integrierter Luftabzug und<br />
der ausgewählte Humidorinhalt für ein ungestörtes Tabakerlebnis.<br />
Wir wünschen Ihnen einen genussreichen und entspannten Aufenthalt<br />
bei uns im Relais & Châteaux <strong>Hotel</strong> <strong>Walther</strong>.<br />
Anne-Rose und Thomas <strong>Walther</strong>
<strong>MENU</strong> <strong>DEGUSTAZIONE</strong><br />
Servito in duetto di piccole porzioni<br />
<strong>TASTING</strong> <strong>MENU</strong><br />
Served as a duet of little portions<br />
Stuzzichini<br />
Salsiccia di cervo giovane su del cus-cus<br />
e<br />
Insalata di mango piccante<br />
e capesanta<br />
Amuse-bouche<br />
Venison salsiz on tabouleh<br />
and<br />
Mango salad<br />
and sautéed scallop<br />
Terrina di porcini<br />
Mirtilli rossi freddi mescolati<br />
e<br />
Medaglione d’astice<br />
Tartara di avocado all’olio di pistacchio<br />
Boletus-mushroom terrine<br />
Mountain cranberries<br />
and<br />
Lobster medallion<br />
Avocado Tatar with pistachio oil<br />
Zuppa di scorzonere al tartufo e capuns<br />
e<br />
Zuppa di cocco<br />
ai funghi shiitake e rana pescatrice<br />
Salsify cream soup with truffles and capuns<br />
and<br />
Coconut soup<br />
with shiitakes and anglerfish<br />
Filetto di sella d’agnello gratinata<br />
Senape di Pommery<br />
Fondo di carne alle erbe di montagna<br />
Cannelloni alla verdura<br />
e<br />
Filetto di vitello alla cedronella<br />
Risotto ai carciofi e finferli<br />
Salsa al vino di Porto e fico<br />
Gratinated fillet of lamb saddle<br />
Pommery mustard<br />
Meat gravy with mountain herbs<br />
Vegetable cannelloni<br />
and<br />
Veal fillet sautéed with lemon grass<br />
Artichoke risotto with chanterelles<br />
Porto and fig sauce<br />
Tortina di cioccolata al latte<br />
Gelato al caramello e fior di sale<br />
e<br />
Formaggio fresco con miele d’acacia<br />
Carpaccio di pane alle pere<br />
Dolci fatti in casa<br />
Milk chocolate tart<br />
Caramel ice-cream with fleur de sel<br />
and<br />
Fresh cheese „St. Patrick“ with acacia honey<br />
Pear bread carpaccio<br />
Homemade truffles<br />
Menu completo / Entire Menu CHF 110.--<br />
a partire da 2 persone, prezzo per persona / Minimum of 2 persons, prices per person
LITTLE <strong>TASTING</strong> <strong>MENU</strong><br />
Piccolo Menu Degustazione<br />
Amuse-bouche<br />
Stuzzichini<br />
Orkney salmon on spicy pumpkin chutney with lemon grass<br />
Coconut emulsion<br />
Tobico with wasabi<br />
Salmone d’Orkney e chutney alla zucca e cedronella<br />
Emulsione di cocco<br />
Tobico al wasabi<br />
Sautéed beef fillet with goose liver<br />
Celeriac ravioli with truffles<br />
Sherry sauce<br />
Filetto di manzo e scaloppina di fegato d’oca<br />
Ravioli di sedano al tartufo<br />
Salsa allo Sherry<br />
Crispy lasagne with goat curd mousse, vanilla carrots<br />
Tamarind and orange sauce<br />
Vanilla ice-crema in honey basket<br />
Sfogliatine croccanti<br />
Mousse di ricotta di capra, carote alla vaniglia e salsa d’arancia e tamarindo<br />
Gelato alla vaniglia Bourbon nel cestino al miele<br />
Menu completo / Entire Menu CHF 90.--<br />
a partire da 2 persone, prezzo per persona / Minimum of 2 persons, prices per person
SPECIALITIES OF THE WEEK<br />
La specialità della settimana<br />
Salsify soup with truffles and capuns CHF 15.--<br />
Zuppa di scorzonera al tartufo e capuns<br />
Lobster medallion CHF 40.--<br />
Avocado Tatar and beetroot carpaccio<br />
Spicy orange and piment d’Espelette vinaigrette<br />
Medaglione d’astice e tartaro d’avocato<br />
Carpaccio di barbabietola<br />
Vinaigrette all’arancia e pimento d’Espelette piccante<br />
Marinated Orkney Royale salmon CHF 29.--<br />
Cucumber salad with sesame, poppy seed and single cream<br />
Salmone Royal d’Orkney marinato<br />
Insalata di cetriolo, sesamo e papavero alla crema fresca<br />
Goose liver variation CHF 40.--<br />
Variazione di fegato d’oca<br />
Sautéed lukewarm scallop and Bluefin tuna with sesame CHF 35.--<br />
Fennel and pear salad<br />
Passion-fruit vinaigrette<br />
Capesanta e tonno in sesamo<br />
Insalata di finocchio e pera<br />
Vinagreta al frutto della Passione<br />
Wild spinach gnocchetti with Mascarpone sauce CHF 25.--<br />
Cheese from Belp<br />
Gnocchetti di spinaci con salsa al Mascarpone<br />
Formaggio di Belp
«LA STÜVA» CLASSICS<br />
Classico «La Stüva»<br />
Beef carpaccio with Tête de Moine and truffle cream CHF 32.--<br />
Carpaccio di vitello con rosa di Tête de Moine e crema ai tartufi<br />
Sautéed sole filets with artichoke and field champignons CHF 50.--<br />
Noisette potatoes<br />
Tarragon sauce<br />
Filetti de sogliola e carciofi, prataioli<br />
Patate nocciole<br />
Salsa al dragoncello<br />
Medium roasted fillet of lamb saddle in Grisons raw ham and chard CHF 45.--<br />
Vegetable cannelloni<br />
Filetto di sella d’agnello in prosciutto crudo grigionese e bietola<br />
Cannelloni alla verdura<br />
Braised veal cheeks with ginger CHF 45.--<br />
Pear fan and spinach gnocchetti<br />
Guance di vitello brasate con zenzero<br />
Ventaglio di pera e gnocchetti di spinaci<br />
Chateaubriand with bearnaise sauce p. P. CHF 65.--<br />
Seasonal vegetables and potatoes Savoyan style<br />
from two people on<br />
Chateaubriand con salsa bernese<br />
Verdura di stagione e patate alla savoiarda<br />
a partire da due persone
FISH AND SEAFOOD<br />
Pesce e frutti di mare<br />
Turbot medallion short fried with lime and diced tomatoes CHF 52.--<br />
Venere rice and Antipasto / Starter CHF 42.--<br />
Vermouth sauce<br />
Medaglione di rombo chiodato ai filetti di limone e dadi di pomodori<br />
Riso Venere<br />
Salsa al Vermut<br />
Fried Mediterranean anglerfish with mixed pepper CHF 49.--<br />
Baby leek on tomato biscuit<br />
Two colored pepper coulis<br />
Rana pescatrice mediterranea con pepe diverso<br />
Mini-porri e biscotto di pomodoro<br />
Coulis di peperoni bicolori<br />
Orkney salmon on spicy pumpkin chutney with lemon grass CHF 45.--<br />
Coconut emulsion Antipasto / Starter CHF 35.--<br />
Tobico with wasabi<br />
Salmone d’Orkney e chutney alla zucca e cedronella<br />
Emulsione di cocco<br />
Tobico al wasabi<br />
Taglierini with green asparagus and sautéed Black Tiger shrimps CHF 48.--<br />
Champagne sauce<br />
Taglierini agli asparagi verdi e gamberoni Black Tiger<br />
Salsa allo Champagne<br />
Roast sea bass with skin CHF 48.--<br />
White and red chicory with toasted walnuts<br />
Branzino arrostito con pelle<br />
Insalata belga e noce abbrustoliti
MEAT<br />
Carne<br />
Sautéed veal fillet with lemon salt CHF 52.--<br />
Artichoke risotto with chanterelles<br />
Sauce with portwine and figs<br />
Filetto di vitello con sale al limone<br />
Risotto ai carciofi e finferli<br />
Salsa al vino di Porto e fichi<br />
Medium fried duckling breast CHF 45.--<br />
Black nuts and chicory vegetables<br />
Polenta with dried fruits<br />
Petto d’anatra Barbarie medio<br />
Noce nera e verdura d’insalata belga<br />
Polenta alla frutta secca<br />
Roast saddle of venison with pistachio crust CHF 55.--<br />
Barley pearls with fine vegetable and salsiz<br />
Pumpkin mousse<br />
Filetto di capriolo con crosta di pistacchi<br />
Perle d’orzo, verdura e Salsiccia<br />
Mousse della zucca<br />
Roasted beef fillet with fried goose liver CHF 58.--<br />
Celeriac ravioli with truffles<br />
Sherry sauce<br />
Filetto di manzo e scaloppina di fegato d’oca<br />
Ravioli al sedano e tartufo<br />
Salsa allo Sherry<br />
Veal = Switzerland Beef = Switzerland, Brazil or South America Poultry = Switzerland or France<br />
Vitello = Svizzera Manzo = Svizzera, Brasile o Sudamerica Pollame = Svizzera o Francia
DESSERTS<br />
Les entremets<br />
Milk chocolate tartlet CHF 15.--<br />
Caramel ice-cream with fleur de sel<br />
Tortina al cioccolato di latte<br />
Gelato al caramello con fleur de sel<br />
Coconut panna cotta with passionfruit espuma CHF 16.--<br />
Litchi in syrup and mango sorbet<br />
Panna cotta al cocco con espuma al frutto della Passione<br />
Litchi in sciroppo e sorbetto al mango<br />
Crepes with chili and ginger on marinated oranges CHF 15.--<br />
Chocolate sorbet<br />
Crespelle piccanti e zenzero su arance marinate<br />
Sorbetto al cioccolato<br />
Crispy lasagne with goat curd mousse, vanilla carrots CHF 16.--<br />
Tamarind and orange sauce<br />
Vanilla ice-crema in honey basket<br />
Sfogliatine croccanti<br />
Mousse di ricotta di capra, carote alla vaniglia e salsa d’arancia e tamarindo<br />
Gelato alla vaniglia Bourbon nel cestino al miele<br />
Chocolate composition «La Stüva» CHF 17.--<br />
Composizione del cioccolato «La Stüva»<br />
Rosemary fresh cheese with kumquat compote CHF 13.--<br />
Formaggio fresco al rosmarino e composta di kumquat
LES DIGESTIFS<br />
Digestif<br />
Gunzwiler Destillate aus 100% Schweizer Früchten<br />
von Urs Hecht, Schweizer Destillateur des Jahres 2007/2008<br />
Vieille Prune<br />
Vieille Williams<br />
Berner Rosenapfelbrand im Barrique<br />
Eichberg Kirschbrand<br />
Grappa Ticino Merlot im Barrique<br />
jeweils 2cl à CHF 8.--<br />
Weitere Digestifs servieren Ihnen unser Chef de Bar Gody und sein Team gerne<br />
im stimmungsvollen Ambiente unserer neu gestalteten <strong>Hotel</strong>bar.<br />
Vis-à-vis wartet ein weiterer Genusspartner auf Sie:<br />
Im Novum Fumoir sorgt ein integrierter Luftabzug und<br />
der ausgewählte Humidorinhalt für ein ungestörtes Tabakerlebnis.<br />
Wir wünschen Ihnen einen genussreichen und entspannten Aufenthalt<br />
bei uns im Relais & Châteaux <strong>Hotel</strong> <strong>Walther</strong>.<br />
Anne-Rose und Thomas <strong>Walther</strong>
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