parte 3 - BuonaLombardia.it

Ortaggi e fruttaSugoloSinonimoSugol, carpada.TerritorioProvincia di Mantova.DefinizioneConserva di mosto d’uva.Materie primeMosto d’uva di lambrusco, farina bianca (facoltativo: zucchero).Descrizione del prodottoHa la consistenza del budino, il sapore amaro e d’uva. Ci sono due tipi disugolo: uno ottenuto dal mosto d’uva e uno ottenuto da uva cotta. Ilprimo è di colore biondo, il secondo più scuro. Si setaccia la farina biancae si diluisce in 1 litro di mosto d’uva, si aggiunge lo zucchero, si cuoceper 10 minuti, si mescola, si lascia raffreddare e si versa nelle scodelle.Da servire come dessert, come sorbetto o con la ricotta.Le colline moreniche mantovaneLa fascia collinare a Sud del Benaco riesce a beneficiaredella mitezza del clima del maggior lago italiano.Tra Castiglione delle Stiviere e Monzambano,passando per Solferino e Castellaro, il paesaggio èmovimentato da vigne e antiche corti rurali.TartufoSinonimoTriful.TerritorioProvincia di Pavia.DefinizioneFungo ipogeo.Descrizione del prodottoHa forma globosa e tondeggiante. Il peso può variare da pochi grammi alchilo. La consistenza è tenera e compatta. Viene cresciuto in tartufaiespontanee nel periodo tra settembre e ottobre. In gastronomia si utilizzanei risotti, con carpaccio e filetto, sulle uova e i tagliolini al tartufo.Èpresente in 2 forme: nero (zona montana della provincia di Pavia - Varzi)e bianco (zona Oltrepo - Casteggio).Tra Casteggio e MontaltoUna delle più piacevoli strade del vino pavese si percorre salendo da Casteggioin direzione di Montalto Pavese. Qui un imponente castello domina da un latole vigne e dall’altro la pianura. Il paesino rivela ancoratracce di un passato fortificato. La chiesa stessa,leggermente discosta nella vallata, è addossata aduna costruzione di probabile origine medievale.Ogni domenica, sulla piazza del paese i contadiniMontaltopropongono vino, formaggelle e salumi.122Veduta di CastiglioneRicettaRicettaMosto d’Uva(mosto d’uva bianca orossa, farina bianca inproporzione di 1 cucchiaioper ogni bicchieredi mosto, zucchero,buccia di limone)Raccogliere l’ultimomosto che esce dallabigoncia, filtrarlo eamalgamarlo con lafarina.A gusto, aggiungerezucchero stemperandobene e un pezzodi limone. Versare iltutto in casseruola efar cuocere a fuocolento per 30 minuti.Risotto con tartufi(400g riso, 150g ventrescadi tonno, 100gprosciutto crudo, 80gburro, 1litro di brodo dicarne, un tartufo bianco,sale, parmigiano)Sminuzzare finementepesce e carne,imbiondire il burro sufuoco e unire carni eriso, mescolando.Insaporire per 10minuti, quindi aggiungereil brodo bollentelentamente.A fine cottura aggiungereil resto delcondimento. Servirecon tartufo.Tartufo neroSinonimoTrifola.TerritorioProvince di Bergamo, Brescia, Mantova, Pavia e Sondrio.DefinizioneFungo ipogeo.Descrizione del prodottoHa forma irregolare di colore variabile a seconda della tipologia e dellafase di maturazione.A seconda della varietà assume un gusto da delicatoa dolce sino ad amarognolo. Il profumo è intenso.Esiste in tre varietà dette: Scorzone o estivo, Uncinato e Nero pregiatoo Melanosporum. La produzione è sempre stata di carattere naturalecome per i funghi, ma da alcuni anni a questa parte si sta proponendo unasorta di coltivazione controllata del tartufo, sfruttando la simbiosi cheintercorre tra il tartufo stesso e alcune piante, quali il nocciolo o il rovere.Gli usi sono molteplici. Il miglior modo per apprezzarlo è di consumarlotagliato a fettine con l’olio e un pizzico di sale e di pepe dopo averlosbucciato e ridotto in scaglie. Può essere usato in ogni piatto dall’antipastoal dessert ed anche sulla pizza.Zucca MantovanaTerritorioProvincia di Mantova.VarietàCucurbita maxima, Cucurbita Moschata, Marina di Chioggia, Piacentina,Mantovana,Americana, Giapponese e Delica.Descrizione del prodottoLa zucca può presentarsi con la forma globosa schiacciata ai poli di coloreverde-grigio, (a cappello di prete); oppure,allungata, di colore marrone. Il peso puòvariare da 1 a 8 kg. Ha sapore dolce con polpapastosa e dura.Si semina in aprile e la raccolta avviene afine settembre-ottobre.In gastronomia viene utilizzata in moltipiatti, antipasti, primi (riso alla zucca, tortellidi zucca), secondi, dessert, gelati e sorbetti.La zucca nella cucina mantovanaLe specialità culinarie della provincia attraversata dal Minciovalorizzano al meglio il prezioso e versatile ingrediente che lazucca rappresenta. La produzione abbondante e la creativitàdegli chef ne hanno prodotto una quantità di interpretazioni,dai primi (paste e tortelli) ai dolci (torte e confetture) passandoper le varie portate. Seminata a primavera, la crescita dural’intera estate: le dimensioni estremamente variabili dipendonodalle condizioni ambientali e non influenzano il gusto.Campagna a CastellaroCuriositàCuriositàCome i funghi di superficie,anche il tartufoè sensibile allecondizioni climatiche:per una ricerca fortunata,una stagionepiovosa e umida è dapreferirsi ad una aridae torrida.La coltivazione dellazucca su uno stessoterreno prevede larotazione con un’altracoltura per almenoun anno (frumentoe mais).123Ortaggi e frutta