NOCCIOLE

NUOVI LIMITI DI AFLATOSSINE 

nei prodotti alimentari (Regolamento CE 165/2010). 

FSC e nutspaper 

Insieme per l’ambiente. 

Fattori di qualità della nocciola: l’aroma 

IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione 

A settembre 2010. 

Nei dintorni: 

a tavola con il vino. 

Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana 

Quattro piatti da gustare e collezionare. 

prodotto del mese 

nocciolA 

Un frutto gustato sin dalla preistoria. 

3/2010 

settembre 

ottobre 

novembre

www.eurocompanysrl.com 

Fin dalla colazione papaia, cocco, banana, albicocche, uva e i misti esotico e tropicale 

regalano l’energia giusta. I salati e tostati pistacchi, anacardi, mandorle, arachidi e 

mais sono invece l’ideale per l’aperitivo, da completare col sapore deciso di messicani 

e rice cracker. Infine, per sperimentare nuove ricette in cucina, ecco pistacchi, mandorle, 

noci e nocciole al naturale per arricchire i piatti di ogni giorno. 

Con i prodotti 0,99 Eurocompany ogni momento ha un gusto diverso. 

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EDITORIALE 

NUTSPAPER, 

periodico d’informazione sulla frutta secca. 

In questo numero parleremo 

della nocciola, un frutto molto 

conosciuto che però non 

mancherà di stupirvi con tante 

curiosità interessanti. Scopriremo 

ad esempio che la nocciola è 

apprezzata da quasi 10mila anni 

per il suo gusto deciso e che da 

sempre ha suscitato un fascino 

quasi soprannaturale: i greci e i 

romani pensavano che avesse 

delle influenze benefiche, quasi 

magiche, su chi se ne nutriva, 

mentre i cinesi la consideravano 

uno dei cinque cibi sacri donati da 

Dio all’uomo. 

Vedremo che i noccioli fioriscono 

piuttosto tardi, in inverno, e che 

le coltivazioni maggiori sono 

diffuse in Turchia, Italia, Spagna e 

Nord America, mentre i maggiori 

utilizzatori di questo frutto sono 

gli Svizzeri, che lo utilizzano per 

il cioccolato. La nocciola si rivela 

ottima sia come ingrediente per 

dolci prelibati, sia gustata da 

sola come sfizioso spuntino, ma 

non solo: gli chef e gli allievi della 

Scuola Artusiana di Forlimpopoli 

vi lasceranno a bocca aperta con 

un fantastico menù in cui sapori 

tipicamente “autunnali” vengono 

esaltati dall’accostamento del vino 

più adatto e soprattutto dal frutto 

di questo numero: la nocciola. 

la Redazione 

N/3

SOMMARIO 

Nuovi limiti di aflatossine 


pag. 8 



pag. 10 

Nocciola 


pag. 14 

Fattori di qualità della nocciola: 

l’aroma 

pag. 24 

IRI Andamento delle vendite 

nella grande distribuzione 


pag. 34 

“NUTSPAPER” anno IV - n° 3 

settembre - ottobre - novembre 2010 

Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07 

www.nutspaper.com 

Editore: Menabò Group s.r.l. 

Direttore Responsabile: Andrea Masotti 

Progetto grafico: Lisa Tagliaferri 

Elaborazione testi: Elisa Ravaglia, Francesca Renzi 

Menabò Group s.r.l. 

via Napoleone Bonaparte, 50 

47122 Forlì (FC) 

tel. 0543.798463 

fax 0543.774044 

www.menabo.com 

info@menabo.com 

Comitato di redazione: 

Dr.ssa Francesca Buccella 

Dr.ssa Costanza Baldrati 

Dr.ssa Monica Monti 

Dr.ssa Nicoletta Petrini 

Dr. Michele Schiavina 

Stampa: Faenza Industrie Grafiche 

Chiuso per la stampa nel mese di dicembre 2010 

Nei dintorni: 


pag. 37 

RICETTE CON Le nocciole. 

Le ricette creative, interpretate da chef 

della scuola Artusiana 

Quattro piatti da gustare e collezionare. 

pag. 38 

Antipasto 

Patata farcita con nocciole, porcini e rosso d’uovo 

e fonduta di Pecorino di Pienza. 

pag. 39 

Primo 

Crema di zucca con nocciole tostate 

e ricottino mantecato. 

pag. 40 

Secondo 

Filettino di maiale in crosta delicata di nocciole 

ed erbette con cipolline e fonduta di Fossa. 

pag. 41 

Dolce 

Crostata di nocciole e amarene. 

pag. 42 

N/4

Nuovo partner 

per il settore logistico

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La frutta che piace a prima vista. 

La Linea Trasparenza permette di vedere subito 

quello che si sta per scegliere: un prodotto naturale 

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NUOVI LIMITI DI AFLATOSSINE 


Il nuovo Regolamento 165 introdotto il 26 febbraio 2010 

è in realtà la parte conclusiva di anni di studi volti a verificare il 

reale pericolo per la salute umana derivato dalla presenza di 

aflatossine negli alimenti. Esso è di fatto un adeguamento del 

mercato mondiale, voluto dalla Comunità Europea, alle decisioni 

del Codex Alimentarius, l’Ente creato dalla FAO e dall’Organizzazione 

Mondiale della Sanità per stabilire gli standard 

alimentari. Il Codex nel 2008 aveva stabilito di portare il livello 

massimo di aflatossine totali in noci, pistacchi, nocciole e affini a 

10 µg/Kg. Questa decisione ha aperto la strada al mercato europeo 

delle nocciole provenienti dalla Turchia, primo produttore 

mondiale di nocciole (78%), che prima ne rimanevano escluse 

poiché possono presentare maggiori tenori di aflatossine. I precedenti 

limiti in vigore, infatti, erano divenuti uno scoglio invalicabile 

visto che nei primi nove mesi del 2009, ben 56 

partite di nocciole provenienti dalla Turchia erano 

risultate contaminate in diversi stati dell’UE e 

quindi ritirate dal mercato. Tuttavia anche 

Fruitimprese, l’associazione nazionale 

che rappresenta circa il 95% delle imprese 

di import-export di frutta secca, 

ricorda che la decisione di innalzare i 

limiti è frutto di un’indagine scientifica 

del Codex Alimentarius durata ben 12 

anni e per la quale l’EFSA ha fornito in 

più di un’occasione parere favorevole. 

I limiti fissati inizialmente nel 1996 erano 

basati, secondo Fruitimprese, esclusivamente 

sulla massima capacità di lettura degli 

strumenti di laboratorio e non su fattori scientifici. 

Le produzioni comunitarie italiane, spagnole e greche soffrono 

di problematiche analoghe a quelle del prodotto importato 

ma, a differenza di quest’ultimo, non sono soggette a controlli 

obbligatori alla frontiera, per i quali notoriamente il nostro Paese 

è tra i più attivi; per cui tale atteggiamento rischiava di portare 

l’Italia al di fuori del contesto degli altri paesi europei, a causa 

di barriere non tariffarie che non potevano essere ulteriormente 

tollerate. 

Le aflatossine sono micotossine prodotte da due specie di 

Aspergillus, Flavus e Parasiticus, un fungo che si trova in particolare 

nelle aree caratterizzate da un clima caldo e umido. Le 

aflatossine possono essere presenti in prodotti alimentari quali 

arachidi, frutta a guscio, granturco, riso, fichi e altra frutta secca, 

spezie, oli vegetali grezzi e semi di cacao, a seguito di contaminazioni 

fungine avvenute prima e dopo la raccolta. Prevenire 

e controllare la formazione delle muffe è l’unico modo per 

garantire prodotti senza aflatossine. 

Fra le 17 aflatossine finora isolate, solo cinque sono considerate 

rilevanti sia per diffusione sia per tossicità: le aflatossine B1, 

B2, G1, G2 e M1. L’aflatossina B1 è la più diffusa nei prodotti 

alimentari, è una delle più potenti dal punto di vista genotossico 

e cancerogeno ed è prodotta sia dall’Aspergillus Flavus sia 

dall’Aspergillus Parasiticus. L’aflatossina M1 è uno dei principali 

metaboliti dell’aflatossina B1 nell’uomo e negli animali e può essere 

presente nel latte proveniente da animali nutriti con mangimi 

contaminati da aflatossina B1. 

A causa della genotossicità e cancerogenità di queste aflatossine 

l’Unione Europea si è vista costretta nel 1998 a decretare dei 

limiti massimi, corrispondenti ai livelli più bassi ragionevolmente 

ottenibili. 

Nel 2007 l’EFSA è stata chiamata ad analizzare e dare un parere 

sul possibile innalzamento dei limiti di aflatossine. Così il 

gruppo CONTAM (gruppo scientifico di esperti sui contaminanti 

nella catena alimentare) è stato quindi incaricato di 

formulare un parere sul potenziale aumento dei 

rischi per la salute del consumatore associato 

al proposto innalzamento del livello 

massimo in vigore nell’UE per mandorle, 

nocciole e pistacchi da 4 µg/kg di aflatossine 

totali a 8 o 10 µg/kg, tenendo 

conto sia dei profili di consumo di tali 

prodotti nell’UE che dell’introduzione 

di aflatossine con altri alimenti. Questo 

gruppo ha preso in esame i risultati di 

circa 40000 analisi sulla presenza di 

aflatossine in vari prodotti alimentari. Non 

sono state rilevate aflatossine nel 75% circa 

dei campioni analizzati e, se presenti, la loro 

concentrazione era inferiore al limite di rilevabilità 

dei metodi impiegati. 

Per i campioni in cui erano rilevabili aflatossine, la componente 

di aflatossine totali si è stimato fosse al massimo doppio rispetto 

all’aflatossina B1. Il gruppo CONTAM ha inoltre ricevuto dati 

relativi alle concentrazioni di aflatossina M1 in campioni di latte 

commerciale: questa è risultata inferiore a 0.05 µg/kg. Considerato 

anche il suo minore potenziale cancerogeno, il gruppo 

non ha tenuto conto dei dati relativi alla aflatossina M1. Inoltre 

alcuni studi epidemiologici hanno mostrato chiare associazioni 

tra esposizione ad aflatossine ed incidenza di epatocarcinomi 

in aree con alta prevalenza di epatite B cronica, che, già di per 

sé, costituisce un fattore di rischio per il cancro al fegato. A 

causa della predominanza di un unico studio effettuato in una 

popolazione con alta prevalenza di epatite B cronica è quindi 

probabile che vi sia stata una sovrastima dell’esposizione ad 

aflatossine. Questo studio ha mostrato un rischio di cancro al 

fegato molto maggiore che in altre popolazioni studiate. Le valutazioni 

dei rischi di cancro basate sulle stime del potenziale cancerogeno 

derivate dal comitato congiunto di esperti FAO/OMS 

N/8

sugli additivi alimentari (JECFA) ed applicate alle esposizioni 

alimentari stimate, rispettivamente media ed elevata ad aflatossine, 

sono risultate inferiori di almeno due ordini di grandezza 

rispetto alle incidenze di epatocarcinoma riportate in Europa. 

Questo sembra indicare che le aflatossine NON sono probabilmente 

un fattore di rischio importante per l’epatocarcinoma 

nell’UE, considerando inoltre che aumentando i livelli massimi 

per le aflatossine totali in mandorle, nocciole e pistacchi si può 

avere un aumento dell’esposizione alimentare totale media ad 

aflatossine che si aggira intorno all’1%. In conseguenza di ciò 

l’EFSA sul piano sanitario ha dato parere favorevole all’innalzamento 

dei valori massimi consentiti passando da 4 a 

10 nanogrammi di aflatossine per chilo di mandorle, nocciole, 

pistacchi e altre specie di frutta a guscio destinate al consumo 

diretto; da 10 a 15 nanogrammi per quelle destinate a lavorazioni 

industriali. 

È noto che, poiché le aflatossine hanno una distribuzione molto 

eterogenea all’interno di una partita, rivestono un’importanza 

primaria le modalità di campionamento. Quindi avendo il Codex 

alimentarius stabilito un nuovo piano di prelievo per le arachidi, 

le mandorle, le nocciole e i pistacchi “pronti al consumo”, 

dopo l’emissione del Reg.165/2010 si è provveduto ad emettere 

il Regolamento CE 178/2010. Per quanto riguarda le arachidi, i 

semi oleosi, i semi di albicocche, la frutta a guscio sono state 

apportate le seguenti modifiche: 

1. peso del campione elementare 200 g anziché 300 g; 

2. suddivisione delle partite in sottopartite in funzione del prodotto 

e del peso della partita; 

3. peso del campione globale 20 kg. 

Di seguito riportiamo la tabella comprendente le modifiche al 

Reg. CE 1881/2006 attuate nel Reg.165/10 per quanto attiene 

ai tenori massimi di aflatossine. 

Prodotti alimentari 

Tenori massimi 

(μg/kg) 

2.1.1. 

2.1.2. 

2.1.3. 

2.1.4. 

2.1.5. 

2.1.6. 

Arachidi e altri semi oleosi da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano o dell’impiego 

quali ingredienti di prodotti alimentari ad eccezione delle arachidi e degli altri semi oleosi da sottoporre a pressatura 

per la produzione di oli vegetali raffinati 

Mandorle, pistacchi e semi di albicocca da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano 

o dell’impiego quali ingredienti di prodotti alimentari 

Nocciole e noci del Brasile da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano o dell’impiego 

quali ingredienti di prodotti alimentari 

Frutta a guscio, diversa dalla frutta a guscio di cui ai punti 2.1.2 e 2.1.3, da sottoporre a cernita o ad altro trattamento 

fisico prima del consumo umano o dell’impiego quale ingrediente di prodotti alimentari 

Arachidi e altri semi oleosi e relativi prodotti di trasformazione, destinati al consumo umano diretto o all’impiego quali 

ingredienti di prodotti alimentari, ad eccezione: 

- degli oli vegetali crudi destinati alla raffinazione 

- degli oli vegetali raffinati 

Mandorle, pistacchi e semi di albicocca destinati al consumo umano diretto o all’impiego quali ingredienti di prodotti 

alimentari 

B1 

Somma 

di B1, 

B2, G1 

e G2 

8,0* 15,0* - 

12,0* 15,0* - 

8,0* 15,0* - 

5,0* 10,0* - 

2,0* 4,0* - 

8,0* 10,0* - 

2.1.7. Nocciole e noci del Brasile destinate al consumo umano diretto o all’impiego quali ingredienti di prodotti alimentari 5,0* 10,0* - 

2.1.8. 

2.1.9. 

2.1.10. 

2.1.11. 

2.1.12. 

Frutta a guscio, diversa dalla frutta a guscio di cui ai punti 2.1.6 e 2.1.7, e relativi prodotti di trasformazione, destinati 

al consumo umano diretto o all’impiego quali ingredienti di prodotti alimentari 

Frutta secca da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano o dell’impiego quale 

ingrediente di prodotti alimentari 

Frutta secca e relativi prodotti di trasformazione, destinati al consumo umano diretto o all’impiego quali ingredienti di 

prodotti alimentari 

Tutti i cereali e loro prodotti derivati, compresi i prodotti trasformati a base di cereali, eccetto i prodotti alimentari di cui 

ai punti 2.1.12, 2.1.15 e 2.1.17 

Granturco e riso da sottoporre a cernita o ad altro trattamento fisico prima del consumo umano o dell’impiego quali 

ingredienti di prodotti alimentari 

2,0* 4,0* - 

5,0 10,0 - 

2,0 4,0 - 

2,0 4,0 - 

5,0 10,0 - 

2.1.13. Latte crudo, latte trattato termicamente e latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte - - 0,050 

2.1.14. 

Le seguenti specie di spezie: Capsicum spp. (frutti secchi dello stesso, interi o macinati, compresi peperoncini rossi, 

peperoncino rosso in polvere, pepe di Caienna e paprica); Piper spp. (frutti dello stesso, compreso il pepe bianco e 

nero); Myristica fragrans (noce moscata); Zingiber officinale (zenzero); Curcuma longa (curcuma); Miscele di spezie 

contenenti una o più delle suddette spezie 

5,0 10,0 - 

2.1.15. Alimenti a base di cereali e altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini 0,10 - - 

2.1.16. Alimenti per lattanti e alimenti di proseguimento, compresi il latte per lattanti e il latte di proseguimento - - 0,025 

2.1.17. Alimenti dietetici a fini medici speciali destinati specificamente ai lattanti 0,10 - 0,025» 

* I tenori massimi si riferiscono alla parte commestibile delle arachidi e della frutta a guscio. Se le arachidi e la frutta a guscio vengono analizzati interi, nel 

calcolo del tenore di aflatossine si suppone che tutta la contaminazione sia nella parte commestibile, tranne nel caso delle noci del Brasile. 

M1 

N/9



Con la crescente consapevolezza, nell’opinione pubblica mondiale 

e nelle Istituzioni sovranazionali, degli impatti negativi di 

un consumo indiscriminato del patrimonio forestale terrestre, 

nasce l’esigenza di un controllo che possa distinguere e mettere 

in evidenza una corretta gestione della risorsa naturale. 

In questo scenario, soprattutto nello sfruttamento delle foreste 

tropicali e del legno esotico, si stanno diffondendo specifici 

Standard per la garanzia della sostenibilità dello sfruttamento e 

del processo produttivo del legno. 

In particolare, sono stati definiti schemi di Certificazione e 

di Etichettatura che garantiscano la provenienza del legno 

da foreste gestite in modo sostenibile, sia dal punto di vista 

naturale che di salvaguardia delle popolazioni locali. 

La certificazione FSC, Forest Stewardship Council, è il 

principale meccanismo di garanzia sull’origine del legno o della 

carta. Si tratta di un sistema di certificazione internazionale che 

garantisce che la materia prima usata per realizzare un prodotto 

in legno o carta proviene da foreste dove sono rispettati dei 

rigorosi standard ambientali, sociali ed economici. 

L’FSC è una ONG internazionale creata nel 1993, indipendente 

e senza scopo di lucro, che include tra i suoi membri 

gruppi ambientalisti e sociali, comunità indigene, proprietari 

forestali, industrie che lavorano e commerciano il legno, scienziati 

e tecnici che operano insieme per migliorare la gestione 

delle foreste in tutto il mondo. 

Il gruppo FSC-Italia opera in armonia con gli obiettivi e la missione 

del Forest Stewardship Council internazionale. Attualmente, 

quasi 90 milioni di ettari di foreste sono certificate FSC, 

in 76 paesi (dati riferiti al febbraio 2007) e il 50% di esse sono in 

Europa. Gli standard FSC sono gli unici appoggiati dalle principali 

organizzazioni ambientaliste internazionali come Greenpeace, 

WWF e Friends of Earth. 

La catena di custodia 

Oltre alla certificazione della gestione forestale, FSC prevede 

anche la certificazione delle aziende che lavorano il materiale 

certificato attraverso tutte le fasi di trasformazione. Si chiama 

certificazione della catena di custodia (Chain Of 

Custody) e permette alle aziende di lavorare e vendere i propri 

prodotti con il marchio FSC. 

La certificazione della gestione forestale ne garantisce la salvaguardia 

in termini sociali ed ambientali, parallelamente agli 

aspetti economici. 

una carta amica delle foreste 

La carta della rivista Nuts Paper è amica 

delle foreste perché proviene da 

piantagioni certificate, gestite in modo 

ecosostenibile secondo principi che 

garantiscono la loro sopravvivenza, la 

tutela degli animali che le popolano e i 

diritti delle popolazioni locali. 

I 10 principi di buona gestione forestale: 

1. Rispetto delle leggi nazionali e dei trattati internazionali; 

2. Riconoscimento e tutela della proprietà e dei diritti d’uso 

della terra e delle risorse forestali; 

3. Riconoscimento e tutela dei diritti delle popolazioni indigene 

che dipendono dalla foresta; 

4. Rispetto dei diritti dei lavoratori e delle comunità locali; 

5. Promozione di un uso efficiente dei prodotti, dei servizi 

e dei benefici ambientali e sociali che derivano dalla foresta 

[...]; 

6. Conservazione della biodiversità, tutela del paesaggio, 

delle funzioni ecologiche e dell’integrità della foresta; 

7. Attuazione di un piano forestale adatto alla scala e 

all’intensità degli interventi, con obiettivi di lungo periodo; 

8. Monitoraggio e valutazione della foresta, delle attività di 

gestione e relativi impatti; 

9. Conservazione delle foreste di grande valore ecologico 

naturalistico, con funzioni protettive o di grande significato 

storico; 

10. Gestione delle piantagioni in accordo ai principi precedenti, 

in modo da ridurre la pressione sulle foreste 

naturali. 

N/10

La qualità non cambia! 

La carta FSC non è fisicamente diversa dalla carta su cui abitualmente 

scrivete, né da quella di cui sono fatti i giornali che 

leggete, per cui probabilmente l’avete già utilizzata senza saperlo. 

Quello che contraddistingue questa carta è l’origine della cellulosa 

con cui è prodotta, proveniente da foreste gestite in maniera 

corretta. 

Un marchio che racconta 

L’azienda Industrie Grafiche Faenza, per poter stampare il marchio 

FSC, a seguito della certificazione si è dotata di un sistema 

di controllo documentato della catena di custodia della carta valutato 

da un Ente indipendente. 

Differenziarci, aiutando il mondo 

Così un libro, una rivista, una brochure potranno contenere qualcosa 

in più del solito diventando uno strumento utile a contribuire 

e migliorare il pianeta e la vita di intere comunità. 

Perché c’è bisogno della carta FSC? 

• Ogni due secondi, nel mondo, viene distrutta un’area di foreste 

grande quanto un campo di calcio. 

• Ogni anno la perdita netta di foreste sfiora i 10 milioni di ettari. 

• La deforestazione è un fenomeno molto pericoloso non solo 

per la qualità dell’aria e per i fenomeni climatici, ma per la sopravvivenza 

stessa di intere specie animali e, di conseguenza, 

dell’uomo. 

• Gli standard definiti dall’FSC garantiscono la corretta gestione 

delle foreste certificate, la salvaguardia della biodiversità, la tutela 

delle comunità locali e la sopravvivenza dei polmoni verdi 

della Terra. 

Un esempio concreto? 

La Chico Mendes Associationdi Xapuri, in Brasile, nel 2002 ha 

ottenuto la certificazione FSC per 900 ettari di foresta tropicale 

gestiti da una comunità di nove famiglie. 

“Prestiamo molta attenzione affinché per ogni albero tagliato, ne 

vengano piantati uno ‘giovane’ e due più grandi. In questo modo 

assicuriamo la salute e la forza genetica della foresta per le future 

generazioni”. 

Attività di formazione ai lavoratori e alle comunità locali garantiscono 

che questo progetto possa essere sostenibile anche per 

gli anni a venire. 

Una nuova sensibilità tra i consumatori 

Secondo un sondaggio promosso da Greenpeace*, il 90% dei 

lettori sarebbe disposto a pagare di più il proprio libro preferito 

se fosse disponibile su carta “amica delle foreste”. Il 18% lo 

pagherebbe anche il 20% in più. 

Questo è solo uno degli indicatori che evidenzia come sia cresciuta 

la sensibilità ambientale dei consumatori. 

* Sondaggio effettuato in collaborazione con la Fiera del Libro di Torino nel 2004 tramite questionario. Campione di riferimento: 6133 compilazioni valide. 

N/11

Una scelta sicura 

Ci sono pistacchi, e poi ci sono i pistacchi americani. Non esistono 

pistacchi come quelli americani, perché offrono costantemente 

prodotti della più alta qualità e gusto. I pistacchi americani 

garantiscono che i vostri prodotti siano i migliori possibili. Quindi, 

se le Vostre esigenze sono per ingredienti di massima qualità, 

avete trovato quello che cercate nei pistacchi americani. 

Per saperne di più sui pistacchi americani o sulla 

Green Nut ® visitate www.westernpistachio.org oppure 

inviate un e-mail a george@midsummermarketing.com.

nocciola 


Nome inglese: Hazelnut 

Nome scientifico: Corylus avellana 

Classificazione botanica 

Ordine: Fagales 

Classe: Magnoliopsida 

Famiglia: Betulaceae 

Genere: Corylus 

Specie: C. avellana 

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI 

valori medi per 100 g di prodotto 

Calorie: kcal 655 

Energia: kJ 2701 

Proteine: g 15,0 

Carboidrati: g 7,0 

Grassi: g 60,8 

Minerali Vitamine 

Aminoacidi Grassi 

Calcio mg 114 

Ferro mg 4.70 

Magnesio mg 163 

Fosforo mg 290 

Potassio mg 680 

Sodio mg 0 

Zinco mg 2.45 

Rame mg 1.725 

Manganese mg 6.175 

Selenio µg 2.4 

Ac. Ascorbico mg 6.3 

Tiamina mg 0.643 

Riboflavina mg 0.113 

Niacina mg 1.800 

Ac. Pantotenico mg 0.918 

Vitamina B6 mg 0.563 

Folati µg 113 

Vitamina B12 µg 0.00 

Vitamina A IU IU 20 

Vitamina A, RE µg 0 

Vitamina E, α Te mg 15.03 

Tocoferolo, beta mg 0.33 

Triptofano* g 0.193 

Treonina* g 0.497 

Isoleucina* g 0.545 

Leucina* g 1.063 

Lisina* g 0.420 

Metionina* g 0.221 

Cistina g 0.277 

Fenilalanina* g 0.663 

Tirosina g 0.362 

Valina* g 0.701 

Arginina g 2.211 

Istidina* g 0.432 

Alanina g 0.730 

Ac. Aspartico g 1.679 

Ac. Glutammico g 3.710 

Glicina g 0.724 

Prolina g 0.561 

Serina g 0.735 

* aminoacidi essenziali 

A. grassi saturi g 4.464 

4:0 g 0.000 

6:0 g 0.000 

8:0 g 0.000 

10:0 g 0.000 

12:0 g 0.000 

14:0 g 0.000 

16:0 g 3.097 

18:0 g 1.265 

20:0 g 0.102 

A. grassi monoinsaturi g 45.650 

16:1 g 0.116 

18:1 g 45.405 

20:1 g 0.131 

22:1 g 0.000 

A. grassi polinsaturi g 7.920 

18:2 g 7.833 

18:3 g 0.087 

18:4 g 0.000 

20:4 g 0.000 

20:5 n-3 g 0.000 

22:5 n-3 g 0.000 

22:6 n-3 g 0.000 

Colesterolo mg 0 

N/14 

Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard

Origini e cenni botanici. 

Il nocciolo è stato tra i primi fruttiferi utilizzati e poi coltivati 

dall’uomo per soddisfare le proprie esigenze alimentari: la sua 

comparsa nell’area del Mediterraneo e dei Balcani risale alla 

preistoria, si tratta di una delle principali specie arboree che hanno 

colonizzato le terre emerse dopo l’ultima glaciazione (10000 

anni fa), quindi molto prima dell’olivo e della vite. Il nocciolo ha 

trovato ampia diffusione allo stato selvatico in Europa e nel Nord 

America, raggiungendo tra la frutta in guscio un’importanza a 

livello mondiale che per produzione è seconda solo a quella del 

mandorlo e del noce. L’approfondimento delle tecniche di coltivazione 

e di propagazione è avvenuto fin dal IV secolo a.C., ma 

la coltivazione e la diffusione delle varietà più interessanti ai fini 

produttivi e commerciali è avvenuta solo dopo il 1900, quando 

cominciò ad essere coltivato in maniera intensiva. 

Il nocciolo (Corylus avellana L.) è una pianta appartenente al genere 

Corylus, nome che deriva dal greco corus = piccola noce, 

mentre quello della specie avellana deriva dai nomi delle località 

di maggiore coltivazione: Avellino in Italia ed Abella in Turchia. Il 

genere Corylus comprende 25 specie, tra cui le più importanti 

sono C. avellana (il nocciolo comune), C. maxima (il nocciolo gigante), 

C. colurna (il nocciolo turco) e C. pontica. 

La coltivazione è localizzata in quattro aree principali: una delle 

più importanti corrisponde alla costa meridionale del Mar Nero, 

la seconda è in Italia, la terza in Spagna e la quarta nella parte 

occidentale del Nord America. 

Il nocciolo gigante, Corylus maxima, e il nocciolo turco, Corylus 

Colurna, di provenienza balcanica, si caratterizzano per le ampie 

brattee (foglie modificate), che avvolgono il frutto nascondendolo 

completamente. 

Dall’incrocio di varie specie sono state ottenute numerose cultivar 

ibride, a frutto allungato o a frutto tondo. 

Il nocciolo allo stato naturale assume un aspetto cespuglioso per 

i numerosi polloni che emergono dalla ceppaia; sono piante molto 

ramificate, dell’altezza massima di 5-6 m. Il tronco presenta 

una corteccia liscia e compatta, solo leggermente screpolata; il 

legno è di colore bianco-rossastro, senza variazioni intense di 

colore, con anelli di accrescimento annuale regolari e poco appariscenti. 

I rami sono caratterizzati da numerose lenticelle di colore marrone 

chiaro sopra e sotto i nodi, o dalla presenza di peli. 

Le foglie sono semplici e alterne, di forma ovale-cuoriforme 

con margine seghettato, larghe circa 6-10 cm, hanno nervature 

evidenti e si presentano alquanto ruvide al tatto e ricoperte di 

piccoli peli. 

I noccioli producono infiorescenze unisessuali. I fiori maschili 

possiedono quattro stami che cominciano a formarsi durante la 

tarda estate, quindi maturano al termine dell’inverno seguente, 

molto prima della comparsa delle foglie. I piccoli fiori femminili 

maturano durante l’inverno, protetti da brattee all’interno di una 

gemma. L’impollinazione è anemogama. 

All’ascella delle foglie si formano le gemme a legno e le gemme 

miste, le quali si differenziano dalle prime per la presenza nella 

porzione apicale di un ciuffo di stili rosso-scuri che emerge dalle 

perule in dicembre-febbraio. Sempre all’ascella delle foglie si 

accrescono gli amenti, riuniti in gruppi da 1 a 5, che emergono 

in giugno e raggiungono il pieno sviluppo in dicembre-febbraio, 

quando si ha l’emissione del polline. 

Il frutto da un punto di vista botanico è una noce e compare 

solo a grappoli di 2 o 4 esemplari. Ciascuna nocciola è protetta 

da larghe brattee dal margine sfrangiato, inizialmente di colore 

verde chiaro, che giungono a maturazione assumendo la caratteristica 

colorazione bruna. 

N/15

Paesi produttori 

La Turchia, con circa 800 mila tonnellate, è il primo produttore 

mondiale (oltre 70%) e il prezzo di riferimento internazionale delle 

nocciole dipende direttamente dalle fluttuazioni produttive e dalle 

esportazioni di questo paese. L’Italia è il secondo produttore, 

con oltre 110 mila tonnellate: la qualità delle nocciole italiane 

è riconosciuta a livello internazionale; in particolare le varietà a 

frutto tondo, come la Tonda gentile trilobata in Piemonte e la 

Tonda gentile romana nel Viterbese, rappresentano eccellenze 

qualitative che determinano un prezzo a sé. 

I maggiori utilizzatori di nocciole sono gli Svizzeri (2 kg/persona/ 

anno), che le utilizzano come ingrediente per il cioccolato. 

Le più estese coltivazioni corilicole sono localizzate in Turchia, 

Italia e Spagna, rispettivamente con 379.000, 68.348 e 22.600 

ettari nel 2005; tali superfici costituiscono complessivamente oltre 

l’85% dei noccioleti mondiali. 

Analizzando le rese unitarie medie per ettaro, si osserva che 

gli USA detengono il primato con 3,78 tonnellate pari ad oltre 

il doppio della media europea; ciò è dovuto principalmente 

alla massiccia meccanizzazione della corilicoltura americana e 

all’elevato utilizzo di prodotti fertilizzanti e fitosanitari. Francia e 

Georgia hanno ottenuto rese di 2 tonnellate, seguite da Turchia 

e Italia rispettivamente con 1,88 e 1,74 tonnellate. 

Nel continente asiatico, oltre che in Azerbaijan, Georgia, Uzbekistan, 

e parte della Turchia, la nocciolicoltura è presente 

in Iran e Cina con dimensioni produttive di 24.000 tonnellate 

ciascuna. 

Relativamente al mercato internazionale, l’Italia è seconda dopo 

la Turchia per l’esportazione di nocciole sgusciate, forma in cui 

avviene principalmente la commercializzazione. Nel biennio 

1995-96 solo il 2,4% della produzione mondiale è stato esportato 

in guscio. 

Nella tabella di seguito sono riportati i dati relativi alle quantità prodotte, 

stimate dalla FAO (dati 2008). 

Paesi 

Tonnellate 

Turchia 800791 

Italia 111841 

USA 29030 

Azerbaijan 27745 

Spagna 24000 

Georgia 18700 

Iran 18000 

Cina 16000 

Francia 4999 

Polonia 3434 

Fonte: FAOSTAT - © FAO Statistics Division 2010 (http://faostat.fao.org) 

Esigenze climatiche e ciclo vegetativo 

Il nocciolo richiede temperature medie annuali comprese tra 

i 12 e 16°C. 

La specie teme i terreni argillosi e l’asfissia radicale: il terreno 

preferito dal nocciolo è quello sciolto e permeabile, fertile, con 

un pH compreso tra 5,5 e 7,8, ricco di sostanza organica e con 

un calcare attivo non superiore al 7-8% per evitare fenomeni di 

clorosi; terreni vulcanici come quelli ai piedi dell’Etna, dei Monti 

Cimini e dell’Avellinese, sono infatti destinati a questa coltura. 

L’apparato radicale del nocciolo è per la maggior parte situato ad 

una profondità compresa tra 0 e 60 cm: considerato che il modello 

attuale di coltivazione prevede un totale grado di copertura 

del terreno, è necessario un discreto e costante apporto d’acqua. 

Infatti, sebbene come media risultino necessari 800 mm 

di acqua regolarmente distribuiti durante l’anno e con periodi di 

siccità inferiori al mese, si è visto come adottando una razionale 

irrigazione a goccia si ottengano aumenti di resa compresi tra il 

20 ed il 100%. 

Il nocciolo è una specie monoica e diclina, cioè si caratterizza 

dall’avere fiori maschili e femminili separati ma presenti sulla 

stessa pianta, i quali hanno periodi di maturazione e di sviluppo 

differenti. 

Una delle caratteristiche del nocciolo è l’epoca di fioritura che 

è sicuramente “fuori stagione”, poiché avviene in pieno inverno 

(figura 1). 

Il ciclo di fruttificazione del nocciolo inizia con l’induzione a fiore 

e la differenziazione degli organi fiorali. Questi processi iniziano 

approssimativamente da maggio per il sesso maschile e giugnoluglio 

per il sesso femminile; successivamente si ha la differenziazione 

degli organi fiorali dei pistilli nelle gemme miste e delle 

antere negli amenti (figura 2). 

Tecniche colturali 

Noccioleti ubicati in aree vocate, nei quali vengono condotte 

razionali cure colturali, consentono alle piante di esprimersi al 

meglio e di fornire la giusta quantità di prodotto con la migliore 

qualità. 

Un fattore colturale di rilevante importanza è l’apporto di elementi 

fertilizzanti: l’azoto è l’elemento ad effetto più evidente, 

il fosforo agisce positivamente sulla fecondazione e sulla 

fruttificazione, il potassio favorisce l’assimilazione dell’azoto nelle 

foglie e lo sviluppo del seme, il calcio favorisce l’assimilazione e 

la traslocazione degli altri elementi soprattutto nei terreni acidi. 

L’unico elemento che ha fornito risposte immediate anche a basse 

dosi è il boro, che migliora soprattutto l’allegagione e la resa 

finale delle nucule. 

N/16

ciclo vegetativo 

crescita 

germogli 

riposo 

germogliamento 

crescita 

vegetativa 

fase di elaborazione 

(agostamento) 

defogliazione 

dormienza 

fioritura 

impollinazione 

ciclo riproduttivo 

fecondazione 

crescita nocciola 

crescita seme 

accumulo olio 

caduta nocciole 

preparazione per 

l’anno seguente 

induzione a fiore 

maschile e femminile 

differenziazione a fiore 

gennaio febbraio marzo aprile maggio giugno luglio agosto settembre ottobre novembre dicembre 

Figura 1. Ciclo biologico annuale del nocciolo 

Sviluppo degli amenti 

Fioritura maschile 

Fioritura femminile 

Germogliamento 

Foglioline e allungamento 

Gli amenti diventano definitivamente 

penduli e sgranati. 

1 

Per fioritura deve intendersi 

l’antesi, l’emissione del 

polline, 

degli amenti. 

l’impolveramento 

2 

Gli stimmi diventano progressivamente 

ricettivi e 

sporgono tra le perule in 

forma di ciuffetto rosso 

(garofanetto). 

3 

Le gemme si gonfiano 

muovendosi a poco a 

poco. Successivamente si 

aprono evidenziando i nuovi 

getti. 

4 

L’asse del germoglio non 

supera i 5-25 mm, le prime 

3 o 4 foglioline appaiono 

appressate l’una all’altra. 

Gli internodi 5si allungano 

e sul germoglio si contano 

almeno 5 foglie completamente 

distese. 

Brattee frutti e allegagione 

Ingrossamento frutto 

Invaiatura 

Maturazione 

Caduta foglie 

Si evidenziano le brattee 

della futura nucula (non 

contengono 6ancora i frutti). 

Si ha il frutticino allegato 

quando gli stimmi imbruniscono 

e cadono. 

Le nucule si accrescono, 

i semi passano attraverso 

tre fasi: la 7proliferazione di 

tessuto spugnoso bianco, 

poi la fase lattea del seme, 

infine la fase di appressamento 

alle pareti. 

Si verifica il viraggio del 

colore dal bianco a quello 

tipico della 8cultivar di appartenenza. 

I frutti raggiungono le dimensioni 

ed il colore tipici 

della cultivar 9di appartenenza. 

Le foglie, dopo aver virato 

il colore dal verde verso il 

bruno-marrone 

10 

cadono. 

Figura 2. Fasi fenologiche del nocciolo (www.agricoltura.regione.campania.it) 

N/17

Un nodo cruciale relativo alla conduzione del corileto è legato 

senza dubbio alla scelta dei sistemi di piantagione: su quale 

sistema sia il migliore non esiste fra coltivatori, tecnici e studiosi 

concordanza di opinioni. La propagazione per pollone 

radicato è la più diffusa in quanto consente il mantenimento 

delle caratteristiche della pianta madre e sfrutta la naturale predisposizione 

pollonifera della specie. Questo metodo è semplice 

ed economico, anche se lento e non perfettamente in linea con 

l’aspetto sanitario in quanto si rischia di prelevare i polloni da 

soggetti malati. Oggi nei razionali vivai viene adottata la tecnica 

della propaggine a trincea, che riesce a fornire tra le 20- 

30000 piante per ettaro e per anno invece dei due necessari con 

il metodo del pollone radicato. Altri metodi sono possibili anche 

se più difficili e costosi come ad esempio l’innesto, la margotta 

aerea e le talee. 

La forma di allevamento tradizionale nei principali Paesi 

produttori di nocciole è il cespuglio policaule, che asseconda 

il modo naturale di vegetazione della specie. Nei nuovi impianti 

si sono però diffusi anche l’alberello o vaso (monocaule), che 

facilita le operazioni colturali e crea le condizioni per una migliore 

illuminazione della chioma, e il vaso cespugliato, che ha caratteristiche 

intermedie. 

La potatura del nocciolo è un’operazione necessaria e indispensabile 

per avere produzioni costanti e di qualità: lo scopo 

delle potature è infatti quello di ottimizzare l’utilizzazione della 

luce solare, di agevolare le successive operazioni colturali e, soprattutto, 

di regolarizzare lo sviluppo dei rami fruttiferi in maniera 

omogenea. 

Varietà e classificazione 

La produzione mondiale è basata su circa 20 cultivar che sono 

state selezionate da lungo tempo da piante spontanee nelle aree 

di maggiore espansione della coltura (figura 3). Esse sono adatte 

alle condizioni ambientali presenti nelle zone di coltivazione, 

caratterizzate prevalentemente da clima mite, con alta piovosità 

ed estati fresche. 

Nocciole Italia 

A livello nazionale la coltivazione di nocciole si localizza essenzialmente 

in Campania, principale produttore con il 42% della 

produzione nazionale, nel Lazio (33%), in Piemonte (12,5%) ed in 

Sicilia (10%), con diverse cultivar: 

Regione 

Campania 

Principali cultivar 

Tonda di Giffoni (frutto tondo) 

Riccia di Talanico (frutto tondo) 

Mortarella (frutto allungato) 

S. Giovanni (frutto allungato) 

Lazio Tonda Gentile Romana (80%), 

Nocchione (il restante 20%) (cultivar utilizzata 

come impollinatrice i cui frutti sono destinati 

al consumo da tavola) 

Piemonte 

Sicilia 

Tonda Gentile delle Langhe 

Molte varietà. 

Destinazione prevalente: consumo da tavola 

Paese Regioni Principali cultivar 

Turchia Trabzon Mincane, Fosa, Tombul, Sivri 

Italia 

Giresun 

Ordu e Samsun 

Bolu, Adapazari e Zonguldak 

Campania 

(Avellino, Napoli, Salerno, Caserta) 

Lazio 

(Viterbo) 

Piemonte 

(Cuneo) 

Sicilia 

(Messina, Catania, Enna, Palerno) 

Tombul, Sivri, Kalinkara 

Tombul, Palaz, Cakildak 

Karafindik, Mincane, Cakildak, Fosa, Uzunmusa, Cavcaca, 

Digerleri 

Mortarella, San Giovanni, Tonda di Giffoni, Tonda Bianca e 

Tonda Rossa, Camponica 

Tonda Gentile Romana, Nocchione 

Tonda Gentile delle Langhe 

Siciliana, Ghirara, Minnulare, Rancinante 

U.S.A. Oregon Barcelona, Ennis, Daviana, Butler, Hall’s Giant, Casina 

Spagna Est Catalogna Negret, Gironell, Culpla, Grifoll, Trenet, Pauete, Ribet, 

Tonda di Giffoni 

Nord, Asturi, Cantambrica 

Figura 3. Aree di coltivazioni e varietà nei principali paesi produttori 

Queiros, Amandi, Casina, Villaviciiosa, Camola 

N/18

Varietà 

Tonda gentile Piemontese o nocciola delle Langhe: 

è la nocciola coltivata nel territorio piemontese, i cui frutti maturano 

precocemente ai primi di Agosto. La sua forma tonda 

la rende indispensabile per i prodotti dolciari che necessitano 

di frutti interi ed è considerata la migliore, oltre che la più cara, 

nocciola italiana. 

Varietà 

Le varietà provenienti dalla Turchia sono caratterizzate da piante 

piccole con nocciole completamente avvolte dall’involucro e 

di buona qualità, ottima resa alla sgusciatura, elevata pelabilità; 

sono particolarmente adatte per la raccolta a mano. 

Le nocciole turche sono classificate in 3 tipi a seconda dell’area 

di provenienza nel territorio turco. 

Tonda gentile Romana e Nocchione: ha origine dalla zona 

dei Monti Cimini ed è la più importante cultivar del Lazio. I frutti 

maturano in periodo medio-tardivo. La cultivar Nocchione è utilizzata 

quale impollinatore della Tonda gentile Romana. Presenta 

un frutto di grosse dimensioni con bassa resa alla sgusciatura, 

utilizzato per il consumo fresco e per l’industria. 

Tonda di Giffoni: è largamente diffusa nell’avellinese ed in 

provincia di Salerno; i frutti sono di color marrone scuro, quasi 

sferici, con guscio sottile lucido. Essendo una cultivar medio-precoce, 

la raccolta dei frutti inizia solitamente già dalla terza decade 

di agosto. Essa è particolarmente adatta alla trasformazione 

industriale ed è pertanto fortemente richiesta dalle industrie per 

la produzione di pasta e granella, nonché come materia prima 

per la preparazione di specialità dolciarie di grande consumo. 

Giresun: appartengono a questa classe tutte le nocciole coltivate 

nella regione del Giresun e ai confini con la regione Trabzon. 

Queste nocciole hanno la maggiore quantità di grassi e presentano 

un aroma particolarmente gradevole. 

Akçakoca: appartengono a questa classe tutte le nocciole 

coltivate nella regione ad ovest del Mar Nero. Queste nocciole 

hanno un ridotto contenuto in grassi rispetto alle varietà e sono 

molto adatte ad essere impiegate nell’industria dolciaria grazie 

alla loro facilità di unirsi con il cioccolato. 

Levant: appartengono a questa classe tutte le nocciole coltivate 

nelle restanti regioni della Turchia. Queste nocciole contengono 

meno grassi rispetto alla Giresun ma di più rispetto alla 

Akçakoca. 

Mortarella: varietà tipica della Campania, è una pianta autosterile 

che entra in produzione in epoca intermedia, caratterizzata 

da un frutto medio-piccolo, subcilindrico e compresso lateralmente. 

Il guscio è abbastanza sottile, di colore marrone chiaro, 

con lievi striature di colore più intenso e leggermente schiacciato 

nella parte inferiore. Il seme è molto aromatico, consistente, di 

colore bianco avorio di ottimo sapore. 

San Giovanni: è coltivata in Campania nelle aree pianeggianti 

delle province di Napoli e Avellino soprattutto per la funzione 

impollinatrice della varietà Mortarella. Ha una forma allungata e 

lievemente compressa ai lati, il guscio è color marrone chiaro e 

piuttosto sottile, il seme è medio piccolo ed è molto apprezzato 

per le sue buone caratteristiche organolettiche. Pianta autosterile 

i cui frutti maturano in epoca precoce con buone rese produttive, 

è una cultivar utilizzata soprattutto per il consumo fresco. 

Nocciole Turchia 

La Turchia è il maggiore produttore mondiale di nocciole, con 

una produzione media di oltre 800.000 tonnellate annue. La produzione 

è concentrata in due regioni: la First Standard Region 

(nella parte est del Mar Nero) e la Second Standard Region. 

La principale suddivisione viene fatta fra nocciole di tipo tondo e 

nocciole di tipo lungo. 

Le nocciole di tipo tondo sono molto apprezzate oltre che 

per la forma sferica anche per il fatto che sono le più adatte alla 

pelatura in quanto la cuticola che le ricopre si rimuove facilmente 

dopo la tostatura, sono le varietà: Palaz, Mincane, Fosa e Karafindik. 

Le nocciole di tipo lungo, coltivate soprattutto nelle provincie 

di Giresun e Trabzon sono considerate qualitativamente le 

migliori, per il loro gusto ed aroma superiore: si tratta delle varietà 

Tombul e Sivri. 

Nocciole Oregon 

Fra le varietà prodotte in Oregon, quelle più adatte all’esportazione 

sono la Barcelona e la Ennis, simili rispettivamente alla 

Tonda Gentile Romana e alla Mortarella. Entrambe sono conosciute 

e apprezzate soprattutto per le ragguardevoli dimensioni 

che raggiungono e per questo vengono importate quasi esclusivamente 

in guscio. 

Barcellona: è la principale cultivar degli USA, vigorosa e di elevata 

produttività, a maturazione tardiva. Ha frutti grandi sferoidali 

e presenta una media resa alla sgusciatura. 

N/19

Processo produttivo: raccolta e lavorazione. 

Il momento ottimale per la raccolta delle nocciole corrisponde allo stadio 

di piena maturazione dei frutti coincidente con la caduta naturale delle 

nucule, che per le cultivar attualmente più diffuse inizia nella seconda metà 

di agosto. Dato che i frutti hanno la capacità di assorbire l’acqua, è ormai 

riconosciuta la necessità di effettuare le operazioni di raccolta in almeno 

due passaggi per non prolungare troppo la permanenza dei frutti sul terreno 

umido. Per raggruppare le nocciole in un’unica fila centrale e rendere 

più agevole la raccolta si procede con l’andanatura; essa può essere: 

- manuale (con rastrelli in acciaio o in plastica); 

- agevolata (con soffiatori portati a spalla); 

- meccanica (con andanatrici semoventi o portate). 

La raccolta può essere manuale, in aziende di piccole dimensioni, oppure 

meccanica. 

Esistono varie tipologie di macchine raccoglitrici: 

- trainate; 

- trainate, con dispositivi di raccolta laterale; 

- portate; 

- raccoglitrici semoventi. 

Le tappe fondamentali del processo di produzione della nocciola, 

comuni alle nocciole in guscio e a quelle sgusciate, sono: 

1) Cernita e lavaggio 

Le nocciole sono scaricate nella vasca di lavaggio con acqua in continua 

agitazione. Qui le nocciole galleggiano mentre altri corpi estranei, quali 

terra e sassi, cadono sul fondo; esse escono poi attraverso una scivolo 

grigliato, dove vengono investite di nuovo da un getto di acqua come 

ultimo lavaggio. 

2) Essiccazione 

Di norma la frutta in guscio viene raccolta con un’umidità commerciale 

intorno al 20%: per abbassare il tasso di umidità ed avvicinarlo a quello 

commerciale, il 6%, si provvede all’essiccazione in modo naturale o 

forzato. L’essiccazione naturale avviene su pavimentazione in cemento 

o graticci, dove le nocciole vengono esposte al sole; l’operazione richiede 

molto più tempo che non l’essicazione forzata. Oggi molte aziende 

si sono dotate di essiccatori che lavorano ad aria calda (45°C), con 

movimento continuo del prodotto, sia nella fase di riscaldamento che 

di raffreddamento. Tale operazione dura dalle 10 alle 20 ore a seconda 

dell’umidità di partenza delle nocciole. 

3) Conservazione 

Dopo l’essiccazione le nocciole vengono immesse in magazzini per lo 

stoccaggio. È importante che in questi locali l’umidità sia contenuta a 

bassi livelli. 

In caso le nocciole debbano subire la sgusciatura il processo continua. 

Le nocciole sgusciate sono utilizzate dall’industria dolciaria per la 

preparazione di dolci (torroni, torte, creme, praline). 

4) Calibratura 

È un’operazione eseguita utilizzando vagli oscillanti con fori da 14 a 

20 mm. 

5) Sgusciatura 

La sgusciatura si esegue con due cilindri di cui uno fisso a superficie 

convessa e l’altro mobile con la parte inferiore concava, di pietra dura o 

di altro materiale, che operano ad una distanza di poco inferiore al calibro 

delle nocciole e ne provocano la rottura del guscio. 

6) Selezione 

Vengono tolti i semi neri, raggrinziti, marci, rancidi, amari, intaccati da 

insetti e in qualche modo alterati. 

7) Calibratura 

Se vengono richiesti calibri precisi le nocciole subiscono un secondo processo 

di calibratura. Le classi di separazione sono: 

- meno di 11 mm; 

- 11-13 mm (preferiti dalla industrie dolciarie); 

- 13-15 mm (preferiti dalla industrie dolciarie); 

- oltre 15 mm (preferiti per il consumo diretto). 

8) Tostatura 

È il trattamento in forno a 115°C per 30 minuti delle nocciole, che acquistano 

aroma e sapore pronunciati. 

9) Conservazione 

La conservazione della nocciola sgusciata, presso i grandi magazzini di 

lavorazione, è effettuata in sacchi da 1 tonnellata ciascuno, in celle refrigerate 

con temperature di 4-6 °C e Umidità Relativa di 55-60%. 

Numerosi sono anche gli impieghi di prodotti derivanti dalla lavorazione 

delle nocciole. 

La granella di nocciole (Chopped Hazelnut Kernels) viene prodotta 

sia da nocciole sgusciate che da nocciole tostate nei calibri 1-4 mm, 2-4 

mm o 3-5 mm. 

Le nocciole a fette (Sliced Hazelnut Kernels) vengono prodotte tagliando 

le nocciole sgusciate. 

La farina di nocciole (Hazelnut Meal) viene ottenuta dalla macinatura 

delle nocciole sgusciate o tostate. Sono impiegate per la preparazione di 

gelati, biscotti, cioccolatini e pasticcini. 

N/20

Avversità 

Parassiti, insetti e funghi 

Acari 

Acaro delle gemme o eriofide galligeno (Phytoptus avellanae) 

A causa delle loro punture l’accrescimento delle gemme è anomalo, 

germogliano in anticipo poi seccano e cadono. 

Mal dello stacco (Cytospora corylicola Sacc.) 

Colpisce noccioleti debilitati sottoforma di macchie rosso-brune 

sui rami, a cui corrisponde una profonda necrosi della corteccia 

e del legno. Il parassita penetra attraverso le lesioni della corteccia 

e vi differenzia abbondanti fruttificazioni che si evidenziano 

all’esterno come masse agglutinate giallo-rossastre. 

Insetti 

Rincoti 

Cimici del nocciolo 

Comprendono il gonocero (Gonocerus acuteangulatus Goeze), 

la cimice verde (Palomena prasina L.), la cimice verdognola (Piezodorus 

lituratus F.) e la cimice grigiastra (Raphygaster nebulosa 

Poda). Questi insetti compaiono in giugno e pungono il seme in 

via di sviluppo: questo si trasforma in una piccola massa nera 

che rimane pendula all’interno del guscio ed assume un sapore 

sgradevole e amarognolo. Queste alterazioni sono indicate comunemente 

con il nome di cimiciato. 

Lepidotteri 

Ridilegno giallo (Zeuzera pyrina L.) 

Gli adulti compaiono da maggio ad agosto, depongono le uova 

in gran numero alla base delle gemme apicali dei rami, sulla corteccia 

o su anfrattuosità naturali. La larva di colore giallo chiaro 

penetra nei rami, dove scava numerose gallerie lasciandovi 

escrementi e rosumi vari. 

Falena brumale (Operophthera brumata L.) 

Gli adulti depongono le uova in inverno sulla corteccia dei rami 

e, quando schiudono, le larve si nutrono delle gemme passando 

poi ad erodere le lamine fogliari. 

Coleotteri 

Balanino (Balaninus nucum L.) 

La femmina, su un foro scavato sull’involucro e su parte del guscio, 

depone un uovo che viene occultato dalla cicatrizzazione 

dei tessuti erosi. La larva che si origina raggiunge il seme e se ne 

nutre, facendo cadere prematuramente le nocciole. 

Anisandro (Anisandrus dispar L.) 

Gli adulti di questo scolitide compaiono a fine aprile; la femmina 

scava delle gallerie sempre più in profondità nelle quali depone 

30-40 uova e, quando queste si schiudono, le larve si nutrono 

della linfa e delle muffe che si sviluppano all’interno delle gallerie. 

Funghi 

Oidio o Mal bianco (Phyllactinia guttata Lev.) 

Si manifesta in autunno con comparsa di macchie clorotiche sulla 

pagina superiore delle foglie. 

Curiosità 

Apprezzato dai greci e dai romani per i frutti nutrienti, il nocciolo 

era ritenuto una pianta dalle doti benefiche o addirittura magiche, 

tanto che è stato frequentemente associato al mistero e al 

soprannaturale: infatti la bacchetta degli dei, quella usata per 

la ricerca dell’acqua nel sottosuolo, quella per l’individuazione 

dei filoni dei metalli preziosi e per la scoperta dei tesori nascosti 

erano di legno di nocciolo. 

Nel nord Europa si credeva che il nocciolo proteggesse dai 

fulmini e dalle fattucchiere. Le nocciole erano considerate dai 

cinesi uno dei 5 nutrimenti sacri conferiti da Dio all’uomo ed erano 

indicate dal medico greco Dioscoride come rimedio contro 

i morsi degli animali velenosi e per curare le verminosi, la tosse 

persistente e l’uricemia; nelle cerimonie matrimoniali erano l’emblema 

della fecondità. 

Virgilio ricorda che il nocciolo era onorato più della vite, del mirto 

e anche dell’alloro; era ritenuto dai romani simbolo di pace e di 

riconciliazione. 

N/21

Standard di commercializzazione delle nocciole in guscio 

Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sullo standard UNECE (United 

Nations Economic Commission for Europe) DDP – 03 Inshell Hazelnuts, 

pubblicati nel 2008. 

1. Definizione del prodotto 

La presente norma si applica alle nocciole in guscio delle varietà (cultivar) 

derivanti dalla Corylus avellana L. e dalla Corylus maxima Mill. e ai 

loro ibridi senza involucro né cupola, destinati ad essere forniti al consumatore, 

escluse le nocciole destinate alla trasformazione industriale. 

2. Disposizioni relative alla qualità 

2.1 Caratteristiche minime 

In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni particolari previste 

per ciascuna categoria e delle tolleranze ammesse, le nocciole in guscio 

devono essere: 

a) Caratteristiche del guscio: 

- intero, lievi imperfezioni superficiali non sono considerate un difetto, 

purché il seme sia adeguatamente protetto; 

- pulito, praticamente privo di sostanze estranee visibili; 

- privo di difetti, zone decolorate o macchie diffuse su un’area superiore 

al 25% della superficie del guscio; 

- ben formato, privo di deformazioni evidenti. 

b) Caratteristiche del seme: 

- esente da irrancidimento; 

- sufficientemente sviluppato, i semi devono riempire almeno il 50% della 

cavità interna; 

- non essiccato; 

- privo di difetti, zone decolorate o macchie diffuse su un’area superiore 

al 25% della superficie seme; 

- ben formato. 

c) Caratteristiche del frutto intero: 

- asciutto, in accordo con il contenuto di umidità riportato nella specifica 

sezione; 

- sano, sono esclusi i prodotti colpiti da marciume o che presentino 

alterazioni; 

- privo di filamenti di muffa visibili a occhio nudo; 

- privo di insetti vivi o morti; 

- privo di danni causati da attacchi di parassiti, acari, residui di insetti o 

escrementi; 

- privo di umidità esterna anormale; 

- privo di odore e/o sapore estranei. 

Le nocciole in guscio devono essere raccolte una volta giunte a piena 

maturazione ed esse non devono essere vuote. 

Lo stato delle nocciole dev’essere tale da consentire: 

- il trasporto e le operazioni connesse; 

- l’arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti. 

2.2 Tenore di umidità 

Il tenore di umidità delle nocciole in guscio non dev’essere superiore al 

12 % per l’insieme della nocciola e al 7 % per il seme. 

2.3 Classificazione 

In accordo con le tolleranze ammesse nella sezione successiva, le nocciole 

in guscio sono classificate nelle tre categorie seguenti: Categoria 

Extra, Categoria I, Categoria II. 

Sono ammessi difetti, a condizione che essi non pregiudichino le caratteristiche 

essenziali di qualità, conservazione e presentazione del 

prodotto. 

3. Disposizioni relative alla calibrazione 

La calibrazione è obbligatoria per i prodotti delle categorie «Extra» e I, 

facoltativa per i prodotti della categoria II. Il calibro è determinato dal 

diametro massimo della sezione equatoriale del guscio. Il calibro minimo 

è 12 mm di diametro. 

L’uniformità di calibro è espresso da: 

- intervallo tra il calibro massimo e il calibro minimo non deve eccedere 

i 3 mm di differenza (calibrazione) oppure 

- menzione del calibro minimo (crivellatura) 

4. Disposizioni relative alle tolleranze 

Per i prodotti non conformi ai requisiti della categoria indicata sono 

ammesse in ogni imballaggio tolleranze di qualità e di calibro. 

4.1 Tolleranze di qualità 

Difetti ammessi 

Tolleranze ammesse 

percentuale calcolata in 

numero o in peso di frutti 

difettosi 

Extra Classe I Classe II 

(a) Tolleranze totali ammesse 

per i difetti del guscio e del 10 15 20 

seme, di cui al massimo: 

semi non sufficientemente sviluppati 

o gusci vuoti (con riferimento al 6 9 12 

numero dei frutti) 

semi ammuffiti, rancidi, danneggiati 

da insetti, in decomposizione o 

3 5 6 

deteriorati 

insetti vivi 0 0 0 

(b) Tolleranze di calibro 1 1 

per prodotto non conforme 

ai criteri relativi al calibro 

10 10 10 

(c) Tolleranze per altri difetti 

materiale estraneo, gusci vuoti, 

frammenti di guscio, frammenti di 1 1 2 

tegumento, polvere 

nocciole appartenenti 

ad altre varietà 

10 10 10 

Bibliografia e sitografia 

• Buccini D. (2005), Biologia di Anisandrus Dispar F. (Coleoptera, 

Scolytidae) e suo possibile ruolo nella diffusione dei batteri 

agenti causali della moria del nocciolo. Facoltà di Agraria, Dipartimento 

di protezione delle Piante. Università della Tuscia 

di Viterbo. 

• Corte M., Sonnati C. (2009), La coltivazione del nocciolo in 

Alta Langa. CReSO . Comunità montana Alta Langa. 

• Cristofori V. (2005), Fattori di qualità della nocciola. Facoltà di 

Agraria, Dipartimento di protezione delle Produzione Vegetale. 

Università della Tuscia di Viterbo. 

• Le frontiere della corilicoltura italiana. 2° Convegno Nazionale 

sul Nocciolo. 5 ottobre 2002. 

• OECD International Standard for Fruit and Vegetables – Inshell 

Hazelnuts 2009. 

N/22

Standard di commercializzazione delle nocciole sgusciate 

Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sullo standard UNECE (United 

Nations Economic Commission for Europe) DDP – 04 Hazelnut Kernels, 

revisione del 2002. 

1. Definizione del prodotto 

La presente norma si applica alle nocciole sgusciate delle varietà (cultivar) 

derivanti dalla Corylus avellana L. e dalla Corylus maxima Mill, e ai 

loro ibridi dai quali l’epicarpo è stato rimosso. 

2. Disposizioni relative alla qualità 

2.1 Caratteristiche minime 

In tutte le categorie, tenuto conto delle disposizioni particolari previste 

per ciascuna categoria e delle tolleranze ammesse, le nocciole sgusciate 

devono presentare le seguenti caratteristiche: 

- intatte; 

- asciutte, privo di umidità esterna anormale; 

- pulite, praticamente privo di sostanze estranee visibili; 

- sane, sono esclusi i prodotti colpiti da marciume o che presentino; 

- sufficientemente sviluppate, sono esclusi i frutti atrofizzati o raggrinziti, 

- esente da irrancidimento; 

- prive di insetti vivi o acari, qualunque sia il loro stadio di sviluppo; 

- prive di danni causati da insetti, acari o altri parassiti; 

- prive di muffe; 

- prive di odore e/o sapore estranei. 

Lo stato delle nocciole dev’essere tale da consentire: 

- il trasporto e le operazioni connesse, 

- l’arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti. 

2.2 Tenore di umidità: 

Il tenore di umidità delle nocciole sgusciate non dev’essere superiore 

al 6%. 

2.3 Classificazione 

Le sgusciate sono classificate nelle tre categorie seguenti: 

2.3.1 Categoria “Extra” 

Le nocciole sgusciate di questa categoria devono essere di qualità superiore 

e presentare le caratteristiche tipiche della varietà e/o del tipo 

commerciale. Esse non devono presentare difetti, ad esclusione di lievissime 

alterazioni superficiali. 

2.3.2 Categoria I 

Le nocciole sgusciate di questa categoria devono essere di buona 

qualità e presentare le caratteristiche tipiche della varietà e/o del tipo 

commerciale. 

Sono ammessi leggeri difetti, a condizione che essi non pregiudichino 

l’aspetto generale, la qualità, la conservazione e la presentazione 

nell’imballaggio del prodotto. 

2.3.3 Categoria II 

Tale categoria comprende le nocciole sgusciate che non possono essere 

classificate nelle categorie superiori, ma che rispondono alle caratteristiche 

minime sopra definite. Sono ammessi difetti, a condizione 

che essi non pregiudichino le caratteristiche essenziali di qualità, conservazione 

e presentazione del prodotto. 

3. Disposizioni relative alla calibrazione 

Il calibro o il crivello è determinato dal diametro massimo della sezione 

normale ed è espressa dall’intervallo tra il calibro massimo e il calibro 

minimo (calibrazione) oppure dalla menzione del calibro minimo seguita 

dai termini «e più» o dalla menzione del calibro massimo seguita dai termini 

«e meno» (crivellatura). La calibrazione è obbligatoria per i prodotti 

delle categorie «Extra» e I, facoltativa per i prodotti della categoria II. 

Il calibro minimo è 9 mm di diametro per le nocciole sgusciate delle 

categorie Extra e della categoria I. 

Le nocciole sgusciate sono sia calibrate che crivellate. 

Nocciole calibrate: 

intervallo tra il calibro massimo e il calibro minimo non deve eccedere 

i 2 mm di differenza. Tutti i calibri sono permessi, solo per la categoria 

Extra e la categoria I il calibro deve essere superiore a quanto fissato. 

Nocciole crivellate: 

devono presentare un calibro massimo sopra o sotto un determinato 

valore, solo per la categoria Extra e la categoria I il calibro deve essere 

superiore a quanto fissato. 

Per il prodotto destinato al consumatore finale l’indicazione “e meno” 

non è permessa. 

4. Disposizioni relative alle tolleranze 

4.1 Tolleranze di qualità 

Difetti ammessi 

Tolleranze ammesse 

percentuale calcolata in peso 

di frutti difettosi 

Extra Classe I Classe II 

(a) Tolleranze totali: 5 12 16 

semi rancidità, marci, ammuffiti, 

di cattivo odore/sapore, danneggiati 

da insetti o attaccati da roditori 

semi non completamente sviluppati, 

raggrinziti, avvizziti, macchiati 

e ingialliti 

semi danneggiati meccanicamente 

e pezzi 

semi doppi 

(non inclusi nella tolleranza totale) 

nocciole con guscio, frammenti 

di guscio, di tegumento, polvere 

e materiale estraneo 

1 2 3 

2 4 8 

3 8 10 

2 5 8 

0.25 0.25 0.25 

• Percivale F., Vesce E., Cuzzolin B. (2002), Tonda Gentile delle 

Langhe o Nocciola del Piemonte? I Quaderni della Regione 

Piemonte, Agricoltura, n°34. 

• Tombesi A. (1985), Il nocciolo. Reda. 

• UNECE STANDARD DDP-03 concerning the marketing and 

commercial quality of Inshell Hazelnuts 2007 edition. 

• UNECE STANDARD DDP-04 concerning the marketing and 

commercial quality of Hazelnut Kernels 2002 edition. 

• http://www.agricoltura.regione.campania.it 

• http://www.agraria.org 

• http://www.faostat.fao.org 

N/23

FATTORI DI QUALITà DELLA NOCCIOLA: L’AROMA 

La notevole importanza delle nocciole dal punto di vista nutrizionale 

e salutistico è nota, ma sono l’aroma unico, la delicatezza 

e il tipico sapore le caratteristiche organolettiche 

che rendono questo frutto insostituibile in tante composizioni 

alimentari. 

La varietà, l’origine geografica, l’anno di raccolta e le condizioni 

climatiche sono solo alcuni tra i numerosi fattori che influenzano 

la composizione qualitativa e quantitativa delle nocciole: pratiche 

colturali e composizione del terreno, per esempio, possono 

incidere sul contenuto di elementi minerali, mentre la presenza 

di alcuni minerali e il contenuto in acidi grassi hanno un effetto 

importante sulla stabilità della nocciola e dei prodotti che si ottengono 

dalla sua trasformazione. 

Le informazioni relative ai componenti minori, in particolare zuccheri 

e acidi organici, possono rappresentare un valido strumento 

per discriminare tra le varie cultivar. L’analisi sensoriale 

permette infatti di rilevare delle differenze varietali, legate 

principalmente ad attributi come il sapore e la dolcezza. In particolare 

le differenze di dolcezza sono state nettamente percepite 

dal panel, confermando l’importanza dei componenti minori del 

seme, soprattutto carboidrati, nel determinare la qualità organolettica 

delle nocciole. I processi tecnologici cui sono esse 

sottoposte, come la tostatura, ne modificano le caratteristiche 

nutrizionali e organolettiche con variazioni che riguardano la 

composizione in aminoacidi e la loro disponibilità, il contenuto 

di vitamine e di acidi grassi liberi e lo stato di ossidazione. 

La produzione italiana di nocciole ha livelli di qualità organolettica 

davvero elevati, ed è molto apprezzata per aroma e sapore, 

tanto che la tipicità delle nocciole nazionali è stata valorizzata 

con il conseguimento di marchi riconosciuti a livello europeo, 

come la Denominazione di Origine Protetta (Dop) ed 

Indicazione Geografica Protetta (Igp). 

Analisi sensoriale e qualità delle nocciole. 

L’impiego dell’analisi sensoriale nella valutazione della qualità 

può rivelarsi uno strumento utile per fornire maggiori informazioni 

sui criteri di qualità della nocciola, finora basati su indici chimico-fisici 

e morfologici. L’importanza di un panel test anche per 

la nocciola trova ragione nel fatto che il panorama produttivo si 

articola in innumerevoli tipologie di prodotti finiti, quali diversi tipi 

di cioccolatini, praline, torroni, creme spalmabili e la degustazione 

può diventare un mezzo di valutazione estremamente 

efficace per indirizzare la scelta verso l’una o l’altra varietà di 

nocciole in un determinato processo o in una certa strategia 

produttiva, così da magnificare il prodotto finale. 

La qualità della nocciola dipende soprattutto dal contenuto in 

grasso; poche informazioni sono note invece riguardo ai componenti 

minori, come zuccheri e acidi organici, che contribuiscono 

a migliorare il sapore e l’aroma nelle nocciole sia fresche 

che tostate. Risulta quindi di fondamentale importanza definire 

dei parametri organolettici che descrivano la nocciola attraverso 

la stesura di appropriate schede edonistico-qualitative 

(panel test) per le valutazioni degli assaggiatori. 

La procedura di valutazione organolettica della nocciola ha trovato 

recente applicazione in prove sperimentali volte a determinare 

l’influenza della località di coltivazione sulla qualità 

dei frutti, i cambiamenti qualitativi durante la loro maturazione, 

e a compiere uno studio preliminare sulle diverse caratteristiche 

qualitative delle nocciole appartenenti alle principali cultivar. 

Tecniche di assaggio comparate sono state utilizzate 

per il controllo delle qualità di nocciole tostate di diversa provenienza 

geografica: italiane (Tonda Gentile delle Langhe, Tonda 

Gentile Romana, Napoletane), turche e spagnole. L’impiego di 

semi tostati è derivato dal fatto che questi acquistano aromi 

e sapori pronunciati per la parziale scomposizione dei grassi 

e degli altri componenti. Dai risultati del test sono emerse significative 

differenze che permettono di descrivere abbastanza 

approfonditamente l’aroma di una nocciola e di discriminarne in 

modo soddisfacente la qualità. 

Aroma 

Un aroma è la caratteristica sensoriale data da un cibo, derivante 

dalla combinazione di odore e sapore. L’aroma tipico di un 

alimento, di una spezia o di una pianta aromatica è conferito da 

specifiche sostanze chimiche naturalmente presenti in essi. 

Ogni profumo e ogni sapore che percepiamo trova riscontro in 

qualche molecola, nella maggior parte dei casi in molte, moltissime 

“specie chimiche” diverse, mescolate fra loro a formare 

una miscela con una composizione qualitativa e quantitativa 

N/24

piuttosto definita e caratteristica di un prodotto. 

I nostri recettori nervosi della bocca e soprattutto del naso sono 

sensibili a molte di queste molecole, e permettono al cervello di 

elaborare l’insieme di questi stimoli in una percezione di gusto 

e profumo (in una sola parola: organolettica) molto complessa, 

che ci consente di distinguere un prodotto alimentare e di apprezzarne 

tutte le sue sfumature di sapore. 

A livello generale si possono fare alcune considerazioni sulle più 

importanti classi di molecole responsabili dell’aroma nella maggior 

parte degli alimenti. Si tratta sempre di molecole organiche, 

dotate di una certa volatilità e spesso di una certa fugacità. La 

volatilità è la facilità con la quale una sostanza può liberare 

anche solo alcune delle sue molecole allo stato di vapore. La 

volatilità dipende a sua volta dal peso molecolare della molecola 

(tanto più è leggera tanto più, a parità di fattori, sarà volatile) e 

dalla sua polarità (più una molecola è polare, meno sarà volatile, 

sempre a parità di altre condizioni). La fugacità, invece, è la 

capacità di una molecola a spostarsi velocemente propagandosi 

nell’aria. 

A titolo di esempio si riporta la comparazione tra il profilo 

gas-cromatografico dei componenti volatili (dunque potenzialmente 

responsabili di un contributo all’aroma del prodotto) di 

caffè crudo prima (sopra) e dopo la tostatura. 

Nel caffè crudo si notano pochi picchi, quindi pochissimi componenti 

volatili in concentrazione molto bassa. Nel secondo 

cromatogramma, relativo al caffè tostato, vediamo invece moltissimi 

picchi che evidenziano come, dopo la tostatura, si sia 

creato qualcosa di ben più complesso del prodotto iniziale, che 

percepito a naso ci porterebbe ad affermare in un solo istante: 

“questo è caffè”. Nell’aroma di caffè sono state identificate 17 

classi diverse di sostanze organiche volatili, oltre ad una generica 

classe “miscellanea”, per un totale di ben 791 diverse specie 

chimiche volatili. 

Nella maggior parte dei casi, passando dai cibi crudi a quelli cotti, 

si nota un crescendo d’intensità e complessità organolettica 

cui corrisponde una crescente complessità nella composizione 

chimica del corrispondente aroma. Fra le molecole dotate di un 

odore in assoluto più intenso, vi sono quelle che corrispondono 

alle classi delle aldeidi e dei chetoni, e soprattutto ai composti 

organici volatili contenenti zolfo. 

Più caratteristiche degli alimenti cotti e dei loro bouquet aromatici 

complessi sono invece tutte quelle classi di piccole molecole 

organiche volatili che vanno sotto il nome di furani, pirazine, piridine, 

pirroli, tiofeni, ossazoli e tiazoli. Per quanto potenzialmente 

numerosissime, la maggior parte di queste molecole non è veramente 

specifica per un determinato prodotto, mentre risulta, 

se non proprio onnipresente, per lo meno “ricorrente” in un certo 

numero di alimenti fra loro differenti. Se le molecole che potenzialmente 

possono rientrare nella composizione degli aromi 

degli ingredienti e dei cibi finiti sono già moltissime, pressoché 

infiniti sono gli aromi che esse sono in grado di generare combi- 

O 

O 

H 

g-undecalattone, responsabile dell’aroma di pesca 

H3C 

O 

n-esanale, un’aldeide molto comune negli alimenti di origine vegetale 

N/25

Si riportano alcuni esempi di molecole per note di base degli aromi: ne bastano pochi milligrammi per conferire ai cibi l’aroma tipico 

corrispondente: 

Molecola 

Aroma tipico 

benzaldeide o aldeide benzoica 

g-nonalattone 

eugenolo 

diacetile e Acido Butirrico C4 

vanillina o etilvanillina 

bismetiltiometano 

fetil-2-metilbutirato 

butanoato di etile 

Aceto Acetato Etile 

amil-acetato Iso Valerianato Iso Amile, O.E. Ylang Ylang 

2-furilmetantiolo, Alfa Furfuril Mercaptano 

g-undecalattone 

allile capronato 

frambinone o Raspberry Ketone 

cinnamato di etile 

2-metil etil butanoato 

alcool 2-eptanolo, 1 Octen 3 Olo 

metil-2-peridilchetone 

Furaneol 

mandorla e amarena 

cocco 

cannella 

burro 

vaniglia 

tartufo 

mela 

kiwi 

banana 

caffè 

pesca 

ananas 

lampone 

ciliegia 

frutti rossi 

funghi 

pop corn 

fragola 

2 metossi 3 metil pirazina nocciola tostata 

nandosi in vari rapporti specifici, con il fondamentale intervento 

discriminatorio del nostro cervello e della sua memoria olfattiva, 

che riconosce facilmente una sorta di “impronta digitale” aromatica, 

associandola a ciascun alimento conosciuto. 

Nel campo dell’industria alimentare al fine di riprodurre, standardizzare 

o rafforzare certi aromi, vengono aggiunte ai cibi alcune 

sostanze aromatizzanti naturali o prodotte per sintesi chimica. 

Tali sostanze sono definite col termine “aromi” e figurano tra gli 

ingredienti nelle etichette alimentari. Perché aggiungere aromi 

agli alimenti? Semplicemente, perché i consumatori si aspettano 

che essi abbiano un determinato sapore e odore. Spesso, 

infatti, gli aromi sono aggiunti per recuperare o migliorare il gusto 

di un alimento perso durante il processo di lavorazione, o 

semplicemente per “perfezionare” la natura. 

Gli aromi si dividono in due categorie: aromi naturali e 

aromi artificiali, a seconda che siano frutto o meno di una 

sintesi chimica. 

Alla prima categoria appartengono gli aromi ottenuti attraverso 

diversi procedimenti (tra cui la distillazione e l’estrazione con 

N/26

solventi) da ingredienti naturali (ad esempio l’essenza di limone 

estratta dalla scorza degli agrumi), mentre della seconda fanno 

parte tutti quegli aromi ottenuti per sintesi chimica di laboratorio 

che imitano (o meno) l’originale presente in natura. 

La normativa Europea di conseguenza identifica tre categorie 

di aromi: 

• aromi naturali, estratti da prodotti naturali, 

• aromi natural-identici, ottenuti per sintesi chimica, ma 

uguali a prodotti presenti in natura, 

• aromi artificiali ottenuti per sintesi chimica e non presenti 

in natura. 

Un buon esempio per descrivere queste differenze è la vaniglia, 

l’aroma più utilizzato dei nostri tempi. Il suo caratteristico 

aroma è dovuto a una speciale sostanza chimica, la Vanillina, 

scoperta per la prima volta nel 1874 e classificata come “aroma 

naturale” ogni qualvolta venga estratta dal chicco di vaniglia. 

L’industria degli aromi ha imparato ad analizzare le molecole 

che compongono un aroma. Se la struttura chimica di un 

determinato aroma è nota, è quindi possibile, con l’aiuto della 

chimica, riprodurre la molecola e realizzarla industrialmente in 

laboratorio. Quando la struttura chimica di un aroma presente 

in natura viene copiata esattamente si ottiene un aroma “naturale 

identico”. Gli aromi “naturali” e quelli “naturale identici” sono 

indistinguibili in termini di gusto e struttura chimica. 

La Vanillina è un importante esempio di aroma “naturale identico”. 

Non è “artificiale” perché è presente in natura e l’uomo ha 

scoperto il modo di riprodurla. Le aziende del settore propongono 

una grande varietà di aromi naturali identici: non esiste 

per esempio un generico ‘aroma naturale identico’ di caffè, ma 

l’aroma può essere di caffè fresco, scuro, leggero, continentale, 

forte. Questo vale anche per l’aroma naturale identico del 

latte, della mela e via dicendo. Infine il terzo gruppo: gli aromi 

artificiali. Durante l’analisi delle molecole che compongono un 

determinato aroma, gli scienziati sono in grado di modificarle, 

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è una versione più forte della Vanillina naturale o naturale identica, 

e presenta caratteristiche aromatiche tre o quattro volte 

più intense rispetto alla semplice Vanillina. Malgrado tali aromi 

abbiano un gusto “artificiale”, si rende talvolta necessario il loro 

utilizzo a causa degli elevati costi di estrazione degli aromi naturali 

o di produzione di quelli naturali identici; inoltre spesso è il 

palato dei consumatori a esigere aromi più intensi. 

Gli aromatizzanti aggiunti agli alimenti devono essere indicati 

nella lista degli ingredienti, e il termine “aromi naturali” viene 

utilizzato esclusivamente per quelli ottenuti per estrazione da 

ingredienti naturali. 

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Sitografia e Bibliografia 

Cristofori Valerio, Tesi di dottorato di ricerca, Università degli 

studi della Tuscia, Viterbo. 

http://old.fimmg.org/alimentazione/articoli-regioni/piemonte/ 

nocciolo.htm 

www.chimicare.org 

www.minerva.unito.it 

www.wikipedia.org 

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Andamento delle vendite nella grande distribuzione 


Peso a volume 

Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq) 

Anno terminante settembre 2010 

Arachidi 

20% 

Pistacchi 

7% 

Mandorle 

6% 

In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta Secca 

raccolti sul nuovo universo IRI “Infoscan Census”, che include tutti i 

punti vendita a libero servizio con dimensione superiore ai 100 mq; i 

dati fanno riferimento ai 12 mesi terminanti a settembre 2010 rilevati 

sui canali Ipermercati, Supermercati e Libero servizio piccolo. 

Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di 414 Mio di Euro, 

in crescita del 3,4% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, 

mentre a volume genera 46 Mio di kg con un trend che cresce del 

2,9%. Le categorie che contribuiscono maggiormente alla crescita 

del comparto sono le prugne (+6,3% a volume), le noci (+3,9% a 

volume) e le mandorle (+10,2% a volume) mentre la categoria più 

importante, quella delle arachidi, registra una lieve crescita a valore 

(+0,8%) dovuta soprattutto ad un aumento del prezzo medio 1,2%, 

ma soffre leggermente a volume (-0,4%). La categoria in maggiore 

flessione è quella dei semi di zucca (-8,2% a volume e -2,1% in valore) 

che sul totale comparto Frutta Secca pesa solo il 2,3% a volume 

e 1,8% a valore. Anche i pinoli e i datteri mostrano segnali negativi in 

termini di crescita a valore dovuta ad una flessione del prezzo medio, 

mentre a volume crescono rispettivamente del 0,4% e 1,3%. 

Il prezzo medio a volume della Frutta Secca aumenta del 0,5%, ma 

se valutiamo le singole categorie si registra un aumento di prezzo 

in particolare per le arachidi (1,2 var% prezzo in volume) ed i semi 

di zucca (6,6 var% prezzo in volume), mentre le altre categorie tendenzialmente 

riducono il prezzo medio, in particolare i datteri e i fichi 

mostrano una riduzione di prezzo medio a volume del 4,8%. 

Il 24% dei volumi è sviluppato in promozione, indicatore in crescita 

di 1,3 punti. Le categorie che aumentano la pressione promo sono 

arachidi, pistacchi, mandorle e prugne; la % promo di queste ultime 

due è circa del 18%, comunque inferiore rispetto alla media del 

mercato. 

Peso a valore 



Arachidi 

12,8% 

Pistacchi 

9,8% 

Mandorle 

8,5% 

Noci 

20,3% 

Altra frutta 

secca e/o 

mista 

17,1% 

Noci 

16,1% 

Altra frutta 

secca e/o 

mista 

17,3% 

Pinoli 

2,1% 

Nocciole 

2,8% 

Semi di zucca 

1,8% 

Datteri e fichi 

6,6% 

Nocciole 

3,7% 

Semi di zucca 

2,3% 


9,7% 

Prugne 

12,7% 

Prugne 

12,1% 

Pinoli 

11,6% 

Analyzer Report 

Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) 


Valore Vendite Var. % Valore Vendite 

Tot Ctg Frutta Secca 414.789.412 3,4 

Arachidi 53.040.569 0,8 

Pistacchi Tostati 40.631.340 4,2 

Mandorle 35.067.420 6,2 

Noci 66.670.066 5,6 

Nocciole 15.179.439 3,2 

Pinoli Senza Guscio 47.949.744 -2,7 

Prugne 50.271.501 4,0 

Datteri E Fichi 27.345.403 -3,5 

Semi Di Zucca Tostati 7.631.408 -2,1 

Altra Frutta Secca/Mista 71.002.524 9,1 

N/34

Peso a valore 



Mandorle 

Altra frutta 

secca e/o mista 

Frutta secca 

3,4 

2,9 

Arachidi 

0,8 

-0,4 

Pistacchi 

4,2 

3,2 

6,2 

10,2 

Noci 

5,6 

3,9 

Nocciole 

3,2 

5,0 

Pinoli 

0,4 

-2,7 

Prugne 

4,0 

6,3 


-3,5 

1,3 

Semi 

di zucca 

-2,1 

9,1 

3,1 

-8,2 

Var % Valore 

Var % Volume 

Analyzer Report 

Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) 


Volume Vendite Var. % Volume Vendite 

Tot Ctg Frutta Secca 46.001.028 2,9 

Arachidi 9.177.623 -0,4 

Pistacchi Tostati 3.215.078 3,2 

Mandorle 2.763.439 10,2 

Noci 9.330.389 3,9 

Nocciole 1.270.257 5,0 

Pinoli Senza Guscio 974.796 0,4 

Prugne 5.821.880 6,3 

Datteri E Fichi 4.449.476 1,3 

Semi Di Zucca Tostati 1.043.415 -8,2 

Altra Frutta Secca/Mista 7.954.675 3,1 

N/35

Casone S.p.A., azienda leader nel settore, 

produce e commercializza, dal 1973, contenitori 

in plastica da 0,125 a 60 litri di capacità. 

Oltre 70 modelli dal design leggero e dalla 

configurazione elegante ed essenziale. Prevalentemente 

di forma troncoconica, alcuni 

articoli sono disponibili ovali, cilindrici e rettangolari. 

I coperchi sono a pressione, dotati 

di sigillo di garanzia e di vari accessori per 

soddisfare le più svariate esigenze dei clienti: 

guarnizione per tenuta all’acqua, bocchello 

versaliquidi, dispenser, coperchio per termosaldatura. 

I contenitori possono essere prodotti 

in vari colori e sono personalizzabili in 

serigrafia, offset ed in-mould labelling. 

Casone S.p.A. ha fatto importanti investimenti 

per implementare un contesto produttivo 

e logistico conforme alle Buone Pratiche di 

Fabbricazione (GMP) per gli articoli destinati 

alla filiera alimentare per garantire l’integrità 

igienica e tecnologica dei prodotti confezionati. 

L’azienda ha sempre ricercato soluzioni 

innovative, premiate nel corso degli anni da 

due Oscar Italiani dell’Imballaggio e da un 

Oscar Europeo dell’Imballaggio “Eurostar”. 

La ricerca della qualità e di un servizio sempre 

più mirato alle esigenze della clientela hanno 

consentito di ottenere, nel 1999 la certificazione 

di qualità aziendale in base alla normativa 

ISO 9002 e tre anni dopo la certificazione in 

base alla norma ISO 9001:2000; tutto questo 

senza dimenticare il rispetto dell’ambiente, 

delle condizioni di sicurezza e l’adeguamento 

tecnologico come aspetti inscindibili per una 

crescita professionale solida e completa.

NEI DINTORNI: 


A cura di Andrea Spada 

Nelle prossime pagine vi presentiamo una selezione di piatti 

realizzati con la nocciola, un frutto molto utilizzato soprattutto 

per la preparazione di dolci e dessert ma che si rivela ottimo 

anche per antipasti, primi e secondi piatti. L’accostamento 

della nocciola a cibi “autunnali“ come la zucca, i porcini 

e il formaggio di fossa apre un mondo di sapori succulenti 

e inaspettati, in cui i singoli aromi si esaltano a vicenda. 

Per accompagnare questi piatti, ideati dagli chef della Scuola 

Artusiana di Forlimpopoli, il sommelier ha scelto di proporre 

quattro vini molto diversi tra loro per valorizzare ogni singola 

portata: un Verdicchio dei Castelli di Jesi per l’antipasto, un 

bianco Colli Tortonesi Timorasso per il primo, un Sangiovese 

di Romagna con toni corposi per il secondo ed infine un passito 

rosso D’Incanto per il dolce. 

Patata farcita con nocciole, 

porcini e rosso d’uovo 


Crema di zucca con nocciole 

tostate e ricottino mantecato. 

Con questo antipasto autunnale, caratterizzato 

da una certa aromaticità e da una 

buona struttura, consiglio il Verdicchio di 

Jesi Pallio di San Floriano 2009 di Monte 

Schiavo, un vino che per impostazione e 

ritmo ben si sposa a sostenere il piatto senza 

appesantire l’inizio del menù. 

Verdicchio dei Castelli di Jesi 

Superiore 2009 

Pallio di San Floriano 

Az. Monte Schiavo 

Questo primo piatto si contraddistingue 

per la sua tendenza dolce, leggermente 

contrastata dalle nocciole tostate. L’abbinamento 

è con un Colli Tortonesi Timorasso 

Derthona 2008 di Vigneti Massa, un 

bianco piemontese da vitigno autoctono di 

grande carattere e mineralità. 

Colli Tortonesi Timorasso 

Derthona 2008 

Vigneti Massa 

Filettino di maiale in crosta 

delicata di nocciole ed erbette 

con cipolline e fonduta di Fossa. 

Ecco un piatto di discreta struttura, ma 

allo stesso tempo molto incisivo in sapore 

per la presenza del formaggio di fossa. 

Per questi sapori, consiglio un vino rosso di 

buona struttura con ancora un certo nerbo 

acido-tannico: Sangiovese di Romagna Michelangiolo 

Riserva 2006 dell’Az. Calonga. 

Sangiovese di Romagna 

Michelangiolo Riserva 2006 

Az. Calonga 


Per la crostata, dessert semplice ma gustoso, 

niente di meglio che un Centesimino 

Passito, il D’Incanto 2008 di Paolo Francesconi, 

un passito rosso aromatico di grande 

fragranza e concentrazione che, però, 

riesce a non essere eccessivamente dolce 

e stucchevole. 

D’Incanto 2008 

Paolo Francesconi 

N/37

LE RICETTE CREATIVE, 

INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA 

QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE. 

I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire 

l’originale ricettario dedicato alla frutta secca. 

Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore, 

suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert. 

Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati 

dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte 

sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione 

culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto 

della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e 

della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti, 

teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime 

pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante 

di cucina proprio in questa scuola. 

Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro 

stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente 

esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha 

rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di 

Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionale 

italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation 

Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi da 7 anni e tiene corsi di 

pasticceria e cucina per le principali associazioni di categoria. 

Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni, 

avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze 

internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è 

stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini. 

L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della 

Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale 

dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte 

di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad 

oggi è frequentata da centinaia di studenti. 

Sopra, il gruppo di lavoro in cucina. 

N/38

antipasto - nocciole 

Patata farcita con nocciole, porcini e rosso d’uovo 


Ingredienti per 4 persone: 

• 4 Patate medie 

• 100 gr Porcini freschi 

• 100 gr Ricotta 

• 50 gr Nocciole 

• 4 Rossi d’uovo 

• 100 gr Panna 

• 100 gr Pecorino di Pienza 

• Olio e sale q.b. 

TEMPO RICHIESTO: 1 ora 

DIFFICOLTà: medio alta 

SVOLGIMENTO DELLA RICETTA: 

Procedimento: lessare in acqua salata le patate con la buccia, 

sbucciarle e creare al centro di ognuna una cavità abbastanza larga 

da contenere un tuorlo d’uovo, avendo cura di conservare la parte 

eliminata da ogni patata. Nel frattempo tagliare a dadini i porcini 

freschi e trifolarli con poco olio e sale. 

Tritare alcune nocciole e amalgamarle con la ricotta, i porcini trifolati 

e la parte di patate conservata in precedenza. Riempire le patate 

con il composto e, sopra, disporre un rosso d’uovo su ogni patata. 

Porre il tutto in forno a temperatura media per 3 minuti e, nel frattempo, 

preparare la fonduta di pecorino facendo fondere il pecorino e la 

panna in modo classico. 

Abbinamento gastronomico cibo-vino: 

Cibo: succulento. 

Presentazione: disporre in ogni piatto una patata e la fonduta, 

decorando con alcuni porcini e le nocciole tostate. 

Queste ricette sono state realizzate con i prodotti 

, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli. 

Verdicchio dei Castelli di Jesi Sup. 2009 

Pallio di San Floriano Az. Monte Schiavo

primo - nocciole 

Crema di zucca con nocciole tostate e ricottino mantecato. 


• 200 gr Ricotta 

• 200 gr Zucca 

• 50 gr Parmigiano 

• 60 gr Nocciole 

• Erba cipollina q.b. 


TEMPO RICHIESTO: 30’ 

DIFFICOLTà: bassa 


Procedimento: lessare la zucca in acqua salata e, quando è cotta, 

passarla al mixer fino ad ottenere una crema. 

Tritare le nocciole e l’erba cipollina, unire alla ricotta e al parmigiano 

lavorandoli fino ad ottenere un composto omogeneo; con questo 

composto, realizzare una quenelle aiutandosi con due cucchiai. 


Cibo: succulento e aromatico. 

Presentazione: impiattare la crema e, al centro, disporre una 

quenelle di formaggio. Terminare con un filo d’olio crudo e nocciole 

tostate. 



Colli Tortonesi Timorasso 

Derthona 2008 Vigneti Massa

secondo - nocciole 

Filettino di maiale in crosta delicata di nocciole ed erbette 

con cipolline e fonduta di Fossa. 


• 4 Filetti di maiale già porzionati 

• 12-16 Cipolline Borrettane 

• 60 gr Nocciole tritate 

• 100 gr Formaggio di Fossa 

• Brodo vegetale q.b. 

• Spezie a piacere q.b. 



DIFFICOLTà: media 


Procedimento: lessare le cipolline in abbondante acqua salata, 

terminare la cottura in padella e aggiustare di sale e pepe. Impanare 

il filettino di maiale con le nocciole tritate e le spezie preferite (origano, 

sesamo, cumino,ecc..). 

Rosolare i filetti in padella e, nel frattempo, fondere il formaggio di 

Fossa con poco brodo vegetale. 


Cibo: succulento e aromatico. 

Presentazione: disporre i filetti di maiale con le cipolline e la fonduta 

di Fossa. 



Sangiovese di Romagna 

Michelangiolo Riserva 2006 Az. Calonga

dolce - nocciole 



• 400 gr Pasta frolla già pronta 

• Nocciole q.b. 

• Amarene Fabbri q.b. 

• Carta forno q.b. 


DIFFICOLTà: media 


Procedimento: foderare una tortiera con la carta forno e disporvi 

la pasta frolla. Farcire la frolla disponendo a file circolari alternate le 

amarene e le nocciole. 

Infornare e cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti, come una normale 

crostata. 


Cibo: dolce. 

Presentazione: fare raffreddare e servire. 



D’Incanto 2008 

Paolo Francesconi

Sede legale: 

Via Indipendenza, 46 • Nocera Superiore (SA) 

Sede operativa: C.da Cardogna 4/5/6, Zona P.I.P. • Montemiletto (AV) 

Tel.: 0825 963002 • Fax: 0825 968663 • P.I./C.F.: 02353260652 • c.s.: 1.032.350 i.v. 

info@flessofab.it • www.flessofab.it

NOCCIOLE

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