Forno e pasticceriaPazientiniTerr<strong>it</strong>orioProvincia di Pavia.DefinizionePiccoli biscotti a forma di bastoncini.Materie primeFarina, zucchero a velo e bianco d’uovo.Descrizione del prodottoI Pazientini sono biscotti di forma allungata che hanno una lunghezza trai 2 e i 4 cm. Il gusto è dolce, sono croccanti e hanno un aspetto similealle lingue di gatto.Si preparano miscelando zucchero a velo, bianco d’uovo e farina. La messain forma dei bastoncini avviene utilizzando una siringa.La cottura deve essere effettuata a 230°C per 15 minuti. Si lasciano raffreddaree sono pronti per essere consumati.Si accompagnano ottimamente con il gelato.Pesce d’Aprile148Il castello di PaviaCostru<strong>it</strong>o dai Visconti tra il 1360 e il 1365 al margineorientale della c<strong>it</strong>tà, faceva un tempo <strong>parte</strong>della cinta muraria. Fu volutamente realizzato nella<strong>parte</strong> di c<strong>it</strong>tà opposta al fiume, che era già un ostacolonaturale ad ogni eventuale assedio.Terr<strong>it</strong>orioProvincia di Pavia.DefinizioneDolce farc<strong>it</strong>o a forma di pesce.Materie primeZucchero, farina, fecola, marmellata d’albicocche, rhum e pasta di mandorle.Descrizione del prodottoDolce a forma di pesce lungo 1 metro e del peso di 15 kg. Gusto moltoricco di liquore e di marmellata.Si prepara tagliando un pan di spagna in 3 strati, si imbeve di rhum e siaggiunge la marmellata di albicocche in ogni strato (a forma di pesce). Siricopre di pasta di mandorle con la realizzazione dei decori delle pinnee squame (cedro) e della bocca con i denti (mandorle pelate).Normalmente viene venduto in tranci durante la quaresima, alla fine dimarzo e i primi giorni di aprile.Tempra forteNel III e IV secolo a.C., il porto di Pavia era tra i meglio riforn<strong>it</strong>i. La stessac<strong>it</strong>tà divenne sede della Zecca di Stato, trasfer<strong>it</strong>a qui da Milano, e diuna fabbrica d’armi. Per questo, la c<strong>it</strong>tà resse bene alla crisi generalizzatache invece interessò il resto del terr<strong>it</strong>orio dell’Impero Romanod’Occidente. Pace e relativa prosper<strong>it</strong>à durarono fino al 452, anno in cuiAttila mise a ferro e fuoco la c<strong>it</strong>tà.StoriaTradizioniOriginariamente chiamataTicinum, solo inperiodo tardo-gotico,la c<strong>it</strong>tà assunse ilnome di Papia,da cui ilnome odierno.Questo caratteristicodolce non haun’origine ben precisa,probabilmente nascedalla volontà dimessaggio auguralealla vigilia delle festedi primavera.Polenta e uccelli dolceSinonimoPolenta e osei.Terr<strong>it</strong>orioBergamo e provincia.DefinizioneDolce di marzapane tradizionalmente fatto a mano.Materie primePer il pan di spagna: zucchero, uova, tuorli, farina, fecola e liev<strong>it</strong>o.Per la crema di burro al cioccolato: burro, cioccolato bianco fuso, pastadi nocciole e rum. Per la crema di burro: zucchero, burro ed alcool.Passata di albicocche, curaçao.Descrizione del prodottoHa peso variabile e si trova anche in monoporzioni; di tonal<strong>it</strong>à gialla e,nella <strong>parte</strong> superiore, colore della marmellata. Gusto dolce, con punta dimandorle e profumo molto delicato di mandorle.Per la preparazione si montano uova, tuorli, zucchero e miele; si aggiungonofarina, fecola e liev<strong>it</strong>o. Per dar v<strong>it</strong>a alla crema di burro al cioccolatoe nocciola, si lavora il burro fino ad ottenere un composto spumoso equindi si aggiungono il rum e la pasta di nocciole. Lo zucchero cotto siprepara inumidendolo con l’acqua e cuocendo fino a 120°C.Per la preparazione della torta si versa il composto in stampi imburrati aforma di mezza luna; una volta cotto a 200°C per circa 25 minuti, si tagliaa metà la semisfera di pan di spagna, si bagna leggermente con curaçao esi farcisce con la crema di burro al cioccolato e nocciola. Si ricomponequindi la mezza sfera e si spalma sulla <strong>parte</strong> superiore la crema di burro,ricoprendo poi il tutto con una sfoglia di marzapane giallo. Si spolverainfine la torta con zucchero cristallino giallo e al centro si spalma la passatadi albicocche. Su quest’ultima si dispongono gli uccelletti di marzapaneal cioccolato, alternandoli con “pancetta” di marzapane composta distrati bianchi e rosa.Si trova in vend<strong>it</strong>a in confezioni da pasticceria.Veduta su BergamoCurios<strong>it</strong>àPasseggiando per le viedi Bergamo Alta, ognipanificio o pasticceriaha le vetrine caratterizzatedai toni del giallo,tipico colore dellepagnottine di Polentae Osei in vend<strong>it</strong>a.149Forno e pasticceria
Forno e pasticceriaLe suggestioni di una panoramica notturna su ComoRestaSinonimoResca.Terr<strong>it</strong>orioComo.DefinizioneDolce superliev<strong>it</strong>ato simile al panettone con tipica forma e bastoncinod’ulivo infilato al centro. Ora non viene più utilizzato il bastone.Materie primeFarina, zucchero, uova, uva sultanina, burro, macedonia di cedro e aranciocand<strong>it</strong>i, aroma e liev<strong>it</strong>o naturale.Descrizione del prodottoFocaccia dolce e cand<strong>it</strong>a, di colore scuro con pasta gialla.La produzione richiede tre impasti: il primo funge da base con acqua, farinae liev<strong>it</strong>o per 12 ore; la prima liev<strong>it</strong>azione si fa con aggiunta di burro, sultaninae macedonia di frutta cand<strong>it</strong>a; dopo altre 6 ore si procede con ilsecondo impasto. Seguono la spezzatura, l’arrotolamento sulla canna e lamessa in teglia per 4 ore di liev<strong>it</strong>azione. Dopo aver effettuato il taglio long<strong>it</strong>udinalee trasversale con lama e la lucidatura con tuorlo si cuoce informo a 160-180°C per circa un’ora. Le pezzature vanno da 0,5 a 5 kg.In gastronomia si consuma con il té o anche come dessert da abbinare avino dolce o Porto. Può inoltre essere guarn<strong>it</strong>o con aggiunta di pannamontata, crema pasticcera e cioccolato.La galleria dei personaggiComo e il lago che lo fronteggia hanno saputo incantare molti personaggistorici che, trans<strong>it</strong>andovi, ne sono rimasti affascinati al punto da decidere difermarsi per un soggiorno.Tra questi, imperatori come Cesare, il Barbarossa e Napoleone, i duchi diSassonia, Pilinio il Vecchio, Eugenio di Beauharnais e Churchill.Per accennare solo ad alcuni artisti: Shelley, Byron, Foscolo, Stendhal,Rossini e Bellini.Curios<strong>it</strong>àRicetta e tradizionestorica tramandatascr<strong>it</strong>ta all’inizio del’900. Dolce della Domenicadelle Palme,Resca viene erroneamenteconfuso conun pesce.Ora la produzione èsettimanale.Forno e pasticceriaRicciolinoSinonimoRisolen.Terr<strong>it</strong>orioMantova e provincia.DefinizioneBiscotto.Materie primeFarina, burro, tuorlo d’uovo, limone, zucca (facoltativo), uvetta (facoltativo)e vino bianco.Descrizione del prodottoBiscotti di forma allungata con il bordo dentellato e lunghezza 5 cm.Hanno sapore dolce e di burro.Si preparano miscelando gli ingredienti e cuocendo in forno.StoriaNel 1524 si stabiliscea Mantova GiulioRomano, allievo diRaffaello. Vi rimarràfino alla morte, lasciandocapolavorinelle arch<strong>it</strong>etture enella p<strong>it</strong>tura. Tra lesue opere Palazzo Te.150151
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