NUTSPAPER 6 frutti

Essiccazione a bassa temperatura
Tutte le proprietà dei vegetali, solo il gusto della natura
Frutta Disidratata ITALIANA
IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione
Ad agosto 2017
Nei dintorni:
mangiare e bere, dalla natura alla tavola
PRODOTTI DEL MESE
MELA
PRUGNA
PESCA
ALBICOCCA
PERA
MELONE
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Sei piatti da gustare e collezionare 3/2017

LA FRUTTA SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI
NIENT’ALTRO DA AGGIUNGERE.
=
Tutta la bontà genuina dell’Albicocca
SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI
solo gli zuccheri della frutta per un gusto veramente naturale.
Semplicemente Frutta.
Euro Company S.r.l. • Via Faentina, 280-286 • Godo – Russi (RA) - Tel. +39 0544 416711 - Fax +39 0544 418618 • www.semplicementefrutta.it

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
Mela, albicocca, prugna, pera,
pesca, melone: tutti ne conosciamo
il buon sapore, al punto da averli fatti
diventare parte integrante della
nostra alimentazione e da portarli
ogni giorno, ognuno in specifici
periodi dell’anno, sulle nostre tavole.
Eppure cosa sappiamo di questi
frutti? Qual è la loro storia? Come
si coltivano? Quali sono le loro
effettive proprietà?
A tutte queste domande abbiamo
risposto in questo numero di
Nutspaper: una guida illustrata su
alcuni dei frutti più saporiti al mondo,
dalla loro classificazione botanica
alle tecniche di coltivazione
e raccolta.
Per mantenere inalterati i valori
nutrizionali dei vegetali è necessario
associare alle specifiche tecniche
di coltivazione e raccolta le giuste
modalità di conservazione.
Un focus sull’essiccazione a basse
temperature illustra tutti i vantaggi
di questa tecnica di conservazione,
in grado di mantenere inalterate
le proprietà nutrizionali dei vegetali,
esaltandone il gusto in modo
completamente naturale.
Dai campi alla tavola: la frutta
diventa un ingrediente per piatti
sfiziosi e prelibati. Attraverso
le nostre ricette vi mostriamo
come mela, albicocca, prugna, pera,
pesca e melone possono rendere
gustose diverse pietanze, dai primi
ai secondi. Sapori avvolgenti e mai
banali, accompagnati da ottimi vini,
gustose birre, succhi di frutta
e frullati di prima qualità.
N/3

SOMMARIO
Essiccazione a bassa temperatura
Tutte le proprietà dei vegetali, solo il gusto della natura.
di Monica Monti
pag. 6
Frutta Disidratata ITALIANA
di Francesca Buccella, Francesca Nanni
e Veronica Babini.
pag. 10
Approfondimenti sui 6 frutti
di Francesca Buccella, Francesca Nanni e Veronica Babini
Mela pag. 12
Prugna pag. 18
Pesca pag. 24
Albicocca pag. 30
Pera pag. 36
Melone pag. 44
“NUTSPAPER” anno X - n° 3
agosto - settembre - ottobre 2017
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
www.nutspaper.com
Editore: Menabò Group s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia, Elena De Tullio
Menabò Group s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47122 Forlì (FC)
tel. 0543.798463
fax 0543.774044
www.menabo.com
info@menabo.com
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr.ssa Monica Monti
Dr.ssa Francesca Nanni
Veronica Babini
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
Ad agosto 2017.
pag. 52
Nei dintorni:
mangiare e bere, dalla natura alla tavola.
pag. 55
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Sei piatti da gustare e collezionare.
pag. 56
RICETTE
Strudel di mele, prugne e panna di riso.
pag. 57
Tapioca pudding, confettura di mirtilli, albicocche disidratate
e frutta fresca.
pag. 58
Toast di pane guttiau, tofu alle olive, foglie di melone e tzatziki.
pag. 59
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di ottobre 2017
Carnaroli mantecato con rapa rossa e pere in foglie, dukkah e uva.
pag. 60
Cotolette di seitan alla milanese, insalatina di pesche
e cavolo cappuccio, riduzione di Chianti Classico.
pag. 61
N/4
Tataki di mopur, pesche mele e sedano.
pag. 62

Essiccazione a bassa temperatura
Tutte le proprietà dei vegetali, solo il gusto della natura.
Il processo di essiccazione consiste nell’eliminare progressivamente
dal prodotto parte del contenuto di acqua iniziale, mediante
la somministrazione del calore. Abbassare il grado di umidità aiuta
a ridurre l’attività enzimatica limitando al minimo le fermentazioni.
L’essiccazione dei vegetali è uno dei metodi più antichi
per la conservazione del cibo. Un metodo che attualmente
è in forte riscoperta a causa del desiderio di avere tutto
l’anno cibi con ottime qualità nutrizionali, senza additivi vari (conservanti).
In genere l’essiccazione evita i problemi che si hanno
con gli altri metodi.
L’uso di alte temperature (sterilizzazione) distrugge una buona
percentuale di sostanze utili. Le medie temperature (pastorizzazione)
consentono una conservazione molto limitata. Le basse
temperature bloccano l’attività dei microorganismi, che riprende
appena il prodotto torna a temperatura ambiente. L’aggiunta di
conservanti naturali altera le caratteristiche organolettiche e nutrizionali
del prodotto.
L’essiccazione è un metodo molto semplice che estrae
l’80-90% dell’acqua dell’alimento in modo da privare i
microrganismi di un elemento necessario al loro metabolismo.
La sola estrazione dell’acqua permette di conservare
vitamine, minerali, composti organici senza alterare per esempio
il contenuto calorico o il gusto. Altri vantaggi non secondari sono
l’economicità del metodo e la drastica riduzione dei volumi e dei
pesi che consente un facile trasporto e un facile stoccaggio.
Generalmente non si usano più i metodi di una volta con forno
a legna e irraggiamento solare, metodi imprecisi, lunghi, a volte
improbabili. L’essiccazione viene eseguita in impianti
dotati di sorgenti di calore che riscaldano una certa
massa d’aria per aumentare la capacità evaporativa.
Questa massa investe il prodotto da essiccare e ne fa aumentare
la tensione di vapore superficiale, consentendo l’evaporazione
dell’acqua contenuta.
Le variabili da considerare sono:
• temperatura dell’aria e del prodotto;
• umidità dell’aria e del prodotto;
• velocità dell’aria.
Oggi esistono essiccatori professionali elettrici che garantiscono
un risultato veramente sorprendente. In genere sono
costituiti da:
• una resistenza elettrica che funge da generatore di calore, azionabile
manualmente e con termostato regolabile;
• una ventola che smuove l’aria intorno al prodotto;
• ripiani forati su cui riposa l’alimento da essiccare.
A seconda del movimento d’aria esistono due tipi di essiccatori, a
flusso d’aria verticale o orizzontale.
Flusso d’aria verticale: come dice il nome, sono a ripiani sovrapposti
con la ventola in basso (raramente è superiore); il flusso
dell’aria va dall’alto in basso, è minimo all’inizio del processo (il
prodotto da essiccare occupa gran parte dello spazio), sempre
più forte quando il prodotto si è ritirato.
Flusso d’aria orizzontale: i ripiani sono rettangolari, posti
all’interno di un contenitore rettangolare in pile di 4-6, in modo che
un flusso d’aria orizzontale possa lavorarli tutti efficientemente.
Se il prodotto da essiccare è poco, è conveniente riempire l’essiccatore
vicino al flusso d’aria per velocizzare le operazioni, anche
se sarebbe buona regola caricare il prodotto dalla parte opposta
della ventola. Se si vuole risparmiare tempo è anche possibile intervenire
manualmente, ridisponendo il materiale parzialmente essiccato
in posizione più vicina alla sorgente di calore.
Chi, invece, vuole un’essiccazione ottimale e non ha fretta, deve
considerare che il percorso del prodotto è contrario a quello della
direzione dell’aria: si carica l’essiccatore dalla parte opposta della
ventola e si scarica dalla parte di quest’ultima.
Poiché l’essiccazione avviene per evaporazione
dell’acqua è necessario che il processo la estragga a
livello cellulare portandola in superficie. Poiché per un
millimetro di spessore ci possono essere anche dieci strati di cellule,
quanto più le fette dell’alimento sono spesse tanto più durerà
il processo di essiccazione. Ovviamente diminuendo lo spessore
delle fette queste aumentano di numero, richiedendo un’area più
grande. È necessario, quindi, raggiungere un compromesso fra
area totale da essiccare e spessore delle singole fette, spessore
che è correlato alla durata dell’essiccazione.
L’esperienza dimostra che lo spessore delle fette deve essere
compreso tra 4 e 10 mm, non escludendo casi particolari.
Per esempio per le erbe aromatiche a foglia larga, lucida e pelosa,
l’uso dell’essiccatore non è consigliato perché lo spessore non
può essere ulteriormente ridotto e la foglia presenta una superficie
di per sé molto resistente all’evaporazione (cosa che non accade
per esempio con una fetta di ananas). In questo caso è preferibile
la vecchia procedura dell’essiccazione all’aria per diversi giorni.
In altri casi (erbe officinali) si deve evitare una temperatura superiore
ai 35° che distruggerebbe i principi attivi della pianta, molto più
critici dei normali principi nutrizionali. Per frutti di grandi dimensioni
è obbligatorio procedere a una suddivisione in fette. Importantissima
l’uniformità (grandezza e spessore) delle fette per garantire
un risultato omogeneo. Per frutta e verdura di medie dimensioni
è possibile limitarsi a tagliare in due il singolo pezzo. Per la frutta
di piccole dimensioni è opportuno rendere permeabile la buccia,
immergendo la frutta in acqua bollente o vicina all’ebollizione per
60-90 secondi. I tempi tipici di essiccazione sono di due o tre ore
per ogni millimetro di spessore, anche se è opportuno rifarsi al
manuale dell’essiccatore usato per avere una maggior precisione
nel prevedere la durata del processo. Al termine dell’essiccazione
è opportuno conservare il prodotto in recipienti ermeticamente
chiusi (in teoria non è necessario ma si allungano notevolmente i
tempi di conservazione), al riparo dalla luce.
N/6

Le esigenze di mercato negli ultimi tempi indirizzano verso trattamenti
dei prodotti alle temperature più basse possibile; così è
stato studiato e messo in produzione un essiccatoio
completamente innovativo a bassa temperatura. Ci si è
posti alcuni obiettivi inderogabili che hanno fatto da filo conduttore
per lo sviluppo di questo nuovo progetto.
Questi obiettivi erano:
• Ridurre i costi energetici. Questi sono stati drasticamente
ridotti, adottando ventilatori ad alta efficienza. Attraverso la lettura
del tasso di umidità dell’aria di processo è stato possibile
modulare l’estrazione dell’aria carica di umidità. Attraverso una
serie di strumenti si può avere in tempo reale il consumo energetico
istantaneo per ogni lotto di produzione. Per mezzo del
programma di supervisione le informazioni acquisite vengono
inviate in formato excel al PC per la compilazione dei dati relativi
al lotto di produzione.
• Essiccazione in ambiente sterile. Per mezzo di appositi filtri
viene garantito al processo di essiccazione un reintegro di aria
altamente filtrata. Possibilità di sterilizzazione per mezzo di ozono.
• Mantenere le qualità organolettiche, olfattive e gustative
del prodotto originale. Il risultato viene ottenuto per mezzo di
un controllo accurato della temperatura dell’aria di processo,
che non supera mai i 70° e che decresce mano amano che
diminuisce l’umidità del prodotto; in questo modo il prodotto
non supererà mai i 43° e garantirà un’essiccazione a crudo.
• Omogeneità del prodotto. Buona parte del tempo di progettazione
è stato speso per studiare il movimento dell’aria all’interno
dell’essiccatoio. Il flusso orizzontale dell’aria è assicurato
da appositi deflettori che distribuiscono l’aria ripartita in quantità
uguale per ogni ripiano di vassoi. Inoltre il flusso di aria viene
invertito da destra a sinistra e viceversa in cicli programmabili
da PLC.
• Versatilità. Per mezzo di un ricettario è possibile impostare un
programma nel quale sono impostabili il tempo totale del processo
e il numero di cicli di inversione del flusso dell’aria. In
ogni ciclo sono impostabili la velocità dell’aria, la temperatura
di lavoro e l’umidità di estrazione dell’aria esausta.
• Automazione e controllo. Oltre alla semplicità di programmazione
e gestione del ciclo di essiccazione, è possibile ricevere a
distanza tutte le informazioni relative al funzionamento dell’impianto.
Questa nuova generazione di essiccatori a basse temperature è
stata concepita per il miglioramento industriale come:
• Controllo preciso delle temperature di esercizio. Tutti gli
essiccatori sono attrezzati con speciali scambiatori di calore,
progettati e realizzati per ottenere il controllo accurato della
temperatura, con tolleranza +/- 1°C.
• L’accuratezza del riscaldamento dell’aria di essiccamento
impedisce il surriscaldamento della camera di combustione del
prodotto e la combustione di eventuali gas liberati dal prodotto
durante il processo, con riduzione dell’inquinamento dovuto
agli scarichi d’aria esausta nell’ambiente.
• Rendimento e diminuzione dei consumi.
• Miglioramento della qualità del prodotto: Il trattamento controllato
e delicato consente di mantenere inalterate le proprietà
chimico, fisiche e organolettiche. Possibilità di variare la curva
di essiccazione in funzione della materia prima e del prodotto
finale da ottenere.
Il riscaldamento dell’aria di essiccazione può essere fatto indirettamente
con il vapore, oppure direttamente con bruciatori in vena
d’aria a fiamma modulabile a GPL o Metano.
In zone climatiche favorevoli è possibile utilizzare pannelli solari termici
che riscaldano acqua che verrà poi utilizzata.
Esistono due tipologie di essiccatori a bassa temperatura: essiccatoi
a letto fluido, particolarmente adatti per l’essiccamento
di prodotti di piccole dimensioni, con consistenza elevata, o vegetali
in foglia, ed essiccatoi statici a carrelli.
ESSICCATOIO STATICO A CARRELLI
Principio di funzionamento
L’essiccatoio statico a carrelli unisce alle doti di semplicità e flessibilità
tipiche degli essiccatori statici, una sofisticata gestione della
circolazione dell’aria e delle temperature durante il processo di
essiccazione. L’aria viene ricircolata orizzontalmente sul prodotto
e, per una maggior omogeneità dell’essiccazione, il flusso viene
invertito in modo temporizzato.
Il reintegro dell’aria avviene per mezzo di un deumidificatore ad
assorbimento e attraverso una serie di filtri che rendono l’aria di
processo priva di qualsiasi organismo o elemento inquinante. Il
principio di funzionamento del deumidificatore è estremamente
innovativo: il deumidificatore ad assorbimento sottrae l’acqua in
modalità permanente all’aria umida mediante l’assorbente igroscopico
applicato a un supporto ceramico. L’aria da deumidificare
viene aspirata tramite un ventilatore attraverso un filtro e convogliata
al rotore di essiccazione in lenta rotazione, dove avviene lo
scambio di umidità. Il passaggio dell’aria, attraverso una sezione
del rotore di essiccazione in silicagel, determina l’adesione delle
molecole dell’acqua alla superficie del mezzo assorbente. Ruotando
la sezione satura di umidità incontra un secondo ventilatore
che, in controcorrente, espelle verso l’esterno l’umidità precedentemente
trattenuta.
In base alle tendenze attuali a livello di abitudini alimentari, è nostra
convinzione che gli essiccatori a bassa temperatura prenderanno
sempre più piede e finiranno per sostituirsi in maniera quasi totale
agli essiccatori a temperatura più elevata.
N/7

LA FRUTTA SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI
DAL CAMPO
PRODUZIONE
Agricoltori
LAVORAZIONE ED
ESSICCAZIONE
Rete Impresa Italiana
SELEZIONE E
CONFEZIONAMENTO
Euro Company
FILIERA
CONTROLLATA
AL CONSUMATORE

Frutta Disidratata ITALIANA
La linea Euro Company “Semplicemente frutta, origine Italia” è costituita da materie prime coltivate e trasformate esclusivamente in
Italia. Questo ci permette di valorizzare il patrimonio agro-alimentare del territorio nazionale, garantendo l’origine e la tracciabilità.
MELA
La mela, conosciutissima fin da tempi remoti, è un frutto originario
della zona caucasica. La coltivazione del melo nelle
diverse zone dell’Italia ha origini remote. Oggi, la produzione
di mele è concentrata nelle regioni settentrionali; la stragrande
maggioranza del raccolto infatti è relativo alle regioni del
Trentino Alto Adige, dell’Emilia Romagna e del Veneto. Altre
regioni con produzioni relativamente considerevoli sono il Piemonte,
la Lombardia e la Campania.
PRUGNA
Se la prugna fu introdotta in Europa circa 20.000 anni fa dai
territori dell’Eurasia e del Nord America, le nostre prugne sono
coltivate e lavorate in Italia, dove la coltura è molto diffusa.
La produzione annua media si attesta sulle 180.000 tonnellate,
di cui circa 40.000 esportate. Le regioni maggiori produttori
di susine in Italia sono: Emilia Romagna, Campania e
Lazio (fonte: CSO, 2013). Interessante è anche la produzione
in Trentino (Dro-Basso Sarca).
PESCA
Il pesco, originario della Persia, viene coltivato in molti stati
nelle zone con clima temperato mite. L’Italia è una grandissima
produttrice e le regioni maggiori produttrici sono l’Emilia-
Romagna, la Campania, il Veneto e il Lazio. I primi pescheti
specializzati in Italia risalgono alla fine dell’800 e sono stati
realizzati in provincia di Ravenna.
N/10

ALBICOCCA
La coltivazione dell’albicocco, albero da frutto versatile che
sa adattarsi, è molto diffusa in varie regioni del nostro Paese,
in particolare al sud. Le regioni che producono di più sono:
Campania, Sicilia, Puglia, Basilicata, Piemonte e Veneto.
PERA
Attraverso reperti paleontologici si è potuto stabilire che il
pero in Italia era conosciuto fin dai tempi più antichi. Forse
già 4000 anni fa l’uomo si cibava dei frutti di questa pomacea.
Anche oggi le pere vengono coltivate in Italia (oltre i 2/3
della superficie nazionale è coltivata a pero), in particolare in
Emilia-Romagna che, grazie alla specifica vocazione del territorio
e per il grande “know-how” tecnico che negli anni è
stato acquisito lunga tutta la filiera produttiva, è la culla della
produzione di pere italiane.
MELONE
Il melone, originario dell’Africa, oggi è un prodotto diffuso in
tutto il mondo. In Italia si coltiva su circa 23.000 ettari, in gran
parte in pieno campo ma anche in coltura semi-forzata o in
serra. Il melone è coltivato soprattutto al sud e al centro Italia.
Un bacino importante è la Campania con le sue colture protette,
mentre il resto del centro-sud Italia ha una produzione
prevalentemente a pieno campo. Se nel veronese troviamo
una frazione importante per la produzione di meloni caratterizzati
da precocità, nelle zone della Valle del Po troviamo
anche le zone dell’unico Igp riguardante il melone d’Italia.
N/11

MELA
Semplicemente frutta.
Nome inglese: Apple
Nome scientifico: Malus domestica
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosaceae
Genere: Malus
Specie: Malus domestica
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto fresco
Calorie: kcal 48
Energia: kJ 200
Proteine: g 0.27
Carboidrati: g 11.46
di cui zuccheri: g 10.10
Grassi: g 0.13
di cui saturi: g 0.021
Fibre alimentari: g 1.3
Sale: g 0.00
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 5
Ferro mg 0.07
Magnesio mg 4
Fosforo mg 11
Potassio mg 90
Sodio mg 0
Zinco mg 0.05
Rame mg 0.031
Manganese mg 0.038
Selenio µg 0.0
Ac. Ascorbico mg 4.0
Tiamina mg 0.019
Riboflavina mg 0.028
Niacina mg 0.091
Ac. Pantotenico mg 0.071
Vitamina B6 mg 0.037
Folati µg 0
Vitamina B12 µg 0.0
Vitamina A IU IU 38
Vitamina A, RE µg 2
Vitamina E, αTe mg 0.05
Vitamina K µg 0.6
Triptofano* g 0.001
Treonina* g 0.006
Isoleucina* g 0.006
Leucina* g 0.014
Lisina* g 0.013
Metionina* g 0.001
Cistina g 0.007
Fenilalanina* g 0.001
Tirosina g 0.012
Valina* g 0.006
Arginina g 0.005
Istidina* g 0.012
Alanina g 0.074
Ac. Aspartico g 0.026
Ac. glutammico g 0.009
Glicina g 0.006
Prolina g 0.011
Serina g 0.035
A. grassi saturi g 0.021
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.001
14:0 g 0.013
16:0 g 0.017
18:0 g 0.002
A. grassi monoinsaturi g 0.005
16:1 g 0.000
18:1 g 0.005
20:1 g 0.000
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.037
18:2 g 0.031
18:3 g 0.007
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo g 0
* aminoacidi essenziali
N/12
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

CENNI BOTANICI
Il melo (Malus communis o Malus domestica) è una pianta vigorosa,
di dimensioni medio-elevate, con un apparato radicale
superficiale. Dal tronco, con una corteccia tipicamente liscia e
dal portamento eretto, si estende una ramificazione simile a quella
del pero. Generalmente l’albero di melo possiede una chioma
espansa (dove la potatura influenzerà di molto la forma e le dimensioni
finali della pianta). Le foglie sono alterne e semplici, a
lamina ovale, leggermente seghettate, con apice acuto e base arrotondata,
di 5-12 centimetri di lunghezza e 3-6 cm di larghezza,
glabre superiormente e con una certa tomentosità sulla pagina
inferiore, il picciolo è lungo 2-5 cm.
Le ramificazioni produttive del melo sono quelle che hanno 2 o
più anni.
I rami fruttiferi portano gemme piccole e gemme a frutto che
sviluppano successivamente i fiori, le gemme piccole portano
allo sviluppo di ramificazioni con fiori soltanto dal secondo anno
in poi.
I fiori sono ermafroditi di colore bianco-rosato esternamente e
bianco internamente, a simmetria pentamera, hanno una corolla
composta da 5 petali e sono larghi 2,5-3,5 cm e ovario infero.
Sono riuniti in infiorescenze a corimbo, in numero di 3-7.
La fioritura si svolge in primavera, simultaneamente al germogliamento,
l’impollinazione è entomofila.
I frutti compaiono anche su alcuni tipi di ramificazioni corte chiamate
lamburde, queste si sviluppano principalmente su rami di
età avanzata. Tuttavia anche i rametti di un anno possono presentare
dei frutti, questi però avranno una velocità di maturazione
più lenta.
Il frutto è un pomo o melonide (falso frutto), si forma per accrescimento
del ricettacolo fiorale insieme all’ovario ed è perciò un
falso frutto; ha forma globosa, generalmente di 5-9 cm di diametro,
prima verde e a maturazione, estivo-autunnale, con colore
variabile dal giallo-verde al rosso. Il frutto vero, derivato dall’accrescimento
dell’ovario è in realtà costituito dal torsolo, di consistenza
più coriacea rispetto alla polpa. Il pericarpo contiene cinque
carpelli disposti come una stella a cinque punte; ogni carpello
contiene da uno a tre semi.
Ha una buccia che può essere “rugginosa” o liscia, di colore giallo,
rosso o verde con macchie e striature. La polpa, bianca o
giallognola, è soda e succosa, talvolta farinosa, ha sapore dolce
o acidulo.
PAESI PRODUTTORI
E PRODUZIONE IN ITALIA
La produzione mondiale di mele si attesta a circa 80,8 milioni di
tonnellate. Stando ai dati Faostat 2013, il produttore leader ad
oggi è proprio la Cina con oltre 39,7 milioni di tonnellate. Al secondo
posto gli Usa – in lento declino dagli anni Novanta – con
4 milioni di tonnellate. Gli altri quattro attori ricadenti nella top five
sono Turchia (3,1 milioni di tons), Polonia (3,1 mio di tons), Italia
(2,2 mio di tons) e India (1,9 mio di tons).
L’unico a non presentare crescite dai primi anni Sessanta è proprio
il Bel Paese, che mantiene stazionarie le proprie produzioni.
Stando ai dati Istat, le produzioni italiane di mele (2,5 milioni di
tonnellate nel 2015) si concentrano in due grandi poli che raccolgono
più del 50% della superficie totale investita: la provincia di
Trento (18%) e quella di Bolzano (33%). Durante il 2015, il Trentino-
Alto Adige ha prodotto 1.663.119 tonnellate che rappresentano il
67% del totale italiano. Le altre regioni protagoniste a livello produttivo
sono il Veneto (11%), il Piemonte (6%), l’Emilia-Romagna
(6%) e la Campania (3%).
N/13

PRODUZIONE ANNUALE DI MELE IN GENERALE
Primi 5 paesi
6˙000˙000
5˙000˙000
Tonnellate
4˙000˙000
3˙000˙000
2˙000˙000
1˙000˙000
0
USA Turchia Polonia Italia India
Anni ’60 Anni ’70 Anni ’80 Anni ’90 Anni 2000 2010-2013
Fonte Italia Fruit News
Regione
Prime 5 regioni
Anno 2015
Superficie
in Ettari
Produzione
in Tonnellate
Italia 55˙476 2˙494˙017
Bolzano 18˙540 1˙127˙220
Trento 10˙060 535˙899
Veneto 6˙000 286˙509
Piemonte 5˙343 154˙032
Emilia-Romagna 4˙418 150˙874
EXPORT ITALIANO DI MELE FRESCHE A VALORE
Mercati di destinazione
900
800
Milioni di Euro
700
600
500
400
300
200
100
0
259
71
292
242
154
109
192 210 248
131
2000 2005 2010 2015
Germania UE28 - escl. Germania Nord Africa + Medio Oriente Altro
Fonte Italia Fruit News
N/14

La mela è il frutto italiano più esportato in assoluto ed è anche
quello tra i primi quattro (mele, uva da tavola, kiwi, pomodori) a
presentare l’incremento in termine di valore più importante dal
2000 con un +227% (fonte Eurostat).
Questa performance è da attribuire principalmente alla diversificazione
dei Paesi Extra Ue, che oggi rappresenta il 38% del
totale. Dall’analisi su dati Eurostat, elaborati dal Monitor Ortofrutta
di Agroter, si evince che dal 2000 al 2015 l’export italiano di mele
fresche è incrementato infatti da 264 a 866 milioni di euro.
ESIGENZE CLIMATICHE E TERRENO
La temperatura nella maggior parte dei casi non è un problema, il
melo infatti riesce a resistere bene anche a temperature particolarmente
basse (fino a -25°C, con qualche eccezione), la sensibilità
alle gelate tardive dipende dall’epoca di fioritura.
L’esposizione della pianta di melo può essere in pieno sole, deve
però essere un luogo non soggetto a forti raffiche di vento.
Il melo può essere coltivato ovunque, ma preferisce un clima fresco
e le zone che si trovano tra i 600 e i 1.000 metri sopra il livello
del mare. La pianta teme la siccità e i ristagni idrici.
Il melo è una pianta che sa adattarsi molto bene a una gran varietà
di terreni, quelli più adatti alla sua coltivazione sono i terreni
profondi, ricchi di sostanza organica, dotati di buon drenaggio
e non eccessivamente calcarei, anche se i territori più favorevoli
alla crescita e alla produzione del melo sono quelli collinari e
montani. È consigliabile evitare quei terreni la cui profondità utile
all’apparato radicale sia inferiore ai 40 cm. Il pH ideale va da 6,5
a 7,5; vanno evitati i suoli con pH inferiore a 5,4 e quelli con pH
superiore a 8,8.
possibile rimuovere il sostegno e lasciare crescere liberamente la
pianta, che a quel punto avrà raggiunto una posizione corretta.
Un’altra pratica volta a migliorare la resa finale consiste nell’asportazione
dei frutti in eccesso.
Ogni gruppo di fiori in genere produce 4-5 frutti, se la pianta ne
produce in eccesso sarà necessario scartarne alcuni per dare
possibilità alla pianta di intensificare il nutrimento di quelli rimanenti,
ne consegue una qualità generale dei frutti migliore. Questa
tecnica viene applicata intorno al mese di giugno o successivamente
nel mese di luglio, circa 2-3 settimane dopo la fioritura.
Vengono lasciati in genere 2-3 frutti per ogni infiorescenza, gli altri
vanno recisi al peduncolo, lasciando quelli più grandi e qualcuno
dei più piccoli. Questa è un’operazione un po’ delicata, per questo
è consigliabile affidarsi a un vivaista o a un esperto del settore.
Irrigazione
Le irrigazioni non devono essere particolarmente abbondanti,
ma è necessario che siano frequenti, in particolar modo se la
stagione è particolarmente siccitosa, è consigliabile predisporre
un impianto a goccia. Le irrigazioni devono comunque essere
sospese quando manca un mese alla raccolta. Per ogni metro
quadrato di coltivazione sono necessari mediamente 110 litri di
acqua, distribuiti a intervalli di dieci giorni.
TECNICHE COLTURALI
La messa a dimora delle piante viene effettuata nel periodo autunnale
dopo la caduta delle foglie, in genere nel mese di novembre,
in alternativa se il terreno è troppo umido è necessario
rimandare la piantumazione a gennaio subito prima della germogliazione.
Durante i primi mesi dopo la messa a dimora il terreno
dovrà essere sgombro da erbe infestanti, ed è consigliabile effettuare
una pacciamatura del terreno con della paglia per evitarne
la crescita oltre che per evitare un’eccessiva evaporazione
dell’acqua dal terreno.
Le forme di allevamento prevalenti oggi sono la palmetta e il fusetto
con sesti di impianto che partono da un minimo di 3 m per
1 m e 5 m per 4 m, rispettivamente; la densità d’impianto varia
da 500 fino a 3000 piante/ha. Le piante potranno essere dotate
di tutori per i primi anni della loro crescita, successivamente sarà
N/15

Concimazione
La concimazione andrà fatta nel momento della messa a dimora,
per ogni buca verranno inseriti 2-3 kg di letame ben maturo.
Nella primavera successiva si dovranno integrare per ogni pianta
circa 100 g di solfato d’ammonio. Ogni anno alla fine del periodo
invernale dovrà essere somministrata una concimazione prevalentemente
azotata, all’incirca 60 g di solfato d’ammonio per
ogni metro quadrato di coltivazione, ogni due anni è bene inoltre
effettuare una concimazione di fosforo e potassio, da distribuire
smuovendo leggermente il terreno in superficie e cercando
di distribuirla uniformemente il più possibile. La concimazione ci
rimanda alle metodiche agronomiche del calcolo delle asportazioni
e dell’analisi fogliare; si tenga conto che gli elementi primari
richiesti sono N (80-90 kg/ha/anno) e K (50-80 kg/ha/anno), il P
in quantità inferiore alla metà dei precedenti (100-120 kg/ha biennale
o triennale). Sono importanti anche Ca, Mg, Bo, Fe, Zn, S.
Potatura
• Potatura di formazione: segue la pianta nei suoi primi anni di
crescita, assicura una base solida, permette di correggere gli
squilibri della chioma e dona alla pianta una forma stabile che
le permetterà di resistere non solo al carico dei frutti, ma anche
alle intemperie.
• Potatura di produzione: va effettuata annualmente su
tutte le piante e serve a gestire in modo ottimale l’equilibrio
tra produzione e vegetazione. Questo tipo di intervento
ha come obiettivo equilibrare i diversi tipi di ramificazioni.
Si dovranno quindi effettuare dei tagli di livellamento sulle ramificazioni
più sviluppate e più presenti. I tagli iniziano a partire dal
quarto anno considerando che i primi tre anni di allevamento
sono serviti per lo sviluppo della pianta secondo la forma di
allevamento scelta. Il rinnovo con un taglio di contenimento è a
carico delle ramificazioni fruttifere che si sviluppano al disopra
dei rami di tre anni. I brindilli non vanno mai accorciati, ma solo
diradati parzialmente nel caso ce ne fosse bisogno.
• Potatura di rinnovo: si effettua nel periodo invernale. Questa
tecnica prevede l’eliminazione di una parte delle ramificazioni
più vecchie, quelle che hanno fruttificato l’anno precedente.
I tagli su questo tipo di rami stimolano la pianta a produrre
nuovi getti verdi che porteranno frutti negli anni successivi,
rinnovando così parte della chioma. L’obiettivo della potatura
di rinnovo è anche quello di mantenere la chioma equilibrata e
areata nella parte centrale. Per questo motivo sempre nel periodo
invernale si eliminano tutti quei rami affastellati e quelle
ramificazioni che creano troppa ombra nella parte centrale. I
getti guida (ovvero quei rami che controllano lo sviluppo delle
ramificazioni principali) dovranno essere accorciati soltanto
con una spuntatura nella parte apicale.
RACCOLTA
La raccolta a seconda delle varietà si estende da luglio a ottobre.
La raccolta del melo viene effettuata quando il frutto ha raggiunto
uno stadio di maturazione avanzato. Un metodo semplice per
capire se la mela è abbastanza matura è quello di coglierla effettuando
una rotazione, a questo punto il peduncolo dovrebbe
staccarsi dalla pianta e rimanere attaccato al frutto.
Le mele possono essere conservate per un periodo variabile da
uno a due mesi sempre a seconda delle varietà, quelle invernali,
ad esempio, una volta colte dovranno continuare la loro maturazione
per altre 4-6 settimane, queste varietà andranno tenute in
un luogo fresco, a una temperatura di 3-4 gradi. La produzione
si aggira sulle 40 t/ha.
Per quanto concerne la raccolta ci si basa su indici quali il colore,
la resistenza della polpa (penetrometro) e il contenuto in amido
della polpa. Metodi di conservazione possibili sono: l’atmosfera
normale, con temperatura intorno a 0°C, UR di 85-90%, che
mantiene le mele per 2-3 mesi; l’atmosfera controllata, con
temperatura poco sopra lo 0°C e concentrazione di O2 e CO2
inferiore a 10%; il sistema Ultra Low Oxygen a bassissima concentrazione
di O2; è possibile anche la conservazione subatmosferica,
con pressione di 0,13 atm, e anche la rimozione di
etilene durante la conservazione, con KMnO2.
VARIETÀ
Di seguito vengono descritte le varietà principalmente utilizzate
per i disidratati italiani “Semplicemente frutta”.
Mela Fujion: Esempio eccellente di frutticoltura moderna, la
mela Fujion brevettata dal CIV di Ferrara (Consorzio Italiano Vivaisti)
è la novità più dolce degli ultimi anni, non solo per il suo
gusto leggero e delicato, ma anche per la sua produttività e per
la naturale resistenza alle malattie. La mela Fujion dal profumo
delicato, si presenta di medie dimensioni, dal colore rosso intenso
con striatura molto evidente, distribuita sulla quasi totalità
della superficie. La forma è rotonda, leggermente allungata,
molto regolare e di calibro più omogeneo rispetto alla Fuji. La
polpa è croccante, succosa, con una percezione di dolcezza
molto intensa, generalmente superiore a Fuji. La buccia è sottile
e naturalmente ricca di pectina. La raccolta è prevista per l’inizio
di settembre.
Mela Bukeye: è la mutazione rossa di Imperial Gala originaria
degli USA, la cui caratteristica principale è la colorazione decisa
N/16

e precoce. Si distingue per il suo colore rosso brillante e striato
su tutta la superficie del frutto. La colorazione precoce permette
la raccolta del frutto a un giusto livello di maturazione, con
conseguente riduzione del numero dei passaggi e dei rischi di
spaccature, conferendo a questa varietà un eccellente grado di
conservabilità. Questo frutto si presenta molto attraente, con
un colore più rosso del Gala, evidenziando un colore brillante
sull’intera superficie. La colorazione è del tipo lavato striato. La
polpa è tipica del Gala, croccante, dall’aroma spiccato e dal
sapore dolce.
AVVERSITÀ
La pianta del melo può essere interessata da varie avversità, carenze
e fisiopatie che possono comportare spaccature dei frutti,
cascola dei frutti e rugginosità suberosa.
Fitopatie si manifestano in conservazione: disfacimento interno
e sugoso, riscaldo molle. Altre ancora le alterazione fisiologiche.
Importante malattia batterica è il colpo di fuoco batterico
(Erwinia Amilovora), tra le crittogame sono da ricordare la
ticchiolatura (per la quale esistono cv resistenti), mal bianco.
Degli insetti si ricordano lepidotteri, quali carpocapsa (Cydia
pomonella), rodilegno rosso (Cossus cossus) e giallo (Zeuzera
Pyrina), afidi, quali grigio, lanoso, verde, oltre alla cocciniglia di
San Josè (Quadrapsidiotus perniciosus).
CURIOSITÀ
Contrariamente a quanto si è sempre sostenuto, non c’è alcuna
menzione della mela nella Bibbia come “frutto proibito”. Nel testo si
parla del “Frutto dell’albero della Conoscenza”, senza nessuna
specifica sul tipo di frutto. Fu solo dopo il 1470, quando Hugo Van
Der Goes dipinse una mela nel suo “The fall of Man”, che si fece
sempre più convincente l’associazione con questo frutto.
•
Secondo alcune credenze popolari, la mela che Adamo ed Eva
mangiarono nell’Eden si fermò in gola ad Adamo: da qui la denominazione
di pomo d’Adamo.
La mela è considerato il “simbolo ufficiale” di Washington,
New York, West Virginia e Rhode Island. Il consumo medio di
mele pro capite negli Stati Uniti è di circa 65 l’anno.
•
Shakespeare aveva una vera e propria passione per un particolare
tipo di mela: la leathercoat. Frutto estinto per anni è stato da
poco riscoperto con grande entusiasmo.
•
Quando la mela non è più fresca la buccia si “affloscia”: ciò è
dovuto al fatto che la mela è costituita, per il 25%, d’aria.
•
Il finanziere, politico americano Bernard Baruch – consigliere di
Roosevelt – era solito dire “Tutti videro cadere la mela, Newton
fu l’unico a chiedersi il perché”.
•
Oltre che per il tradizionale consumo fresco, la mela può essere
utilizzata per la produzione di succhi, marmellate, sciroppi,
dolci, sidro oppure essiccata. In cucina trova largo impiego
come ingrediente per pietanze, dolci e macedonie.
•
La quantità di raccolto è molto variabile, per una stima bisogna
tenere presente che esistono diversi fattori determinanti. Uno di
questi è la pezzatura del frutto, esistono varietà dal frutto piccolo
e altre dai frutti molto grandi. C’è poi la vigoria della pianta,
difficilmente piante allevate su portainnesto nanizzante riusciranno
a portare un grosso raccolto. In genere si va dai 10 kg per gli
esemplari più piccoli a oltre 100 kg per le piante più vigorose.
•
La mela è il frutto più famoso per le sue proprietà, caratteristiche,
e per il suo valore simbolico, ripreso sia nella mitologia che
nell’antichità. Il proverbio dice: “una mela al giorno toglie il medico
di torno”, e non è solo un vecchio proverbio da quello che
affermano gli specialisti. Perché? Grazie alle proprietà nutrizionali
la mela è un vero e proprio alleato per il benessere. Le mele rappresentano
una fonte alimentare essenziale di polifenoli (circa il
22% dei polifenoli necessari vengono assunti attraverso questi
frutti). La quantità di polifenoli in una mela va da 110 a 347 mg per
100 g di parte edibile. Sono presenti anche discrete quantità di
flavonoidi. Si pensi che nel corso di uno studio sono stati estratti
oltre 12 kg di flavonoidi dalla sola buccia di circa un quintale di
mele rosse (del tipo Delizia).
N/17

PRUGNA
Semplicemente frutta.
Nome inglese: Plum
Nome scientifico: Prunus domestica
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: Prunus domestica
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto fresco
Calorie: kcal 46
Energia: kJ 192
Proteine: g 0.70
Carboidrati: g 10.02
di cui zuccheri: g 9.92
Grassi: g 0.28
di cui saturi: g 0.017
Fibre alimentari: g 1.4
Sale: g 0.00
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 6
Ferro mg 0.17
Magnesio mg 7
Fosforo mg 16
Potassio mg 157
Sodio mg 0
Zinco mg 0.10
Rame mg 0.057
Manganese mg 0.052
Selenio µg 0.0
Ac. Ascorbico mg 9.5
Tiamina mg 0.028
Riboflavina mg 0.026
Niacina mg 0.417
Ac. Pantotenico mg 0.135
Vitamina B6 mg 0.029
Folati µg 5
Vitamina B12 µg 0.0
Vitamina A IU IU 345
Vitamina A, RE µg 17
Vitamina E, αTe mg 0.26
Vitamina K µg 6.4
Triptofano* g 0.009
Treonina* g 0.010
Isoleucina* g 0.014
Leucina* g 0.015
Lisina* g 0.016
Metionina* g 0.008
Fenilalanina* g 0.014
Tirosina g 0.008
Valina* g 0.016
Arginina g 0.009
Istidina* g 0.009
Alanina g 0.028
Ac. Aspartico g 0.352
Ac. glutammico g 0.035
Glicina g 0.009
Prolina g 0.027
Serina g 0.023
A. grassi saturi g 0.017
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.000
14:0 g 0.000
16:0 g 0.014
18:0 g 0.003
A. grassi monoinsaturi g 0.134
16:1 g 0.002
18:1 g 0.132
20:1 g 0.000
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.044
18:2 g 0.044
18:3 g 0.000
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo g 0
Fitosteroli g 7
* aminoacidi essenziali
N/18
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

CENNI BOTANICI
Prunus domestica appartiene alla famiglia delle rosacee ed è
originaria, a seconda delle varietà, dell’Asia, dell’Europa o dell’America.
Questa pianta rustica e robusta ha un portamento assurgente,
con una chioma che tende a svilupparsi verso l’alto, si adatta
in modo ottimale alle forme di allevamento a fuso e a fusetto.
La fioritura avviene nel periodo primaverile, i fiori, che sono autofertili,
possono essere di colore bianco o leggermente rosati, uniti
a 2, hanno 5 petali bianchi e si aprono prima della comparsa delle
foglie; queste sono ovali a margini seghettati.
I frutti si formano sulle ramificazioni nel periodo che va da luglio
a settembre o anche prima a seconda della cultivar, la precocità
di maturazione dipende dalla varietà scelta. Il frutto è una drupa
oblunga o tonda, con polpa filamentosa e buccia di colore giallo
o rosso-violaceo, ma che può assumere anche altre colorazioni,
verde-rosacea oppure blu intenso, e ciò non indica tempi diversi
di maturazione, ma solo varietà differenti.
La polpa deve risultare morbida, ma non molle al tatto; il sapore
dei frutti è lievemente acidulo, per la presenza di acido malico.
PAESI PRODUTTORI
E PRODUZIONE IN ITALIA
Secondo le elaborazioni del CSO su dati FAO, la produzione di
susine nei Paesi dell’Unione europea si è stabilizzata nelle ultime
stagioni intorno a 1,5 milioni di tonnellate. Il principale Paese
produttore di susine rimane la Romania che, pur presentando
un’offerta caratterizzata da forti oscillazioni annuali e destinata
soprattutto all’industria di trasformazione, ha un potenziale produttivo
che supera le 600 mila tonnellate annue. Seguono nell’ordine
Francia, Spagna e Italia con quote del 14%, 13% e
12%, rispettivamente, prendendo come riferimento la media del
periodo che va dal 2009 al 2011.
La produzione italiana è concentrata in Emilia Romagna dove
sono presenti il 35% delle superfici investite nel Paese (Fonte:
CSO su dati ISTAT), per un totale di quasi 4.500 ettari; segue la
Campania, dove la superfice negli ultimi anni è lievemente scesa
attorno ai 3.500 ettari, quasi il 20% del totale. Basilicata, Lazio e
Piemonte detengono ciascuna un’area di coltivazione attorno ai
1.000 ettari e mostrano una certa stabilità tra il 2004 e il 2012.
Più di un terzo delle superfici in Emilia-Romagna sono dedicate
alla varietà Angeleno. Si supera il 50% aggiungendo
Fortune e Stanley.
Le esportazioni di susine italiane vengono indirizzate soprattutto
verso la Germania e il Regno Unito. Il mercato tedesco ne ha
assorbite, in media, 13 mila tonnellate nel corso degli ultimi tredici
anni (periodo 2000-2012), vale a dire il 30% dell’export italiano.
Il Regno Unito ha acquistato invece 7-8 mila tonnellate di susine
italiane negli anni più recenti, dopo una evidente tendenza all’aumento
dal 2006 al 2009.
Sul fronte delle destinazioni minori cresce l’export verso la Russia
(4 mila tonnellate nel 2012), l’Austria (2,5 mila tonnellate), la
Polonia (oltre 2 mila tonnellate), la Svezia (quasi 2 mila tonnellate)
e la Danimarca (quasi 2 mila tonnellate). La presenza di prodotto
italiano all’estero diventa incisiva dal mese di settembre in avanti.
Ormai da diversi anni i mercati esteri vengono dominati dall’Italia
nei mesi di ottobre (oltre 20 mila tonnellate nel 2012) e novembre
(12 mila tonnellate.)
ESIGENZE CLIMATICHE E TERRENO
Si tratta di una pianta che si adatta bene ad esposizioni in pieno
sole dove può avere il massimo rendimento nella produzione di
frutti.
Ha un buon grado di adattamento e riesce a vegetare senza troppa
difficoltà sia nei climi temperati che in quelli caldi e siccitosi.
N/19

PRODUZIONE DI SUSINE NEI PAESI DELL’UNIONE EUROPEA
700˙000
600˙000
500˙000
Tonnellate
400˙000
300˙000
200˙000
100˙000
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Italia Spagna Francia Romania Polonia Altri Paesi
Nel periodo di dormienza invernale tollera senza problemi temperature
che arrivano oltre i -15 gradi, tuttavia mal sopporta i ritorni
di freddo in fase di fioritura soprattutto le cultivar molto precoci, è
necessario dunque scegliere oculatamente le piante che vengono
coltivate in funzione del luogo.
La pianta riesce a vegetare senza troppi problemi nei terreni argillosi
e compatti purché privi di ristagni idrici, i migliori risultati si
hanno in un terreno ricco di sostanza organica, di medio impasto
e con una buona umidità, si ha un adattamento anche a terreni
calcarei grazie all’impiego dei vari portainnesti.
Il pH tollerato dalla pianta va da 5 a 8,5 quindi può essere coltivata
in terreni acidi e in terreni basici senza problemi, è necessario
però scegliere un portainnesto adatto. La preparazione del
terreno comporta, come per le altre drupacee, una lavorazione
più o meno profonda a seconda della struttura del suolo, con
interramento di sostanza organica, di concimi fosfatici e potassici
in buona quantità per elevare a livelli ottimali la fertilità.
L’aratura o ripuntatura deve essere più profonda in zone siccitose
o non irrigabili.
TECNICHE COLTURALI
Prima dell’impianto si procede allo scavo della buca profonda e
larga circa 60-70cm, ai lati di essa vengono distribuiti circa 25
kg di letame maturo. Le piante a radice nuda ma anche quelle
in zolla possono avvantaggiarsi della pratica dell’inzaffardatura
che consiste nel mantenere le radici a contatto con acqua e
argilla, questo favorisce il successivo attecchimento delle radici.
I sesti di impianto variano a seconda del tipo di portainnesto scelto,
della forma di allevamento e dalla fertilità del terreno. Le piante
allevate a vaso vanno distanziate di 5 m tra le file e tra i singoli
esemplari in terreni di media fertilità. Nei terreni molto fertili le distanze
si accorciano a 4 metri tra le file e 3,5 m tra le piante. Come
già accennato nella descrizione dell’impianto i giovani esemplari di
susino avranno bisogno fin da subito di accorgimenti colturali. Anche
dopo la messa a dimora sarà necessario provvedere al diserbo
eliminando le piante infestanti e mantenendo pulito l’interfilare.
Tuttavia l’inerbimento permanente del terreno nel frutteto di susino
è sconsigliato soprattutto se non si dispone di un impianto
di irrigazione automatizzato, in tal caso si può provvedere senza
problemi alla copertura con prato.
Per le giovani piante è opportuno interrare un sostegno che
servirà per guidare il tronco nella giusta direzione di crescita e
sostenere la pianta fino a che non avrà formato un apparato radicale
robusto. Il palo andrà poi eliminato dopo il quarto o quinto
anno. Per i portainnesti nanizzanti invece è necessario mantenerlo
e rinnovarlo ogni 5-7 anni in caso si utilizzi un palo in legno.
Una pratica comune a cui si sottopongono le piante è quella del
diradamento dei frutticini. Tale pratica colturale è impiegata anche
su altri fruttiferi come il pesco e l’albicocco, le finalità sono
mirate a massimizzare il raccolto eliminando i frutti non idonei
alla vendita, quelli malati o che comunque non giungerebbero a
maturazione. L’operazione di diradamento dei frutticini si effettua
in concomitanza con la cascola naturale dei frutti quando sono
pressappoco grandi come una nocciola.
Irrigazione
L’irrigazione è fondamentale nel periodo della fioritura, dell’alle-
N/20

Piemonte
5%
Basilicata
5%
gagione e dell’accrescimento del frutto, in generale per lo sviluppo
della pianta, che non presenta problemi di nutrizione. Le
irrigazioni vengono effettuate fin dalla primavera per le piante
giovani la quantità di acqua deve essere proporzionata alle dimensioni
della pianta, evitare in ogni caso i ristagni e gli eccessi.
Nei periodi di maggiore caldo estivo è opportuno aumentare le
quantità di acqua in funzione delle temperature. È importante
mantenere l’attività vegetativa continuamente attiva, senza indurre
stress idrici che possano provocare cattiva allegagione,
cascola pre-raccolta e spaccatura dei frutti; l’apporto di acqua
deve essere costante e leggermente superiore all’evaporazione,
variabile secondo i vari ambienti da 50 a 120 mc/ha/giorno, con
turni brevi di pochi giorni con impianti fissi e terreni sciolti; con
turni più allungati con terreni pesanti o con l’uso di impianti volanti
o col sistema a scorrimento.
Concimazione
Per la concimazione si utilizzano in genere concimi animali o concimi
organici.
Le piante, nel terzo anno di sviluppo, necessitano nel periodo di
ripresa vegetativa di una concimazione con letame maturo, con
una quantità di circa 20 kg per pianta. Alla fine del periodo invernale
si impiega una concimazione a base di azoto di cui la pianta
ha molto bisogno, si utilizzano circa 25-30 g di urea tecnica per
pianta.
Lazio 9%
Altri 21%
Ad anni alterni per le piante già sviluppate si effettua una concimazione
con letame ben maturo, si utilizzano circa 20 kg di letame
per pianta in aggiunta a perfosfato e solfato potassico ogni 10
metri quadrati di coltura.
Campania
20%
Emilia Romagna
40%
L’azoto è l’elemento maggiormente considerato nella concimazione
del susino, ma per ottimizzare la produttività e la qualità
dei frutti sono importanti anche il fosforo e il potassio, macro
elementi che vanno somministrati in autunno, nonché magnesio,
boro, calcio e ferro, microelementi da somministrare anche per
via fogliare o sotto forma di chelati. La quantità di azoto deve
essere giusta, sufficiente per ottenere un normale rinnovo vegetativo,
mai eccessivo; la distribuzione va fatta un terzo in autunno,
un terzo dopo l’allegagione e il rimanente durante l’accrescimento
dei frutti (vedi anche la concimazione del pesco).
Potatura
La potatura è indispensabile già dai primi anni per conferire alla
pianta una forma prestabilita, oltre che per raggiungere il massimo
potenziale produttivo e la miglior qualità. Le forme più diffuse di allevamento
del susino sono quella a fuso e quella a cespuglio; la forma
a vaso o vaso libero è poco impiegata, solo per alcune cultivar.
Gli interventi di taglio quindi inizieranno dai primi anni, è importante
sapere fin da subito che è necessario evitare i tagli drastici.
Come di consueto annualmente si elimineranno le ramificazioni
malate e quelle danneggiate dalle intemperie. La pianta inizierà
a diventare produttiva dopo il quarto o quinto anno, a questo
punto sarà necessario concentrarsi sulla potatura di produzione,
effettuando dei tagli di sfoltimento a carico delle ramificazioni più
giovani, accorciando quelli vigorosi e assurgenti e praticando dei
tagli di ritorno.
Diradamento
Se si hanno eccessi di fruttificazione i dardi fruttiferi, che hanno
una durata produttiva di 4 - 8 anni, vanno rinnovati con il giusto
criterio o anche raccorciati o eliminati per ridurre il diradamento
dei frutticini. In presenza di eccessiva vegetazione è opportuno
eseguire gli interventi di potatura in verde, al contrario si eseguiranno
durante il riposo vegetativo se la vegetazione nuova è
scarsa. Quando l’allegagione è elevata occorre regolare la carica
delle piante mediante il diradamento dei frutticini che viene fatto
a mano, lasciando sui rami un frutto ogni 10 - 15 cm, secondo le
varietà e diradando quelli sui dardi, lasciando un giusto spazio di
crescita ai frutti che restano. Questa operazione è indispensabile
per ottenere la miglior pezzatura e una sufficiente preparazione di
gemme per l’anno successivo.
RACCOLTA
La raccolta copre un periodo ampio, da giugno ad ottobre, perciò
possono essere eseguite anche cinque raccolte. Gli indici di
maturazione sono: il grado rifrattometrico, la resistenza della polpa
(misurata col penetrometro), il rapporto solidi solubili/acidità
totale, infine la variazione del colore di fondo della buccia.
La prima raccolta è sempre la migliore, mentre la terza dà frutti
N/21

CURIOSITÀ
di seconda qualità. Per l’essiccazione va ritardata la raccolta ed
eseguita con unico passaggio.
La conservazione in frigorifero delle susine può essere solo di
breve durata, in quanto questi frutti mal sopportano i trattamenti
termici di conservazione, essendo facilmente soggetti all’imbrunimento
della polpa. Una pianta adulta riesce a produrre come
quantità massima 50-60 kg di frutti.
VARIETÀ
Di seguito viene descritta la varietà utilizzata per i disidratati italiani
“Semplicemente Frutta”.
Angeleno: questa varietà risulta essere la susina cino-giapponese
più diffusa nel nostro paese. L’albero si presenta con una
maturazione tardiva, con una elevata vigoria, un portamento intermedio.
La produttività è elevata e costante mentre la fioritura è
medio-tardiva e autoincompatibile.
Il frutto è molto grosso, sferoidale - appiattito, e la buccia è di
colore viola-nero, pruinosa. La polpa è giallo chiaro, molto soda,
consistente e diventa spicca a maturità. Può essere conservata
in frigo fino a dicembre; ritardando la raccolta, inoltre, si migliorano
le qualità gustative.
AVVERSITÀ
Il susino è facilmente attaccato da afidi, Anarsia, Carpocapsa,
Cocciniglie e acari (ragnetto rosso). Sono importanti le batteriosi
quali il cancro batterico delle drupacee, Pseudomonas morsprunorum,
e la maculatura batterica, Xantomonas campestris pv
pruni; da non dimenticare la Sharka o Plum Pox Virus, che si trasmette
ad opera di molti afidi. Alle malattie dette, di cui si occupa
il miglioramento genetico, si aggiungono Moniliosi, con Monilia
laxa e fructigena, e non mancano lepidotteri, tra cui tignola, ed
afidi. È anche soggetto a clorosi ferrica.
Il pruno, Prunus domestica, è originario della zona del Caucaso
e cominciò ad essere coltivato in Siria, principalmente a Damasco;
i Romani, verso il 150 a.C., lo introdussero nell’area del
Mediterraneo ma furono i Cavalieri della Prima Crociata a portarlo
in tutta l’Europa intorno al 1200 d.C., dapprima in Francia, poi in
Germania e così via.
•
L’origine della parola prugna è alquanto incerta: probabilmente,
deriva dalla radice indoeuropea prus, bruciare, da cui deriva
anche il greco pyrsòs, rosso, colore del fuoco ardente. La prugna
sarebbe stata chiamata così, quindi, per il suo colore scuro, simile
a qualcosa di bruciato, oppure per l’antica abitudine di usare il
legno di pruno per il fuoco.
•
Il poeta cileno Pablo Neruda dedica nelle sue Odi elementari
scritte nel 1954 intere poesie a diversi alimenti, tra cui ortaggi
e frutta. Anche alla prugna è dedicata una poesia, dove viene
rappresentata come il frutto della memoria, perché il poeta, tenendone
una tra le mani, rivive momenti della sua infanzia, ricordando
le emozioni e le scoperte di quando era “un ragazzino
silvestre”.
•
In Cina le ragazze da marito contano le prugne mature rimaste
sull’albero, per calcolare quando arriverà uno sposo anche per
loro.
•
La prugna può essere utilizzata per la preparazione di marmellate,
confetture e gelatine, le quali possono fare da contorno anche
a primi piatti; le prugne secche possono essere utilizzate per
secondi piatti a base di carne di maiale o di pollo, quest’ultimo
un tradizionale piatto marocchino. Sono molto diffuse le grappe
a base di prugna, la più nota delle quali è la Slivovitz, tipica della
Slovenia, della Serbia e della Croazia, dove la coltivazione è sempre
stata abbondante.
•
Il sapore della susina è dolce e lievemente acidulo per l’abbondante
presenza di zuccheri quali maltosio, xilosio e fruttosio e
di alcuni acidi, tra cui malico, succino e tartarico. Visto l’elevato
contenuto di zuccheri, il suo consumo non è indicato nelle
cure dimagranti. Oltre al maggiore apporto calorico, la prugna ha
anche una marcata concentrazione di zuccheri e sali minerali,
ma risulta più povera di vitamine. Nella polpa sono stati isolati
polifenoli e un flavonoide, la quercitina, che ha effetto contro
i radicali liberi e sembra agisca anche come fluidificante del sangue;
vi è anche una sostanza, la difenil-isatina, che svolge una
funzione stimolante a livello intestinale, conferendo al frutto, sia
fresco che essiccato, un discreto potere lassativo.
N/22

N/23

PESCA
Semplicemente frutta.
Nome inglese: Peach
Nome scientifico: Prunus persica
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: P. persica
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto fresco
Calorie: kcal 39
Energia: kJ 165
Proteine: g 0.91
Carboidrati: g 8.04
di cui zuccheri: g 8.39
Grassi: g 0.25
di cui saturi: g 0.019
Fibre alimentari: g 1.5
Sale: g 0.00
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 6
Ferro mg 0.25
Magnesio mg 9
Fosforo mg 20
Potassio mg 190
Sodio mg 0
Zinco mg 0.17
Rame mg 0.068
Manganese mg 0.061
Selenio µg 0.1
Ac. Ascorbico mg 6.6
Tiamina mg 0.024
Riboflavina mg 0.031
Niacina mg 0.806
Ac. Pantotenico mg 0.153
Vitamina B6 mg 0.025
Folati µg 4
Vitamina B12 µg 0.0
Vitamina A IU IU 326
Vitamina A, RE µg 16
Vitamina E, αTe mg 0.73
Vitamina K µg 2.6
Triptofano* g 0.010
Treonina* g 0.016
Isoleucina* g 0.017
Leucina* g 0.027
Lisina* g 0.030
Metionina* g 0.010
Fenilalanina* g 0.019
Tirosina g 0.014
Valina* g 0.022
Arginina g 0.018
Istidina* g 0.013
Alanina g 0.028
Ac. Aspartico g 0.418
Ac. glutammico g 0.056
Glicina g 0.021
Prolina g 0.018
Serina g 0.032
A. grassi saturi g 0.019
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.000
14:0 g 0.000
16:0 g 0.017
18:0 g 0.002
A. grassi monoinsaturi g 0.067
16:1 g 0.002
18:1 g 0.065
20:1 g 0.000
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.086
18:2 g 0.084
18:3 g 0.002
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo mg 0
Fitosteroli mg 10
* aminoacidi essenziali
N/24
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

CENNI BOTANICI
Il pesco è un arbusto o piccolo albero appartenente alla specie
della famiglia Rosaceae che produce un frutto commestibile
chiamato pesca. Il pesco è un albero di modeste dimensioni,
che raggiunge altezze di circa 5/6 metri (ma ci possono essere
differenze importanti a seconda dei vari portainnesti) con apparato
radicale molto superficiale. La corteccia si presenta
di colore rosso scuro nelle giovani piante, mentre in quelle più
vecchie con il passare del tempo diviene sempre più chiara (di
colore grigio); i rami sono radi, divaricati e con una colorazione
rosso-bruno. Le foglie che hanno origine da un corto peduncolo,
sono di colore verde che può essere sia chiaro che
verde scuro, hanno una forma lanceolata e margine dentato e
seghettato. Sulla pagina superiore sono lucide e sono lunghe al
massimo 15 cm.
I fiori, che sbocciano prima della comparsa delle foglie, sono
ermafroditi, ascellari, pentameri, colorati in rosa più o meno intenso,
sono posti in zona apicale sui rami più giovani, ma non
sui polloni di sviluppo. I petali sono cinque, il calice è gamosepalo,
con cinque sepali; gli stami sono numerosi, fino a 20-30.
I fiori sono di colore rosa, ma esiste una notevole differenza tra
le varietà, i petali possono essere piccoli e stretti, o ampi e larghi;
se hanno l’interno dei petali di colore più scuro-aranciato, si
avranno frutti a polpa gialla, se l’interno dei petali, pur sempre
rosa, è sfumato in chiaro i frutti saranno a polpa bianca.
I frutti sono drupe carnose, succose, zuccherine, più o meno
acidule, tondeggianti, solcate longitudinalmente da un lato.
Hanno la buccia di colore giallo-rossastra ma anche bruna,
che può essere sottile e tomentosa o liscia (nettarine). La polpa
è dolcissima e profumata e, secondo la varietà, può essere
gialla o bianca con venature rosse più evidenti in prossimità
del nocciolo. Sono state selezionate varietà a polpa bianca
con il colore rosso esteso a tutta o quasi tutta la polpa. La
polpa può essere aderente al nocciolo (pesche duracine o
“percoche”), o non aderente (pesche spiccagnole).
Le percoche per la difficoltà al consumo sono meno usate
come frutta fresca (la polpa pur se più profumata è aderente al
nocciolo e più soda e, quindi, va rimossa con un coltello) ma
sono utilizzate per la produzione di frutta sciroppata (reggono
bene la cottura e rimangono ben sode) o per la produzione di
succhi.
Il nocciolo di pesco contiene perciò un solo seme (o mandorla)
solcato profondamente, che è di sapore amaro per l’elevato
contenuto di amigdalina, un glucoside cianogenetico caratteristico
di alcune drupacee.
PAESI PRODUTTORI
E PRODUZIONE IN ITALIA
Stando ai dati Faostat più aggiornati, il primo produttore mondiale
di pesche e nettarine, escludendo la Cina, è l’Italia, che nel
periodo 2010/14 ha prodotto in media quasi 1,5 milioni di tonnellate.
Subito dietro viene la Spagna, con 1,3 milioni di tonnellate,
con una crescita rapida e costante. Completano la classifica Stati
Uniti (circa un milione di tonnellate), Grecia (759mila tonnellate)
e Turchia (581mila tonnellate). Da una elaborazione del Monitor
Ortofrutta su dati Eurostat, si nota che nel 2016 l’Italia è il primo
paese europeo per produzione, mentre la Spagna, che nel 2015
aveva superato il Belpaese valicando quota 1,5 milioni di tonnellate,
nel 2016 torna al secondo posto.
Secondo i dati Istat aggiornati al 2016, gli ettari coltivati in Italia a
pesche e nettarine sono quasi 66mila. Se si comparano i numeri
con quelli del 2015 si nota una contrazione delle superfici di circa
il 3%, con una perdita di circa 1.700 ettari. Le produzioni invece
rimangono stabili, a circa 1,4 milioni di tonnellate, in lieve rialzo
rispetto al 2015 (+0,3%). Le regioni dove si concentra la produzione
italiana sono Campania (oltre 400mila tonnellate), Emilia-Romagna
(oltre 300mila tonnellate), Piemonte (134mila tonnellate),
Sicilia (quasi 123mila) e Puglia (85mila tonnellate).
I principali mercati di esportazione delle pesche italiane nel 2016
sono stati quelli dell’Europa Centrale, seguiti dai Paesi dell’Europa
orientale, dal Regno Unito e dalla Svezia. Stando ai dati Eurostat,
l’Italia ha esportato nel 2016 oltre 90mila tonnellate di pesche e
nettarine verso la Germania, che si conferma il primo mercato di
sbocco, mentre al secondo posto si colloca la Danimarca (oltre
32mila tonnellate) e al terzo l’Austria (circa 20mila tonnellate).
N/25

PRODUZIONE MONDIALE DI PESCHE - NETTARINE
(migliaia di tonnellate)
1˙468
1˙340
1˙082
759
581
Italia Spagna
USA Grecia Turchia
Anni ’60 Anni ’70 Anni ’80 Anni ’90 Anni 2000 2010-2014
Fonte Italia Fruit News
Regione
Prime 5 regioni
Anno 2016
Superficie
in Ettari
Produzione
in Tonnellate
Italia 65˙761 1˙427˙573
Campania 19˙231 418˙053
Emilia-Romagna 13˙264 333˙644
Piemonte 4˙233 134˙097
Sicilia 6˙821 122˙820
Puglia 3˙960 85˙575
ESIGENZE CLIMATICHE E TERRENO
In linea di massima le condizioni climatiche italiane e degli altri
Paesi mediterranei sono ideali per la coltivazione del pesco che
può sopportare limiti assai ampi, da minime invernali di anche
-15/-18°C fino ad ambienti subtropicali dove il riposo invernale è
alquanto limitato.
L’esposizione necessaria per la pianta di pesco è in pieno sole.
La pianta risulta essere molto resistente alle basse temperature
nel periodo di dormienza tollera picchi sotto i -15/-20 gradi. Diversamente
i geli tardivi in fase di fioritura sono molto dannosi.
minimo della durata media di 700 ore a temperatura inferiore ai
7 gradi. Nei territori più freddi è diffusa anche la coltivazione del
pesco in serra.
Il pesco si adatta bene a diverse tipologie di terreno, questo
grazie all’utilizzo di diversi portainnesti. I risultati migliori si hanno
in un terreno composto da una buona percentuale di sostanza
organica, tessitura media; sono da escludere i terreni troppo
compatti che portano a ristagni idrici e quelli troppo acidi. Nei
terreni prevalentemente sabbiosi la pianta si sviluppa bene se
ha a disposizione una buona percentuale di sostanza organica,
avrà però bisogno di innaffiature più frequenti.
Il luogo ideale di coltivazione deve avere un clima temperato
con un’umidità media, non troppo elevata, sono raccomandati
luoghi abbastanza riparati e non troppo esposti ai venti. Durante
il periodo invernale la pianta necessita di un riposo vegetativo
Il pH ideale del terreno deve essere neutro o leggermente alcalino
con valori che vanno da 7 a 8, tuttavia dipende anche dal
portainnesto utilizzato, sono tollerati anche valori sub-acidi tra
6,5 e 7.
N/26

TECNICHE COLTURALI
Le piante di pesco necessitano di diversi interventi colturali per
vegetare al meglio. Le piante nelle prime fasi di crescita vanno
allevate scegliendo un’impostazione da dare alla chioma, si dovranno
praticare delle potature, molte varietà avranno bisogno
almeno per i primi anni di un sostegno verticale per guidare la
crescita del tronco.
I sistemi di allevamento del pesco si possono classificare in: forme
in volume, forme a parete verticale e a pareti inclinate. Tutte
le forme si possono ottenere più o meno rapidamente a seconda
che si privilegi una potatura che si preoccupi soprattutto
della forma voluta oppure la precoce entrata in produzione,
limitando quanto più possibile interventi di taglio nei primi anni,
arrivando alla forma voluta più tardi. La moderna frutticoltura
tende sempre più al secondo metodo per ammortizzare i costi
nel minor tempo possibile. Oltre a questi interventi ci sono le
esigenze vere e proprie come la tipologia di terreno e l’esposizione
della pianta, nonché la temperatura che insieme determinano
la reale riuscita della coltura. La coltivazione del pesco di
solito viene avviata partendo da piante già innestate di un anno
di età (astoni). Il pesco dovrebbe essere piantato in pieno sole,
in un’area moderatamente ventilata per attutire i rigori delle gelate
invernali e delle arsure estive. La messa a dimora dovrebbe
avvenire all’inizio dell’inverno, per lasciare alle radici il tempo di
prepararsi per il risveglio primaverile. I filari nelle coltivazioni dovrebbero
essere ordinati sull’asse Nord - Sud.
Irrigazione
Per una crescita ottimale il pesco richiede un’irrigazione regolare
da aumentare durante la fioritura e l’allegagione, diminuendola
solo in fase di distensione cellulare successiva alla citochinesi,
durante la quale si verifica la lignificazione del nòcciolo. I fabbisogni
idrici del pesco variano a seconda di diversi fattori: terreno,
piovosità, portinnesto, varietà, gestione del suolo. È stato calcolato
che un ettaro di pescheto in produzione consuma da 2500 a
4000 mq d’acqua pari a 250-400 mm di pioggia; considerando
però che le piante utilizzano solo una parte dell’acqua che arriva
loro per le precipitazioni o per l’irrigazione, l’apporto deve
essere sensibilmente superiore. La distribuzione del totale volume
di adacquamento deve differenziarsi in funzione delle diverse
situazioni: più frequente nei terreni sciolti che in quelli compatti;
più concentrata in primavera-inizio estate per le varietà precoci;
abbondante nella fase di fioritura, scarsa fino all’indurimento del
nocciolo, più forte durante l’accrescimento del frutto, ancora limitata
dopo la raccolta seppur continua, per favorire la differenziazione
delle gemme e l’accumulo di sostanze di riserva.
Concimazione
Il pesco ha una maggiore necessità di azoto rispetto ad altre
piante da frutto. La concimazione azotata incide positivamente
sulla resa quantitativa e sulla pezzatura dei frutti, specialmente
nelle cultivar precoci. L’eventuale clorosi o una ridotta dimensione
delle foglie può essere un indice della carenza azotata,
perciò è consigliabile intervenire con la somministrazione di un
concime organico a basso rapporto carbonio/azoto o, meglio,
un concime minerale a pronto effetto (nitrati). La concimazione
ordinaria, eseguita con concimi minerali ternari (NPK) o con
concimi organici, si esegue a fine inverno, prima della ripresa
vegetativa, ma risultati positivi si ottengono anche con la somministrazione,
prima del riposo vegetativo, di concimi ternari
contenenti azoto a lento rilascio. Durante l’attività vegetativa
primaverile e la prima fase di accrescimento dei frutti può rivelarsi
utile, se non necessaria, la somministrazione di quantità
moderate di concimi azotati. Le concimazioni azotate tardive,
eseguite nel corso della maturazione dei frutti o nel periodo tardo
estivo, hanno invece effetti negativi: nel primo caso peggiorano
le qualità organolettiche dei frutti (serbevolezza, sapidità,
tenore in zuccheri), nel secondo caso ostacolano il processo di
lignificazione dei germogli, rendendo la pianta più vulnerabile
alle gelate autunnali. Gli eccessi azotati sono da evitare per-
N/27

nocciolo, ne accentua il difetto. Nelle varietà molto precoci e sotto
tunnel di forzatura, può essere utile eseguire il diradamento in due
volte, una prima volta energica e una seconda di rifinitura.
RACCOLTA
ché incidono negativamente sulla qualità dei frutti e rendono la
pianta più vulnerabile agli attacchi dei parassiti fungini. Più che
la quantità assoluta di azoto è fondamentale il rapporto azotopotassio
nella formula di concimazione, in quanto il potassio
ha un effetto compensativo nei confronti degli eccessi azotati.
Potatura
La potatura di produzione ha lo scopo di regolare la produzione
e migliorare la qualità dei frutti. Nel pesco inizia molto presto: già
al secondo anno compaiono diversi frutti e al quarto o al quinto
anno si passa alla piena produzione; l’intensità del diradamento
dei rami misti deve anch’essa essere man mano maggiore fino
a raggiungere il 50-70% nella fase adulta. Al raggiungimento della
piena fruttificazione si deve porre la massima attenzione per
mantenere il giusto equilibrio fra vegetazione e produzione, distribuendo
quest’ultima sulle branche primarie e secondarie in modo
razionale mediante l’asportazione dei rami che hanno prodotto e
tagli di ritorno sopra uno o più rami misti di giusto vigore, eliminando
i rami troppo vigorosi o male inseriti, così da mantenere i rami
a frutto il più possibile vicino alla struttura scheletrica della pianta.
Diradamento
Il diradamento dei frutti è la più importante operazione per ottenere
frutti di pezzatura commerciale a complemento della potatura
sia di allevamento che di produzione. Va eseguita alla quarta-sesta
settimana (25-35 giorni) dopo la piena fioritura: iniziata precocemente
assicura una miglior pezzatura dei frutti, un anticipo della
maturazione, miglior colore e maggiore differenziazione di gemme
per l’anno successivo ma, nelle varietà soggette a spaccatura del
La maturazione dei frutti, e di conseguenza la raccolta, avviene
tra la prima e la seconda decade di maggio nelle zone meridionali,
fino alla fine di settembre per le cultivar più tardive. Per determinare
il momento ottimale per eseguire la raccolta si può ricorrere
all’uso di penetrometri, strumenti che consentono di determinare
la resistenza alla penetrazione di puntali di superficie nota, anche
se per il pesco si ricorre spesso ad altri parametri, tra cui il controllo
della colorazione dell’epidermide, in particolare modo del
colore di fondo.
La raccolta viene effettuata generalmente in più volte; sono escluse
le percoche qualora si pratichi la raccolta meccanica. Questa
operazione può essere fatta ricorrendo ai sistemi tradizionali, cioè
alle scale oppure ad appositi carri raccolta, opportunamente attrezzati
per l’utilizzazione dei pallets.
La produttività degli impianti peschicoli può variare notevolmente:
risulta minore per le cultivar precoci mentre tende ad aumentare
per quelle tardive; nelle cultivar più produttive può giungere
fino a 400 q/ha.
VARIETÀ
Di seguito vengono descritte le varietà principalmente utilizzate
per i disidratati italiani “Semplicemente frutta”.
Big Top: è una cultivar vigorosa che produce frutti eccellenti,
infatti è diventata il riferimento per le Nettarine a pasta gialla.
La forma è rotonda, la pezzatura notevole (peso medio 159 g),
il sovracolore diffuso sulla totalità della superfice. Il frutto deve
profumare, la buccia deve essere liscia, di un colore giallo-rosso
brillante, senza ammaccature e parti molli e la polpa deve essere
soda, ma non troppo dura, dal sapore subacido ma gradevole.
Vistarich: è un frutto di pezzatura elevata, dalla forma rotondo-oblata,
leggermente asimmetrica, con una cavità peduncolare
stretta e profonda. Il calibro prevalente è A-AA. Ha una
linea di sutura superficiale sull’epidermide giallo aranciata, poco
tomentosa, con sovraccolore da rosso scuro a rosso arancio
esteso sul 90-100% della superficie. Il nocciolo è di medie dimensioni.
La polpa è gialla, spicca, di buona consistenza e di
buon sapore equilibrato. Questa cultivar di nuova generazione,
che ricorda Rich Lady per vigoria, viene valutata soprattutto per
la costanza produttiva.
N/28

Ali Top: è una nettarina a polpa gialla a maturazione intermedia,
epoca di fioritura precoce e di buona intensità. L’albero dal
portamento standard, è aperto, con vigore medio e una produttività
medio-elevata. Il frutto si presenta di media-grossa pezzatura
(164 g), dalla forma rotonda-oblunga tendenzialmente
simmetrica, con l’apice leggermente incavato. Il colore di fondo
è giallo-verde, sovraccolorata di rosso intenso e brillante, esteso
sul 90% della superficie. La polpa è di colore giallo venata di
rosso, con un’elevata consistenza, di buon sapore sub-acido e
buone caratteristiche organolettiche.
Magique: Questa nettarina dalla polpa bianca, si presenta con
una forma rotonda-oblunga e una colorazione gialla con sovraccolore
rosso intenso sull’80% della superficie. Le caratteristiche
gustative presentano una buona consistenza e un buonissimo
sapore subacido. La polpa è semispicca, fondente, molto consistente
e a maturazione lenta. La pezzatura mediamente è A-AA.
Orion: questa varietà, dal frutto grosso o molto grosso (pezzatura
AA-AAA), ha una forma sferica molto regolare di colore
rosso chiaro brillante. La polpa ha una colorazione gialla venata
di rosso attorno al nocciolo, soda e fondente, dal sapore buono
ed equilibrato.
AVVERSITÀ
Il pesco soffre facilmente le avversità di natura biologica. I parassiti
animali più importanti sono senz’altro gli insetti: fra i più
frequenti ricorrono alcune specie di afidi (l’afide bruno Brachycaudus
prunicola, l’afide nero Brachycaudus persicae, l’afide
verde Myzus persicae e l’afide farinoso Hyalopterus amygdali),
di Cocciniglie (in particolare la cocciniglia bianca Diaspis
pentagona), alcuni lepidotteri, come la tignola delle gemme e
dei frutti (Anarsia lineatella), la tignola orientale (Cydia molesta)
e il rodilegno rosso Cossus cossus e un dittero, la mosca mediterranea
della frutta (Ceratitis capitata).
Altre importanti avversità si annoverano fra le virosi (es. la Sharka)
e le affezioni da funghi, le più frequenti delle quali sono la Bolla
del pesco (Taphrina deformans), il Corineo delle drupacee, la Moniliosi,
il Cancro delle drupacee, il mal bianco, il mal del piombo
parassitario, il marciume del colletto da Phytophthora spp. e i
marciumi radicali da Armillaria mellea e Rosellinia necatrix.
CURIOSITÀ
Il pesco è un albero originario della Cina, dove fu considerato
simbolo d’immortalità, e i cui fiori sono stati celebrati da poeti,
pittori e cantanti. Dall’oriente il pesco giunse in Persia e da qui
in Europa; dalla Persia deriva quindi il nome della specie, con
significato di “della Persia” (ripreso ancor oggi in molti dialetti
italiani come per esempio nel romanesco “persica”, o del genovese
“persiga”). In Egitto la pesca era sacra ad Arpocrate,
dio del silenzio e dell’infanzia, tanto che ancora oggi le guance
dei bambini vengono paragonate alle pesche, per la loro morbidezza
e carnosità. Il frutto arrivò a Roma nel I secolo d.C. e
grazie ad Alessandro Magno si diffuse in tutto il bacino del Mar
Mediterraneo. Pare infatti, secondo lo scrittore romano Rutilio
Tauro Emiliano Palladio, che esso ne fosse rimasto affascinato
quando lo vide per la prima volta nei giardini di re Dario III,
durante la spedizione contro la Persia.
•
In Giappone l’albero del pesco è considerato protettore dalle
forze malefiche e associato agli esorcismi, mentre in Europa
è l’albero maledetto degli stregoni, che guariscono i loro pazienti
trasferendo sull’albero il loro male. A Marsiglia si diceva
che bastava addormentarsi con la schiena appoggiata a un
pesco e restarci per due o tre ore per far passare la febbre
che sarebbe passata all’albero le cui foglie sarebbero ingiallite
e cadute. Altre tradizioni dicono che le foglie tritate, poste
sull’ombelico, ammazzino i vermi e che se si soffre di febbri
intermittenti bisogna alzarsi di notte ed abbracciare il tronco
di un pesco fiorito.
•
Non mancano nemmeno i riferimenti nell’arte: il frutto è presente
in quadri di Arcimboldo e Caravaggio e addirittura Renoir
ha intitolato una sua opera “Natura morta con pesche”.
Se pensiamo poi ai fiori come non ricordare Lucio Battisti e
la sua “Fiori rosa, fiori di pesco”? E come già è successo per
l’albicocca anche la pesca ha dato il suo nome a una tonalità
di arancione, che ricorda il colore della pelle interna del frutto.
•
La pesca oltre che essere consumata allo stato fresco in numerose
preparazioni è largamente utilizzata nella produzione
di marmellate, succhi e pesche sciroppate, pesche essiccate,
mostarda e canditi, frutti al brandy, alcool. In Italia l’industria
conserviera di pesche occupa un posto di primo piano.
•
La pesca possiede anche molte proprietà benefiche e preziose
per il nostro corpo: è ricchissima di minerali, è depurativa,
diuretica e piena di fibre. Quel che è certo è che sono ricche di
acqua e fibre, poco caloriche, prive di grassi: le pesche sono
frutti indicati nelle diete ipocaloriche, sia per i valori nutrizionali
sia per la capacità di saziare. Posseggono inoltre proprietà
antiossidanti, blandamente lassative grazie alla pectina, ma
soprattutto diuretiche.
Attenzione al nocciolo, che è tossico.
N/29

ALBICOCCA
Semplicemente frutta.
Nome inglese: Apricot
Nome scientifico: Prunus armeniaca
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosaceae
Genere: Prunus
Specie: P. persica
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto fresco
Calorie: kcal 48
Energia: kJ 201
Proteine: g 1.40
Carboidrati: g 9.12
di cui zuccheri: g 9.24
Grassi: g 0.39
di cui saturi: g 0.027
Fibre alimentari: g 2.0
Sale: g 0.025
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 13
Ferro mg 0.39
Magnesio mg 10
Fosforo mg 23
Potassio mg 259
Sodio mg 1
Zinco mg 0.20
Rame mg 0.078
Manganese mg 0.077
Selenio µg 0.1
Ac. Ascorbico mg 10.0
Tiamina mg 0.030
Riboflavina mg 0.040
Niacina mg 0.600
Ac. Pantotenico mg 0.240
Vitamina B6 mg 0.054
Folati µg 9
Vitamina B12 µg 0.00
Vitamina A IU IU 1926
Vitamina A, RE µg 96
Vitamina E, αTe mg 0.89
Vitamina K µg 3.3
Triptofano* g 0.015
Treonina* g 0.047
Isoleucina* g 0.041
Leucina* g 0.077
Lisina* g 0.097
Metionina* g 0.006
Fenilalanina* g 0.052
Tirosina g 0.029
Valina* g 0.047
Arginina g 0.045
Istidina* g 0.027
Alanina g 0.068
Ac. Aspartico g 0.314
Ac. glutammico g 0.157
Glicina g 0.040
Prolina g 0.101
Serina g 0.083
A. grassi saturi g 0.027
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.000
14:0 g 0.000
16:0 g 0.024
18:0 g 0.003
A. grassi monoinsaturi g 0.170
16:1 g 0.002
18:1 g 0.170
20:1 g 0.000
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.077
18:2 g 0.077
18:3 g 0.002
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo mg 0
Fitosteroli mg 18
* aminoacidi essenziali
N/30
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

CENNI BOTANICI
Il Prunus armeniaca conosciuto con il nome comune di Albicocco
è un fruttifero appartenente alla famiglia Rosaceae, sottofamiglia
delle Prunoideae, genere Prunus.
Si presenta come un alberello a foglia caduca che può raggiungere
i 5/6 metri di altezza. Nelle coltivazioni, tuttavia, la pianta
viene tenuta sotto i 3,5 metri per agevolare la raccolta dei frutti.
L’albicocco è dotato di un apparato radicale abbastanza sviluppato,
ciò comunque è influenzato molto dalla varietà coltivata.
Nelle giovani piante il colore della corteccia è rossiccio, sono
ampiamente visibili le lenticelle, mentre nelle piante adulte e in
quelle più anziane il colore della corteccia scurisce progressivamente
con una colorazione tendente al grigio.
Ha una chioma a ombrello, con tronco e rami sottili e leggermente
contorti. Il fogliame è di colore verde chiaro e le foglie sono poco
resistenti di forma ovata, margine seghettato e apice acuminato.
Le piante ben tenute di albicocco riescono a produrre frutti per
diversi decenni. Ogni singola pianta in stato ottimale produce dai
60 ai 70 kg di frutti.
Le foglie sono ellittiche, con punte acuminate e bordo seghettato
e piccioli rosso violaceo. La larghezza media è di 7–8 cm,
ma varia da una cultivar (varietà) all’altra, pur restando più larga di
altre piante della medesima famiglia.
I fiori sono molto simili ai loro cugini ciliegio, pruno e pesco. I
fiori sono singoli, ma sbocciano a gruppetti che si situano all’attaccatura
delle foglie. Hanno 5 sepali e petali, molti stami eretti e
variano dal bianco puro ad un lieve colore rosato. La pianta viene
impollinata usualmente dagli insetti (api) e non richiede impollinazione
manuale. Non presenta di norma fenomeni di autosterilità,
e quindi anche un albero singolo fruttifica regolarmente.
Le stagionalità di raccolta sono giugno, luglio, agosto.
Il frutto, detto drupa, ha una dimensione tra i 3,5 e i 6 cm, un colore
giallo uovo-arancione con lievi sfumature rosse e una buccia
leggermente vellutata. Presenta un seme singolo, che somiglia a
una mandorla. Gli albicocchi sono abbastanza precoci e cominciano
a fruttificare già dal secondo anno, ma la piena produzione
non comincia prima del terzo/quinto ed è più abbondante su alberi
piccoli, e rami corti. Le albicocche necessitano di un periodo
dai 3 ai 6 mesi per svilupparsi e maturare e sono prevalentemente
raccolte a mano dai primi di maggio alla metà di luglio.
PAESI PRODUTTORI
E PRODUZIONE IN ITALIA
Secondo i dati Faostat più aggiornati, l’Italia si classifica quinta
per tonnellate prodotte, nel periodo 2010-2014, con una media
di oltre 236 mila tonnellate di albicocche. Davanti a lei l’Iran, che
con 256 mila tonnellate perde una posizione a favore dell’Algeria
che con 258 mila tonnellate, in netta crescita rispetto alle decadi
passate, balza al terzo posto. A guidare la classifica è la Turchia,
con oltre seicentomila tonnellate di albicocche prodotte, seguita
al secondo posto, dall’Uzbekistan, che ne produce 432 mila.
È italiano il primato di produzione di albicocche tra i Paesi europei.
Infatti, secondo i dati Eurostat elaborati dal Monitor ortofrutta
di Agroter, nel 2016 l’Italia con 236 mila tonnellate ha prodotto e
raccolto il 36% di tutte le albicocche europee, superando nettamente
la Spagna (139 mila tonnellate, pari al 21%), la Francia (110
mila tonnellate), e la Grecia (84 mila tonnellate).
La prima regione per produzione totale di albicocche in Italia è
la Campania, con quasi 70 mila tonnellate prodotte nel 2016,
mentre è l’Emilia-Romagna la regione con la maggior superficie
coltivata (5.691 ettari). Sempre l’Emilia-Romagna produce circa
60 mila tonnellate di albicocche, seguita da Basilicata (43 mila
tonnellate), Puglia (15 mila tonnellate) e Sicilia (11 mila tonnellate).
Nonostante le ottime performance a livello produttivo, l’Italia fatica
ad affermarsi come esportatore di albicocche, indirizzando la
maggior parte del prodotto al mercato interno. Infatti, secondo i
dati Eurostat, nel 2016 solo 25 mila tonnellate di albicocche sono
state vendute su mercati esteri, per un valore di 37 milioni di euro.
N/31

PRODUZIONE MONDIALE DI ALBICOCCHE
(volumi in tonnellate)
700˙000
600˙000
500˙000
Tonnellate
400˙000
300˙000
200˙000
100˙000
0
Turchia Uzbekistan Algeria Iran Italia
Anni ’60 Anni ’70 Anni ’80 Anni ’90 2000-2009 2010-2014
Fonte Italia Fruit News
Regione
Prime 5 regioni
Anno 2016
Superficie
in Ettari
Produzione
in Tonnellate
Italia 18˙917 243˙486
Campania 4˙142 69˙081
Emilia-Romagna 5˙691 60˙639
Basilicata 3˙780 43˙808
Puglia 1˙125 15˙380
Sicilia 957 11˙874
QUOTE DI PRODUZIONE
DEI PRINCIPALI PAESI EUROPEI
(dato in volume)
I PRIMI CINQUE ESPORTATORI EUROPEI
DI ALBICOCCHE
(dato a valore e a volume)
13%
Altri
13%
Grecia
17%
Francia
36%
Italia
21%
Spagna
115
120
100
80 76
80
60
42 37
40
25
14 16
20
7 3
0
Spagna Francia Italia Grecia Belgio
Valore (milioni di euro) Volume (migliaia di tonnellate) Fonte Italia Fruit News
N/32

La Spagna invece, nonostante il livello di produzione più basso,
riesce a esportare ben 80 mila tonnellate di albicocche, per un valore
di 115 milioni di euro, mentre la Francia invia all’estero 42 mila
tonnellate, per un valore di 76 milioni di euro. Le albicocche italiane
vengono vendute prevalentemente nei Paesi di lingua tedesca.
Questo il primo dato sull’analisi dei mercati di destinazione del
Monitor Ortofrutta di Agroter su dati Eurostat, che, analizzando i
dati di import-export per il 2016, rivela che il 65% delle albicocche
esportate viene spedito in Germania e in Austria, i mercati più
importanti per l’export nostrano. A seguire i Paesi dell’Est-Europa,
come Repubblica Ceca, Slovenia e Croazia che sommati assieme
hanno assorbito nel 2016 quasi quattromila tonnellate.
ESIGENZE CLIMATICHE E TERRENO
La pianta in sé non patisce il freddo e sopporta temperature davvero
rigide, tuttavia fiorisce molto presto rispetto a quasi tutti gli altri
alberi da frutto e questo rende la produzione di albicocche vulnerabile
alle gelate primaverili. Importante quindi è anche il luogo scelto
per l’impianto, evitare zone dove sono frequenti gelate tardive e
territori molto umidi, condizione che agevola molto la presenza di
parassiti fungini. Inoltre l’albicocco è soggetto a funghi se troppo
bagnato e le albicocche stesse possono marcire sulla pianta: questi
fattori hanno determinato la sua diffusione in climi caldi e asciutti,
dove il rischio di gelate è minore e minori sono le precipitazioni.
Per vegetare al meglio, la pianta necessita di una totale esposizione
al sole, soltanto in questo modo si può avere un buon sviluppo
della chioma e una completa maturazione dei frutti. Deve essere
scelto però un luogo abbastanza riparato dai venti, nel periodo invernale
infatti le piante su portainnesto debole potrebbero venire
danneggiate dalle intemperie. La necessità di calore è quindi un
fattore primario che determina il completo sviluppo dei frutti. Allo
stesso modo è importante anche il periodo di vernalizzazione che
in media corrisponde a un intervallo che va dalle 350 alle 900 ore.
In questo periodo la temperatura deve essere necessariamente
al disotto dei 7 gradi.
Per quanto riguarda la tipologia di terreno più adatto bisogna
tenere a mente che un adeguato grado di pH del terreno
può influenzare di molto la resa della coltura. Valori ideali
di pH si aggirano intorno a 7-8,5. Sono da evitare comunque
i terreni eccessivamente calcarei e quelli troppo sabbiosi.
Esattamente come per altre piante da frutto è necessario assicurare
un buon drenaggio del terreno. Se ci si trova su un territorio
dove piove molto è necessario valutare attentamente le operazioni
da fare per agevolare lo sgrondo delle acque, se necessario quindi
dovranno essere realizzati dei canali di scolo e si dovrà provvedere
a fornire un buon strato drenante in modo da far defluire
l’acqua in eccesso evitando in tutti i modi i ristagni idrici.
TECNICHE COLTURALI
Le piante di albicocco possono essere messe a dimora alla fine
del periodo autunnale o se il tempo lo permette, anche in inverno
scegliendo un periodo di bel tempo.
Le piante di albicocco vengono coltivate in prevalenza su portinnesti.
In questo modo si possono controllare vari aspetti della
pianta aumentando e migliorando sia la produzione che la resistenza
generale alle malattie e alle varie condizioni.
Il portainnesto più conosciuto e forse più diffuso è il franco.
La resistenza alle basse temperature e la vigoria sono i segni
principali che lo caratterizzano. Gli aspetti negativi di questo
tipo di portainnesto è la lenta entrata in produzione e la difficile
gestione delle dimensioni, che non ne fanno una buona
scelta per l’impianto di un frutteto in monocoltura di albicocco.
Un altro portainnesto diffuso e più indicato per una coltivazione
da reddito è il mirabolano, che si adatta in modo ottimale ai
terreni freschi e con un grado di pH più tendente a valori acidi.
Per determinare le distanze di impianto bisogna tenere in mente
le varie tipologie di portainnesto, il loro sviluppo generale e le singole
esigenze.
Irrigazione
Durante la fase di sviluppo della pianta, ovvero dal momento della
messa a dimora e almeno per il primo anno di coltivazione, si
dovranno aiutare i nuovi impianti con l’apporto costante di acqua.
Le piante adulte e soprattutto quelle su portainnesti vigorosi
possono ricevere meno cure al riguardo, è comunque necessario
valutare caso per caso le necessita idriche.
Per i grandi frutteti l’irrigazione è uno dei lavori primari da effettuare.
C’è, inoltre, da sottolineare un aspetto importante che riguarda le
innaffiature durante il periodo di invaiatura dei frutti. In questa fase
è necessario sospendere le irrigazioni fino al periodo di raccolta,
in modo da permettere una maggiore concentrazione di zuccheri
nel frutto e limitare il pericolo di diffusione di malattie fungine su di
essi. L’irrigazione, spesso assente, è auspicabile nella quantità di
2000m 3 /ha in maggio-settembre.
Concimazione
Per le piante appena messe a dimora si provvede a incorporare una
certa quantità di letame maturo, in genere 30-40 kg, da sistemare
ai lati della buca, altrimenti se si vuole formare un nuovo frutteto le
N/33

concimazioni vanno fatte al momento della lavorazione di fondo.
Per la concimazione è da ricordare che è una pianta che richiede
molto N, il quale però non va dato in abbondanza poiché produrrebbe
molto legno e debole, perciò si distribuisce in 4-5 volte,
in modo che la pianta lo distribuisca equilibratamente. Elementi
principali: N (100 kg), K (170 kg ogni 10 t di albicocche prodotte),
Ca, Bo, P (40 kg).
Annualmente le piante di albicocco possono ricevere una fertilizzazione
distribuendo per ogni pianta circa 1,5 kg di solfato di
ammonio, oppure di urea tecnica in dosi di 500 g e solfato di
potassio in dosi di 500 g. Ogni due anni si può somministrare una
dose di 500 g per pianta di perfosfato minerale.
Potatura
Gli interventi di potatura sono necessari per dare alla pianta la
giusta forma e favorire così le varie operazioni di distribuzione dei
fertilizzanti e lotta ai parassiti. Gli interventi di potatura dell’albicocco
saranno concentrati maggiormente nei primi anni di crescita
della pianta, dove sarà necessario applicare anche alcune
tecniche come la curvatura e la piegatura, utili per conferire la
forma ed educare le piante allo sviluppo.
RACCOLTA
La raccolta dell’albicocco avviene in modo scalare, ciò significa
che sono necessari alcuni giorni per raccogliere tutti i frutti in
quanto la maturazione non avviene in modo uniforme. A seconda
della varietà coltivata e del luogo di impianto la raccolta può avvenire
da giugno fino a luglio.
La raccolta, essendo le albicocche di modeste dimensioni e delicate,
viene fatta a mano con rendimenti del lavoro non elevati
(circa 20-25 kg/h utile di lavoro con forma di allevamento a palmetta
e applicando la pallettizzazione; nel vaso i rendimenti sono
inferiori). La resa è ovviamente superiore se meccanica: in questo
caso, i frutti lesionati dovranno essere destinati alla preparazione
di succhi e marmellate. Importante caratteristica è la polpa compatta
per lo sciroppato, mentre per la trasformazione in liquido il
succo dovrà essere limpido.
Le produzioni per ettaro sono in relazione alle densità di piantagione
e alla forma di allevamento prescelta; normalmente si considera
normale una produzione di 180-220 q.li/ha.
VARIETÀ
Diradamento
Non sempre sono necessari ma a volte possono rivelarsi utili gli interventi
di diradamento dei frutticini, da effettuarsi dopo la cascola
naturale dei frutti che in genere avviene in maggio. Questa operazione
è necessaria per vari motivi, quello primario e più importante
è assicurare la maturazione dei frutti sani, secondariamente l’operazione
permette di eliminare frutti deformi, malati ed esteriormente
non rispondenti ai canoni per la vendita sul mercato.
Di seguito vengono descritte le varietà principalmente utilizzate
per i disidratati italiani “Semplicemente frutta”.
Pricia: presenta frutti medio grandi (peso medio di 70 g) dalla
forma ellittica, con buccia dal colore di fondo arancio con sovracolore
esteso sul 50% del frutto. La polpa è di colore arancio
e ci consistenza soda. Al gusto presenta un sapore equilibrato
molto piacevole e aromatico.
Un altro motivo che spinge l’allevatore al diradamento dei frutti è
alleggerire i rami dall’eccessivo carico che potrebbe danneggiare
le ramificazioni, in questo caso una pratica molto diffusa è la legatura
e la dotazione di pali di sostegno esterni.
Farbaly: questa albicocca si presenta con una pezzatura medio
elevata, con una colorazione aranciata con rosso sul 30% della
superficie. Il sapore è dolce e buono mentre la polpa è consistente
e semi aderente.
Le varietà
Pricia Farbaly Pinkcot Portici

Pinkcot: il frutto è di grossa pezzatura: da 3A a 4A (diametro
50-55 mm) e peso medio 85 g.
La forma è rotonda e l’epidermide ha una colorazione aranciata
con sovraccolore (“blush”) rosso uniforme su oltre il 60% della superficie.
Le qualità gustative sono buone e la buccia leggermente
acidula. La polpa è di colore aranciato, succosa e consistente.
Portici: i frutti sono di calibro medio-grosso, oblunghi e di colorazione
giallo intensa, con leggera sovracolorazione rossa sulla parte
esposta. La polpa è soda e di tessitura mediamente fine. Buone
qualità gustative, dal sapore aromatico e buccia non acidula.
AVVERSITÀ
Le malattie che possono colpire l’albicocco sono molte tra queste
ci sono in particolare fitopatie di origine fungina. Le malattie
più diffuse sono spesso favorite da errati accorgimenti colturali,
è necessario per questo conoscere con precisione le esigenze
della pianta evitando così di provvedere a rimediare i danni in
seguito. Principale malattia è la Sharka (Plant Pot Virus), poi tra
le crittogame vi sono moniliosi (Monilia laxa e fructigena), l’oidio
(Podosphaera oxycanthae) e tra le batteriosi Pseudomonas syringae,
Agrobacterium e Xantomonas.
CURIOSITÀ
L’albicocco è una pianta originaria della Cina nordorientale al
confine con la Russia. La sua presenza data più di 5000 anni
di storia. Da lì si estese lentamente verso ovest attraverso l’Asia
centrale sino ad arrivare in Armenia (da cui prese il nome) dove,
si dice, venne scoperta da Alessandro Magno. I Romani la introdussero
in Italia e in Grecia nel 70-60 a.C., ma la sua diffusione
nel bacino del Mediterraneo fu consolidata successivamente dagli
arabi. L’albicocca crescerebbe in natura selvatica in Cina da
ben 4000 anni. Oggi l’albicocco è diffuso in oltre 60 paesi e viene
coltivato in climi caldi o temperati e relativamente asciutti.
•
Sull’etimologia della parola “albicocca” esiste qualche perplessità.
La maggioranza degli studiosi concorda tuttavia sul fatto che
la parola di riferimento sia araba (al-barq q) e che questa
sia stata adottata poi nel tardo latino praecox, nel senso di “precoce”.
Da essa deriverebbe la parola “percoca”, usata essenzialmente
per indicare una varietà di pesca a polpa gialla.
•
Le albicocche vanno scelte ben mature e consumate entro
pochi giorni dall’acquisto poiché sono frutti deperibili. Proprio
per questa loro fragilità vengono conservate o trattate in numerosi
modi: essiccate (specie negli USA), sciroppate e conservate in
lattine o congelate. Altrettanto comuni sono i prodotti derivati:
il succo, la marmellata e la gelatina di albicocca, molto usata
in pasticceria per apricottare (da Apricot, il nome in inglese di
tale frutto) torte e pasticcini. L’apricottatura consiste nello spennellare
la superficie di una torta di gelatina di albicocche prima di
glassarla. Un esempio classico di questa tecnica, molto diffusa,
è la famosa torta Sacher.
•
Tuttavia il loro gusto lievemente acidulo le rende adatte anche
ad accostamenti salati, come le salse di accompagnamento
alle carni rosse. Esse vengono anche utilizzate in liquoreria:
un’acquavite di albicocche viene distillata nel Canton Vallese in
Svizzera e porta il nome d’Abricotine, la più rinomata proviene da
un’antica varietà, la Luizet. Anche nei Balcani si ottiene un distillato
d’albicocca chiamato Kajsija.
•
Il seme dell’albicocca, come quello della pesca, viene detto armellina.
Le armelline hanno usualmente un retrogusto gradevolmente
amarognolo e vengono usate in pasticceria come essenza,
come ingrediente negli amaretti, in sciroppi o liquori e in
generale in abbinamento alle mandorle dolci per renderne più
interessante il gusto. Tuttavia il loro consumo viene limitato a un
uso aromatico poiché, come le foglie e i fiori dell’albicocco, contengono
un derivato dell’acido cianidrico che, ad alte dosi, risulterebbe
altamente tossico.
•
Quando pensate alle albicocche, immaginatele come una potente
miscela compatta di sostanze benefiche. I principi
nutritivi che nobilitano queste sferette dolci e vellutate sono
soprattutto betacarotene e licopene. Le albicocche sono inoltre
alimenti ad alto contenuto di fibre, utili per dimagrire e tenere sotto
controllo l’iperglicemia. Hanno inoltre un forte potere antiossidante,
dovuto alla vitamina A, che contribuisce ad arginare gli
effetti dei radicali liberi. L’albicocca è ricca di carotenoidi, precursori
della vitamina A, due etti di albicocche fresche forniscono
il 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina A di un adulto.
L’albicocca contiene magnesio, fosforo, ferro, calcio e potassio,
facendone un alimento irrinunciabile per chi è spossato e stanco.
Il sorbitolo invece conferisce all’albicocca leggere proprietà
lassative.
N/35

PERA
Semplicemente frutta.
Nome inglese: Pear
Nome scientifico: Pyrus
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosaceae
Genere: Pyrus
Specie: P. communis
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto fresco
Calorie: kcal 57
Energia: kJ 239
Proteine: g 0.36
Carboidrati: g 12.13
di cui zuccheri: g 9.75
Grassi: g 0.14
di cui saturi: g 0.022
Fibre alimentari: g 3.1
Sale: g 0.0025
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 9
Ferro mg 0.18
Magnesio mg 7
Fosforo mg 12
Potassio mg 116
Sodio mg 1
Zinco mg 0.10
Rame mg 0.082
Manganese mg 0.048
Selenio µg 0.1
Ac. Ascorbico mg 4.3
Tiamina mg 0.012
Riboflavina mg 0.026
Niacina mg 0.161
Ac. Pantotenico mg 0.049
Vitamina B6 mg 0.029
Folati µg 7
Vitamina B12 µg 0.00
Vitamina A IU IU 25
Vitamina A, RE µg 1
Vitamina E, αTe mg 0.12
Vitamina K µg 4.4
Triptofano* g 0.002
Treonina* g 0.011
Isoleucina* g 0.011
Leucina* g 0.019
Lisina* g 0.017
Metionina* g 0.002
Fenilalanina* g 0.011
Tirosina g 0.002
Valina* g 0.017
Arginina g 0.010
Istidina* g 0.002
Alanina g 0.014
Ac. Aspartico g 0.105
Ac. glutammico g 0.030
Glicina g 0.013
Prolina g 0.021
Serina g 0.015
A. grassi saturi g 0.022
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.000
14:0 g 0.000
16:0 g 0.017
18:0 g 0.003
A. grassi monoinsaturi g 0.084
16:1 g 0.002
18:1 g 0.081
20:1 g 0.001
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.094
18:2 g 0.093
18:3 g 0.001
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo mg 0
Fitosteroli mg 8
* aminoacidi essenziali
N/36
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

CENNI BOTANICI
Il pero è un albero da frutto molto diffuso, ed è un genere di pianta
appartenente alla famiglia delle Rosaceae, comprendente specie
arboree e arbustive con fioritura delicata e variamente colorata,
del genere Pyrus.
Sono alberi di medie dimensioni, che raggiungono i 10-15 metri
ma, se coltivati per la produzione dei frutti, l’altezza è molto più
contenuta considerando anche gli interventi di potatura necessari
per ottimizzare la produzione. La maggior parte sono decidui,
ma una o due specie nell’Asia sud-orientale sono sempreverdi.
Il tronco è inizialmente liscio nei primi anni di crescita, successivamente
con il tempo presenta profonde e numerose spaccature
della corteccia in sezioni quadrangolari; si presenta grigiastro.
Questa pianta dal portamento eretto, ha foglie che sono lunghe
fino a 12 cm, dalla forma ellittica, di colore verde lucido in alcune
specie, argenteo-pelose in altre, la pagina superiore è lucida rispetto
a quella inferiore che risulta opaca e di un verde più chiaro;
la forma delle foglie varia dall’ovale al lanceolato stretto.
I fiori, raccolti in corimbi, sono di colore giallo o rosa bianco
e raramente tinto, di diametro 2-4 cm e hanno cinque petali.
Sbocciano fra aprile e maggio, fino a una quota di 1.000 metri.
L’impollinazione dei fiori avviene grazie alla presenza di insetti impollinatori,
le piante di pero sono in gran parte autoincompatibili
e quindi per produrre pere necessitano di almeno un’altra varietà
coltivata nelle vicinanze. Al riguardo è sempre utile scegliere
per la coltivazione almeno due varietà compatibili per impollinazione,
in modo da assicurarsi una buona produzione di frutti.
La pera ovvero il frutto (in realtà un falso frutto) può variare per
dimensioni, forma, consistenza della polpa, colore e grado di dolcezza.
I frutti vengono utilizzati per il consumo fresco, per la preparazione
di confetture, succhi di frutta, estratti e gelatine.
PAESI PRODUTTORI
E PRODUZIONE IN ITALIA
I dati Istat relativi al commercio estero italiano della campagna
commerciale 2014-2015 (da giugno a maggio) evidenziano, con
oltre 163.000 tonnellate, un aumento delle esportazioni del 14%
rispetto ai valori raggiunti nel 2013-2014. A fronte di volumi in crescita,
si legge nel dossier del Cso, si contrappone un posizionamento
del valore in leggera diminuzione: 153 milioni di euro complessivi.
Ciò è dovuto alla contrazione del prezzo medio annuo
che, con 0,94 euro/kg scende del 13% rispetto alle quotazioni
medie sostenute durante la campagna precedente.
ESIGENZE CLIMATICHE E TERRENO
Le temperature in autunno e all’inizio dell’inverno non devono
scendere sotto i -20° C e devono consentire il superamento della
dormienza delle gemme. Il pero è una specie alquanto esigente
in fabbisogno di freddo, perché numerose cultivar richiedono in
media 1000 ore in cui la temperatura si mantiene entro 7,2° C. In
ogni caso dipende dalla varietà. Le temperature di fine inverno –
primaverili, se caratterizzate da ritorni di freddo, possono danneggiare
i fiori e/o i frutti in funzione dello stadio fenologico. Gran
parte delle specie tollerano il freddo polare, con temperature fra
-25 °C e -40 °C in inverno, tranne le specie sempreverdi, che
tollerano solo temperature fino a -15 °C. Le varietà tardive necessitano
di un tempo mite per la completa maturazione dei frutti,
risultano più adatte alle zone dove le temperature autunnali sono
piuttosto miti. Tuttavia hanno bisogno di un periodo di vernalizzazione
di almeno un mese a temperature prossime ai 3-4 gradi.
Nei confronti del terreno le esigenze del pero sono strettamente
collegate al tipo di portainnesto utilizzato. Il pero innestato su
franco si adatta anche a terreni poco fertili, calcarei e siccitosi; il
pero innestato su cotogno ha maggiori esigenze e richiede terreni
fertili, con elevato contenuto in sostanza organica, profondi,
con pH neutro o lievemente sub-alcalino, con basso contenuto
in calcare verso cui è sensibile.
Le esigenze in fatto di terreno richiedono un substrato tipicamente
neutro (valori di pH intorno a 6,5-7) si adatta bene anche a un
N/37

PERE, ITALIA: ESPORTAZIONI PER CAMPAGNA COMMERCIALE
(giugno-maggio)
2009/10 2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15
var % 2014/15
su 2013/14
Quantità (tonnellate) 137.902 125.603 191.923 142.140 143.399 163.408 +14
Valore (migliaia di €) 136.765 147.264 144.790 167.408 154.428 153.312 -1
Prezzo medio (€/kg) 0,99 1,17 0,75 1,18 1,08 0,94 -13
200˙000
1,40
180˙000
160˙000
140˙000
0,99
1,17
1,18
1,08
0,94
1,20
1,00
120˙000
100˙000
0,75
0,80
80˙000
0,60
60˙000
0,40
40˙000
20˙000
0,20
0
2009/10
2010/11 2011/12 2012/13 2013/14 2014/15
0,00
Quantità (tonnellate) Valore (migliaia di €) Prezzo medio (€/kg)
Fonte: elaborazioni CSO su dati ISTAT
substrato sub-acido (un pH con valori intorno a 5-5,5) o calcareo
con pH di 7,5-8. Un terreno ideale deve essere fresco, profondo
e di medio impasto. Se si innesta un pero su franco (ovvero un
portainnesto selvatico riprodotto da seme) l’adattabilità al terreno
può divenire migliore, la pianta riesce a crescere senza problemi
su terreni compatti, aridi e scarsamente irrigui.
VARIETÀ
Di seguito viene descritta la varietà utilizzata per i disidratati italiani
“Semplicemente Frutta”.
più o meno avanzato – con zone rugginose più o meno estese.
Occasionalmente i frutti possono presentare una colorazione
rosso-rosata dell’epidermide nelle parti più direttamente esposte
al sole. Talvolta sulla buccia sono presenti tracce leggere
di rugginosità. I frutti più verdi sono croccanti e molto succosi.
Mano a mano che l’epidermide assume una colorazione progressivamente
più gialla, la polpa diventa sempre più morbida e
fondente. La William è la pera maggiormente coltivata in Italia, e
la raccolta inizia dalla metà di agosto.
TECNICHE COLTURALI
William: è una pera che venne selezionata per la prima volta
verso la fine del Settecento nella città di Aldernaston in Inghilterra
e diffusa in Italia principalmente nella pianura del Po e in
Emilia Romagna. Si tratta di un frutto dalla forma cidoniforme
(a fiaschetto, nel lessico comune) e dalla pezzatura media. La
buccia è sottile e liscia, dal colore di fondo dell’epidermide variabile
dal verde al giallo in relazione allo stato di maturazione
È una pianta piuttosto plastica nelle forme di allevamento sebbene
si tenga presente che la produzione passa dai brindelli
e rami misti i primi anni, alle lamburde. Per la coltivazione del
pero si può procedere all’innesto su franco che viene supportato
da una grande varietà di peri, questo portainnesto inoltre
si rivela molto resistente alla crescita in condizioni non ottimali.
In alternativa si possono effettuare innesti su Cotogni, piante di
N/38

N/39

questo tipo richiedono però maggiori cure e sono più soggette
a malattie rispetto alle piante innestate su franco. Altri metodi
con cui è possibile moltiplicare il pero sono il seme, la propaggine
e la margotta.
Le buche per l’impianto dovranno essere effettuate delle giuste
dimensioni, si potranno eseguire delle concimazioni di fondo e
una correzione del terreno nel caso non rispondesse alle esigenze
richieste. Se si procede alla coltivazione su un terreno
unicamente dedicato alla produzione di pere, è necessario che
il terreno tra le piante sia mantenuto coperto da erba, la quale
necessita di una falciatura periodica.
Nel periodo dopo la formazione dei frutticini si dovrà controllare il
loro stato di salute ed eventualmente scartare quelli malati o che
presentano gravi difetti. La pratica dell’asportazione dei frutti non
sempre è applicata, la produzione di frutti è quasi sempre equilibrata
e anche per questo motivo l’alternanza della produzione si
verifica raramente.
Irrigazione
L’irrigazione nel pero è fondamentale, ma è bene evitare elevate
disponibilità idriche durante l’intensa crescita vegetativa e in
post-raccoltà, mentre attenzione alla carenza in pre e post fioritura
cui seguono fenomeni di stress idrico. È preferibile sempre
il sistema a microportata.
La pianta di pero adulta non necessita di particolari accorgimenti
in fatto di irrigazione, resiste bene infatti a lunghi periodi di siccità.
Concimazione
Per la concimazione, come di norma, è obbligatorio eseguire l’analisi
del terreno e fogliare per evidenziare le carenze. Elementi
fondamentali sono N, K, Ca, in secondo luogo P e Mg; qualche
volta anche Bo e Fe sono da tener conto.
Appena effettuata la messa a dimora delle piante si può effettuare
una concimazione con letame ben maturo attorno alle piante.
Nel periodo primaverile è possibile apportare una quantità di
solfato di ammonio di 400g ogni 10 metri quadri di coltivazione,
in alternativa si possono usare 200 grammi di urea per la stessa
superficie. Se le interfile tra le piante sono mantenute coperte
da un prato si dovranno aumentare le concimazioni di solfato di
ammonio di circa 80g e 40g in più per l’urea.
Annualmente nel periodo autunnale appena sotto lo strato superficiale
del terreno si somministrano dei concimi potassici e fosfatici
all’incirca 400 grammi per 10 metri quadri di coltivazione, ogni
due anni nel periodo autunnale è possibile aggiungere anche del
letame animale o compost ben maturo.
Potatura
Per quanto riguarda la potatura bisogna sempre considerare
dove vogliamo la produzione; in generale è bene diradare e
N/40

La messa a dimora del pero si effettua nel mese di ottobre o
novembre e prima dell’inizio della vera stagione invernale. La
piantumazione del pero può essere effettuata in alternativa nel
mese di marzo.
La raccolta del pero va effettuata quando i frutti presentano un
colore uniforme e le dimensioni sono tipiche della cultivar di appartenenza.
Indicativamente la raccolta delle pere si effettua dal
mese di giugno fino alla fine del mese di ottobre. È importante
raccogliere le pere comprensive di picciolo, che essendo lignificato
dovrà essere staccato con cura dal ramo senza danneggiare
la parte superiore della pera.
La conservazione delle pere va effettuata a basse temperature,
circa 3-4 gradi e comunque vanno consumate entro breve
periodo, circa 1-2 settimane. Le pere possono essere anche
tenute in frigorifero se non si ha a disposizione un ambiente
fresco e ben ventilato.
AVVERSITÀ
sfoltire i rami ma non accorciarli, in quanto siamo su una pomacea,
e verranno eliminati parte di quelli che hanno già fruttificato;
si preferisce sempre eseguire piegature anziché tagliare.
La potatura verde è importante specie nell’allevamento. Il pero
è una specie che si adatta molto bene alla potatura meccanica.
Il diradamento è da eseguirsi dopo la cascola di giugno.
La pianta di pero tende ad assumere una forma piramidale, le
forme di allevamento e le relative potature sono finalizzate a conferire
una forma quanto più possibile naturale.
RACCOLTA
La raccolta va da giugno ad ottobre. Il momento opportuno è
scelto mediante indici di raccolta quali il colore di buccia o polpa,
la durezza della polpa, la resistenza al distacco ed altri. Il rendimento
ad operaio si aggira sui 50-80 kg per forme in volume
rispetto ai 60-180 kg per le forme appiattite. Per quanto riguarda
la conservazione le tecniche sono Atmosfera normale oppure Atmosfera
controllata; la conservazione avviene a basse temperature
appena sotto lo 0°C, è simile a quella per mele anche se le
pere sono più sensibili alla CO 2
e perciò è buono il metodo ULO
(ultra low oxygen).
Bisogna tener conto di danni di origine abiotica quali agenti metereologici,
carenze di Bo e Fe, fitopatie post-raccolta tra cui il riscaldo.
Importanti sono micoplasmosi, fitoplasmosi con accartocciamento;
tra le micosi ricordiamo il cancro delle drupacee,
la moniliosi, l’oidio, la maculatura bruna del pero (causata da
Stemphylium vesicarium), il marciume rosa delle pere (causato
da Trichothecium roseum) e la ticchiolatura.
Negli insetti troviamo lepidotteri quali carpocapsa (Cydia pomonella),
rodilegno, tignola, molti afidi e tra altri vi è la cocciniglia
di San Josè (Quadrapsidiotus pernicosus). Tra i batteri
assume una notevole importanza l’Erwinia amylovora, agente
del colpo di fuoco.
CURIOSITÀ
I medici della Scuola Salernitana consideravano la pera non
adatta all’alimentazione dei malati, perché la ritenevano fonte di
malinconia; nel 1700 era diventata cibo da passeggio e veniva
offerta lungo le strade da venditori ambulanti, i peracottari,
che preparavano pere cotte, ricoperte di caramello e infilzate
in un bastoncino per farle mordere comodamente. Il termine
di peracottaro è ancora in uso ma ha assunto il significato di
persona ingenuotta, imbranata, tanto che si è soliti dire “hai fatto
la figura da peracottaro”.
•
Nella letteratura sono conosciute le tre pere di Pinocchio,
il burattino creato da Collodi, che prima le sbucciò e poi per la
fame tornò a mangiarne torsoli e scorze.
•
N/41

Ci sono anche altri proverbi e detti. I più conosciuti? “Cadere
come una pera cotta” per indicare la dabbenaggine di qualcuno
di fronte a un’affermazione o a una proposta ingannevole e
“al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le
pere” per gli evidenti motivi di gusto che vedono l’accoppiata “cacio
- pere” ottenere un gran successo.
•
In Cina, il pero è simbolo di giustizia, longevità, purezza,
saggezza e buona amministrazione. I candidi fiori
di pero sono invece simbolo di lutto, sia per il colore bianco
dei petali (che in Cina è un colore funebre), che per il loro passaggio
repentino (la loro breve vita), che diviene una metafora
della tristezza, della freddezza e della morte.
•
In Corea la pera personifica la grazia, la nobiltà e la purezza;
mentre l’albero di pero rappresenta il conforto e l’agiatezza.
Esistono svariate leggende coreane che coinvolgono la
pera nel donare fertilità alla donna, buona fortuna agli esami,
saggezza e salute.
•
In Giappone al pero viene attribuita la capacità di tenere lontano
il male, grazie al suono della parola nashi che in giapponese
significa “non esiste”.
•
Nel “linguaggio dei fiori” occidentale il bocciolo di pero è il
fiore di chi è nato il 17 di agosto simboleggiante affetto e tenerezza.
In molte parti del mondo la pera simboleggia il cuore
umano, a cui assomiglia nella forma.
•
Le proprietà benefiche della pera sono diverse. Innanzi tutto
essa costituisce un frutto facilmente digeribile; ha un alto contenuto
di fibre e, proprio per questo motivo, può essere utile a
regolarizzare l’intestino. A questa azione contribuiscono anche
i polifenoli, che conferiscono alla pera delle importanti proprietà
antiossidanti. In virtù di questa azione contro i radicali liberi, viene
favorita l’elasticità e la tonicità delle pareti dei vasi sanguigni,
perciò anche la pera contribuisce, come la frutta in generale,
a prevenire il rischio di malattie cardiovascolari e il pericolo di
incorrere in un infarto.
•
La pera può essere mangiata anche come uno snack, perché è
ricca di fruttosio, uno zucchero naturale, il quale, oltre ad avere
un alto potere dolcificante, riesce a dare energia e a saziare. Lo
stesso discorso vale per il glucosio. La pera, inoltre, è ricca di
boro, che aiuta l’organismo a trattenere il calcio e a contrastare i
danni provocati dall’osteoporosi.
•
Il frutto abbonda di potassio, un minerale fondamentale nell’organismo,
perché contribuisce a far rimanere in salute il sistema
nervoso, quello linfatico e i reni. La pera contiene vitamine, sali
minerali, tannino, acido malico e citrico oltre a un alto contenuto
di fibre.
N/42

N/43

MELONE
Semplicemente frutta.
Nome inglese: Melon
Nome scientifico: Cucumis melo
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Cucurbitales
Famiglia: Cucurbitaceae
Genere: Cucumis
Specie: C. melo
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto fresco
Calorie: kcal 34
Energia: kJ 141
Proteine: g 0.84
Carboidrati: g 7.26
di cui zuccheri: g 7.86
Grassi: g 0.19
di cui saturi: g 7.26
Fibre alimentari: g 0.9
Sale: g 0.04
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 9
Ferro mg 0.21
Magnesio mg 12
Fosforo mg 15
Potassio mg 267
Sodio mg 16
Zinco mg 0.18
Rame mg 0.041
Manganese mg 0.041
Selenio µg 0.4
Ac. Ascorbico mg 36.7
Tiamina mg 0.041
Riboflavina mg 0.019
Niacina mg 0.734
Ac. Pantotenico mg 0.105
Vitamina B6 mg 0.072
Folati µg 21
Vitamina B12 µg 0.0
Vitamina A IU IU 3382
Vitamina A, RE µg 169
Vitamina E, αTe mg 0.05
Vitamina K µg 2.5
Triptofano* g 0.002
Treonina* g 0.017
Isoleucina* g 0.021
Leucina* g 0.029
Lisina* g 0.030
Metionina* g 0.012
Fenilalanina* g 0.023
Tirosina g 0.014
Valina* g 0.033
Arginina g 0.029
Istidina* g 0.015
Alanina g 0.095
Ac. Aspartico g 0.136
Ac. glutammico g 0.209
Glicina g 0.026
Prolina g 0.019
Serina g 0.042
A. grassi saturi g 0.051
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.001
14:0 g 0.001
16:0 g 0.043
18:0 g 0.005
A. grassi monoinsaturi g 0.003
16:1 g 0.000
18:1 g 0.003
20:1 g 0.000
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.081
18:2 g 0.035
18:3 g 0.046
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo mg 0
Fitosteroli mg 10
* aminoacidi essenziali
N/44
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

CENNI BOTANICI
Il melone (Cucumis melo L.) è una pianta della famiglia delle Cucurbitaceae,
la stessa famiglia dei cetrioli e delle zucche gialle,
con la differenza che esso viene consumato come frutto.
Questa pianta è costituita da un fusto principale strisciante, che
si ramifica e, grazie ai viticci, può diventare rampicante, se fornito
di sostegni. Il termine melone indica sia il frutto che la pianta stessa,
a seconda dei contesti in cui viene utilizzato.
Le radici fibrose possono estendersi nella terra anche oltre i 150
cm.; il fusto, ricco di peluria, è ramificato con cirri.
Le foglie sono arrotondate, reniformi o divise in lobi, ruvide al
tatto. Le radici sono molto sviluppate in superficie, opposte ai
cirri, cordate alla base, lunghe più di dieci centimetri, quanto il loro
picciolo, ma scendono molto anche in profondità.
La pianta di melone è di norma monoica: prima si sviluppano
fiori maschili, poi i fiori femminili; però non sono rari i tipi andromonoici
con fiori maschili e fiori ermafroditi. Nonostante la
copiosa fioritura, che dura tutta l’estate da maggio a settembre,
solo il 10% diventa frutto.
Il frutto è un peponide di notevoli dimensioni e peso (1-4 kg)
costituito da un epicarpo (la buccia, che può essere liscia o
retata) saldato a un mesocarpo carnoso che costituisce la parte
edule, al cui interno si forma una cavità riempita da un massa
spugnosa nella quale sono inseriti numerosi semi. Questi sono
allungati, appuntiti a un’estremità, bianchi, di peso variabile da
20 a 70 mg. Dal gusto dolce e profumato, il melone è un frutto
voluminoso, di forma ovale o tondeggiante e sulla buccia sono
visibili delle divisioni “a fette”.
Esistono diverse varietà che si differenziano per dimensioni, colore
esterno e colore della polpa, nonché per il sapore. Quelle più
diffuse sono il melone cantalupo, il melone reticolato (o melone a
rete) e il melone d’inverno.
l’Italia, che nonostante sia al secondo posto, mostra un trend in
crescita, sia pure con alti e bassi, arrivando nel 2015 a produrre
596 mila tonnellate.
Stando ai dati Istat aggiornati al 2016, la regione italiana in cui si
coltivano più meloni è la Sicilia, che dedica quasi novemila ettari,
con una produzione di quasi 155 mila tonnellate. A seguire
la Lombardia (118 mila tonnellate), la Campania (68 mila tonnellate),
la Puglia (quasi 50 mila tonnellate) e l’Emilia-Romagna (46
mila tonnellate). Per quanto riguarda il metodo di coltivazione,
l’86% degli ettari sono coltivati senza protezione, in pieno campo,
mentre il restante 14% è sotto serra.
È il Lazio la regione in cui si coltivano più angurie secondo l’Istat.
Vi si producono infatti oltre 113 mila tonnellate di angurie, in circa
duemila ettari. Quindi la Campania, con 106 mila tonnellate
prodotte e oltre 1.800 ettari dedicati. A seguire la Puglia (oltre 75
mila tonnellate), la Lombardia (64 mila tonnellate) e la Sicilia (46
mila tonnellate). Così come per il melone, anche per l’anguria si
ha una prevalenza di superfici coltivate senza protezione (80%
in pieno campo), mentre il restante 20% è coltivato sotto serra.
Per la prima volta in dieci anni la bilancia commerciale italiana
torna in positivo. Nel 2016 infatti l’Italia ha esportato oltre 45
mila tonnellate di melone, importandone circa 30 mila tonnellate.
Come si può notare dal grafico sottostante, a fronte di un
import che rimane stabile, sono le esportazioni italiane a essere
in costante crescita.
ESIGENZE CLIMATICHE E TERRENO
Le esigenze ambientali del melone sono elevate: esige alte temperature,
teme l’eccessiva umidità, vuole terreno profondo e perfettamente
drenato.
PAESI PRODUTTORI
E PRODUZIONE IN ITALIA
Stando ai dati Faostat più recenti elaborati dal Monitor Ortofrutta
di Agroter, il primo produttore mondiale di meloni è la Turchia,
che nel 2014 ha raggiunto 1,7 milioni di tonnellate, seguita
dall’Iran (1,5 milioni circa), l’Egitto (circa 1 milione di tonnellate) e
l’India con 1 milione di tonnellate. L’Italia è undicesima con 560
mila tonnellate.
Osservando i dati Eurostat, elaborati dal Monitor Ortofrutta di
Agroter, si può notare che la Spagna, primo produttore europeo
di meloni, continua a calare nei volumi, passati dalle 872 mila
tonnellate del 2011 alle 692 mila del 2015. Trend inverso per
N/45

1˙800
1˙707
PRINCIPALI PAESI PRODUTTORI DI MELONI
(dati FAO 2014 in migliaia di tonnellate)
1˙600
1˙400
1˙477
Migliaia di tonnellate
1˙200
1˙000
800
600
1˙050 1˙034 915
787 750 737
644
590 560
400
200
0
Turchia
Iran Egitto India Kazakhstan USA Spagna Marocco Guatemala Brasile Italia
Fonte Italia Fruit News
900
872
PRINCIPALI PAESI EUROPEI PRODUTTORI DI MELONI
(dato in migliaia di tonnellate)
Migliaia di tonnellate
800
700
600
500
400
300
200
100
692
536
596
277
274
225
242
127
100
0
Spagna Italia Francia Serbia Grecia
2011 2012 2013 2014 2015
Fonte Italia Fruit News
Regione
Prime 5 regioni
Anno 2016
Superficie
in Ettari
Produzione
in Tonnellate
Italia 18˙917 243˙486
Sicilia 4˙142 69˙081
Lombardia 5˙691 60˙639
Campania 3˙780 43˙808
Puglia 1˙125 15˙380
Emilia-Romagna 957 11˙874
N/46

IMPORT - EXPORT DI MELONI IN TONNELLATE
(tot. Italia vs. mondo)
50˙000
45˙000
45˙067
40˙000
35˙226
35˙000
Tonnellate
30˙000
25˙000
20˙000
18˙653
30˙090
15˙000
10˙000
5˙000
0
2005
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
import export
Fonte Italia Fruit News
Il melone è una pianta tipica dei climi caldi, per cui il seme inizia
a germinare sopra ai 24 gradi e ama un clima intorno ai 30 gradi,
teme le gelate e basta che la temperatura scenda sotto i 14 gradi
per provocare stasi vegetativa e inibire la crescita.
Il terreno più adatto per il melone è quello di impasto medio e
profondo, esente da ristagni d’acqua ma umido, ricco di sostanza
organica e nutrimento, che sia possibilmente tendenzialmente
poco acido e ben esposto al sole. Il melone è una pianta potassofila
(il potassio serve per aumentare il quantitativo di zuccheri)
e, pertanto, il terreno va arricchito usando compost o cenere.
TECNICHE COLTURALI
La semina si fa in primavera avanzata (aprile-maggio), quando la
temperatura ha raggiunto i 14-15 °C. Per coltivare il melone in piena
terra dopo le dovute lavorazioni al terreno si possono scegliere
due metodi, a fila o a postarelle. La coltivazione a filari prevede
la realizzazione di solchi profondi circa 3-4 cm distanziati tra loro
di circa un metro, i semi si collocano a circa un metro/metro e
mezzo in numero di 2-3, si ricopre poi con della terra e si innaffia
in modo uniforme per far assestare il terreno.
La coltivazione in postarelle richiede la realizzazione di buchette
profonde all’incirca 3 cm in cui verranno collocati 3-4 semi distanziati
a circa 4 cm gli uni dagli altri, collocati sempre con la punta
in basso. Si ricopre poi con della terra e si innaffia. Tra le buchette
andranno lasciati 1,5 metri di distanza e tra le file circa un metro.
La semina in campo in pien’aria è il sistema più diffuso, ma non
trascurabile importanza ha la coltura del melone pacciamata e
semi-forzata (oltre a quella in serra che esula da questa trattazione).
Il terreno subirà almeno una lavorazione a seconda delle
possibilità. Si possono effettuare due lavorazioni distinte una a
fine estate e una prima del trapianto o della semina diretta in
terra qualche settimana prima.
Nella prima lavorazione si esegue, a seconda della coltura che
ha preceduto, un’aratura oppure una zappatura con motocoltivatore
o fresa, in questo stesso momento è possibile interrare
dello stallatico fresco o semi-maturo, il letame può essere disposto
uniformemente prima dell’operazione di zappatura.
La seconda lavorazione si potrà fare come già detto prima della
semina, in genere con qualche giorno di anticipo. Consiste in
una zappatura superficiale di circa 30 cm in modo da eliminare
eventuali infestanti e rimescolare il terreno areando al contempo
lo strato organico.
Se non si ha la possibilità di effettuare due lavorazioni se ne
può fare soltanto una prima della semina, una zappatura profonda
a circa 40 cm da effettuare a macchina o con un motocoltivatore
adatto, è possibile incorporare del letame o del
terriccio organico necessariamente maturi e ben decomposti.
La piantumazione del melone può iniziare dal mese di febbraio
e durare fino ad aprile in tutta la zona del centro Italia e al nord.
N/47

COME SONO COLTIVATI I MELONI IN ITALIA?
(% di superficie in ha.)
14%
sotto terra
consumo viene praticata l’irrigazione: a pioggia, a solchi, a goccia
o con manichette forate disposte sotto la pacciamatura.
Come spiegato all’inizio la coltura del melone richiede un apporto
idrico elevato, sono consigliati pertanto terreni umidi di natura.
Le innaffiature del melone dovranno essere costanti e abbondanti,
in genere un’annaffiatura a giorni alterni durante lo sviluppo
dei frutti. Se si ha la possibilità è consigliato l’allestimento di un
impianto a goccia in modo da fornire un costante e continuo afflusso
d’acqua, senza la necessità di interventi manuali.
86%
pieno campo
Le annaffiature dovranno essere sospese prima della completa
maturazione dei frutti, ovviamente nei periodi di pioggia non saranno
necessarie ulteriori innaffiature nei giorni seguenti a seconda
della portata delle precipitazioni.
In ogni caso bisogna tenere presente che per la riuscita di questa
coltura c’è bisogno di molto calore sia da parte del terreno che
dell’aria, è necessario verificare quindi anche il microclima.
La coltivazione del melone in cassoni, vasi o contenitori si effettua
in piccole buchette di 2-3 cm di profondità, i semi vanno collocati
in numero di 1-2 con la parte più stretta (la punta) rivolta verso il
basso, le buchette verranno ricoperte con un sottile strato di terra
o di terriccio generico per la semina da reperire in un consorzio
agrario o un vivaio, se non si possiede già un terreno molto fine
e adatto allo scopo.
Piantare il melone in cassoni o contenitori di polistirolo richiede
comunque il trapianto in piena terra che verrà fatto quando le
temperature lo permetteranno, in genere se si è seminato in febbraio
si è pronti per il trapianto ad aprile. Il trapianto comunque si
esegue quando le piantine avranno formato la quarta foglia, se in
questo periodo le temperature saranno inferiori alla soglia minima
si dovranno effettuare delle campanature con tunnel in plastica o
in altro modo, al fine di proteggere le piante dal freddo.
Concimazione
La concimazione del melone richiede l’apporto di 60-100 kg/ha
di P 2
O 5
, 150-200 kg/ha di K 2
O e 120-180 kg/ha d’azoto; i concimi
fosfatici e potassici vanno dati al momento della preparazione
del terreno, dovendo essere interrati; quelli azotati (nitrato
ammonico o urea) parte all’impianto, parte in copertura.
Il controllo delle erbe infestanti si fa con sarchiature finché lo
sviluppo della coltura lo consente; la sarchiatura deve essere
piuttosto superficiale per evitare di danneggiare le radici che
sono particolarmente sviluppate nei primi strati di terreno. Il diserbo
è possibile con certi prodotti idonei al trattamento di preemergenza
o post-emergenza (pre-trapianto o post-trapianto).
Il melone per svilupparsi al meglio come già spiegato necessita
di terreni ricchi di sostanza organica, per questo motivo una
concimazione può venire utile nella maggior parte dei terreni,
specialmente se nella coltura precedente non è stato somministrato
nessun concime. In genere si utilizza del composto
organico o del letame animale circa 4-5 kg per metro quadro
di coltivazione. Per ottenere una resa ottimale è consigliabile
effettuare le operazioni di concimazione in concomitanza con la
prima lavorazione del terreno.
Il trapianto va effettuato seguendo delle semplici regole: la buca
dovrà essere fatta considerando le dimensioni del panetto di terra
aggiungendo circa 5 cm in più sia in larghezza che in altezza,
per questo motivo è sempre consigliato usare per la semina dei
vasetti piccoli al massimo di 10 cm di diametro. Le distanze sono
le stesse per la coltivazione diretta spiegata di seguito.
Irrigazione
Anche se in certe aree meridionali il melone da inverno è tradizionalmente
coltivato in asciutto, di norma al melone da pronto
Cimatura
La cimatura dei getti è un’operazione che molti praticano per agevolare
la produzione di fiori e per l’accrescimento dei frutti, tuttavia
questa è una pratica opzionale e non fondamentale. Lo stelo
principale prima e gli steli secondari poi vengono spuntati opportunamente,
lasciando 2-4 foglie; in questo modo si favorisce e si
anticipa l’emissione dei fiori femminili. In effetti non c’è nessuna
prova dell’effettiva validità nell’aumento di produzione. La cimatura
inoltre è persino da evitare su cultivar di recente introduzione che
presentano una maggioranza di fiori femminili.
N/48

N/49

RACCOLTA
La raccolta inizia indicativamente 90-110 giorni dopo la semina e
prosegue scalarmente per 15-30 giorni. I meloni vanno raccolti ad
uno stadio di sviluppo ben preciso perché un ritardo compromette
la serbevolezza, un anticipo compromette la qualità (almeno
il 10% di contenuto zuccherino). Segni visibili della maturazione
sono il distacco del peduncolo dal frutto (in certe varietà retate),
la comparsa di screpolature concentriche intorno al peduncolo,
la scomparsa della peluria dal peduncolo, la retatura assume un
colore più chiaro.
Le produzioni di frutti commerciabili sono di 20-35 t/ha in pien’aria,
di 30-40 t/ha in quelle semi-forzata; ai fini del ricavo, oltre alla
quantità, grande importanza ha la precocità.
I frutti raccolti nelle ore calde dovrebbero essere prerefrigerati
con acqua fredda; per i cantalupi e i retati la conservazione non
ha senso perché il loro destino è il consumo immediato, comunque
potrebbero essere conservati per 10-15 giorni a 2-5 °C con
umidità relativa del 90-95%; i meloni da inverno si conservano
fino a 5 mesi a 7-10 °C e con 85-90% d’umidità relativa.
La coltivazione del melone richiede 120/160 giorni circa tra la semina
e la raccolta. Il frutto del melone quando è maturo si stacca
da solo, basta una piccola torsione all’attacco del frutto alla
pianta. Il colore della buccia è utile a capire se il melone è pronto
per la raccolta. Gli zuccheri del melone si concentrano nell’ultima
settimana di crescita, attenzione quindi a raccoglierlo maturo, altrimenti
resta insipido. Anche la mancanza di potassio nel terreno
causa meloni senza sapore. Il consiglio è di aspettare qualche
ora a mangiarlo, meglio ancora almeno un giorno. Un melone
tenuto in frigorifero si conserva 10 giorni.
Vi sono i cosiddetti meloni di inverno, a polpa chiara e buccia verde
o gialla, in questo caso è più difficile capire il momento giusto
in cui il frutto è maturo.
Il melone viene consumato fresco alla raccolta e in genere viene
riposto in frigo o in ambiente fresco prima del consumo per
esaltarne il sapore. Varietà come il melone d’inverno invece
possono essere conservati a lungo e consumati secondo le
necessità, in genere si possono tenere in un ambiente fresco
al riparo dalla luce diretta per circa 2-3 mesi. Le temperature
di conservazione non devono essere inferiore ai 5°C per non
rovinare la consistenza del frutto.
VARIETÀ
Di seguito viene descritta la varietà utilizzata per i disidratati italiani
“Semplicemente Frutta”.
Melone retato: è riconoscibile grazie alla buccia reticolata,
possono avere forma tondeggiante o ovale. Se l’esterno è
grigio-verde, con scanalature leggere ma fitte a formare un reticolato,
la polpa è succosa, aranciata, con sfumature gialloverdognole.
Molto profumato, è detto anche melone americano,
per sottolineare la ricca produzione negli Usa. Le varietà del
Retato sono numerosissime, tra le più diffuse: Talento, Palatino,
Pregiato, Sogno, Stomboli, Merlin, Expo. Il peso è variabile, ma
generalmente resta tra 1 e 2.5 kg.
AVVERSITÀ
I più temibili e frequenti parassiti che possono aggredire il melone
sono:
Mal bianco (Erisiphe cichoracearum). Forma sulle foglie macchie
farinose con conseguente ingiallimento e necrosi. Trattamenti
ripetuti sono necessari.
Peronospora (Pseudoperonospora cubensis). Forma sulle
foglie macchie che all’inizio sono traslucide (macchia d’olio),
poi diventano giallo-brunastre, con muffa grigio-violacea sulla
pagina inferiore; il fogliame così attaccato si dissecca completamente
in pochi giorni. Adottare rotazioni adeguatamente lunghe,
irrigare a goccia sì da non bagnare il fogliame, fare trattamenti
preventivi ripetuti sono i mezzi per prevenire e controllare
questa temibile malattia.
N/50

Tracheofusariosi (Fusarium oxysporum). Provoca l’ingiallimento
e l’avvizzimento di tutta la pianta, seguiti da gommosi alla
base del fusto e spaccature longitudinali. Bisogna evitare per 10
anni di coltivare su terreno infetto; utilizzare piantine innestate su
Benincasa cerifera (cucurbitacea affine, resistente).
Afide delle cucurbitacee (Aphis gossypii). Afide di colore
dal giallastro al verde scuro che colonizza le cucurbitacee sulle
quali provoca ingiallimento e deperimento di foglie, fiori e frutti;
è pericoloso vettore del virus del mosaico del cetriolo. Bisogna
intervenire con aficidi specifici alla prima comparsa.
CURIOSITÀ
Di possibili origini africane (secondo alcuni invece dall’Asia,
nell’antica Persia, dall’India o dai deserti dell’Iran), nel V secolo
a.C. il popolo egizio iniziò ad esportarlo nel bacino del Mediterraneo
e arrivò in Italia nella prima età imperiale come raccontato
da Plinio (I secolo d.C.) nel suo libro Naturalis Historia, che lo
uniformò al cetriolo a forma di mela cotogna, melopepaes. Le
attuali conoscenze sulla sua diffusione nel bacino del Mediterraneo
però sono state messe in discussione dalle recenti scoperte
archeologiche fatte in Sardegna dove semi di melone riferibili
all’età del Bronzo (tra il 1310-1120 a.C., in piena epoca nuragica),
quindi in epoca ben antecedente, sono stati rinvenuti nel sito archeologico
di Sa Osa a Cabras, in provincia di Oristano, poco distante
dal luogo nel quale sono state trovate le statue dei Giganti
di Monte Prama.
•
Durante l’Impero Romano il melone si diffuse rapidamente
(utilizzato però come verdura, servito in insalata), tanto che al
tempo dell’imperatore Diocleziano venne emesso un apposito
editto per tassare quegli esemplari di melone che superassero
il peso di 200 grammi.
•
Alexandre Dumas scrisse “per rendere il melone digeribile, bisogna
mangiarlo con pepe e sale, e berci sopra un mezzo bicchiere
di Madera, o meglio di Marsala”; egli apprezzava i meloni conosciuti
in Francia come Cavaillon, per la zona di produzione, e fece
richiesta alla biblioteca della città di uno scambio tra le sue opere
(circa 400 volumi) ed una rendita vitalizia di 12 meloni l’anno, cosa
che accadde fino alla sua morte nel 1870. Fu in suo onore che
venne istituita la confraternita dei Cavalieri dei meloni di Cavaillon.
•
Il melone venne anticamente considerato simbolo di fecondità,
forse in ragione dei numerosissimi semi, ed altresì associato
al concetto di sciocco e goffo (uno stolto veniva chiamato
mellone e una scemenza mellonaggine). Secondo Angelo De
Gubernatis, la ragione di tale associazione è da ricercare nell’estrema
fecondità di questi frutti, alla loro capacità generatrice,
incontrollata, opposta alla ragione dell’intelligenza.
•
Altri medici del tempo li consideravano nocivi e imputarono al
melone la morte di ben quattro imperatori e due pontefici. Anche
il naturalista romano Castore Durante (1529-1590) nel suo
Herbario nuovo del 1585 ammoniva di non abusarne perché
«sminuiscono il seme genitale» e ne sconsigliava l’uso a diabetici,
dispeptici e a tutti coloro che soffrono di disturbi dell’apparato digerente,
promuovendo per tutti gli altri invece le virtù rinfrescanti,
diuretiche e lassative.
•
I frutti del melone, oltre essere mangiati crudi come antipasto o
come dessert, si possono anche cuocere per ottenere composte
e marmellate. A fine raccolta sulle piante dei meloni restano dei
frutticini che non avranno tempo per una corretta maturazione,
non sprecate: si possono mettere sottaceto e sono buonissimi,
più dolci dei cetrioli.
•
Il melone, è il frutto ideale per chi accusa gli effetti del caldo perché
oltre contenere una elevata percentuale d’acqua, è anche
ricchissimo di sali minerali e di potassio (è quello che ne contiene
di più in assoluto). Ha poche calorie e pertanto è indicato sia nelle
diete dimagranti che per soggetti diabetici; disseta, rinfresca e favorisce
la diuresi. E ancora, stimola la produzione della melanina
(contiene betacarotene), contiene sostanze antiossidanti.
N/51

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
Ad agosto 2017.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta Secca
raccolti sul nuovo universo Iri “Infoscan Census”, che include tutti
i punti vendita a libero servizio con dimensione superiore ai 100 mq;
i dati fanno riferimento all’anno terminante ad Agosto 2017 rilevati sui
canali Ipermercati, Supermercati, Libero servizio piccolo.
Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di quasi 840 Mio
di Euro in crescita +7,4% rispetto all’anno precedente, mentre a
volume genera 74.129 (tons) con un trend del +5,4%.
La categoria si sta spostando verso i segmenti con un posizionamento
di prezzo medio più alto rispetto alla media della categoria.
In generale si mantengono ottime performance di crescita per le
varie categorie, mentre si evidenzia una sofferenza su Pistacchi,
Arachidi, Semi di Zucca, Pinoli, Mandorle con guscio e Prugne.
Si registra un aumento del prezzo medio su tutti i prinicpali segmenti,
aumento che non coinvolge Pinoli e Mandorle con guscio.
L’assortimento a scaffale nell’intero comparto della Frutta Secca è in
continua crescita: nel totale Iper+Super+LSP il numero medio di referenze
è di 133, in crescita (+12,6 Ref.) rispetto all’anno precedente.
Trend
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Agosto 2017
Mandorle
(senza guscio)
Mandorle
(con guscio)
Nocciole
(senza guscio)
Frutta
essiccata /
esotica /
altri
Frutta
secca
Noci
(con guscio)
21,2
15,2
5,4
7,4
Pistacchi
(tostati e
semi tostati) Arachidi
(con guscio)
0,6
-0,5
Arachidi
(tostate e
semi tostate)
Semi
di zucca
(tostati e
semi tostati)
1,0 1,0
9,1
9,1
Pinoli
(senza guscio)
2,0
-1,1-0,3 -0,7
-0,4
-1,3
11,3
-1,2
12,0
10,5
7,3
12,6
Prugne
0,6 1,3
Datteri
e fichi
1,3
4,8
Var % Volume
Var % Valore
N/52

Peso a volume
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Agosto 2017
Frutta essiccata /
esotica / altri
12,5%
Prugne
9,8%
Nocciole
senza guscio
0,8%
Mandorle senza guscio
7,3%
Mandorle
Datteri e fichi
7,6%
con guscio
0,7%
Pistacchi tostati -
semi tostati
4,1%
Pinoli
senza guscio
1,2%
Arachidi
con guscio
9,3%
Noci con guscio
16,6%
Arachidi
tostate -
semi tostate
12,3%
Semi
di zucca
1,9%
Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Agosto 2017
Frutta essiccata /
esotica / altri
13,6%
Nocciole
senza guscio
1,6%
Prugne
8,2%
Pistacchi tostati -
Datteri e fichi
semi tostati
4,9%
6,8%
Mandorle senza guscio
12,1% Mandorle
con guscio
0,6%
Arachidi
con guscio
5,1%
Pinoli
senza guscio
7%
Arachidi
tostate -
semi tostate
6,3%
Semi
di zucca
1,8%
Noci
con guscio
11%
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Agosto 2017
Volume Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta secca 74.129.584 5,4
Pistacchi tostati - semi tostati 3.031.836 -0,5
Arachidi con guscio 6.892.354 -1,1
Arachidi tostate - semi tostate 9.089.141 -0,7
Semi di zucca tostati - semi tostati 1.397.629 -0,4
Noci con guscio 12.278.545 9,1
Pinoli senza guscio 919.408 2,0
Mandorle con guscio 516.483 11,3
Mandorle senza guscio 5.423.834 21,2
Nocciole senza guscio 585.739 10,5
Frutta essiccata / esotica / altri 9.301.445 7,3
Prugne 7.287.854 0,6
Datteri e Fichi 5.636.171 1,3
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Agosto 2017
Valore Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta secca 839.825.708 7,4
Pistacchi tostati - semi tostati 57.392.440 0,6
Arachidi con guscio 42.783.428 -0,3
Arachidi tostate - semi tostate 53.016.413 1,0
Semi di zucca tostati - semi tostati 14.831.802 1,0
Noci con guscio 92.188.424 9,1
Pinoli senza guscio 58.388.698 -1,3
Mandorle con guscio 5.021.075 -1,2
Mandorle senza guscio 101.705.629 15,2
Nocciole senza guscio 13.098.542 12,0
Frutta essiccata / esotica / altri 114.402.974 12,6
Prugne 68.935.449 1,3
Datteri e Fichi 41.171.742 4,8
N/53

NEI DINTORNI:
mangiare e bere, dalla natura alla tavola.
Frutti buoni da mangiare e da cucinare. Mela, albicocca, prugna,
pera, pesca e melone sono ingredienti perfetti per chi ama mangiare
vegetale, senza rinunciare al gusto.
Combinati con verdure di stagione e condimenti di ottima qualità,
danno vita a piatti dal sapore caratteristico e dall’aspetto colorato
e invitante. Un modo salutare per coccolarsi a tavola.
Il nostro chef ha abbinato a ogni piatto una bevanda specifica per
esaltarne maggiormente il sapore:
Succo di mela e zenzero Bio Achillea Azienda Montana, un
concentrato di frutta fresca, ricco di vitamine e buono in ogni momento
della giornata; Succo di melagrana 100% Bio Achillea
Azienda Montana, ricco di antiossidanti, ideale per il benessere
di tutto l’organismo; Frullato verde Bio di mango, cavolo riccio
e spinaci Voelkel, un mix di sapori, da quelli più esotici a quelli
più classici, sempre buono e dissetante; Bardolino Chiaretto
DOC Cantina di Custoza, vino rosato dal sapore fresco e persistente
e dal profumo deliziosamente fruttato; Chianti “Nature”
DOCG senza solfiti aggiunti Fattoria di Romignano, un classico
intramontabile, dal sapore intenso e deciso; Birra Emmer
Riedenburger, una bevanda tradizionale e ricca di sapore.
Strudel di mele,
prugne e panna
di riso.
Delizioso succo rinfrescante,
dal sapore piacevolmente
aspro per la presenza
dello zenzero. Un
succo di pura frutta fresca,
che proviene esclusivamente
da agricoltura
biologica o da raccolta
spontanea.
Buono e sano è un vero
toccasana per il benessere
del corpo. Il suo gusto
fresco lo rende una bevanda versatile,
che può essere consumata in qualunque
altro momento della giornata.
Succo di mela e zenzero Bio
Achillea Azienda Montana
Tapioca pudding,
confettura
di mirtilli, albicocche
disidratate e frutta
fresca.
Questo succo è un vero
e proprio concentrato
di antiossidanti; la
melagrana contiene,
infatti, un alto contenuto
di flavonoidi. Inoltre, un
solo bicchiere di succo
di melagrana apporta
circa il 40% del bisogno
giornaliero di vitamina
C e, in aggiunta a questo, è ricco di
potassio, vitamina A, E, e acido folico.
Succo di melagrana 100% Bio
Achillea Azienda Montana
Toast di pane
guttiau, tofu alle
olive, foglie di
melone e tzatziki.
Gli ingredienti per
realizzare questo succo
sono stati scelti con
cura e in piena armonia
con la natura. Ricco di
vitamine, sali minerali
e antiossidanti, questo
prodotto unisce il gusto
esotico del mango a
quello salato di cavolo e
spinaci. Un mix buono e
dissetante, ideale in qualsiasi momento
della giornata; una bevanda in grado di
portare in tavola nuovi colori.
Frullato verde Bio
di mango, cavolo riccio e spinaci
Voelkel
Carnaroli mantecato
con rapa rossa
e pere in foglie,
dukkah
e uva.
Fiore all’occhiello della
zona di Bardolino sul
Lago di Garda, questo
vino rosato nasce da
uve autoctone corvina,
molinara e rondinella.
Vino dal sapore fresco
e persistente, con note
leggere di piccoli frutti
rossi. In bocca risulta
corposo e dotato di buona acidità. È
un vino di grande versatilità, in grado di
soddisfare palati dalle esigenze diverse.
Bardolino Chiaretto DOC
Cantina di Custoza
Cotolette di seitan
alla milanese,
insalatina di pesche
e cavolo cappuccio,
riduzione di Chianti
Classico.
Un vino un rosso dalla
forte personalità.
Il suo gusto è ben
bilanciato, armonico e
asciutto con avvolgenti
note floreali di mammole
e giaggiolo, unite a un
tipico carattere di frutti
rossi. Il colore è un rosso
rubino intenso che, secondo l’origine,
può tendere al nero.
Chianti “Nature” DOCG
senza solfiti aggiunti
Fattoria di Romignano
Tataki di mopur,
pesche mele
e sedano.
Realizzata con tre diversi
tipi di frumento, è una
birra cruda e non filtrata.
Il suo colore è scuro non
per la tostatura del malto
ma per la qualità dei
grani impiegati.
Birra dal profumo
speziato al palato
lascia percepire una
sensazione maltata,
contrastata dal finale
leggermente acidulo.
Birra Emmer
Riedenburger
N/55

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
OTTO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte
sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione
culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto
della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e
della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,
teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime
pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante
di cucina proprio in questa scuola.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionale
italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation
Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticceria
e cucina per le principali associazioni di categoria.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/56

PRUGNE
Strudel di mele, prugne e panna di riso.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
• Pasta sfoglia vegana
per il ripieno:
• 1 kg mele
• 120 gr uvetta
• 120 gr pane grattato
• 100 gr biscottini vegani
• 30 gr foglie di prugne secche
• 200 gr burro di soia
• 180 gr zucchero di canna
• 120 gr mandorle
• 100 gr pinoli
• 30 gr Amaretto di Saronno
TEMPO RICHIESTO:
2 ore circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: per il ripieno appassire le mele a cubetti con lo
zucchero e l’uva passa, togliere dal fuoco e aggiungere il resto degli
ingredienti. Stendere la pasta sottile, spennellarla con olio di semi
e farcirla con il ripieno, arrotolare e cuocere a 170°C per circa 30’.
Abbinare lo strudel con panna di riso leggermente montata e briciole
di meringhe di ceci.
In abbinamento:
Tipico dessert della tradizione, croccante e profumato dal gusto pieno
e dolce.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Succo di mela e zenzero Bio
Achillea Azienda Montana
N/57

ALBICOCCHE
Tapioca pudding, confettura di mirtilli, albicocche disidratate
e frutta fresca.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 200 gr perle di tapioca
• 500 ml latte di avena
• 200 ml latte di cocco
• 500 ml latte di riso
• 150 gr zucchero di canna integrale
• un pizzico di sale
• 1 gr pasta vaniglia
• 20 gr foglie di albicocche
TEMPO RICHIESTO:
10’ di cottura e 30’ di ammollo
DIFFICOLTÀ: semplice
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: ammollare la tapioca per almeno 30’ in acqua fredda.
Scolare bene le perle, aggiungere latte, sale, vaniglia e zucchero
e porre il tutto in una casseruola. Portare a ebollizione a fuoco dolce
e poi aggiungere le albicocche tagliuzzate grossolanamente. Lasciare
sobbollire 4-5 minuti, fino a quando la tapioca non diventa traslucida,
poi colare in tazza e servire con confettura di mirtilli, frutta fresca e
foglie di albicocche.
Piatto dolce e aromatico, sano e sostanzioso per una colazione da
campioni.
In abbinamento:
La frutta disidratata e fresca, in abbinamento alla confettura, dona profumo,
croccantezza e acidità.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Succo di melagrana 100% Bio
Achillea Azienda Montana
N/58

MELONE
Toast di pane guttiau, tofu alle olive, foglie di melone e tzatziki.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
• 200 gr pane carasau
• 400 gr tofu alle olive
• 200 gr salsa tzatziki
• 10 gr pasta di semi di zucca
• 40 gr foglie di melone
• pepe nero
• fiori eduli
TEMPO RICHIESTO:
1 ora circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: per il pane guttiau, preparare una padella e riscaldarla,
aggiungervi abbondante olio evo e rosolare dolcemente il pane
carasau. Tagliare delle fettine sottili di tofu e confezionare dei quadri,
passarle in padella calda e rosolarle con poco olio evo.
Per la salsa tzatziki, spellare e tagliare i cetrioli in brunoise, strizzarli
bene in un canovaccio per fare uscire il liquido amaro; unire 300 gr di
cetrioli, 500 gr di yogurt di soia, 20 gr di prezzemolo + menta tritati,
olio evo, 10-20 gr di cipollotto, sale e pepe bianco; mantenere in frigo
e lasciare riposare per 12 ore.
Comporre il piatto alternando i crackers spalmati con salsa tzatziki, il
tofu ben caldo e le fettine di melone, ottenendo un toast. Posizionare
un cucchiaio di salsa nel piatto e tirarla con il pettine, adagiarvi sopra il
toast e terminare con pepe nero al mulinello e fiori eduli.
Piatto saporito e profumato ma molto strutturato. La preparazione
alterna alla sapida grassosità del toast la freschezza e l’acidità della
salsa, arrivando così a un perfetto equilibrio.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
In abbinamento:
Frullato verde Bio
di mango, cavolo riccio e spinaci
Voelkel
N/59

PERE
Carnaroli mantecato con rapa rossa e pere in foglie, dukkah e uva.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
• 240 gr riso Carnaroli
• 120 gr rape rosse a macedonia
• 20 gr burro di soia
• 20 gr foglie di pere
• 8 gr dukkah
• uva da tavola bianca e rossa
• 20 gr yogurt di soia al naturale
per il dukkah:
• 200 gr sesamo bianco
• 50 gr cumino
• 50 gr coriandolo
• 100 gr nocciole
• sale e pepe q.b.
TEMPO RICHIESTO: 1 ora circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: comporre il dukkah miscelando sesamo bianco,
cumino e coriandolo in polvere grossolana, nocciole tritate finemente,
regolare di sale, pepe nero e mantenere in un contenitore chiuso.
Tostare il riso in casseruola, aggiungere la rapa rossa e cuocere in
maniera tradizionale con brodo vegetale, dopo 10’ di cottura unire le
pere tagliuzzate grossolanamente. Una volta cotto, mantecare con
burro di soia. Impiattare distribuendo uniformemente sul risotto lo
yogurt magro di contrasto, dukkah, uva e le pere rimanenti.
In abbinamento:
Piatto corposo e profumato, sapido e dal retrogusto terroso.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Bardolino Chiaretto DOC
Cantina di Custoza
N/60

PESCHE
Cotolette di seitan alla milanese, insalatina di pesche e cavolo cappuccio,
riduzione di Chianti Classico.
INGREDIENTI
PER 4 PERSONE:
• 8 piccole cotolette di seitan
• 50 gr pane grattugiato
• 30 gr farina
per l’insalata:
• 50 gr cavolo cappuccio bianco e rosso
• 50 gr misticanza
• 20 gr pesche disidratate
• 4-8 datterini
• noci a piacere
per la riduzione di Chianti:
• 1 lt Chianti Classico
• 50 gr zucchero di canna
TEMPO RICHIESTO:
1 ora circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: impanare le fettine di seitan partendo da una pastella
di acqua e farina, poi passarle nel pane. Mondare e lavare le
verdure, confezionare l’insalatina di abbinamento, aggiungere noci a
piacere e condire con poca citronette alla senape. Friggere le cotolette
in padella, salarle leggermente e impiattarle calde con l’insalatina e
il Chianti ridotto.
In abbinamento:
Piatto sostanzioso e croccante nelle consistenze, untuoso e fresco
allo stesso tempo, sembra di mangiare una cotoletta classica.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Chianti “Nature” DOCG
senza solfiti aggiunti
Fattoria di Romignano
N/61

MELE
Tataki di mopur, pesche mele e sedano.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 4 fette di mopur
• mix di semi per crosta: sesamo, lino, canapa
per l’insalata:
• 1 mela
• 1 pesca noce
• 2 coste di sedano
• 24 gr mela disidratata
per la salsa di contrasto:
• 80 gr yogurt di soia
• 20 gr salsa di soia
• 2 gr curcuma
TEMPO RICHIESTO: 1 ora circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: inumidire le fette di mopur leggermente e impanarle
con il mix di semi. Passare rapidamente in padella calda con olio evo e
montare il tataki su un sasso caldo, terminare con la salsa di contrasto
e l’insalatina di frutta e i germogli.
In abbinamento:
Piatto leggero e aromatico, il mopur viene dressato dalla salsa morbida
ed equilibrato nel sapore dalla freschezza dell’insalata di frutta.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Birra Emmer
Riedenburger
N/62