MACADAMIA

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
Dalle pagine di Nutspaper
partiremo per un viaggio che
porta lontano, fino all’Australia.
Proprio in questo continente,
infatti, vennero scoperte le prime
piante di noci di macadamia,
il frutto a cui è dedicato
questo numero.
Anche se gli aborigeni hanno
sempre consumato noci
di macadamia, per il resto del
mondo si tratta di un frutto relativamente
“giovane”: i botanici europei
hanno prestato attenzione a questi
semi solo a metà ’800,
diffondendoli negli anni successivi
in tutto il mondo.
Per conoscere a fondo proprietà
e caratteristiche delle noci
di macadamia, vi invitiamo a
leggere le prossime pagine, dove
troverete anche quattro ricette
speciali arricchite dal gusto
della noce di macadamia.
Il merito degli innovativi
accostamenti di sapori è, come
sempre, degli insegnanti
dell’Istituto Alberghiero “Pellegrino
Artusi” di Forlimpopoli, mentre
la scelta dei vini è curata dal
sommelier Andrea Spada.
Per quanto riguarda i servizi utili
per chi lavora con la frutta secca,
non manca l’analisi dell’andamento
di mercato e un articolo dedicato
al termine minimo di
conservazione.
Ricordandovi che la redazione
è a disposizione per le vostre
segnalazioni,
vi auguriamo buona lettura!
la Redazione
N/3

SOMMARIO
Andamento di mercato
delle materie prime
Aprile 2008.
pag. 6
TMC - Termine Minimo di Conservazione
Che cosa è, a cosa serve.
pag. 8
La macadamia
una noce originaria dell’Australia.
pag. 12
Caratteristiche nutrizionali
della noce di macadamia.
pag. 19
Tecnologie & impianti
Il controllo della tenuta dei film plastici.
pag. 22
“NUTSPAPER” anno II - n° 2
aprile - maggio - giugno 2008
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
Editore: Menabó s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia
Menabó s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47100 Forlì (FC)
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Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr. Giorgio D’Elia
Dr.ssa Costanza Baldrati
Dr.ssa Nicoletta Petrini
Stampa: Faenza Industrie Grafiche,
in attesa di registrazione dal Tribunale di Forlì,
domanda presentata in data 17/04/2008
Chiuso per la stampa nel mese di aprile 2008
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
Marzo 2008.
pag. 26
Nei dintorni:
a tavola con il vino.
pag. 29
RICETTE CON LE NOCI DI MACADAMIA.
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
pag. 30
Antipasto caldo
Cipolla farcita con orata e noci di macadamia su
crema di carote, stridoli fritti e lacrime di Brisighello.
pag. 31
Primo in brodo
Crema di lenticchie con riccioli di sogliola,
pomodorini secchi e noci di macadamia tostate,
profumate all’olio.
pag. 32
Secondo di pesce
Medaglioni di rana pescatrice con noci
di macadamia e pancetta su passata
di peperoni e cavolfiori.
pag. 33
N/4
Dolce al cucchiaio
Torta di ricotta
e noci di macadamia.
pag. 34

Andamento di mercato delle materie prime
Aprile 2008.
Questo periodo dell’anno è il momento ideale per fare previsioni
sul nuovo raccolto, tenendo conto della situazione climatica, della
domanda e del potere d’acquisto delle diverse valute mondiali.
Per quanto riguarda prugne, nocciole e mandorle, la cui fioritura
è da poco terminata, si prospetta un buon raccolto favorito dalle
condizioni climatiche sia per la quantità, sia per la qualità.
Si segnala, invece, un generale aumento dei prezzi causato dai
danni del maltempo e dall’aumento della domanda per pistacchi,
arachidi, anacardi e uva sultanina.
Israele:
ARACHIDI
L’Israel Groundnuts Production & Marketing
Board ha comunicato che a causa degli aumenti
degli affitti dei terreni e dei costi di produzione
è molto probabile che le quotazioni del
raccolto 2008 saranno ritoccate al rialzo. Ricordiamo
che i prezzi dello scorso anno, in euro
alla tonnellata C.I.F. porti italiani, sono stati i seguenti:
Giant € 1.750 e Extra Fancy € 1.550.
Iran:
PISTACCHI
Tra la notte del 3 e 4 di aprile una forte gelata ha
colpito alcune zone di produzione di pistacchio
iraniano. I danni reali non sono ancora chiari ma si
stima una riduzione del raccolto dal 30 al 50%. A
causa di questa situazione il mercato dopo essere
rimasto fermo per alcuni giorni ha riaperto con un
aumento medio di 500 dollari alla tonnellata.
U.S.A.: Nel periodo settembre/marzo è stato stabilito il record
di vendite del pistacchio californiano, 300 milioni
di libbre, a causa dell’aumento della
domanda interna e dell’esportazione. Questo fattore,
combinato con un raccolto 2008 che si sa
già essere inferiore a quello dello
scorso anno, sta portando costantemente
a un rialzo dei
prezzi che al momento, F.O.B.
Oakland, sono i seguenti: per il
calibro 21/25 USD 6.050 mentre
per il 26/30 USD 5.850.
Argentina: Le condizioni meteorologiche sono state sufficientemente
buone salvo la mancanza di
precipitazioni nelle regioni del sud (nelle quali
si trovano il 50-60% delle piantagioni) che ha
provocato una riduzione della produttività per
ettaro e un ritardo nella raccolta. La
domanda è molto sostenuta e i
prezzi del nuovo raccolto dovrebbero
aggirarsi intorno ai
1.800 dollari alla tonnellata,
oltre 700 dollari superiore
all’apertura del 2007.
UVA SULTANINA
Turchia: A causa della mancanza di prodotto disponibile in
Turchia continua la fortissima pressione sui prezzi
e molti operatori europei si stanno
spostando sull’origine cinese. Le
quotazioni attuali sono le seguenti:
USD 2.650 per il n°9
e USD 2.800 per il n°10.
PRUGNE
ANACARDI
California:
Cile:
La fioritura, da poco terminata, è stata ottima
e quest’anno si spera in un buon raccolto.
Per le prime stime occorre attendere un paio
di mesi ma al momento tutti gli indicatori
sono positivi. Attualmente le quotazioni al kg,
FAS California, sono le seguenti: 30/40 USD
3,20, 40/50 USD 3,00, 50/60 USD 2,90.
Il raccolto è stato buono e
le quotazioni C.F. porto italiano
sono le seguenti:
30/40 USD 2,85, 40/50 USD
2,75, 50/60 USD 2,65.
India e
Vietnam:
I prezzi sono molto sostenuti ed in continuo
aumento. I fattori che hanno portato a questa
situazione sono vari: danni ai raccolti in India e
Vietnam, stock limitati in Europa a fronte di
una forte domanda a causa dei ritardi negli imbarchi,
aumento del costo
della manodopera e
del consumo interno nei
paesi d’origine. Attualmente
il prezzo del W320 è
di USD 3,25 alla libbra.
N/6

NOCCIOLE
Turchia: Se le condizioni atmosferiche nei mesi di aprile e
maggio si manterranno normali, la previsione per
il 2008 è di un ottimo raccolto che probabilmente
supererà le 750.000 tonnellate. Al momento i
prezzi sono mantenuti piuttosto alti dal continuo
apprezzamento della lira turca sul dollaro americano.
Per cercare di prevedere l’andamento dei
prezzi occorre come sempre verificare quale sarà
la politica di intervento a sostegno dei produttori
da parte del governo turco.
Italia:
La fioritura è stata ottima ed
è probabile che il raccolto
2008 sarà molto
buono sia in qualità che
in quantità. È presto per
fare previsioni di prezzo ma è facile
attendere ribassi a partire da ottobre.
MANDORLE
U.S.A.: Una fioritura ottima apre buone prospettive per il
prossimo raccolto. Siamo in attesa della stima
soggettiva di maggio nella quale avremo le prime
indicazioni ufficiali. In California le vendite del mese
di marzo sono state di 91 milioni di libbre, pari al
29% in più rispetto allo stesso
mese del 2007. Le quotazioni,
F.O.B. California, al
momento sono le seguenti:
Varietà Non Pareil: calibro
23/25 USD 5.800 alla tonnellata,
calibro 27/30 USD 5.200.
NOCI
U.S.A.:
Un raccolto inferiore al previsto ed una crescente
domanda stanno spingendo i prezzi sempre più
verso l’alto. La quotazione della Jumbo Hartley
è di USD 1,50 alla libbra, con un
aumento di oltre il 10% rispetto
ai prezzi di apertura in settembre,
mentre il prodotto sgusciato
ha ormai superato i 10
dollari al kg.

TMC - Termine Minimo di Conservazione
Che cosa è, a cosa serve.
Il termine minimo di conservazione (indicato, per comodità, con
la sigla TMC) è una espressione legata alla sfera legislativa. Le direttive
comunitarie 89/395/CEE e 89/396 CEE concernenti l’etichettatura,
la presentazione e la pubblicità dei prodotti, sono state
recepite con il Decreto Legislativo 27 gennaio 1997, n. 109, che
all’Art. 10. Termine minimo di conservazione recita:
«Il termine minimo di conservazione è la data fino alla
quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche
in adeguate condizioni di conservazione; esso va
indicato con la dicitura “da consumarsi preferibilmente
entro” quando la data contiene l’indicazione del giorno o
con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro la
fine” negli altri casi, seguita dalla data oppure dalla indicazione
del punto della confezione in cui essa figura.»
Il TMC è un parametro derivato dalla shelf-life: per shelf-life si
intende quel periodo di tempo che corrisponde, in definite circostanze
(confezione, trasporto, condizioni di conservazione, clima)
ad una tollerabile diminuzione della qualità di un prodotto
confezionato. Il periodo è tanto più breve quanto più veloce è lo
scadimento del parametro denominato “indice di shelf-life”.
L’indice di shelf-life è un parametro fisico/chimico/biologico qualiquantitativo
che descrive compiutamente la qualità alimentare
fondamentale e quantifica il livello minimo di qualità accettabile
per l’azienda.
Il TMC può essere di durata pari o minore della shelf-life, ma non
superiore, a seconda anche degli accordi commerciali fra fornitore
e cliente o del tipo di imballo.
Il TMC viene spesso confuso dai consumatori con la “data di
scadenza”, mentre la differenza è notevole:
1. TMC: il decorso non rende inidoneo l’alimento al
suo utilizzo, se questo è stato conservato in condizioni
adatte, ma ne preclude la commerciabilità. La perdita di
alcune caratteristiche, in particolare quelle sensoriali, corrisponde
infatti alla fine della commerciabilità di un prodotto
ma non necessariamente alla perdita delle
caratteristiche merceologiche, igieniche, nutrizionali.
2. data di scadenza: il decorso preclude, per contro,
sia la commerciabilità sia l’impiego dell’alimento, la cui
vendita è punita con una sanzione amministrativa.
Il TMC è sostituito dalla data di scadenza nel caso di prodotti alimentari
rapidamente deperibili dal punto di vista microbiologico
(G. De Giovanni, Le etichette dei prodotti alimentari, 2007).
Per distinguere la TMC dalla data di scadenza basta sapere che
il TMC viene espresso con la frase “da consumarsi preferibilmente
entro il...” oppure con “da consumarsi preferibilmente entro la fine
di ...”, mentre la data di scadenza viene espressa in modo vincolante
con la frase “da consumarsi entro il...” seguita dalla data
stessa espressa almeno con giorno e mese (DL 27 gennaio 1997,
n. 109 - G. De Giovanni, Le etichette dei prodotti alimentari,
2007).
Il calcolo del TMC dei prodotti, spesso sperimentale e predittivo,
viene effettuato tenendo conto di molteplici fattori, fra cui i più importanti
sono:
• dati storici aziendali;
• analisi di vari parametri nel tempo;
• segnalazioni da parte dei clienti in materia di conservabilità
del prodotto;
• dati bibliografici (se esistenti);
• dati sperimentali aziendali relativi a prodotti campione;
• dati sperimentali della gestione dello stock del prodotto finito
presso l’azienda produttrice e presso il distributore;
• caratteristiche dell’imballaggio (Food Packaging).
N/8

La decisione della durata di un alimento spetta agli stessi produttori,
in base a una serie di fattori che vanno dal trattamento
tecnologico alla qualità delle materie prime, dal tipo di lavorazione
e di conservazione per finire con l’imballaggio. In pratica, il giorno
che troveremo indicato sull’etichetta come termine ultimo per
consumare un determinato prodotto può variare a seconda del
produttore o della marca.
Per il calcolo del TMC è necessario conoscere quale caratteristica
del prodotto da sperimentare si deteriora più rapidamente,
ad esempio se gli aspetti organolettici sono predominanti rispetto
a quelli chimico-fisici e microbiologici.
Le modifiche sulla qualità di un prodotto avvengono attraverso
meccanismi chimici, fisici e biologici complessi, diversi nei vari
alimenti ed indotti da eventi primari schematicamente individuabili
come:
• trasmissione di luce;
• trasmissione di gas;
ed essiccata sono certamente quelle legate alla permeazione di
ossigeno.
Trasmissione di umidità: numerose sono le cause di deterioramento
di un prodotto legate al trasferimento di umidità tra
prodotto ed ambiente. Le modifiche che si possono avere sul
prodotto confezionato sono di natura chimica, microbiologica e
fisica.
Trasmissione di calore: l’aumento o la diminuzione di temperatura
di un prodotto hanno effetto sulla sua shelf-life. Tanto le
reazioni enzimatiche che la maggior parte di quelle chimiche aumentano
la loro velocità in modo considerevole anche in caso di
modesto aumento di temperatura. A variazioni del contenuto termico
possono anche essere associate trasformazioni fisiche (es.
cristallizzazioni) o modificazioni nelle prestazioni del materiale da
imballaggio.
Rilevante, infatti è il ruolo dell’imballaggio, le sue prestazioni di
barriera e le caratteristiche di composizione.
• trasmissione di umidità;
• trasmissione di calore.
Trasmissione di luce (sia naturale che artificiale): accelerazione
di processi degradativi quali autossidazione dei lipidi, decadimento/trasformazione
dei pigmenti con conseguente
inevitabile degradazione del colore.
Trasmissione di gas: un gran numero di alterazioni del prodotto
confezionato è collegata a fenomeni di trasmissione di gas
tra il microambiente della confezione ed il macroambiente
esterno.
Le trasmissioni possono riguardare l’ossigeno (dell’ambiente),
l’anidride carbonica (prodotta da una fermentazione o aggiunta),
l’anidride solforosa oppure altre sostanze volatili responsabili di
caratteristiche aromatiche sia positive che negative.
Dunque ossidazioni, perdite di aromi, acquisizioni di “off-flavors”,
sviluppo di microrganismi aerobi, viraggi di colore oltre a molte
altre, possono essere le conseguenze di un passaggio di gas attraverso
l’imballaggio.
Tra tutte le alterazioni, le più rilevanti nel settore della frutta secca
Bibliografia:
DL 27 gennaio 1997, n. 109
Direttiva CEE/CEEA/CE n° 395 del 14/06/1989
Direttiva CEE/CEEA/CE n° 396 del 14/06/1989
G. De Giovanni, Le etichette dei prodotti alimentari, 2007
N/9

La noce di macadamia:
l’unica coltivazione di interesse alimentare originaria dell’Australia.
La Noce di macadamia è una pianta perenne appartenente alla
famiglia delle Proteaceae, originaria del sud-est del Pacifico, che
comprende oltre 10 specie, anche se la classificazione non può
ancora ad oggi dirsi conclusa.
Tutte le specie fino ad oggi classificate sono originarie dell’Australia
orientale ad eccezione della Macadamia hildebrandii che è
originaria dell'Indonesia (Sulawesi).
Si narra che, molto tempo prima che l’Australia fosse scoperta
dagli esploratori europei, le popolazioni indigene delle coste orientali
consumassero, nel corso dei loro banchetti, il prelibato seme
di una pianta sempreverde che chiamavano “Kindal Kindal”.
Durante la metà del XIX secolo la maestosa bellezza di questa
pianta, nativa della foresta tropicale del Queensland, attrasse l’attenzione
anche dei botanici europei. Fino ad allora sconosciuta
dagli europei, la noce di macadamia fu scoperta e classificata fra
il 1828 e il 1860, anche se l’incertezza sulla corretta tassonomia
continuò fino al 1956. Ad oggi si ritiene che il primo uomo bianco
ad essere entrato in contatto con la noce di macadamia sia stato
Allan Cunningham nel 1828.
Il nome del genere Macadamia è un omaggio al famoso scienziato
australiano John McAdam, collega del botanico britannico
Ferdinand von Mueller che fu il primo, insieme a Walter Hill
(direttore del giardino botanico di Birsbane) a descrivere questa
pianta. Dobbiamo a loro la classificazione delle due specie di macadamia
maggiormente diffuse: Macadamia integrifolia dal guscio
liscio e Macadamia tetraphilla dal guscio ruvido.
Anche se in Australia i primi tentativi di coltivazione della noce di
macadamia risalgono al 1880, l’eccezionale resistenza del guscio
comportò molte difficoltà e rallentamenti nell’automazione del
processo di lavorazione di questo frutto.
Si deve infatti attendere fino alla metà del ventesimo secolo perché
in Australia si diffonda la coltivazione a scopo commerciale di
questa noce nei territori del New South Wales e del Queensland.
La noce di macadamia è l’unica coltivazione di interesse alimentare
originaria dell’Australia a essere esportata con successo
in altri parti del mondo, anche se il merito di aver
selezionato le varietà più adatte alla coltivazione deve essere attribuito
agli americani. Infatti agli inizi del ventesimo secolo un
gruppo di coltivatori americani introdusse questa pianta alle Hawaii,
dove vennero isolate le varietà esistenti e si sviluppò con
successo il commercio. Al di fuori dall’Australia, la produzione
commerciale è praticata alle Hawaii (che è il più grosso produttore
dopo l’Australia), Brasile, California, Israele, Kenya, Bolivia, Nuova
Zelanda, Sudafrica e Malawi.
I paesi originari della noce di macadamia sono l’Australia e le Hawaii
e rappresentano a tutt’oggi i principali produttori.
N/13

La pianta.
Delle numerose specie conosciute solo due producono frutti di rilevanza
commerciale, la Macadamia integrifolia e la Macadamia
tetraphilla. L’industria di tutto il mondo si basa su varietà e ibridi
derivanti da queste due specie, adatte all'alimentazione che vennero
scoperte nelle foreste sud orientali dell'Australia, più precisamente
sul Monte Bauple nel Queensland australiano. Per
questo motivo i frutti di queste piante sono noti fra la popolazione
come “Bauple nuts” (noci di Bauple).
In Australia e nelle Hawaii è maggiormente diffusa la M. integrifolia
mentre in Sud Africa e Nuova Zelanda è la M. tetraphylla ad essere
più conosciuta anche a causa della popolarità della
tetraphylla Beaumont. A livello commerciale, la maggiore diffusione
della specie M. integrifolia è principalmente dovuta alla peculiarità
della specie M. tetraphylla di inscurire il frutto durante la
tostatura, a causa di un elevato contenuto di zucchero; la specie
M. integrifolia, inoltre, presenta più elevate rese produttive in
quanto è richiesta una minore selezione dei frutti, la specie M. integrifolia
è anche più resistente agli stress idrici.
Anche se le due specie, da una prima analisi, possono sembrare
uguali, da una valutazione più accurata emergono alcune importanti
differenze.
Entrambe le specie sono grandi piante sempreverdi che sviluppano
altezze anche superiori ai 20 metri che, grazie alla loro
fitta chioma di forma semisferica, sono spesso presenti come
piante da ombra nei giardini del Queensland e in New South
Wales. Le foglie, unite in gruppi da tre nella M. integrifolia e in
gruppi da quattro nella M. tetraphylla, hanno una forma ellittica,
appuntita nella M. tetraphylla e arrotondata nella M. integrifolia,
sono lunghe tra i 6 e i 30 cm ed hanno una larghezza tra i 2 e i
13 cm. La pianta produce numerosi fiori ermafroditi ad impollinazione
entomofila, che sono disposti a gruppi di 40-50 su grappoli
pendenti (racemi) di lunghezza variabile tra i 5 e i 30 cm. Ogni
N/14

singolo fiore misura circa 10-15 mm e presenta quattro sepali
con una colorazione tra il bianco e il rosa.
Dai fiori presenti su ciascun racemo si originano al massimo una
quindicina di frutti.
Il frutto a piena maturità presenta una forma globosa e può raggiungere
un diametro di 25 mm. Il seme è racchiuso all’interno di
un mallo fibroso deiscente, di colore verde-marrone, di 3 mm di
spessore, che a piena maturazione si apre lungo la sutura ventrale
e lascia cadere o un singolo seme di forma sferica oppure,
in alcuni casi, due semi di forma semisferica che si sono sviluppati
in ciascuno dei due opercoli che costituiscono il pericarpo.
Il seme è una noce costituita da un guscio legnoso molto coriaceo
e da un embrione o gheriglio formato da due grandi cotiledoni
semisferici e da una radichetta inserita fra di essi.
Le esigenze climatiche
e il ciclo vegetativo.
La noce di macadamia è originaria delle foreste pluviali a clima
sub tropicale delle coste orientali dell’Australia ed è una specie in
grado di tollerare un ampio range di umidità. I principali fattori climatici
che influenzano la crescita e la produttività della noce di
macadamia sono la temperatura e le precipitazioni.
Le temperature ottimali per la crescita della pianta sono
quelle comprese fra i 24° e i 30°C. L’accumulo dell’olio e lo sviluppo
del frutto avviene con temperature comprese fra i 15° e i
30°C, ma la temperatura ottimale per la crescita del seme è compresa
fra i 25° e i 30°C. Questa pianta non tollera le gelate
ed anche deboli raffreddamenti del clima, con temperature al di
sotto dei 6°C, possono provocare la morte delle giovani piante e
danneggiamenti al fogliame e alla fioritura nelle piante più vecchie.
Anche lunghi periodi con temperature elevate al di sopra dei
40°C possono provocare danni al fogliame e alla produttività della
pianta.
L’escursione termica fra il giorno e la notte non dovrebbe essere
superiore a 8°C e affinché avvenga una buona fioritura le temperature
notturne dovrebbero scendere al di sotto dei 19°C.
Abbondanti precipitazioni (1500-2500 mm per anno) sono necessarie
per tutti i tipi di terreno nei quali viene coltivata questa
specie. Oltre alla quantità è molto importante anche il periodo
nel quale le precipitazioni avvengono, infatti è molto utile che ci
siano abbondanti precipitazioni durante la fase di accumulo dell’olio
e di crescita della noce che in Australia va da novembre a
gennaio. Come molti generi della famiglia delle Proteaceae anche
la noce di macadamia cresce bene quando c’è alternanza fra la
stagione secca e quella umida.
I venti forti possono provocare seri danni alle piantagioni di macadamia.
Durante le stagioni ventose si registrano rallentamenti
nello sviluppo della pianta con ridotta fioritura e di conseguenza
minore produttività.
La noce di macadamia presenta un apparato radicale poco profondo;
non è presente una radice principale (fittone), ma le radici
sono superficiali, e soprattutto le giovani piante sono facilmente
sradicabili in caso di forti raffiche di vento, per questo gli alberi
sono soggetti a spezzarsi e cadere durante i temporali. Sono inoltre
particolarmente temuti i funghi Peronospora che possono provocare
il collasso dell’apparato radicale. La pianta della noce di
macadamia cresce molto lentamente e mediamente entra in
piena produzione solo una decina di anni dopo essere
stata piantata, tuttavia una volta entrata in produzione la fruttificazione
può continuare per oltre 100 anni.
In Australia la fioritura ha inizio nel corso della stagione fredda
quando le giornate sono brevi (mese di maggio). La Macadamia
è un genere di pianta che può autoimpollinarsi, tuttavia all’interno
della stessa specie ci sono cultivar autocompatibili e cultivar autosterili.
Trascorse 5-8 settimane dall’inizio della fioritura le noci
presentano le dimensioni di un pisello e molte di queste si distaccano
e cadono al suolo, solo l’1% dei fiori procede nello sviluppo
e diviene frutto maturo. La lignificazione del guscio
comincia all’inizio di dicembre seguita da un rapido accumulo di
olio fra la fine di dicembre e l’inizio di gennaio. Un clima soleggiato
e caldo durante la fase della formazione dell’olio permette
di ottenere un raccolto qualitativamente elevato con gherigli maggiormente
sviluppati e maggiore incidenza del grado 1.
Dalla piena fioritura (antesi) alla completa maturazione delle noci
di macadamia trascorrono circa 30 settimane. Le noci mature
cadono a terra fra marzo e settembre e vengono raccolte a intervalli
regolari.
N/15

Le tecniche colturali.
I terreni più adatti alla crescita della noce di macadamia sono
quelli profondi e ben drenati con un elevato contenuto di sostanza
organica e con un tenore di carbonio organico superiore
al 4%, tuttavia la pianta sviluppa bene anche su ripidi pendii e su
superfici rocciose anche se diventano maggiormente difficoltose
e costose le operazioni di coltivazione e raccolta.
I nuovi impianti sono studiati per consentire la massima automazione
nelle operazioni di coltivazione.
Nei noceti la disposizione ottimale delle file di piante dovrebbe
essere quella nord-sud in modo tale che l’irraggiamento sia ottimale
da entrambi i lati della pianta, soprattutto nei mesi invernali.
La realizzazione di canalette di scolo ricoperte da erba a monte
e in mezzo al noceto permette di portar via le acque durante le
giornate di pioggia. Lungo i filari le piante possono essere fortificate
creando dei fossati larghi e poco profondi fra una fila e l’altra.
Un livellamento del terreno errato rispetto alle piante può
provocare erosioni o ristagni d’acqua. La noce di macadamia è
una specie in grado di propagarsi per seme, tuttavia questo
tipo di propagazione non può essere impiegato per piantagioni
destinate al commercio in quanto le caratteristiche varietali
non vengono mantenute fra la pianta che ha generato il seme e
la giovane pianta. Per non perdere le caratteristiche della varietà
occorre procedere con l’innesto della piantina di semenzaio o
con l’innesto di una gemma. La pianta della noce di macadamia
richiede un’attenzione maggiore nella fase di innesto rispetto
ad altre specie in quanto il legno di questa pianta è molto
duro. Il sesto di impianto può variare da 6x3 a 10x4 e la forma di
allevamento è a vaso a pieno vento.
È estremamente importante l’implementazione di barriere frangivento
lungo i lati esposti costituite da filari di piante particolarmente
resistenti che devono essere piantate almeno 3 anni prima
che sia impiantato il noceto.
Il processo produttivo. La raccolta e la lavorazione.
Raccolta
In Australia la caduta delle noci avviene fra marzo e settembre di ogni
anno e a intervalli regolari vengono raccolte da terra mediante apposite
macchine raccoglitrici oppure manualmente.
La raccolta meccanica ha lo svantaggio di danneggiare il suolo e le
radici delle piante e risulta difficilmente praticabile durante la stagione
umida. Dopo ogni raccolto è necessario rimuovere tutti i rami bassi
per facilitare il raccolto successivo.
Smallatura
Il mallo fibroso esterno deve essere allontanato immediatamente
dopo la raccolta, al massimo entro 24 ore, per evitare il surriscaldamento
all’interno della massa e per facilitare l’essiccazione. Il mallo di
solito viene riutilizzato come concime naturale, mentre la noce in guscio
viene inviata all’essiccazione.
Essiccazione
La fase di essiccazione della noce di macadamia in guscio è un passaggio
estremamente critico in tutto il processo di lavorazione della
noce. Al momento della raccolta le noci presentano un contenuto di
umidità del 30% e il seme riempie per intero il guscio.
La fase di essiccazione richiede circa tre settimane durante le quali
l’umidità scende fino a circa 1,5% e il seme si ritira verso l’interno del
guscio.
L’allontanamento dell’acqua consente una più agevole rimozione del
guscio senza procurare danneggiamenti al seme e migliora la conservabilità
del prodotto.
Sgusciatura
Molti sistemi di rottura sono stati sviluppati per aprire il tenace guscio
della noce di macadamia senza pregiudicare l’integrità del prezioso
seme interno. I sistemi di rottura maggiormente utilizzati sono costituiti
da impianti che presentano un piano fisso ed una lama tagliente
mobile oppure da sistemi di rulli che per compressione rompono il
guscio. Dopo la rottura del guscio le noci devono essere separate dai
frammenti di guscio, per eseguire questa operazione possono essere
impiegati setacci combinati, separatori ad aria, sistemi di flottazione,
sistemi di cernita sia elettronica a colori sia manuale.
Calibratura
La suddivisione delle noci di macadamia sgusciate per differenti calibri
è per lo più effettuata impiegando vagli rotanti.
Confezionamento
La noce di macadamia è molto sensibile al fenomeno dell’irrancidimento
ossidativo, pertanto è necessario che la modalità di confezionamento
sia o sottovuoto o in atmosfera di gas inerte, soprattutto
azoto, e che l’imballo sia impermeabile ed offra una elevata barriera
all’ossigeno.
N/16

Classificazione.
La noce di macadamia sgusciata viene suddivisa in differenti
classi sulla base delle dimensioni del frutto (diametro) o dei frammenti
e sulla percentuale di frutti interi. Tali classi sono denominate
“Style”
STYLE 0
SUPER PREMIUM WHOLES
contiene almeno il 95% di grossi
frutti interi - diametro > 20 mm
STYLE 1
PREMIUM WHOLES
contiene almeno il 95%
di frutti interi - diametro > 17 mm
STYLE 2
PREMIUM WHOLES & HALVES
contiene almeno il 50%
di frutti interi - diametro > 13 mm
STYLE 3
PREMIUM COCKTAIL MIX
contiene almeno il 15% di frutti interi più frutti
a metà di diametro > 13+ mm
STYLE 4
PREMIUM HALVES
contiene almeno l’80% di frutti a metà
di diametro compreso tra 10 e 14 mm
STYLE 5
PREMIUM LARGE CHIPS
pezzi scelti di diametro compreso
tra 8 e 12 mm
STYLE 6
PREMIUM CHIPS
pezzi scelti di diametro compreso
fra 5 e 9 mm
STYLE 7
PREMIUM SMALL CHIPS
pezzi scelti di diametro compreso
tra 3 e 6 mm
STYLE 8 PREMIUM FINE GRANULE calibro max 4 mm
N/17

Le macadamia classificate come Super Premium Wholes
sono spesso chiamate Super Mac per le loro dimensioni e quelle
classificate come Premium Wholes sono particolarmente apprezzate
dai palati più fini come snack sia crude sia tostate o fritte
e salate. Le loro grandi dimensioni e l’ottima qualità le rendono
particolarmente adatte alle preparazioni di pasticceria artigianale,
in particolare si prestano molto bene per essere ricoperte
di cioccolato e anche come prelibato ripieno di tavolette di cioccolato.
Le macadamia classificate come Premium Wholes & Halves
tostate, fritte e salate sono quelle più utilizzate per essere commercializzate
confezionate o sfuse nel settore retail, crude trovano
ampi impieghi fra gli ingredienti delle preparazioni di
pasticceria e dei prodotti da forno.
Le macadamia classificate come Premium Cocktail Mix sono
utilizzate in particolare nei misti, commercializzate nel settore retail
o nel food service.
Danno un tocco di classe agli snack da aperitivo offerti nei locali
di ristorazione e conferiscono un sapore gustoso se aggiunte alle
insalate estive.
Le macadamia classificate come Premium Halves sono molto
sfruttate nei prodotti da forno e anche come snack soprattutto
confezionato. Le restanti classi di macadamia sono costituite da
frammenti di noce di dimensioni sempre più piccole che sono
prevalentemente impiegate come ingredienti nella preparazione di
gelati, biscotti, pasticcini, torte, pane oppure nelle insalate o in
aggiunta ai muesli per la prima colazione.
TOSTATURA
Sia la frittura in olio che la tostatura esaltano le caratteristiche organolettiche
di questo seme. La frittura in olio per tradizione prevede
l’impiego di olio di cocco o di olio di arachidi anche se
sempre più spesso vengono impiegati oli monoinsaturi ed anche
l’olio di macadamia.
CONSERVAZIONE
Per conservare in modo appropriato le noci di macadamia, occorre
tenerle in ambiente privo di odori e al buio, rispettando le seguenti
condizioni:
temperatura: 0-3.3 °C
umidità: < 65%
CURIOSITÀ
Alcune specie di noce di macadamia
producono frutti non idonei al consumo
umano in quanto nocivi (M. whelanii
e M. ternifolia), per la presenza di
glicoside tossico. La componente tossica
comunque può essere rimossa
seguendo un processo di lisciviazione,
che viene praticato anche dagli indigeni
australiani che sfruttano tutte le
specie di macadamia.
Sono piante molto longeve che possono
sopravvivere per più di cento
anni. Nel giardino botanico di Brisbane
si può ammirare un esemplare che è
stato piantato nel 1858. Le noci di macadamia
hanno un alto valore
energetico e sono prive di colesterolo.
Notevolissimo è il contenuto di grassi monoinsaturi sul
totale, circa il 78%, che rappresenta il più alto valore rispetto a
ogni altro olio naturale compreso l’olio di oliva. L’estrazione
dell’olio, che si esegue esclusivamente per pressione a freddo
e filtrazione, viene praticata sia per l’industria alimentare che per
quella cosmetica. Il processo di estrazione a freddo trattiene
l’odore e il sapore caratteristico del frutto. L’olio ha un sapore
molto gradevole e non oltrepassa il 2% di acidità. In ragione
del suo alto potere di penetrazione previene efficacemente il rinsecchimento
della pelle. È anche un ottimo olio da massaggio.
N/18

Caratteristiche nutrizionali della noce di macadamia.
Le noci di macadamia rientrano nella macrocategoria della frutta
secca e, come e più di altri frutti appartenenti a questa tipologia,
hanno un elevato contenuto di grassi o lipidi. Di questi lipidi una
buona percentuale è costituita da acidi grassi monoinsaturi, mentre
sono scarsamente presenti grassi saturi e praticamente assenti
gli acidi grassi polinsaturi.
Contiene inoltre altri composti rilevanti ed importanti per la salute
dell’organismo: gli acidi grassi omega-3 e omega-6.
Esaminando la sostanza grassa, essendo il componente fondamentale
della macadamia, si evidenziano molte differenze nel
confronto con altri tipi di frutta secca abitualmente consumata.
Informazioni Nutrizionali:
valori medi per 100 g di parte edibile
Calorie kcal 718
Energia kj 3005
Proteine g 7.79
Carboidrati g 1.38
di cui fibre g 8,0
di cui zuccheri g 4.14
di cui saccarosio g 4.00
di cui glucosio g 0.07
di cui fruttosio g 0.07
Grassi g 76.08
Acqua g 1.61
LIPIDI TOTALI
g/100g p.e.
SATURI TOTALI
g/100g p.e.
MONOINSATURI TOTALI
g/100g p.e.
POLINSATURI TOTALI
g/100g p.e.
Macadamia 76 12 59 1,00
Noci pecan 71,8 6 25 22,0
Noci secche 68,1 5,57 9,54 40,7
Nocciole secche 64,1 4,16 38,6 5,20
Mandorle dolci secche 55,3 4,59 36,5 10,7
Pistacchi 56,1 5,61 39,4 10,9
Arachidi tostate 50 7,13 23,1 14,2
Anacardi 46 9 27 8,00
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Macadamia
Noci pecan Noci secche Nocciole secche Mandorle dolci
secche
Pistacchi Arachidi tostate Anacardi
LIPIDI TOTALI g/100g p.e.
SATURI TOTALI g/100g p.e.
MONOINSATURI TOTALI g/100g p.e.
POLINSATURI TOTALI g/100g p.e.
Fonte: Tabelle di Composizione degli Alimenti, aggiornamento 2000, (©INRAN 2000, EDRA)
dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN).
N/19

La noce di macadamia, oltre a essere un frutto molto ricco d'olio
(75% ca.), presenta un buon contenuto di minerali (manganese,
magnesio, potassio, fosforo) e vitamine (B1, B6).
Il D.Lgs. Governo 16/02/1993 n° 0077, recepimento della direttiva
90/496/CEE del 24 settembre 1990 relativa all’etichettatura
nutrizionale dei prodotti alimentari, definisce all’Art.12 le razioni
giornaliere raccomandate, e definisce “significativa” una quantità
di minerale o vitamina per 100 g o 100 ml di prodotto quando sia
presente nella misura di almeno il 15% della dose raccomandata.
Nella tabella seguente sono indicati i valori relativi ai componenti
di maggior interesse, le RDA (razioni giornaliere raccomandate) e
la %RDA, che ci induce in alcuni casi a considerare “significativo”
il componente considerato, secondo quanto espresso dal D.Lgs.
77 del 1993.
valore USDA
2007 (mg)
RDA
%RDA
Calcio 70,000 800,0 9
Ferro 2,650 14,0 19
Magnesio 118,000 300,0 39
Fosforo 198,000 800,0 25
In tabella possiamo notare come la noce di macadamia sia molto
significativa, per manganese (Mn) tiamina (Vit. B1) e magnesio
(Mg). Mn e Mg ricoprono ruoli importanti in processi biologici: venendo
a mancare il loro apporto, si andrebbe incontro ad un mal
funzionamento dell’organismo.
Il manganese è molto importante per il metabolismo, è un cofattore
di importanti enzimi, come la superossido dismutasi e la
RNA sintetasi. Per capire quale possa essere l’importanza di tali
fattori, basta sapere che il tasso di superossido dismutasi varia
nelle diverse specie animali ed è proporzionale alla longevità delle
stesse. I diabetici presentano sovente bassi livelli di manganese.
Questo potrebbe spiegare le alterazioni del ricambio glucidico. Il
manganese partecipa anche alla produzione delle proteine, dei
carboidrati e dei grassi ed è necessario per la regolazione dello
zucchero nel sangue.
Le funzioni del manganese sono volte in particolare a mantenere
regolato l’organismo: aiuta il buon funzionamento del sistema nervoso
e del cervello, il mantenimento della produzione degli ormoni
sessuali, il normale sviluppo dello scheletro, il buon
funzionamento del sistema immunitario e la formazione del sangue.
Il manganese è importante nella cura dell’anemia da carenza
di ferro, e per l’utilizzazione della tiamina (altro componente significativo
in macadamia) e della vitamina E.
Durante il periodo dell’allattamento, l’assunzione di manganese è
fondamentale per la produzione del latte materno, per la formazione
dell’urea e del collagene.
Dunque il Mn va assunto in dose sufficiente, ma si deve prestare
molta attenzione a non eccedere in quanto un livello troppo alto
porta alla cosiddetta “pazzia del manganese” caratterizzata da
insonnia, allucinazioni, impulsività e violenza.
Manganese 3,036 2,0 152
Tiamina (Vit. B1) 0,710 1,4 51
Niacina (Vit. PP) 2,274 18,0 13
Vitamina B6 0,359 2,0 18
N/20

FIGURA1
FIGURA 1: posizione nella Tavola Periodica del manganese
decarbossilazione ossidativa del piruvato, nella decarbossilazione
ossidativa dell’α-chetoglutarato nel ciclo di Krebs e nella reazione
transchetolasica nel ciclo dei pentosi fosfato.
La carenza cronica di tiamina provoca alterazioni del sistema nervoso
accompagnate anche da problemi cardiovascolari e gastrointestinali
che vanno sotto il nome di “beri-beri” (problema
ancora presente in alcune popolazioni dell'Asia Orientale facenti
uso di riso brillato).
Altre sindromi da carenza di tiamina, particolarmente diffuse tra gli
alcolisti, in quanto l'assunzione di alcol fa diminuire l'assorbimento
dei questa vitamina, sono la sindrome di Gayet-Wernike e quella
di Korsakoff.
La tiamina è poco immagazzinata nell’organismo, per cui la sua
mancanza nella dieta dà problemi metabolici, in particolare a livello
del metabolismo dei carboidrati, in pochi giorni.
Il magnesio è indispensabile per le funzioni vitali: la sua attività
riguarda soprattutto le fibre muscolari e nervose. La sua carenza
provoca stanchezza, stress, irritabilità e la cosiddetta sindrome
premestruale.
Tutto questo porta spesso ad insonnia, crampi, sensazione di
gonfiore e ritenzione idrica.
Le donne sono le più esposte alla carenza da Mg in quanto il
flusso mestruale e l'azione degli estrogeni riducono la disponibilità
di Mg nell’organismo.
FIGURA 3
NH 2
FIGURA 2
N
N +
S
CH 3 N
CH 3
OH
FIGURA 3: struttura della Tiamina.
FIGURA 2: posizione nella Tavola Periodica del magnesio
La tiamina (Vit B 1 ) occupa un ruolo centrale nel metabolismo
energetico cellulare. Esso infatti interviene come coenzima nella
In conclusione la noce di macadamia non è essenziale per la vita
dell’organismo umano ma, grazie alle sue caratteristiche organolettiche
ed all’uso tipico europeo (antipasto o accompagnamento
agli aperitivi), è un divertente e gustoso pretesto per
assumere un “integratore” di manganese, magnesio e Vit. B 1 .
N/21

TECNOLOGIE & IMPIANTI
Il controllo della tenuta dei film plastici.
Nelle confezioni sottoposte a test, il gusto è messo a dura prova.
Sugli scaffali dei supermercati la maggior parte dei prodotti appaiono
confezionati dentro a film plastici. Questa scelta è legata
alle alterazioni che l’aria determina quando entra in contatto con
un oggetto e, nel caso degli alimenti, le modificazioni sono particolarmente
evidenti. L’aria e l’elevata umidità provocano infatti
lo sviluppo di muffe e microrganismi, la perdita di sapore, del
profumo e l’alterazione del colore.
La maggior parte dei batteri che danneggiano gli alimenti sono
aerobi, cioè necessitano di ossigeno per moltiplicarsi, ed è per
questo che si sceglie sempre più spesso di confezionare i cibi in
atmosfera protettiva (cfr Nutspaper 1/2008, pag. 8). Naturalmente
l’atmosfera protettiva è funzionale solo se resta conservata
nel tempo, nelle sue caratteristiche, all’interno della
confezione, poiché spesso capita di trovare confezioni che, pur
essendo state commercializzate con atmosfera protettiva, non
contengono più la miscela di gas scelta ed hanno scambiato aria
con l’atmosfera circostante. Questa modificazione può essere
causata da molteplici fattori fra i quali gioca un ruolo importante
anche la qualità del film plastico, le temperature e le pressioni
delle pinze che effettuano la saldatura e molti altri.
Nel confezionamento della frutta secca, la tenuta del film plastico
è particolarmente importante perché la frutta secca ha la caratteristica
di essere ad elevato contenuto di lipidi, cosa che la rende
una matrice molto sensibile alla presenza dell’ossigeno ed i grassi
poliinsaturi in essa presenti vanno facilmente incontro ad irrancidimento
provocando lo scadimento del sapore e la formazione di
odori sgradevoli quali ad esempio il “rancido”. Appare così determinante
per le aziende del settore il controllo della qualità delle
saldature degli imballaggi primari. Eurocompany, sempre alla ricerca
di performance eccellenti, si è dotata di un sistema di controllo
delle saldature che sfrutta un impianto in grado di creare
una depressione dentro una camera a tenuta stagna riempita di
acqua e aria. Dopo aver inserito le confezioni da sottoporre a valutazione
all’interno della camera, viene attivata una pompa che
crea la depressione nello spazio di testa della camera.
Le confezioni sono tenute in immersione da coppie di
ali: la funzione di queste è fondamentale perché, mantenendo le
confezioni immerse, viene facilitata l’individuazione dei punti in cui
la saldatura o il film presentano fuoriuscite di gas.
In presenza di fori o di perdite si evidenzia una copiosa fuoriuscita
di bollicine di gas (spesso appunto atmosfera protettiva) dall’interno
della confezione. Difatti, diminuendo la pressione esterna
alla confezione, i gas presenti all’interno si espandono cercando
di compensare la diminuzione e di conseguenza stressano le saldature
e i punti deboli degli incarti. Il controllo costante della qualità
delle saldature e del film consente al personale qualificato di
intervenire in modo mirato sugli impianti proprio dove si crea il
danno; sulla base di valutazioni statistiche della posizione dei difetti
si individuano infatti i punti deboli. Le indicazioni ottenute grazie
all’utilizzo di tale impianto consentono una più veloce
valutazione e soluzione dei problemi, con tutti i relativi vantaggi
connessi.
Con questo metodo di lavoro si individuano anche microfori che
sarebbero altrimenti invisibili e non individuabili: la correzione delle
impostazioni degli impianti, in questo caso, è molto più precisa rispetto
ai sistemi tradizionali.
Ogni scelta di produzione è così sempre rivolta all’ottenimento
di prodotti di qualità elevata, freschi e
senza alterazioni. Un prodotto mal conservato perde la croccantezza
dovuta alla tostatura, perde il flavour e tutte le altre caratteristiche
organolettiche positive, facendo scadere anche la
percezione della marca produttrice agli occhi del consumatore finale.
II sistema di studio delle saldature pone ancora una volta
un’azienda del settore della frutta secca all’avanguardia nella ricerca
della qualità, dimostrando come ottenere il massimo anche
nelle piccole cose significhi perfezionarsi su tutti i fronti.
N/22

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
Marzo 2008.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta
Secca raccolti sul nuovo universo IRI “ Infoscan Census” che
include tutti i punti vendita a libero servizio con dimensione superiore
ai 100 mq; I dati fanno riferimento ai 12 mesi terminanti a
marzo 2008 rilevati sui canali Ipermercati, Supermercati, Superette
e Libero servizio piccolo.
Il mercato raggiunge complessivamente i 369 Mio di Euro a valore
prezzi al consumo, in crescita del 5,1% rispetto ai 12 mesi
corrispondenti dell’anno scorso. A volume non si registra la medesima
performance, infatti a fronte degli oltre 42 Mio di Kg. venduti
si registra una flessione del 2,9%. Anche negli ultimi mesi la
dinamica dei prezzi è stata particolarmente vivace e solo parzialmente
mitigata da offerte promozionali che si sono concentrate
nel periodo festivo. Tutti i comparti crescono a valore, noci e nocciole
addirittura a doppia cifra, sono in volume solamente pistacchi
e mandorle; più limitatamente le nocciole fanno registrare un
segno positivo. Da segnalare la flessione particolarmente significativa
di noci, datteri e fichi.
Peso a volume
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante marzo ’08
Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante marzo ’08
22 %
7,5 %
5,1 %
13 % 9,9 %
8,2 %
17,7 %
18 %
14,9 %
18,4 %
2,3 %
1,6 %
2,1 %
1,8 %
2,8 %
10,2 %
12,2 %
7,4 %
12,5 %
12,3 %
Analyzer Report
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante marzo ’08
Valore Vendite % Variazione percentuale
Frutta Secca (con/senza guscio e semi tostata) 369.376.522 5,1
Arachidi 47.880.633 4,2
Pistacchi 36.433.383 2,4
Mandorle 30.243.926 5,0
Noci 54.963.230 10,8
Nocciole 6.514.971 10,8
Pinoli 45.389.275 5,7
Prugne 46.097.725 -0,1
Datteri e fichi 27.516.526 5,6
Semi di zucca 7.941.324 0,3
Altra frutta secca e/o mista 66.395.540 6,3
N/26

Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante marzo ’08
Noci
Nocciole
Frutta secca
(con/senza guscio
e semi tostata)
Arachidi
Pistacchi
Mandorle
7,9
10,8 10,8
Pinoli
Datteri
e fichi
Altra frutta
secca e/o
mista
5,1
4,2
2,4
4,3
5
1,1
5,7
Prugne
5,6
Semi di
zucca
0,3
6,3
-0,1
-0,2
-2,9
-1,2
-3,2
-3,7
-3
-6,1
-13,6
Var % Valore
Var % Volume
Analyzer Report
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante marzo ’08
Volume Vendite % Variazione percentuale
Frutta Secca (con/senza guscio e semi tostata) 42.881.139 -2,9
Arachidi 9.431.455 -1,2
Pistacchi 3.205.550 4,3
Mandorle 2.206.716 7,9
Noci 7.610.120 -6,1
Nocciole 704.607 1,1
Pinoli 976.538 -3,2
Prugne 5.228.675 -3,7
Datteri e fichi 4.391.050 -13,6
Semi di zucca 1.221.897 -3,0
Altra frutta secca e/o mista 7.904.530 -0,2
N/27

NEI DINTORNI:
a tavola con il vino.
A cura di Andrea Spada
Abbinare un piatto a un vino non è una scelta semplice. Numerosi
sono gli aspetti che vanno analizzati con attenzione: la struttura
del piatto, le sue caratteristiche organolettiche, se viene
servito come antipasto, primo o secondo, oppure come piatto
unico, o magari nel contesto di un menù completo. Da non trascurare,
poi, è la stagionalità delle sue componenti e magari
anche in che luogo viene proposto. Ogni piatto, non a caso, è
composto da vari elementi ed ognuno garantisce il suo apporto
aromatico e di consistenza che non deve mai essere sottovalutato.
Le noci di macadamia hanno la caratteristica di avere
una maggiore componente e sensazione grassa e una buona acidità.
Aggiunte in una pietanza (come nelle ricette che si riportano
qui di seguito), possono infatti fungere da decorazione e abbellimento,
ma anche imporsi come ingrediente fondamentale per
rendere ancora più prelibato e ricco un piatto.
È quindi naturale che la scelta del relativo vino vada ben ponderata,
in considerazione della preparazione vera e propria, tenendo
ben presente comunque che il vino non stoni con il gusto delle
noci di macadamia e che sia o meno elemento caratterizzante
del cibo proposto.
Cipolla farcita con orata, noci di macadamia,
crema di carote, stridoli
fritti e olio Brisighello.
Questo antipasto richiede un vino bianco di
buona freschezza e sapidità da contrapporre
all’importante tendenza dolce dovuta
alla cipolla e alla crema di carote. Consiglio
il Pinot Bianco 2006 di Niklaserhof-Josef
Solva, produttore emergente dell’Alto-Adige.
Un vino di buona componente acida, lunga
persistenza e una piacevole aromaticità di
fiori bianchi.
Pinot Bianco 2006
Niklaserhof-Josef Solva.
Crema di lenticchie con riccioli di
sogliola, noci di macadamia, pomodorini
essicati e olio extravergine
d'oliva.
Con questa preparazione propongo l’Albana
di Romagna secco “Vigna Rocca” 2006 dell’Azienda
Tre Monti di Imola. È un bianco di
buona struttura e personalità che ben sostiene
l’incisività delle lenticchie e la delicatezza
della sogliola senza prevaricare sul
piatto.
Albana di Romagna secco
“Vigna Rocca” 2006
Azienda Tre Monti.
Medaglioni di rana pescatrice con
noci di macadamia e pancetta su
passata di peperoni e cavolfiori.
Per non rimanere ancora su un altro vino
bianco (un bianco di struttura andrebbe benissimo)
spezzerei il ritmo del menù e della
sequenza dei vini con il Pinot Nero “St. Daniel”
riserva 2004 della Cantina Produttori
Colterenzio. Un vino di grande eleganza e
profondità con tannini fini e “croccanti”.
Pinot Nero “St. Daniel”
Riserva 2004
Cantina Produttori Colterenzio.
Torta di ricotta e noci di macadamia.
Questo dolce richiede un passito bianco di
buona componente zuccherina ma comunque
con un certo nerbo in acidità per non
appesantire l’abbinamento. Ho scelto il Verduzzo
Friulano Colli Orientali del Friuli 2005
di Gigante Adriano: un vino che riesce a sostenere
ed esaltare questo dolce garantendo
un finale di bocca pulito grazie ad una
discreta acidità e una leggera sensazione
tannica che tendono a bilanciare la grassezza
dovuta dalla ricotta.
Verduzzo Friulano Colli Orientali
del Friuli 2005 di Gigante Adriano.
N/29

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca. Ogni ricetta
può essere staccata e collezionata nel raccoglitore, suddiviso idealmente
in antipasti, primi piatti, secondi e dessert. Il risultato è un
assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati dall’originale
presenza della frutta secca. Le deliziose proposte sono espressioni
di cucina creativa interpretate da due grandi chef e divulgatori,
prendendo spunto dall’insegnamento di Pellegrino Artusi.
L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione
"Pellegrino Artusi" di Forlimpopoli è stato, infatti, teatro dell’elaborazione
dei cuochi Gabriele Calderoni e Luca Zannoni, poiché
qui sono insegnanti di cucina.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più giovane età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra,
è stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, dal Corallo di Riccione all’Ambasciatori
di Rimini, insegna presso l’Istituto Pellegrino Artusi da 7
anni.
Lo chef Gabriele Calderoni è cuoco diplomato da oltre 27
anni. Dopo importanti esperienze in hotel 4 stelle di Rimini e in ristoranti
di Cortina e Riccione, Calderoni è stato anche cuoco dell’Ammiraglio
della Marina Militare Sarda a Porto Cervo. Insegna
da 21 anni.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e
della Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini
locali e ad oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/30

ANTIPASTO CALDO - NOCI DI MACADAMIA
Cipolla farcita con orata e noci di macadamia
su crema di carote, stridoli fritti e lacrime di Brisighello.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
• 3 Cipolle (circa 240 g)
• 1 dl Olio d’oliva extra vergine Brisighello
• 150 g Ricotta vaccina
• 1 Orata (circa 500 g)
• 150 g Noci di macadamia tostate
• 20 g Erba cipollina
• 40 g Scalogno
• 400 g Carote
• 100 g Patate
• 100 g Parmigiano
• 200 g Stridoli
• 1 l Olio di semi
• Sale e pepe q.b.
• 3 dl Brodo vegetale
TEMPO RICHIESTO: 40’
DIFFICOLTÀ: medio
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Preparazione: mettere le cipolle intere con la buccia a cuocere in
acqua bollente per circa 30’, scolarle e farle raffreddare, spellarle e tagliarle
a metà per la circonferenza. Tenere i due anelli esterni di tutte e
sei le metà e tritare la cipolla rimanente finemente. Pulire l’orata e sfilettarla,
spellarla e tagliarla a cubetti piccoli e cuocerli velocemente in
padella con sale e pepe. Unire la ricotta con l’erba cipollina tritata, le
noci di macadamia tritate grossolanamente, l’orata cotta e la cipolla tritata,
insaporire con la metà del parmigiano grattugiato e aggiustare il
tutto di sale e pepe. Con il composto ottenuto, farcire le mezze cipolle
svuotate e sistemarle in una placca con il restante parmigiano grattugiato
sopra e un filo di olio extra vergine di oliva Brisighello. Sbucciare
lo scalogno e le patate, spellare le carote e con l’ausilio di uno scavino
piccolo ricavare tante palline da cuocere in acqua bollente e salata per
qualche minuto. Tritare grossolanamente lo scalogno, le patate e gli
scarti delle carote e fare cuocere il tutto in una casseruola con del
brodo di verdura. Quando risulterà essere tutto ben cotto frullare con
il mini pimer ottenendo una crema fine. Scaldare l’olio di semi in friggitrice
e friggere gli stridoli, mettere la cipolla in forno per circa 20’ a
190° facendola gratinare bene sopra.
Cibo:
aromatico.
Presentazione: sistemare la vellutata di carote e patate calda a
specchio sul piatto, mettere al centro la mezza cipolla farcita e gratinata,
decorare con le palline di carota, adagiarvi sopra un ciuffetto di
stridoli fritti e concludere con qualche goccia di olio Brisighello.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Pinot Bianco 2006
Niklaserhof-Josef Solva

PRIMO IN BRODO - NOCI DI MACADAMIA
Crema di lenticchie con riccioli di sogliola, pomodorini secchi
e noci di macadamia tostate, profumate all’olio.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
• 300 g Lenticchie
• 150 g Scalogno
• 2 dl Olio d’oliva extra vergine
• 100 g Patate
• 4 Sogliole (1 kg)
• 150 g Pomodori secchi
• 150 g Noci di macadamia tostate
• 10 g Timo in rametti
• Sale e pepe q.b.
TEMPO RICHIESTO: 1 ora
DIFFICOLTÀ: facile
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Preparazione: pulire lo scalogno e le patate e tagliare il tutto grossolanamente.
In una casseruola fare appassire lo scalogno e le patate
con un filo d’olio d’oliva, poi aggiungere le lenticchie ben lavate e fare
cuocere tutto con l’aggiunta del brodo di pesce. Appena cotte le lenticchie
frullare con il mini pimer, poi passare al colino cinese e aggiustare
di sale e pepe. Spellare le sogliole e sfilettarle ottenendo 4 filetti
da ogni sogliola, tagliare a metà i pomodori secchi e avvolgerli con i
filetti di sogliola (per mezzo pomodoro, un filetto di sogliola) ottenendo
3 involtini per porzione. Sistemare gli involtini in una placca da forno,
salarli, peparli e condirli con delle foglioline di timo e un filo d’olio; cuocerli
in forno a 180° per circa 5 minuti. In una casseruola aromatizzare
dell’olio extra vergine d’oliva riscaldandolo con dei rametti di timo e lasciarlo
intiepidire.
Cibo:
succulento.
Presentazione: sistemare in una fondina la crema di lenticchie ben
calda. Mettervi al centro gli involtini di sogliola e pomodoro e guarnire
con rametti di timo, le noci di macadamia tritate e un filo d’olio d’oliva
extra vergine aromatizzato.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Albana di Romagna secco
“Vigna Rocca” 2006 - Azienda Tre Monti.

SECONDO DI PESCE - NOCI DI MACADAMIA
Medaglioni di rana pescatrice con noci di macadamia
e pancetta su passata di peperoni e cavolfiori.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
• 1 kg Code di rospo
• 400 g Noci di macadamia tostate
• 1 dl Olio d’oliva extra vergine
• 300 g Pancetta fresca
• 20 g Scorza di arancia
• 300 g Cavolfiori
• 150 g Cipolla
• 400 g Peperoni rossi
• 2 dl Brodo di pesce
• Sale e pepe q.b.
TEMPO RICHIESTO: 40’
DIFFICOLTÀ: medio
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Preparazione: per la passata pulire la cipolla e i peperoni rossi e tagliarli
a pezzi grossolani, metterli in una casseruola con un po’ di olio
di oliva e il brodo di pesce. Fare cuocere tutto molto bene e frullare
con il mini pimer; se occorre passare al colino cinese. Pulire i cavolfiori
e tagliarli sottili con l’ausilio dell’affettatrice e ricavare tanti ventaglietti
che faremo seccare in forno a calore moderato. Sfilettare le code di
rospo, salarle, peparle e arrotolarle nelle noci di macadamia tritate
grossolanamente, poi avvolgerle nelle fette di pancetta e posizionarle
in una placca da forno. Cuocere in forno a 180° per circa 20’.
Cibo:
aromatico.
Presentazione: sistemare la passata di peperoni rossi a specchio su
un piatto caldo, adagiarvi sopra i medaglioni di coda di rospo, circa 3
a testa, e guarnire con ventagli di cavolfiore disidratati e una grattugiata
di scorza di arancia.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Pinot Nero “St. Daniel” Riserva 2004
Cantina Produttori Colterenzio.

DOLCE AL CUCCHIAIO - NOCI DI MACADAMIA
Torta di ricotta e noci di macadamia.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
• 200 g Noci di macadamia in grani
• 200 g Ricotta vaccina
• 1 Bustina vanillina
• 200 g Burro
• 200 g Zucchero
• 6 Uova
Per la glassa
• 200 g marmellata di ciliegie
Per la guarnizione
• 100 g cioccolato fondente
TEMPO RICHIESTO: 1 ora
DIFFICOLTÀ: facile
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Preparazione: imburrare e infarinare una tortiera a cerniera del diametro
di 25 cm circa. In un frullatore cutter montare il burro ammorbidito
con lo zucchero e la vanillina, poi aggiungere i tuorli d’uovo, la
ricotta e la granella di noci di macadamia e amalgamare bene.
A parte, montare gli albumi a neve ben ferma e unirvi il composto preparato
precedentemente con la ricotta e gli altri ingredienti.
Trasferire tutto nella tortiera e cuocere in forno a 170° per circa 35 minuti.
Cibo:
tendente al dolce.
Glassa: sciogliere la marmellata di ciliegie a fuoco moderato e passarla
al colino, con questa gelatina glassare la torta cotta e fare raffreddare
in frigorifero.
Presentazione: servire la torta ricoprendola con scaglie di cioccolato,
a piacere accompagnare con crema inglese.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Verduzzo Friulano Colli Orientali del Friuli
2005 di Gigante Adriano