NOCI PECAN 1/2017

Allergeni
Le reazioni avverse agli alimenti:
allergie, intolleranze, pseudoallergie
IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A Dicembre 2016
Nei dintorni:
a tavola con il vino
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare
PRODOTTO DEL MESE
NOCI PECAN
Un frutto americano
dalle proprietà salutari
1/2017

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
Sono originarie del nuovo mondo,
in particolare della parte orientale
degli attuali Stati Uniti d’America,
dove gli indiani per primi ne
coltivarono la pianta; si sono
diffuse poi in tutta la parte
settentrionale del continente
americano per arrivare in Europa
solo a fine ’800: si tratta delle noci
di pecan a cui è dedicato questo
numero di Nutspaper.
Oltre ad approfondirne le origini e
le tecniche colturali, ne abbiamo
illustrato la classificazione, per
Paese di provenienza e varietà,
nonché il processo
di produzione e raccolta.
Non abbiamo dimenticato,
inoltre, un tema che in questi
ultimi anni è diventato sempre
più sensibile e centrale per molti
consumatori, tanto da guadagnare
un’attenzione mediatica di rilievo.
Parliamo delle questioni legate
alle allergie e alle intolleranze
alimentari, per le quali abbiamo
redatto un approfondimento
generale, correlato a tutta la frutta
secca… e non solo.
Non manca, infine, il consueto
appuntamento con le ricette –
dal primo piatto al dolce –
che vanno ad arricchire in modo
originale il nostro ricettario
dedicato alla frutta secca
che cresce, di numero in numero.
Buona lettura!
La Redazione.
N/3

SOMMARIO
Allergeni
Le reazioni avverse agli alimenti:
allergie, intolleranze, pseudoallergie.
pag. 6
Noce Pecan
Un frutto americano dalle proprietà salutari.
pag. 10
IRI Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
A Dicembre 2016.
pag. 30
“NUTSPAPER” anno X - n° 1
febbraio - marzo - aprile 2017
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
www.nutspaper.com
Nei dintorni:
a tavola con il vino.
pag. 33
RICETTE CON LE NOCI PECAN
Editore: Menabò Group s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia, Elena De Tullio
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
pag. 34
Menabò Group s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47122 Forlì (FC)
tel. 0543.798463
fax 0543.774044
www.menabo.com
info@menabo.com
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr.ssa Monica Monti
Dr.ssa Francesca Nanni
Dr.ssa Michela Pagnani
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di febbraio
Antipasto
Cracker Norvegesi alle noci di pecan.
pag. 35
Primo
Scottato di radicchio, senape,
noci pecan, pere e germogli.
pag. 36
Secondo
Girelle di tortillas con humus di ceci verdure di stagione
noci di pecan e cavolo cappuccio.
pag. 37
N/4
Dolce
Tutto in tazza leggermente affumicato.
Crema di cioccolato fondente al 70% ed olio extravergine,
briciole di cocco, zenzero e noci di pecan.
pag. 38

ALLERGENI
Le reazioni avverse agli alimenti: allergie, intolleranze, pseudoallergie.
L’Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica distingue
le reazioni avverse al cibo in tossiche e non tossiche.
Reazioni avverse agli alimenti
allergia o intolleranza alimentare. L’allergia è essenzialmente
un’alterazione immunitaria in cui una sostanza normalmente
innocua viene percepita come una minaccia e attaccata dalle
difese immunitarie dell’organismo. L’intolleranza alimentare invece
coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario.
NON TOSSICHE
TOSSICHE
L’ALLERGIA ALIMENTARE
IgE
mediate
Reazioni immunologiche
ALLERGIE
NON IgE mediate
• da immunocomplessi
• citotossiche
• cellulo mediate
Reazioni NON immunologiche
INTOLLERANZE (metaboliche)
Enzimatiche
Farmacologiche
Indefinite
Le prime (c.d. intossicazioni alimentari) dipendono dalla dose
di una determinata sostanza nociva ingerita e non da una suscettibilità
personale alla sostanza stessa. Possono essere dovute
a sostanze chimiche di sintesi aggiunte ai cibi (ad esempio
additivi, insetticidi, erbicidi, fertilizzanti, antibiotici, metalli), ma
anche causate da sostanze presenti negli alimenti (ad esempio
micotossine, veleni naturali, animali).
Le reazioni avverse al cibo di tipo non tossico, al contrario non
dipendono dalla dose assunta ma dalla suscettibilità individuale
ad uno o più alimenti.
Esistono quattro tipi di reazioni avverse agli alimenti:
1) reazioni allergiche propriamente dette, dovute a meccanismi
immunologici e dose-dipendenti (mediate dalle IgE e dalle IgG);
2) reazioni da intolleranza per deficit di alcuni enzimi necessari
per la digestione dell’alimento (come, ad esempio, intolleranza
al latte per mancanza di lattasi, enzima che scinde il
lattosio e ne permette la digestione);
3) reazioni pseudoallergiche, ovvero intolleranze dovute agli
additivi e ai conservanti contenuti nei cibi e non propriamente
dovute all’ingestione dell’alimento;
4) reazioni a sostanze tossiche contenute nell’alimento (microbi,
inquinanti ambientali, tossine di alcuni funghi, pesticidi e
sostanze chimiche).
L’allergia alimentare ha un’incidenza effettiva intorno al 2% della
popolazione adulta. Nei bambini il dato sale al 3-7%, anche
se nella maggior parte dei casi viene superata nell’età scolare.
Si tratta di una forma specifica di intolleranza ad
alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema
immunitario: un allergene – una proteina presente
in un alimento a rischio e che nella maggioranza delle persone
è del tutto innocua – innesca una catena di reazioni, tra cui la
produzione di anticorpi. Questi determinano il rilascio di sostanze
chimiche organiche, come l’istamina, che provocano vari
sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno.
In una vera reazione allergica, l’organismo, mediante i linfociti
T, produce anticorpi che si posizionano sulla superficie dei
mastociti attivati. La categoria di anticorpi che prende il nome
di immunoglobuline E (IgE) reagisce con l’allergene scatenando
un’ulteriore reazione con i mastociti (cellule cutanee) e i basofili
(cellule ematiche). I mastociti si trovano sotto la superficie cutanea
e nelle membrane che rivestono il naso, l’apparato respiratorio,
gli occhi, l’intestino e rilasciano una sostanza chiamata
istamina o altre sostanze, quali i leucotrieni e le prostaglandine,
che provocano le reazioni vere e proprie.
L’istamina è coinvolta nei processi infiammatori e
nelle reazioni allergiche in quanto causa broncocostrizione
(le vie respiratorie si serrano e rendono la respirazione
difficile, come nel caso dell’asma), ma può anche
portare al danneggiamento dei tessuti provocando
vasodilatazione, edema, aumento della permeabilità dei vasi
sanguigni, alterazioni della muscolatura liscia e del tessuto connettivo,
orticaria.
La maggior parte delle persone può mangiare una gran varietà
di cibi senza alcun problema. Per una piccola percentuale di
individui, tuttavia, determinati alimenti o componenti alimentari
possono provocare reazioni negative che vanno da una leggera
eruzione cutanea ad una risposta allergica di grave entità.
Le reazioni negative agli alimenti possono essere causate da
N/6

Le reazioni negative generalmente sono immediate
e di solito localizzate. Possono aversi anche manifestazioni
generalizzate gravi come l’ipotensione o lo
shock anafilattico, una grave condizione in cui la pressione arteriosa
precipita e il soggetto può morire di arresto cardiaco se
non gli viene rapidamente somministrata adrenalina per aprire
le vie respiratorie.
Alcune reazioni allergiche invece impiegano varie
ore o addirittura giorni a manifestarsi dopo l’esposizione
ad una proteina estranea. In questo caso si parla
di reazioni di ipersensibilità ritardata.
SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE
AGLI ALIMENTI
RESPIRATORI
Naso che cola o congestione nasale
Starnuti
Asma (difficoltà a respirare)
Tosse
Respiro affannoso-sibilante
ALIMENTI RESPONSABILI
DELLE ALLERGIE
Gli alimenti che vengono riferiti come più frequentemente responsabili
delle allergie alimentari nella popolazione italiana
sono, in ordine di frequenza:
• frutta e vegetali (72%),
• gamberetti (13%),
• pesce (4%),
• latte e uova (3%),
• cereali (2%),
• carne (

Un altro tipo di allergia meno frequente ma da tenere in considerazione
è quella legata alla frutta: il frutto che più di
tutti dà manifestazioni allergiche è la mela, seguita
da pesca, pera, prugna, albicocca e ciliegia. Ananas
e papaia molto raramente danno allergie ma contengono una
sostanza, la bromelina, che viene impiegata frequentemente
nell’industria farmaceutica. Essa è in genere ben tollerata, può
tuttavia risultare allergica per individui predisposti. Inoltre ne è
sconsigliata l’assunzione per le persone trattate con farmaci anticoagulanti.
Pertanto, i soggetti allergici all’ananas o alla papaia
devono sempre controllare la composizione dei farmaci che
vengono loro prescritti per evitare che contengano la bromelina
e, nell’eventualità, consultare un medico.
L’allergia alle arachidi è conosciuta per la sua gravità,
infatti può dar luogo a sintomi anche solo con un
minimo contatto o per inalazione, provocando, nelle forme
più lievi, sfoghi cutanei (orticaria), nausea, mal di testa, rinite
o asma, gonfiore della lingua e delle labbra. Le forme più serie
invece possono essere letali dando luogo a edema laringeo
e shock anafilattico con conseguente morte. È abbastanza
preoccupante, specialmente se riferita ai bambini,
poiché inizia in età precoce: gli allergeni delle arachidi
passano nel latte materno e possono sensibilizzare il lattante
a rischio che, una volta cresciuto, con facilità mangerà a sua
volta frutta secca o dolci che le contengono, rischiando reazioni
allergiche anche gravi. Basti pensare che, nei primi tre anni
di vita, l’85% delle reazioni allergiche è proprio a
causa del consumo di arachidi. Questa forma di allergia
poi, a differenza di altre, perdura per il resto della vita. Spesso
le arachidi sono all’interno di dolciumi, oli, burri, prodotti a base
di cioccolato, merendine preconfezionate, addirittura anche in
prodotti destinati all’infanzia come componente di latte adattato
o come eccipiente in preparati polivitaminici: il loro consumo è
quindi crescente e in certi casi inconsapevole. Sembrerebbe
infatti che l’ampia diffusione di latti formulati contenenti
olio di arachidi abbia contribuito alla diffusione
di questa allergia, anche se alcuni ritengono
che l’olio di arachidi non sia in realtà allergenico:
una recente indagine in Francia però ha analizzato 45 latti formulati,
trovando l’olio di arachidi in 11 di questi e in certi casi in
una concentrazione pari all’80% della componente lipidica totale.
Diversamente dalla maggior parte degli alimenti, le arachidi
una volta tostate aumentano il loro potenziale allergico
anziché diminuirlo. Si è verificato un aumento dei casi
di allergie nei paesi anglosassoni: le segnalazioni, in Inghilterra,
sono cresciute del 95% in 10 anni. In USA è l’allergia principale,
insieme a quella per le noci, ed è causa di reazioni anafilattiche
fatali o quasi fatali. Le popolazioni asiatiche, nonostante
ne facciano un largo consumo, non hanno dimostrato questo
problema se non in rari casi, dal momento che la loro cucina
ne prevede la bollitura o la frittura, che ne riduce la pericolosità.
È indispensabile, per chi soffre di questo tipo di allergia, portare
sempre con sé delle siringhe di adrenalina per neutralizzare
la violenta reazione allergica, oltre che evitare tassativamente il
contatto con questi alimenti.
Un discorso simile può essere fatto per l’allergia alle noci e
alla frutta secca a guscio (mandorle, anacardi, noci
del brasile, pistacchi, nocciole): coloro che presentano
un’allergia a questi alimenti possono infatti manifestare reazioni
crociate con le arachidi. Inoltre, spesso i soggetti allergici alle
noci, alle mandorle e ai pistacchi risultano allergici anche ai pollini
della betulla e del nocciolo, così come i soggetti allergici al
pistacchio risultano spesso allergici anche agli anacardi. Sia le
noci che l’altra frutta secca a guscio vengono molto utilizzati
dall’industria alimentare per la preparazione di dolci, cibi pronti,
gelati, mortadella, alimenti per bambini e altre derrate. Anche
qui, come per l’allergia alle arachidi, i soggetti maggiormente
colpiti sono i bambini.
Secondo alcune scuole di pensiero l’essere esposti prematuramente
al contatto con l’allergene aumenterebbe la probabilità
di sviluppare sintomatologia allergica, talvolta anche grave, fino
allo shock anafilattico, su questo punto però le teorie sono ancora
controverse. Infatti un recente studio, condotto nel 2015
da un team di ricercatori inglesi, ha messo in luce come una
N/8

precoce introduzione di alimenti contenenti arachidi
nella dieta dei bambini possa ridurre la frequenza
nello sviluppo dell’allergia tra i soggetti ad elevato
rischio e possa modulare la risposta immunitaria nei piccoli
pazienti.
ALLERGIE DOVUTE AGLI ADDITIVI
Sempre legato alla problematica della frutta occorre aggiungere,
come visto precedentemente, che a volte non sono i cibi in
sé a dare allergia ma alcuni additivi, come l’anidride solforosa
e i solfiti: in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10
mg/l espressi come SO 2
sono considerati allergeni. Essi vengono
usati soprattutto addizionati ai vini, ma anche nella frutta
essiccata come disinfettante, agente sbiancante o conservante
alimentare. Quando trattata con l’anidride solforosa prima
dell’essiccazione, la frutta mantiene il suo colore e sapore originario
e aumenta la durata di conservazione. Nei soggetti molto
sensibili, soprattutto in pazienti asmatici, il loro consumo può
determinare crisi respiratorie, ma i sintomi possono diventare
gravi solo in una piccola minoranza dei soggetti colpiti.
CONSULENZA E
LE CONTAMINAZIONI CROCIATE
Il pericolo legato agli allergeni è inoltre accentuato dalle possibili
contaminazioni crociate che possono verificarsi
in qualsiasi punto della filiera agro-alimentare, a
partire dall’origine proseguendo nei vari processi
di prima trasformazione industriale, fino alla lavorazione
degli alimenti finiti negli stabilimenti di seconda
trasformazione. In qualsiasi punto della lunga catena di attività,
un alimento può inavvertitamente venire a contatto con tracce
di sostanze allergeniche, non prevedibili e di conseguenza
non dichiarate in etichetta. Proprio per questo motivo la prima
richiesta da parte dei produttori alle autorità di competenza ha
riguardato l’emanazione di soglie di tolleranza. Infatti una volta
accertata la presenza di un allergene in un valore minimo vicino
allo zero analitico è sorto il problema di conciliare due opposte
esigenze: quelle dell’industria e quelle del mondo medico, che
esige sicurezza assoluta dal punto di vista sanitario.
La soglia di tolleranza è un valore che si è provato essere sopportato
almeno dal 90-95% dei pazienti, assicurando, perlomeno
a quella parte di popolazione, prodotti sicuri che altrimenti,
se si pretendesse di raggiungere lo zero assoluto, non esisterebbero
del tutto per l’impossibilità tecnica e strutturale di essere
realizzati industrialmente. Da una panoramica degli studi
fatti sugli allergici, misurando la reattività, è stato evidenziato
che un valore soglia dell’ordine di 10 ppm potrebbe essere
un limite di tolleranza proponibile, oltretutto raggiungibile anche
nella pratica industriale, mettendo a punto procedure specifiche
di contenimento e controllo delle possibili contaminazioni.
PROGETTAZIONE
ASSICURATIVA
Viale della Lirica 21
48124 Ravenna
Tel. 0544 270040
Fax 0544 270560

NOCE PECAN
Un frutto americano dalle proprietà salutari.
Nome inglese: Pecan nut
N. scientifico: Carya illinoinensis
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Juglandales
Famiglia: Juglandaceae
Genere: Carya
Specie: Carya Illinoensis
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto
Energia: kJ 2969
Proteine: g 9.2
Carboidrati: g 4.3
di cui zuccheri: g 4.0
Grassi: g 72.0
di cui saturi: g 6.2
Fibre alimentari: g 9.6
Sale: g 0.00
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 70
Ferro mg 2.53
Magnesio mg 121
Fosforo mg 277
Potassio mg 410
Sodio mg 0
Zinco mg 4.53
Rame mg 1.2
Manganese mg 4.5
Selenio µg 3.8
Ac. Ascorbico mg 1.1
Tiamina mg 0.66
Riboflavina mg 0.13
Niacina mg 1.167
Ac. Pantotenico mg 0.863
Vitamina B6 mg 0.21
Folati µg 22
Vitamina B12 µg 0
Vitamina A IU IU 56
Vitamina A, RAE µg 3
Vitamina E mg 1.4
Vitamina K µg 3.5
Triptofano* g 0.093
Treonina* g 0.306
Isoleucina* g 0.336
Leucina* g 0.598
Lisina* g 0.287
Metionina* g 0.183
Cistina g 0.152
Fenilalanina* g 0.426
Tirosina g 0.215
Valina* g 0.411
Arginina g 1.177
Istidina* g 0.262
Alanina g 0.397
Ac. Aspartico g 0.929
Ac. Glutammico g 1.829
Glicina g 0.453
Prolina g 0.363
Serina g 0.474
A. grassi saturi mg 6.180
4:0 mg 0.000
6:0 mg 0.000
8:0 mg 0.000
10:0 mg 0.000
12:0 mg 0.000
16:0 mg 4.366
18:0 mg 1.745
20:0 mg 0.069
A. grassi monoinsaturi mg 40.801
16:1 mg 0.0007
18:1 mg 40.594
20:1 mg 0.207
22:1 mg 0.000
A. grassi polinsaturi mg 21.614
18:2 mg 20.628
18:3 mg 0.986
18:4 mg 0.000
20:4 mg 0.000
20:5 n-3 mg 0.000
22:5 n-3 mg 0.000
22:6 n-3 mg 0.000
Colesterolo mg 0
* aminoacidi essenziali
N/10
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard

ORIGINI E CENNI BOTANICI
Il pecan (carya illinoensis) ha origine nella parte orientale degli
Stati Uniti, nell’area a Sud degli stati dell’Illinois, dello Iowa, del
Kansas, del Missouri, dell’Oklahoma, del Texas e della Virginia.
Successivamente si è adattato e diffuso in tutta la parte settentrionale
del continente americano per poi arrivare in Europa
verso la fine dell’800.
Viene coltivato principalmente in Messico, Australia, Sud
Africa e Israele, oltre che negli Stati Uniti, mentre in Italia
si trova principalmente in Sicilia.
La noce veniva già consumata nel periodo pre-coloniale dagli
abitanti dell’Est e della parte settentrionale del Nord America.
I nativi americani utilizzavano le noci per produrre
una bevanda chiamata powhicora, ottenuta dallo schiacciamento
e bollitura in acqua di questi frutti.
Il successo di questa specie è dovuto alla vicinanza degli alberi
ai corsi d’acqua e alle apprezzate caratteristiche organolettiche
dei frutti. Gli indiani furono quindi i primi a coltivare questi alberi
e solo successivamente, nel periodo di esplorazione e conquista
dell’America, la specie venne scoperta dai Paesi coloniali.
Tra il 1770 e il 1800, i colonialisti intuirono le potenzialità
commerciali della noce pecan: sembra che anche
il presidente Thomas Jefferson piantasse degli alberi di pecan
nel suo frutteto a Monticello, in Virginia. Lo stesso George Washington
riportò nel suo diario che Thomas Jefferson gli aveva
dato delle noci pecan che poi fece personalmente crescere nella
sua casa a Mount Vernon, in Virginia.
La pianta del pecan può raggiungere età e dimensioni
notevoli, ha un portamento assurgente – può crescere
più di 100 piedi (30,5 m) di altezza – e ha un sistema di radici che
si estendono in profondità e in largo.
La corteccia è di color grigio marrone tendente al chiaro, con
creste appiattite e strette fessure; il legno è bruno-rossastro.
In generale questi alberi hanno bisogno di molto spazio per crescere,
quindi non devono avere troppo vicino altri alberi o edifici.
Per poter crescere correttamente, il pecan richiede
enormi volumi d’acqua e necessita di un terreno ben
drenato e profondo, solitamente preferisce zone con un terriccio
sabbioso, ma può anche essere piantato in un terreno
pesante finché è ben drenato, mentre un terreno roccioso o con
molta luce rappresenta un ambiente avverso.
Le radici sono robuste e a fittone e le foglie sono
composte e lanceolate con dentellatura sui bordi,
lunghe da 30 a 40 cm circa. Generalmente è una specie monoica
e autofertile, ma può presentare anche dicogamia, con la
presenza di amenti femminili e maschili.
INFIORESCENZA
MASCHILE
INFIORESCENZA
FEMMINILE
N/11

1
1
La fioritura avviene a maggio e i frutti maturano tra ottobre e
novembre a seconda della cultivar.
I fiori femminili sono come punte sul lato del germoglio vicino
al suo apice. Il fiore femminile ha un racemo terminale a forma
di stella. I fiori maschili sono disposti in gruppi di 2-8 fiori provenienti
da un peduncolo comune. I fiori femminili nascono dalle
gemme apicali di ciascun germoglio (uno o due), mentre i fiori
maschili derivano da gemme primarie e secondarie, tranne le
gemme terminali.
Di solito per la Carya illinoensis è richiesta l’impollinazione
incrociata per avere la massima produttività. L’impollinazione
avviene grazie al vento, quindi è anemofila, infatti i fiori non sono
colorati e appariscenti per gli insetti impollinatori.
Il frutto è una noce racchiusa in una spessa cuticola
verde (mallo) che si divide in 4 parti alla maturazione e che si
apre a fine autunno. Le noci si presentano solitamente in gruppi
da 2 a 6. La dimensione è di 2-5 cm di lunghezza e 2 cm circa
di diametro. Il mallo permette la fotosintesi e protegge
la noce durante lo sviluppo. L’interno della noce (il frutto) è
solitamente liquido fino a settembre, quando si solidifica.
La maturità delle noci inizia con lo sviluppo della dimensione
del guscio e del frutto stesso, il peso e la gravità specifica del
frutto aumentano rapidamente, mentre il contenuto di acqua diminuisce
da circa il 75% al 30%. La quantità di grasso diventa
anche sette volte maggiore nelle noci mature rispetto alle fasi
iniziali dello sviluppo. Il guscio passa dal verde pallido al verdastro
nero accompagnato da crepe a piena maturità.
PAESI PRODUTTORI
Il pecan, originario delle regioni orientali dell’America del Nord al
confine con il Messico, ad oggi è diffuso in tutti i Paesi dal clima
mite, inclusi Israele, Brasile, Australia e, limitatamente ad alcune
zone del Sud, anche in Italia.
Nella stagione 2015/2016, la produzione mondiale ha raggiunto
le 101.000 MT, con una crescita del 5% rispetto a 10 anni fa.
I massimi produttori di noci pecan sono chiaramente gli Stati
Uniti e il Messico, a cui si deve il 92% della produzione mondiale,
rispettivamente di 52.889 e 40.824 MT, seguiti dal Sud Africa
con 5.380 MT e dall’Australia con 1.716 MT.
Others 1
Australia 2
5
africa south
2015 ESTIMATED PECAN PRODUCTION
KERNEL BASIS / METRIC TONS
1%
5%
2%
Usa
Mexico
South Africa
Australia
Others
52%
messico 41
53
usa
1 Tabella
40%
Others 1
Australia 1
4
africa south
5 YEAR AVERAGE PECAN PRODUCTION
KERNEL BASIS / METRIC TONS
1%
4%
1%
Tabella 1
usa 52
messico 40
usa messico south africa Australia Others
usa messico south africa Australia Others
Usa
Mexico
South Africa
Australia
Others
53%
41%
La qualità della noce dipende da diversi fattori come la dimensione
(numero di noci/kg), la percentuale di frutti presente, il colore
del frutto, la forma e lo spessore.
I dati del 2014 parlano di 45.000 MT di noci pecan esportate,
segnando una crescita del 27% rispetto all’anno precedente e
del 35% rispetto a circa dieci anni fa (2004). L’88% delle noci
esportate provengono dal Messico, che vende soprattutto agli
USA, e dagli USA, che esportano prevalentemente in Canada.
N/12

WORLD PECAN PRODUCTION
KERNEL BASIS / METRIC TONS
WORLD PECAN EXPORTS
KERNEL BASIS / METRIC TONS
+5%
OVER
2005
96,450
69,910
105,370
60,640
109,253
91,214
91,215
115,768
110,670
122,340
101,709
+35%
OVER
2004
33,155
27,830
32,647
29,703
40,285
39,281
42,436
35,974
38,864
35,440
44,870
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
IMPORTS / SHELLED / METRIC TONS
COUNTRY 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Growth
(2004 - 2014)
Usa 10,991 15,653 20,680 18,792 26,489 22,634 29,089 20,441 22,636 18,448 22,972 11,981
Canada 4,513 4,296 3,751 3,987 4,299 3,687 3,794 4,186 4,554 4,330 4,173 -340
Netherlands 1,131 1,329 1,777 2,120 2,427 2,027 2,480 2,851 2,216 2,408 2,845 1,714
Mexico 148 776 416 699 933 667 1,195 2,046 3,165 2,238 1,649 1,501
UK 1,402 1,713 1,269 1,299 1,716 1,388 1,263 1,898 2,445 2,235 2,478 1,076
Israel 666 426 673 795 1,352 989 978 1,197 949 1,572 1,571 905
France 660 636 459 869 931 673 846 1,065 813 837 645 -15
Korea Rep. 12 36 35 36 128 50 132 166 145 284 406 394
Germany 162 75 54 35 0 39 11 46 214 189 657 495
China 58 81 505 145 1,429 3,707 4,292 0 383 180 133 75
Japan 258 238 249 195 225 154 147 198 153 153 141 -117
Belgium 23 122 16 1 18 104 110 239 152 123 161 138
Italy 91 87 136 86 109 102 67 155 119 115 209 118
Switzerland 3 1 50 48 55 12 18 78 60 109 213 210
Saudi Arabia 11 94 16 104 69 3 23 44 48 107 122 111
UAE 3 15 11 10 42 35 59 32 53 98 101 98
Spain 28 15 - 40 43 30 31 73 44 72 73 45
New Zealand 0 0 9 20 0 0 0 13 47 64 10 10
Australia 0 0 0 3 0 2 85 65 77 31 60 60
South Africa 0 0 0 0 2 0 21 77 66 23 44 44
Others 439 348 234 314 684 989 685 826 512 1,825 1,232 793
Total 20,599 25,941 30,340 29,598 40,951 37,292 45,326 35,696 38,861 35,440 39,893 19,294
COUNTRY
Cons.
MT
ESTIMATED WORLD PECANS CONSUMPTION, KERNEL BASIS
2010 2011 2012 2013 2014
Estimated
Cons./
Cons./
Estimated
cap/kg/
Cons cap/kg/
Cons./
Cons./
Estimated
year
MT year
cap/kg/
Cons cap/kg/
Cons./
Cons./
Estimated
(2)
(1)
year
MT year
cap/kg/
Cons cap/kg/
Cons./
Cons./
(2)
(1)
year
MT year
cap/kg/
Cons cap/kg/
(2)
(1)
year
MT year
(2)
(1)
Cons./
cap/kg/
year
(1)
Usa 74,487 0,24 0,96 51,800 0,16 0,65 67,826 0,20 0,78 45,109 0,16 0,64 48,531 0,22 0,87
Mexico 19,917 0,19 0,37 14,662 0,14 0,27 16,837 0,16 0,31 28,500 0,26 0,53 41,123 0,33 0,66
Canada 3,794 0,11 0,22 4,186 0,12 0,25 4,554 0,13 0,27 4,330 0,13 0,25 4,173 0,12 0,24
Netherlands 2,480 0,15 0,75 2,840 0,17 0,86 2,216 0,13 0,67 2,408 0,14 0,72 2,845 0,17 0,85
UK 1,063 0,02 0,07 1,748 0,03 0,11 2,445 0,04 0,16 2,235 0,04 0,14 2,478 0,04 0,15
South Africa 349 0,01 0,01 411 0,01 0,02 509 0,01 0,02 1,800 0,03 0,07 2,300 0,04 0,09
Israel 978 0,13 0,26 1,197 0,16 0,31 949 0,12 0,25 1,572 0,21 0,41 1,571 0,20 0,39
Australia 888 0,04 0,16 889 0,04 0,19 907 0,04 0,19 859 0,04 0,18 844 0,21 0,18
Germany 11 0,00 0,00 46 0,00 0,01 214 0,00 0,03 189 0,00 0,02 657 0,01 0,08
France 846 0,01 0,07 1,065 0,02 0,09 813 0,01 0,07 837 0,01 0,07 645 0,01 0,05
Korea Rep. 132 0,00 0,03 165 0,00 0,03 145 0,00 0,03 284 0,01 0,06 406 0,01 0,08
Switzerland 18 0,00 0,01 78 0,01 0,04 60 0,01 0,03 109 0,01 0,06 213 0,03 0,10
Italy 67 0,00 0,01 144 0,00 0,02 119 0,00 0,02 115 0,00 0,02 209 0,00 0,04
Belgium 110 0,01 0,10 239 0,02 0,22 152 0,01 0,14 123 0,01 0,11 161 0,01 0,15
Japan 147 0,00 0,01 175 0,00 0,01 153 0,00 0,01 153 0,00 0,01 141 0,00 0,01
China 4,292 0,00 0,03 0 0,00 0,00 393 0,00 0,00 180 0,00 0,00 133 0,00 0,00
Saudi Arabia 23 0,00 0,01 44 0,00 0,02 48 0,00 0,02 107 0,00 0,04 122 0,00 0,04
UAE 59 0,01 0,01 31 0,00 0,01 53 0,01 0,01 98 0,01 0,02 101 0,01 0,02
Spain 53 0,00 0,01 47 0,00 0,01 44 0,00 0,01 72 0,00 0,02 73 0,00 0,02
World Total 110,766 0,02 81,594 0,01 99,412 0,01 110,760 0,02 135,506 0,02
Estimated
Cons./
cap/kg/
year
(2)
N/13

ESIGENZE CLIMATICHE
E CICLO VEGETATIVO
Il clima, nelle regioni originarie del pecan, varia da umido a semiarido
con inverni solo lievemente rigidi. Trattandosi di zone dal
punto di vista climatico diverse tra di loro, nel tempo la specie
ha potenziato le proprie capacità di adattamento
grazie ad un efficientissimo sistema di trasporto dell’acqua e
alla capacità di evitare la chiusura degli stomi in seguito ad alte
temperature (manovra solitamente atta ad evitare perdite idriche
in condizioni ambientali avverse), anche grazie al fatto che l’acqua
disponibile nel terreno solitamente è in quantità sufficienti.
Questa specie arborea infatti ha bisogno di grandi quantità
d’acqua e di un’umidità elevata del suolo per sostenere una
crescita e una produzione di frutti ottimale, per cui lo sviluppo
della pianta è sempre favorito da terreni argillosi,
ben drenati, ai lati di fiumi e valli.
Considerate però le capacità adattative sopra citate, è comunque
fornita di radici possenti e profonde situate nello strato
di humus superficiale, che le permettono sia l’idratazione
dell’albero nei periodi di siccità sia l’assorbimento dei nutrienti
contenuti in quello che è lo strato più ricco del terreno, qualora
il livello di suolo inferiore dovesse risultare saturo e areato.
La germogliazione avviene durante il periodo delle
piogge, tendenzialmente da agosto a settembre, con
ulteriori picchi a marzo e in aprile, quando le precipitazioni medie
raggiungono un minimo di 70-80 cm: tale clima promuove
un buon sviluppo dei semi e la successiva formazione dei fiori,
riducendo al minimo lo stress idrico nonostante sia abbastanza
resistente sia ai ristagni (queste piante possono utilizzare fino
a 350 galloni, ossia più di 1.000 litri d’acqua al giorno) che alla
scarsità di ossigeno nel terreno. Per assicurarsi una buona
crescita delle colture è bene che le temperature
medie mensili durante l’estate superino i 16 °C
e scendano sotto gli 23 °C in inverno. Tra ottobre ed
aprile invece l’albero richiede temperature più alte per la crescita
dei frutti. In un clima così umido, è ovvio che, nelle zone
subtropicali, solo le cultivar che sono tolleranti alla ticchiolatura
(patologia tipica di ambienti con un’alta percentuale di umidità
e scarsità di ossigeno) dovrebbero essere piantate.
LE FASI FENOLOGICHE DEL FIORE
1. PRODUZIONE DELLE GEMME
Di solito ogni ascella fogliare sviluppa 2-3 o più gemme di cui la più importante
è quella vicino all’estremità terminale del germoglio, definita anche
germoglio primario. Gli altri germogli sono in grado di produrre un
fiore femminile, ma rimangono gemme di riserva. All’interno del germoglio
primario si evidenziano tre parti, ognuna delle quali è separata dalle
altre attraverso il proprio involucro.
2. PRODUZIONE DELLE INFIORESCENZE
Quando gli involucri secondari si schiudono, si possono intravedere degli
allungamenti: sono gli amenti ormai sviluppati. Sia gli amenti che i germogli
si allungano e in questa fase le inflorescenze maschili sono abbastanza
evidenti. Ogni ramo possiede un numero di fiori variabile, che può
arrivare fino a 115, e ogni fiore è composto da 3 a 5 antere, ciascuna
fornita di brattea a scopo protettivo. Ogni antera può contenere fino a
2.000 grani di polline. Ricapitolando: ogni germoglio primario possiede
2 amenti, i quali hanno 3 gambi ciascuno; ciascun stelo poi ha circa 110
fiori, i quali a loro volta possiedono 4 antere ciascuno.
3. FIORITURA
A questo punto i getti continuano a crescere finché gli amenti non si sono
N/14 completamente allungati. Ogni getto produce circa 8/10 foglie ciascuno,
prima che vengano sviluppati i fiori. Infatti, essi possono produrre o
meno fiori femminili, a seconda della quantità di carboidrati disponibili nel
fiore: nel caso fossero sufficienti, vi sarà una differenziazione del tessuto
vegetativo sviluppando il fiore femminile che diverrà visibile dalle 4 alle 6
settimane dopo.
Il numero di fiori femminili è determinato dalla varietà e dal vigore di crescita
dei getti. Una volta sviluppato, il fiore femminile misura 5,5-8 mm di
lunghezza e la metà rimane racchiuso nel calice: questi è caratterizzato
da quattro creste, le quali lo dividono virtualmente in quattro parti e di
cui ciascuna di esse termina con una brattea sottile lunga 3-5 mm. Alla
fine del processo vedremo come la crescita vegetativa darà luogo a una
cicatrice all’apice dell’infiorescenza.
4. ALLEGAGIONE
Ad impollinazione avvenuta, la fecondazione avverrà dalle 5 alle 7 settimane
dopo, dopodiché i fiori femminili si svilupperanno rapidamente
in frutti.
Il calice, cioè la parte esterna del fiore femminile, continuerà a crescere
proporzionalmente allo sviluppo della noce in modo da coprire la noce
oramai matura. Quest’ultima fase è nota come crescita dell’involucro e,
appena raggiunta la maturità, si aprirà permettendo alla noce di liberarsi
e cadere.
Se l’involucro non dovesse consentire alla noce di fuoriuscire facilmente,
potrebbero esserci stati problemi nello sviluppo del guscio.

FASI DI FORMAZIONE E RIEMPIMENTO DELLA NOCE PECAN
Lo sviluppo del frutto del pecan avviene nei primi 14 giorni che seguono
l’impollinazione e può essere diviso in due periodi:
• sviluppo dell’endosperma, che richiede circa 77 giorni;
• crescita dell’embrione (o riempimento), che richiede circa 70 giorni.
Seguono altri due periodi:
• crescita dimensionale, che termina con l’indurimento del guscio;
• riempimento della noce, che inizia quando il guscio comincia ad
indurirsi e termina poi con la fuoriuscita della noce dall’involucro.
Da notare che entro i 56 giorni dall’impollinazione, il frutto aumenterà
più o meno della metà la sua dimensione. Il processo nel dettaglio è il
seguente. Il nucleo dell’endosperma primario inizia a dividersi 14 giorni
dopo l’impollinazione, si può notare un rapido aumento delle dimensioni
della cavità e la crescita del sacco embrionale già dopo 28 giorni. Fin dall’inizio
la caratteristica più visibile dell’endosperma è il grande
vacuolo centrale riempito di liquido. Durante le prime fasi di crescita
dell’ovulo, i nuclei liberi dell’endosperma vengono incorporati in una parte
di citoplasma lungo il margine esterno del vacuolo centrale, a contatto
con la nocella. Per i 42 giorni successivi (o 60 giorni dopo l’impollinazione),
l’endosperma è privo di nucleazione; successivamente si formano le
pareti cellulari. La crescita di dimensioni dell’ovulo avviene rapidamente
tra luglio e agosto, raggiungendo i 5-7 mm. Lo stesso
discorso può essere fatto per la pezzatura dei frutti, anch’essa soggetta
a rapida crescita in questo periodo. Lo sviluppo dell’endosperma e il riempimento
della noce coincidono con la crescita dell’embrione. Durante
il suo periodo di crescita, l’ovulo aumenta notevolmente di dimensioni
per via sia dell’accrescimento del vacuolo centrale che dell’endosperma,
ossia il rivestimento interno del seme. La consistenza è turgida a causa
dell’interno saturo di liquidi; il vacuolo centrale esercita una pressione che
fa sì che la parte inferiore della noce si allunghi. Verso l’ultima settimana
di agosto, la consistenza è ancora soda, il guscio si indurisce
piano piano, la dimensione effettiva è quasi raggiunta (ha superato i due
terzi) e il vacuolo centrale dell’endosperma ha raggiunto la sua massima
proporzione. Nel corso della prima settimana di settembre, sulla
parete interna del rivestimento del seme si forma uno strato
gelatinoso di endosperma e via via che il frutto si sviluppa sempre
più, il vacuolo centrale diminuisce di dimensione per via della crescita
dell’embrione e del rapido aumento della porzione cellulare nell’endosperma
(che ora è trasparente e omogeneo nella struttura). Da qui in poi,
l’endosperma verrà rapidamente circondato dalle pieghe dei cotiledoni ed
entro il 14° giorno verrà assorbito e ridotto a una sottile membrana. Il tessuto
verrà schiacciato tra le pieghe dei cotiledoni nella fase di riempimento
e le si svilupperanno delle pieghe e delle grinze sulla superficie.
TECNICHE COLTURALI
Il pecan si coltiva prevalentemente tramite innesto:
le tipologie più usate sono quello a doppio spacco
inglese e quello a pezza.
L’innesto a spacco inglese, se fatto verso la fine dell’inverno prima
del risveglio vegetativo, ha una buona percentuale di affidabilità.
Come portinnesto si utilizzano semenzali di pecan. È
necessario refrigerare il seme e tenerlo in acqua per qualche
giorno prima di impiantarlo. La fertilizzazione preparatoria del
suolo, precedentemente all’innesto, è essenziale e varierà a seconda
del tipo di terreno, utilizzando prevalentemente azoto,
anidride fosforica (P 2
O 2
) e ossido di potassio (K 2
O).
PORTAINNESTO
A PEZZA
SPACCO
INGLESE
N/15

Indicativamente si consiglia una concimazione con 120-150 unità
di azoto ad ettaro, 60-70 di P 2
O 5
e 80-10 unità di K 2
O, però sia le
percentuali che gli ingredienti possono variare molto da suolo a
suolo: ad esempio, in Arizona, l’azoto e lo zinco non sono presenti
in quantità adeguate nel terreno e per questo devono essere
aggiunti. L’azoto deve essere applicato alla superficie del suolo
mentre lo zinco può essere spruzzato direttamente sulle foglie.
Nel caso la produzione dovesse essere elevata, la concimazione
continuerà ad essere effettuata durante tutto l’anno, con una
preferenza in tardo autunno.
Occorre, inoltre, conoscere il pH: se inferiore a 6.0 potrebbe essere
necessario aggiungere calcare mentre un terreno con un
pH superiore a 7,5 può richiedere l’introduzione di micronutrienti.
Come sistema di irrigazione è consigliabile un sistema
a goccia che faccia da supplemento alla pioggia con una
capacità di 3600-4200 galloni / acro / giorno, considerando 12
alberi per acro. Il fabbisogno idrico, che sappiamo essere molto
elevato, può essere stimato intorno a 1.000 e 115.000 m3/ha.
Qui di seguito presentiamo qualche esempio di sistema di irrigazione
per il pecan.
SOLID SET
È piuttosto costoso, oltre alla
scarsa efficienza nell’utilizzo
dell’acqua. Nonostante ciò,
è in grado di lavorare rapidamente
su grandi aree.
IRRIGAZIONE A GOCCIA A LINEE LATERALI
VARIETÀ E CLASSIFICAZIONE
Vediamo ora le diverse varietà di noci pecan provenienti dalle
differenti aree geografiche di tutto il mondo che sono dedite a
questo tipo di coltivazione.
STATI UNITI D’AMERICA
La nocicoltura di pecan rappresenta un’importantissima risorsa
agricola e alimentare per gli Stati Uniti. Recentemente
una statistica dell’USDA riferisce che 71.000 ettari di pecan
sono coltivati in Texas e 57.000 ettari in Oklahoma e che la
maggior parte delle coltivazioni sono costituite da piante di
pecan native.
Ad oggi, gli Stati Uniti producono tra l’80% e il 95% di
noci pecan del mondo, con un raccolto annuo di 150.000-
200.000 tonnellate proveniente da oltre 10 milioni di alberi. Storicamente,
i principali stati dediti a questa coltivazione sono la
Georgia, seguita da Texas, New Mexico, Arizona, Louisiana, e
Oklahoma. Ma le noci pecan sono coltivate anche in Alabama,
California, Florida, Arkansas, Kansas, Missouri, South Carolina,
North Carolina, Tennessee e Hawaii.
TEXAS
Caddo - È un albero da giardino gradito in tutto il Texas per
via della sua imponenza, della resistenza alla ticchiolatura, della
maturazione precoce e del fogliame piacevole dal punto di vista
estetico. Le sue noci sono molto piccole ma danno frutti di alta
qualità. Gli alberi cominciano a fruttificare a 5-6 anni e resistono
bene durante l’anno. Resa alla sgusciatura: 57%.
Viene normalmente situato
a 6-8 piedi da ogni albero. La
maggior parte degli emettitori
utilizzati sono di 2 GPH, con
8-16 emettitori per albero.
MICRO SPRAYER
In certi casi sono preferiti al sistema
a goccia. Con questi dispositivi,
l’acqua viene rilasciata
nell’aria e il getto viaggia a una
buona distanza rispetto alla superficie
del terreno. I micro-irrigatori
e micro-spruzzatori di solito hanno portate superiori rispetto
al sistema a goccia e bagnano una maggiore superficie di terreno.
N/16

Cheyenne - È un albero molto produttivo, anche se piccolo,
che comincia a produrre noci di alta qualità in soli 5-7 anni.
Cheyenne è particolarmente suscettibile agli afidi. Può essere
coltivato in tutti i suoli del Texas. Resa alla sgusciatura: 57%.
resistenza alla scabbia è moderata: può essere comunque controllata
con gli spray fungicidi. Nonostante non produca molto,
quest’albero ha una produzione regolare rispetto alle coltivazioni
di noci di alta qualità. Resa alla sgusciatura: 54%.
Forkert - È un’antica varietà del Mississippi. Poco conosciuta,
ha ripreso notorietà in Texas grazie all’eccellente qualità dei suoi
frutti. Resa alla sgusciatura: 63%.
Choctaw - È un buon albero da giardino grazie al suo bel fogliame,
alla resistenza alla ticchiolatura e all’elevata produzione
di noci di grandi dimensioni, di qualità elevata. Il Choctaw richiede
i suoli migliori e un grosso impegno gestionale, altrimenti non
è produttivo. Resa alla sgusciatura: 59%.
Houma - È una varietà del 1989 che ha un buon potenziale
per il Texas orientale e per la costa del Golfo. Ha un’eccellente
resistenza alle malattie. Di medie dimensioni, produce noci di
alta qualità. Resa alla sgusciatura: 55%.
Desirable - È una varietà eccezionale per le zone umide
dell’Est e del Sud del Texas, ma anche del centro. L’albero cresce
velocemente, ma richiede almeno 8-10 anni per produrre
15 kg di noci. Ha i rami a “V” con un fogliame verde chiaro. La
Kiowa - È una varietà recente con una buona struttura e un
bel fogliame. Produce noci di grandi dimensioni. Comincia a
produrre a circa 6 anni di età e porta buoni raccolti, ma la qualità
della noce non è costante. Resa alla sgusciatura: 57%.
N/17

Mohawk - È un albero perfetto per il Nord del Texas. Matura in
anticipo – prima delle gelate autunnali – e la struttura del ramo
è forte, oltre al bel fogliame. Produce una gran quantità di noci
ma, come altre varietà di questo tipo, più l’albero invecchia più le
noci risultano scarsamente riempite. Resa alla sgusciatura: 59%.
Sioux - È un albero da giardino eccezionale grazie alla sua
vigoria e alla struttura dei rami. Produce piccole noci di alta
qualità. Ha una moderata suscettibilità alla scabbia e richiede
fungicidi durante i periodi di elevata umidità.
Resa alla sgusciatura: 59%.
Oconee - È un tipo di coltivazione con un buon potenziale per
il Texas orientale e la costa del Golfo. Ha un’ottima resistenza
alle malattie. Produce noci di grandi dimensioni.
Resa alla sgusciatura: 56%.
Tejas - È un albero da giardino ottimo per il Texas occidentale.
L’albero è estremamente vigoroso e di grandi dimensioni, produce
piccole foglie e noci di buona qualità. È altamente sensibile
alle malattie come la ticchiolatura e dovrebbe essere coltivato
solo nelle zone più aride dello stato. Resa alla sgusciatura: 53%.
Panhandle - La noce è di medie dimensioni, con una buona
qualità del frutto. Sono necessari ulteriori anni di valutazione prima
di raccomandare questa varietà per tutto il Texas. Sembra avere
una naturale resistenza agli afidi. Resa alla sgusciatura: 58%.
Western - Può crescere e produrre noci con meno gestione
di qualsiasi altra varietà nel lontano Ovest. L’albero è forte, facile
da coltivare e produttivo. Entra in produzione a 7-8 anni. Deve
essere coltivato solo nel Texas occidentale dove però è suscettibile
alla scabbia. Resa alla sgusciatura: 59%.
N/18

Sede legale:
Via Indipendenza, 46 • Nocera Superiore (SA)
Sede operativa: C.da Cardogna 4/5/6, Zona P.I.P. • Montemiletto (AV)
Tel.: 0825 963002 • Fax: 0825 968663 • P.I./C.F.: 02353260652 • c.s.: 1.032.350 i.v.
info@flessofab.it • www.flessofab.it
N/19

Wichita - È il pecan più produttivo del Texas, cresciuto soprattutto
al centro e ad Ovest, anche se ha sia seri problemi
di scabbia nelle zone umide che problemi di congelamento nel
lontano Nord. L’albero è molto vigoroso e produttivo, cominciando
a fruttare a soli 5-7 anni. Wichita sviluppa negli angoli
dei rami una forma a “V” che si divide, quindi è richiesta una
gestione attenta. È poco attraente se non è ben gestito.
Sumner
È una cultivar di pecan in gran parte sottovalutata. È un albero
moderatamente forte e precoce. Le noci sono di grandi dimensioni
(9,5 g, 48 noci per libbra) e il frutto rappresenta il 54% del
totale. La qualità generale della noce è buona, anche se i frutti
possono risultare un po’ scuri. Ha una elevata resistenza alla
ticchiolatura e ad altre malattie fogliari. È suscettibile agli afidi.
FLORIDA DEL NORD
Elliott
Il legno di questi alberi è forte. È proterogino ma non precoce,
con una produzione moderata. La noce è di piccole dimensioni,
tipicamente 5,5 g e il frutto è pari al 54% del prodotto. Il colore
del frutto è luminoso e la qualità e il sapore sono eccellenti.
Buona capacità di resistenza alla scabbia.
GEORGIA E ALABAMA
Amling
La resistenza alla scabbia è eccellente e la qualità del frutto è
buona. La raccolta avviene in anticipo rispetto al normale. Il suo
limite principale è che non ha rese sufficientemente elevate per
la produzione commerciale. Resa alla sgusciature: 53%
Moreland
È un albero forte che ha una produzione costante ed alti rendimenti
nel nord della Florida. È proterogino e moderatamente
precoce. Le dimensioni della noce sono di circa 8,2 g (55 noci
per libbra). La noce è simile allo Schley come aspetto. La percentuale
di frutto è del 55%. Il colore è poco luminoso ma la
qualità è elevata. La sua tolleranza alla ticchiolatura e ad altre
malattie fogliari è moderatamente alta.
N/20

Adams 5
Come l’Amling, si consiglia l’utilizzo di questa varietà come albero
da giardino. È una varietà con alta resistenza alla scabbia.
La qualità della noce è buona, ma la sua dimensione è probabilmente
troppo piccola per un uso commerciale.
AUSTRALIA
L’Australia ha conosciuto gli alberi di pecan per la prima volta a
partire dal XX secolo, pur facendone un utilizzo totalmente diverso:
venivano utilizzati per abbellire i parchi. A partire dal 1960
sono nati i primi frutteti a scopo commerciale.
Le zone dove vi è una maggior coltivazione sono Munduberra,
Gatton, Bundaberg, la Atherton e Beaudesert nel Queensland.
La specie è coltivata anche nel Nuovo Galles del Sud, da Hunter
Valley attraverso la costa Nord Mid e la costa del Nord. Ad
oggi però è la Stahmann Farm Enterprises a rappresentare
circa l’85% della produzione di pecan in Australia, le cui piantagioni
hanno sede a Moree e dove esiste un grande impianto
di trasformazione e di commercializzazione.
Nel 2009 i dati in merito alla produzione autraliana contano
circa 3.260 tonnellate, considerando anche il
guscio, o 1.746 tonnellate se si tiene conto solo del
frutto.
Elliott
È una tra le cultivar più vecchie, coltivate nel Sud-Est. A più di 80
anni dalla sua uscita sul mercato nel 1925, mantiene una buona
resistenza nella maggior parte delle zone ed ha rappresentato
uno standard di resistenza alla ticchiolatura per molto tempo. La
messa a dimora diffusa ha consentito ai ceppi del fungo di svilupparsi
in determinate posizioni e questo ha fatto sì che si creasse
una buona resistenza dell’albero alla ticchiolatura, comunque
non sufficiente per far crescere questa specie senza che
sia necessario un trattamento spray. Questa noce è suscettibile
a malattie dell’apparato fogliare, è abbastanza sensibile agli afidi
gialli ed all’accumulo di fuliggine. Soffre anche le gelate primaverili
e ha bassi rendimenti nel caso di alberi giovani.
Resa alla sgusciatura: 72%.
Apaches
È un incrocio tra la cultivar Burkett e la Schley. L’Apache è spesso
usato come portainnesto in quanto è adatto a una vasta
gamma di ambienti ed è un albero vigoroso, oltre ad avere una
crescita rapida (8-12 anni).
Western Schley
È un’altra varietà popolare cresciuta in Australia. Spesso piantato
per aiutare l’impollinazione della varietà di Wichita, viene
generalmente potato senza un donatore di polline: il che lo rende
famoso come albero nel giardino di casa. Questa specie
richiede molta acqua ed è una scelta comune per fini culinari e
di pasticceria. Le migliori varietà per gli scopi d’impollinazione
comprendono Wichita, Chicasaw e Kiowa.
N/21

MESSICO
Il pecan rimane il più importante albero da noce, dal punto di
vista economico, in Messico. Il Ministero dell’Agricoltura messicano
ha messo a punto diversi sistemi con l’obiettivo di aiutare
i coltivatori ad ottenere una produzione migliore dal punto di
vista qualitativo, quantitativo ed estetico, incrementando i guadagni
e riducendo i costi. Gli obiettivi comprendono: l’inserimento
dell’albero in diverse zone, l’ammortamento dell’acquisto
di macchinari specializzati nella raccolta e il miglioramento delle
infrastrutture necessarie alla produzione.
L’area di coltivazione nel Nord Messico centrale si basa sulla varietà
Western Schley che rappresenta circa il 70% delle cultivar
presenti in regione.
si trovano nella regione Vaalharts, dov’è situato il piccolo borgo di
Tadcaster, considerato la capitale del pecan in Sud Africa.
Ukulinga
Questa varietà è nata casualmente in Sud Africa. È adatta a
regioni tropicali umide. Le noci sono di grandi dimensioni con
un guscio di medio spessore e la percentuale del frutto è di 52-
54%. È meno soggetto a produzioni irregolari.
Mexico: Pecan Production Area (Ha) and Volume (MT)
MY2009/10 - MY2011/12
In-Shell
Basis
Area
Planted
(Ha)
Area
Harvested
(Ha)
Production
(MT)
Yield
(MT/Ha)
Production
Value
(1000
Pesos)
MY2007
/08
MY2008
/09
MY2009
/10
MY2010
/11
MY2011
/12
Official Official Official Estimate Forecast
77,582 80,048 84,509 88,055 90,000
57,509 64,903 65,478 69,549 70,000
79,162 79,770 115,350 76,627 105,000
1.38 1.23 1.76 1.10 1.50
2,241,543 2,960,632 3,963,385 4,116,578 NA
Stuart
Si tratta di una cultivar popolare antica, che ha avuto origine
come piantina in Mississippi. Le noci sono di grandi dimesioni,
di alta qualità e con le macchie ben definite. Il guscio è abbastanza
spesso. L’albero ha una portata moderata.
Curtis
Questa varietà è adatta a quote più basse, vivendo in stagioni di
crescita prolungate. La noce è piccola e sottile. Il kernel è di alta
qualità. È moderatamente resistente a malattie come la scabbia.
SUD AFRICA
La noce pecan è ampiamente riconosciuta come varietà migliore
per il mercato sudafricano, che è incentrato soprattutto su un tipo
di cultivar: la Ukulinga. I primi alberi sono stati importati a Kwazulu-Natal
a cavallo del XIX–XX secolo. Da lì in poi gli alberi di pecan
si sono diffusi soprattutto nelle regioni subtropicali del Sud Africa
(Kwazulu-Natal e Mpumalanga) ma, con il passare degli anni, gli
agricoltori si sono accorti che una parte della zona orientale del
Sud Africa, soggetta a molte piogge, costituiva un ambiente troppo
umido per poter ottenere noci di qualità. Le coltivazioni si sono
diffuse poi nelle regioni del centro e nord-occidentali (nelle zone
più aride del paese, soprattutto nella provincia del Northern Cape).
Grazie alle condizioni ottimali di crescita, le più grandi piantagioni
Oltre alle varietà appena citate, in Sud Africa si producono anche
queste tipologie di pecan: Desirable, Nellis, Mahan,
Western, Wichita, Cheyenne, Mohawk, Burkett, Elliott,
Moore.
N/22

PROCESSO PRODUTTIVO
RACCOLTA E LAVORAZIONE
La raccolta
Le noci pecan si considerano mature, e quindi pronte
per essere raccolte, quando i gusci iniziano ad aprirsi
e una piccola parte di esse comincia a cadere al suolo.
Indicativamente, il periodo di raccolta coincide con il periodo in cui
il 70-80% delle noci hanno i gusci aperti e l’umidità del frutto è inferiore
al 10%. Prima della raccolta, il frutteto deve essere falciato ad
intervalli frequenti, poi si può utilizzare una macchina spazzatrice
per evitare l’accumulo di residui vegetali. Anche i rami bassi
devono essere rimossi, perché tutto ciò potrebbe interferire
con la raccolta della noce. È importante scegliere con attenzione
i giorni di raccolta, perché una raccolta troppo precoce può danneggiare
la corteccia; se invece la raccolta dovesse avvenire troppo
tardi, aumenterebbero le perdite di prodotto a causa sia di un
peggioramento qualitativo del frutto che della predazione da parte
della fauna selvatica. Per prima cosa si comincia ad agitare
un albero di prova: se l’80% delle noci cade dopo
massimo 10 secondi, si potrà procedere con gli altri.
La maggior parte degli agricoltori scrollano gli alberi con scuotitori
meccanici: a seconda della varietà, può essere sufficiente
una sola agitazione oppure può essere necessaria
una seconda, che avverrà un paio di settimane dopo
la prima. L’intensità dello scuotimento dipende dal carico delle
colture e dalle dimensioni dell’albero: per un albero grande, in
grado di gestire un’agitazione più energica, ne serve una più lunga
rispetto agli alberi piccoli. La durata varia da 6 a 10 secondi. Per
evitare danni al tronco, il morsetto dello scuotitore deve essere sia
imbottito, in buono stato e montato abbastanza strettamente sul
tronco, impedendo qualsiasi slittamento tra i due. Qualora i piccoli
coltivatori non possano utilizzare uno scuotitore o abbiano un
albero troppo piccolo per essere agitato meccanicamente, si può
utilizzare una canna rigida o un palo in PVC usato per trebbiare
gli arti, oppure combinare questi metodi con la raccolta a mano.
La raccolta a mano comporta che lo scuotimento venga fatto su
grandi teloni su cui cadranno le noci, che verranno successivamente
trasferite in sacchi o altri tipi di contenitori. In alternativa le si
può fare cadere sul suolo e raccoglierle una ad una. Indipendentemente
dal metodo utilizzato per il raccolto, le noci
dovrebbero essere raccolte subito dopo l’agitazione.
macchinario addetto alla pulizia chiamato pulitore. I pulitori
sono alloggiati in edifici in grado di operare in qualsiasi condizione
atmosferica su una grande quantità di frutta secca.
Nel caso il raccolto sia modesto, invece, si possono utilizzare
pulitori da campo. La prima fase è quella di rimuovere
i corpi estranei (ad esempio i bastoncini), poi le
noci vengono fatte passare attraverso una serie
di sgranatrici per rompere i gusci. Un flusso d’aria
poi allontana foglie e gusci rotti. Infine, passano su un tavolo
di ispezione dove gli operai rimuovono le noci incrinate, danneggiate
o comunque non ritenute idonee.
2) Calibratura
Dopo la pulizia, le noci devono essere calibrate per garantire
lotti uniformi. Generalmente le varietà con il frutto
più grande hanno il prezzo più basso.
3) Asciugatura
Le asciugatrici sono macchine comunemente usate dai produttori
per abbassare, tramite aria calda, l’umidità
relativa delle noci così da accelerarne il processo
di essicazione. In altri casi particolari, come per esempio
quando alcuni coltivatori scelgono di raccogliere in anticipo le
noci che presentano un contenuto di umidità che può arrivare
al 20% (per ridurre la perdita di prodotto dovuta alla fauna selvatica),
tale livello deve essere abbassato al 4% per ottenere
uno sviluppo qualitativo ottimale. Il processo dura circa 40
ore, a temperature dell’aria che non superano i 32 °C.
4) Classificazione
Prima della commercializzazione le pecan devono essere
classificate perché solo conoscendone la qualità
e la percentuale di frutti commestibili si potrà
poi assegnare loro un prezzo. Si comincia effettuando
Alcune fasi del processo produttivo
Raccolta
Calibratura
Rottura
del guscio
Lavorazioni post-raccolta
Le fasi di lavorazione post-raccolta sono le seguenti:
1) Pulitura dei frutti
Terminata la raccolta, le noci vengono trasferite nei rimorchi
o in dei cassonetti, per poi essere trasportate verso una
Sterilizzazione
Sgusciatura
N/23

una campionatura in cui si ritira almeno l’1% del peso della
partita. Questo 1% proverrà da tre parti distinte: dall’alto, dal
centro e dal fondo del contenitore. Successivamente le tre
parti saranno adeguatamente miscelate. Ne deriveranno poi
3 campioni separati, ciascuno del peso di 1 libbra (equivalente
a 453,6 g), che verranno poi rotti a mano, separando il
gheriglio (che è il seme della noce) dal resto. A questo punto
si calcola la percentuale di frutto commestibile per ogni campione,
dividendo poi il peso dei frutti commestibili con il peso
del campione. La media dei tre campioni sarà rappresentativa
circa la percentuale di frutti nel lotto prelevato. Alcune noci
vengono respinte a causa dei seguenti difetti:
• frutto poco sviluppato e/o raggrinzito,
• frutto con danni provocati da insetti o eventuale
presenza di macchie,
• frutti con discolorazione verde, grigia, marrone, gialla
o nera o con presenza di muffe.
5) Stoccaggio
I coltivatori che decidono di non commercializzare le loro
pecan durante la stagione di raccolta dovranno tenere
stoccata la produzione in celle frigorifere sia per
aumentare la durata della loro conservazione che
per evitare lo scolorimento del gheriglio, che avverrebbe
ad alte temperature, per via dell’alto contenuto di olio
al proprio interno. Il congelamento non danneggia le noci per
via del loro basso contenuto d’umidità.
In caso le noci debbano subire la sgusciatura le tappe successive
sono:
a) Sterilizzazione
Questa fase è preceduta da uno step preparatorio molto
importante che prevede una suddivisione delle noci in
base alla grandezza, in quanto la macchina per la rottura
dei gusci verrà impostata secondo dimensioni specifiche.
Se dovessero venire introdotti frutti di dimensioni
differenti, l’efficienza e la precisione di quest’ultima sarebbero
notevolmente ridotte. La sterilizzazione avviene
immergendo le noci in vasche o serbatoi
contenenti acqua clorurorata in grado di ridurre la
carica batterica. Seguiranno comunque delle analisi microbiologiche
per verificare la presenza soprattutto di E.
coli. Questa fase ha anche la funzione di ammorbidire il
guscio e di rendere più flessibile il gheriglio, in modo tale
da diminuire la probabilità che si sfaldi durante i processi
produttivi successivi.
b) Rottura del guscio
Le noci, grazie alle tramogge, arrivano all’interno della
macchina che compie la rottura dei gusci, dove ogni
noce viene individualmente posizionata e successivamente
colpita alle due estremità da
martelli automatici che causano la rottura del guscio.
c) Sgusciatura
Un nastro trasportatore collega le noci alla macchina sgusciatrice,
di cui vi sono diverse tipologie in commercio. La
maggior parte combinano getto d’aria e vibrovaglio,
ma in certi casi viene utilizzato anche il galleggiamento,
dove i pezzi più piccoli verranno rimossi a causa
della differenza di peso specifico tra gheriglio e guscio
rotto. Utilizzando i vibrovagli, le noci pecan passano sopra
a pannelli con fori di dimensione progressivamente
maggiore a seconda della taglia della noce e grazie a movimenti
scossatori i gusci rotti fuoriescono all’interno dei
buchi. Un primo vibrovaglio separa i gusci dalle metà e un
secondo separa le metà dai pezzi rotti.
d) Calibrazione e cernita
La cernita è necessaria per classificare le noci sulla base
di forma e colore. Può essere totalmente o parzialmente
automatica ed interviene in differenti stadi di lavorazione
del prodotto. Le noci vengono suddivise per colore mediante
cernitrici laser o cernitrici colorimetriche.
e) Selezione
La selezione dello sgusciato viene fatta per eliminare
eventuali residui della sgusciatura ed altre sostanze estranee.
Vengono tolti i semi neri, raggrinziti, marci, rancidi,
amari, intaccati da insetti e in qualche modo alterati
Nut
species
Almonds
in-shell
shelled
Walnuts
in-shell
shelled
Pecan
in-shell
shelled
Pistachios
in-shell
shelled
Chestnuts
in-shell
shelled
32° to 45°F*
(0° to 7.2°C)
1 year +
1 year
1 year
1 year
1 month
1 month
Storage temperature
32°F**
(0°C)
1 year
1 year +
1 year
1 year
2 to 3 months
1 month
0°F
(-17.8°C)
1 year +
1 year +
2 years +
2 years +
2 years +
2 years +
3 years
3 years
1 year +
1 year +
Relative
humidity***
60 to 75%
60 to 75%
70 to 75%
70 to 75%
65 to 70%
65 to 70%
65 to 70%
65 to 70%
90 to 95%
65 to 70%
* Typical home refrigerator temperatures are 38° to 45°F (3.3° to 7.2°C). Nuts stored at these
temperatures will have at least 90 percent of the storage life reported in the table.
** Typical home freezer temperatures may be slightly higher.
*** Except for in-shell chestnuts, relative humidity need not be controlled for nut meats in freezer storage.
Source: Commodity Storage Manual, 1995. The Refrigeration Research Foundation (942). Bethesda, MD.
N/24

STANDARD DI COMMERCIALIZZAZIONE DELLE NOCI PECAN SGUSCIATE
Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sull’United States Standards
for Grades of Shelled pecans (1997) USDA, riguardante il controllo della
qualità commerciale e di marketing delle noci pecan.
1. CALIBRI
1. U.S. N°1 Mezze
Con “U.S. N°1 Mezze” si intendono noci pecan divise a metà che
soddisfano i seguenti requisiti di qualità e di dimensione:
di qualità:
a) ben essiccate;
b) sufficientemente sviluppate;
c) colore sufficientemente uniforme;
d) non più scure della tonalità “ambrata”;
e) senza danni, o senza danni seri, per qualsiasi motivo;
f) prive di pezzi di guscio, setto o corpi estranei;
g) all’interno dei limiti di tolleranza per i difetti.
di dimensione:
a) le metà sono abbastanza uniformi, a livello di dimensioni;
b) le metà si uniformano alla classificazione delle dimensioni o alla
somma specificata;
c) sono all’interno dei limiti di tolleranza per pezzi, particelle e polvere.
2. U.S. N°1 Mezze e a Pezzi
I requisiti per questa classe di noci pecan sono gli stessi di quelli utilizzati
per U.S. N°1 Mezze, con alcune eccezioni:
per dimensione:
a) almeno il 50% del peso è a metà;
b) sia le mezze che i pezzi non devono passare attraverso un’apertura
da 5/16 pollici;
c) si attengono alle tolleranze per dimensioni ridotte (Vedi tabella 3).
3. U.S. N°1 a Pezzi
I requisiti per questa classe di noci pecan sono gli stessi che per U.S.
N°1 Mezze, con alcune eccezioni:
per qualità:
a) non vi è nessun requisito di uniformità del colore.
per dimensione:
a) non vi è nessun requisito di percentuale di mezze;
b) si attengono a qualsiasi classificazione delle dimensioni o ad altre
descrizioni delle dimensioni specificate;
c) sono all’interno dei limiti di tolleranza applicabili a dimensioni diverse
dallo standard (Vedi tabella 3).
4. U.S. Mezze Commerciali
I requisiti per questa classe sono gli stessi di U.S. N°1 Mezze, con
alcune eccezioni:
per qualità:
a) non vi è nessun requisito di uniformità del colore;
b) c’è maggior tolleranza per i difetti.
per dimensione:
a) non vi è nessun requisito di uniformità e dimensione.
5. U.S. Mezze e a Pezzi Commerciali
I requisiti per questa classe sono gli stessi di U.S. N°1 Mezze e a
Pezzi, con alcune eccezioni:
per qualità:
a) non vi è nessun requisito di uniformità del colore;
b) c’è maggior tolleranza per i difetti.
6. U.S. a Pezzi Commerciali
I requisiti per questa classe sono gli stessi di U.S. N°1 a Pezzi salvo
che vi è una maggior tolleranza per i difetti.
2. CLASSIFICAZIONE DEL COLORE
Il colore delle noci pecan può essere definito utilizzando i termini di
classificazione del colore. Quando il colore del frutto in un lotto combacia
in linea di massima alla classificazione chiaro o ambrato chiaro,
questa classificazione può essere usata per descrivere il lotto in connessione
alla classe.
a) Chiaro sta a significare che il frutto è principalmente dorato o comunque
di colore chiaro, con non più del 25% della superficie più
scura dell’oro e nessuna parte della superficie più scura del marrone
chiaro.
b) Ambrato chiaro significa che il frutto ha più del 25% della superficie
di colore marrone chiaro, ma non più del 25% della superficie più
scura del marrone chiaro e nessuna parte della superficie più scura
del marrone.
c) Ambrato significa che il frutto ha più del 25% della superficie di
colore marrone, ma non più del 25% della superficie più scura del
marrone e nessuna parte della superficie più scura del marrone scuro
(marrone estremamente scuro o discolorazione nera-marrone).
d) Ambrato scuro significa che il frutto ha più del 25% della superficie
di colore marrone scuro, ma non più del 25% della superficie più scura
del marrone scuro (marrone estremamente scuro o discolorazione
nera-marrone).
3. CLASSIFICAZIONE DELLE DIMENSIONI
1. Classificazione delle dimensioni per le mezze
La dimensione delle noci pecan mezze, in un lotto, può essere definita
confrontandole con i parametri mostrati nella seguente tabella:
Classificazione
delle dimensioni di noci
pecan mezze
Mammoth halves
Numero di mezze
per libbra
250 o meno
Junior Mammoth halves 251 – 300
Jumbo halves 301 – 350
Extra Large halves 351 – 450
Large halves 451 – 550
Medium halves 551 – 650
Small halves 651 – 750
Midget halves
751 o più
a) Il numero di mezze per libbra si deve basare sul peso del frutto
mezzo dopo che tutti i pezzi, particelle e polvere, gusci, setto e
materiali estranei sono stati rimossi.
b) Al posto della classificazione delle dimensioni nella Tabella 1, la dimensione
delle pecan mezze, in un lotto, può essere definita in
termini di numero di mezze o di un range di numeri di mezze per
libbra. Ad esempio, “400” o “600-700”.
c) Tolleranze nella somma per libbra
Per fornire un margine d’incidente di variazione che si discosti dalla
dimensione corretta, viene permessa una tolleranza. Vi sono però
delle casistiche differenti, ad esempio:
• quando viene specificato un numero esatto di mezze per libbra,
la somma reale non può variare di più del 5% dal numero specificato;
• quando viene specificata una qualsiasi classificazione della
dimensione mostrata nella Tabella 1 o una gamma di numeri
per libbra, non viene permessa nessuna tolleranza al di fuori
della gamma specificata.
d) Tolleranze per pezzi, particelle e polvere
Per permettere incidenti di variazione alla dimensione e al maneggiamento
corretti, non più del 15% del peso, riferito ad ogni lotto,
N/25

può essere costituito da pezzi, particelle e polvere: purché non più
di un terzo di questa quantità, o il 5%, si trovi in porzioni inferiore
alla metà di un frutto completo a metà, incluso non più dell’1% per
particelle e polvere.
2. Classificazione delle dimensioni per pezzi
La dimensione delle noci pecan a pezzi in un lotto può essere definita
in accordo con una delle classificazioni di dimensione mostrata sotto:
Classificazione
delle dimensioni
Diametro massimo
(Passa attraverso aperture
rotonde del seguente
diametro)
Diametro minimo
(Non passa attraverso
aperture rotonde del
seguente diametro)
Pollici
Pezzi mammoth Nessun limite 8/16
Pezzi Extra Large 9/16 7/16
Mezze e a pezzi Nessun limite 5/16
Pezzi Large 8/16 5/16
Pezzi Medium 6/16 3/16
Pezzi Small 4/16 2/16
Pezzi Midget 3/16 1/16
Granella 2/16 1/16
a) Al posto della classificazione delle dimensioni nella tabella, la dimensione
dei pezzi, in un lotto, può essere definita in termini di diametro
minimo oppure come gamma descritta in termini di diametro minimo
e massimo espresso in sedicesimi o sessantaquattresimi di un pollice.
b) Tolleranze nella dimensione dei pezzi
Per permettere incidenti di variazione nella dimensione corretta,
sono fornite tolleranze per pezzi in un lotto che non riescono a incontrare
i requisiti di nessuna dimensione specificata. Le tolleranze,
per peso, sono mostrate nella seguente tabella.
Classificazione
dimensione
Tolleranza
totale
per pezzi che non
soddisfano i requisiti
standard
Tolleranze
(incluse nelle tolleranze totali)
per pezzi più piccoli di
2/16 pollici 1/16 pollici
Percentuale Percentuale Percentuale
Pezzi Mammoth 15 1 ----
Pezzi Extra Large 15 1 ----
Mezze e a pezzi 15 1 ----
Pezzi Large 15 1 ----
Pezzi Medium 15 2 ----
Pezzi Small 15 2 ----
Pezzi Midget 15 ---- 2
Granella 15 ---- 5
Altre dimensioni
specificate
15 1 ----
4. TOLLERANZA PER I DIFETTI
Per permettere incidenti di variazione nella classificazione e maneggiamento
corretti riguardanti ciascuna delle precedenti classi, vengono
fornite le seguenti tolleranze, per peso, come specificato.
1. U.S. N°1 Mezze, U.S. N°1 Mezze e a Pezzi e U.S. N°1 a Pezzi
• 0,05% del guscio, setto e materiale estraneo;
• 3% per porzione di frutti di colore ambrato scuro o di colore ancora
più scuro, o più scuri di qualsiasi colore più chiaro specificato nella
classificazione, ma che non presentano nessun ulteriore difetto;
• 3% per porzione di frutti che non riescono ad incontrare i rimanenti
requisiti della classe appartenente, incluso non più del 0,5% di difetti
che causano danni seri (purché qualsiasi porzione non usata di questa
tolleranza possa essere applicata per aumentare la tolleranza per frutti
che sono ambrati scuri o di colore ancora più scuro, o più scuri di
qualsiasi colore più chiaro specificato nella classificazione).
2. U.S. Mezze Commerciali, U.S. Mezze e a Pezzi Commerciali e U.S.
a Pezzi Commerciali
- 0,15% di gusci, setto e materiale estraneo;
- 25% per porzione di frutti di colore ambrato scuro o di colore ancora
più scuro, o più scuri di qualsiasi colore più chiaro specificato nella classificazione,
ma che non presentano nessun ulteriore difetto;
- 8% per porzione di frutti che non riescono ad incontrare i rimanenti
requisiti della classe, incluso non più dell’1% di difetti che causano
danni seri.
5. DEFINIZIONI
1. Frutti mezzi - Sta ad indicare che una delle due metà separate di un
frutto pecan intero con non più di un ottavo del suo volume originale
mancante, ad esclusione della porzione che connetteva precedentemente
le due metà del frutto.
2. Pezzi - Indica una porzione di frutti che è meno di sette-ottavi di un
frutto a metà, ma che non passa attraverso un’apertura rotonda di duesedicesimi
di pollici di diametro.
3. Particelle e polvere - Significa, per tutte le tipologie di dimensione
tranne che Pezzi midget e Granella, frammenti di frutti che passano
attraverso un’apertura rotonda di due-sedicesimi di pollice di diametro;
4. Abbastanza essiccato - Significa che la porzione di frutto è compatta
e croccante, non flessibile o ruvida.
5. Abbastanza ben sviluppato - Significa che il frutto ha almeno una moderata
quantità di corpo in proporzione alla sua larghezza e lunghezza.
6. Mal sviluppato - Significa che il frutto ha una piccola quantità di corpo
in proporzione alla sua larghezza e lunghezza.
7. Abbastanza uniforme nel colore
Significa che il 90% o più dei frutti in un lotto ha un colore che rientra
nella gamma di uno o due colori presenti nella classificazione.
8. Abbastanza unforme nella dimensione - Significa che, in un campione
rappresentativo di 100 metà, le 10 metà più piccole non pesano meno
della metà delle 10 metà più grandi.
9. Danni - Indica qualsiasi difetto specifico descritto in questa sezione
o qualsiasi sgradevole variazione di uno qualsiasi di questi difetti o
qualsiasi altro difetto o combinazione di difetti che riduce materialmente
l’apparenza, il sapore o le qualità di commercializzazione della porzione
individuale del frutto o del lotto nel complesso.
I seguenti difetti devono essere considerati come danni:
• materiale aderente all’interno del guscio quando è attaccato a più
di un quarto della superficie su un lato del frutto mezzo o del pezzo;
• polvere o sporcizia aderente al frutto quando evidente;
• frutto mal essiccato;
• frutto ambrato scuro o di colore più scuro;
• frutto con più di una macchia scura o con una macchia di dimensioni
maggiori di un-ottavo di pollice;
• rinsecchimento quando la superficie del frutto è rugosa;
• discolorazione interna di gradazione grigia o marrone che si estende
a più di un quarto della lunghezza del frutto mezzo o del pezzo, o aree
minori di discolorazione scura che influiscono sull’aspetto con uguale
o maggiore entità;
• frutto mal sviluppato.
10. Danni seri - Indica qualsiasi difetto specifico descritto in questa
sezione o una qualsiasi sgradevole variazione di uno qualsiasi di questi
difetti o qualsiasi altro difetto o combinazione di difetti che riduce materialmente
l’apparenza, il sapore o le qualità di commercializzazione della
porzione individuale del frutto o del lotto nel complesso.
I seguenti difetti devono essere considerati come danni seri:
• qualsiasi muffa chiaramente visibile;
• rancidità (quando il frutto risulta chiaramente rancido al gusto: un
prodotto stantio non viene classificato come rancido);
• decomposizione con influenza su una qualsiasi porzione del frutto;
• insetti, ragnetele, escrezioni o una qualsiasi distinta evidenza di insetti
che si alimentano sul frutto;
• discolorazione interna di colore grigio scuro, marrone scuro o nero che
si estende a più di un terzo della lunghezza del frutto mezzo o a pezzi;
• materiale aderente all’interno del guscio quando è attaccato a più della
metà della superficie su un lato del frutto mezzo o del pezzo;
• frutto con macchie scure quando ce ne sono più di tre nel frutto o
quando qualsiasi macchia scura o aggregazione di una o più macchie
interessano più del 10% della superficie del frutto mezzo o a pezzi;
• discolorazione scura, più scura del marrone scuro, quando copre più
di un quarto della superficie del frutto mezzo o a pezzi;
• frutto non sviluppato.
N/26

AVVERSITÀ
Il pecan del Texas è suscettibile a malattie che colpiscono
radici, foglie e frutti. Le malattie di natura fungina sono
le più dannose, seppur vi siano varietà più o meno suscettibili a
questi patogeni. È bene spruzzare un fungicida sul fogliame sia in
primavera che in estate a seconda della frequenza delle precipitazioni,
specialmente durante lo sviluppo delle noci.
Insetti
Phereoeca uterella (casebearer)
È uno dei più comuni insetti parassiti, facente parte della famiglia
dei lepidotteri, che attaccano l’albero di pecan e i suoi frutti. Il
casebearer, sotto forma di larva, scava un tunnel nel
frutto poco dopo l’impollinazione. Un metodo di controllo
efficace e affidabile è l’applicazione di insetticidi al momento giusto,
durante la primavera, in modo tale da uccidere le larve prima
che scavino il tunnel nel frutto. Gli insetticidi vanno somministrati
con criterio, dato che potrebbero avvelenare i vettori che a loro
volta servono ad uccidere gli afidi. Il casebearer adulto è di colore
grigio e nero, con una lunghezza pari a circa 1-3 pollici. Le ali
anteriori sono attraversate da bande scure seguite da bande di
colore più chiaro.
Com’è noto, le falene sono attive solo di notte, momento in cui si
accoppiano e depongono le uova sulle noci pecan. Ogni femmina
depone da 50 a 150 uova durante la sua vita di 5-8 giorni. Le uova
sono di forma ovale, piatte e molto piccole. Inizialmente sono di
colore verde-bianco o solo bianco, poi successivamente, prima
di schiudere, appaiono delle piccole macchie rosse che donano
all’uovo un colore rosa. Le larve sono di color grigio-verde e crescono
fino a circa 2-4 cm.
Un modo per combattere questa falena è usare delle trappole
a feromone: la trappola rilascia feromoni della falena femmina
per attirare i maschi, di cui si avrà precedentemente rilevato e
monitorato la comparsa registrando periodicamente le eventuali
catture. Questa informazione può essere utilizzata anche per prevedere
quando saranno rilasciate le uova e quando si verificherà
l’ingresso nella noce.
PHEREOECA UTERELLA (CASEBEARER)
Afidi
Gli afidi che attaccano il pecan sono quello nero (Melanocallis
caryaefoliae) e quello giallo (Monelliopsis pecanis). Sono
gli unici principali parassiti presenti in California. Gli afidi gialli
sono dannosi in primavera mentre quelli neri in autunno,
comunque entrambi i tipi di afidi si riproducono più di una volta
all’anno. Tra i danni causati da questi organismi si cita l’interferenza
con la fotosintesi della pianta, causandone così la diminuzione della
crescita. Gli afidi neri si riconoscono perché producono tossine che
causano macchie necrotiche nella foglia e defogliazione. Un metodo
efficace di contrastarli è quello di utilizzare gli scarabei.
Attacchi fungini
Cladosporium caryigenum (scabbia)
È la malattia più diffusa e impegnativa che attacca gli alberi di
pecan. Non vi è un anno in cui questa malattia non si
presenti nei diversi frutteti in misura più o meno elevata.
Si infettano in genere sia le foglie che il mallo intorno alle noci,
soprattutto quando la pianta è ancora giovane o durante la prima
fase di crescita. Le foglie sono sensibili a questa malattia soprattutto
nelle prime fasi di crescita, mentre il mallo è suscettibile in
tutte le fasi fino alla sua apertura. A volte può anche infettare i
giovani ramoscelli in via di sviluppo e gli amenti (fiori maschili) se le
condizioni sono favorevoli.
Nel complesso, questa malattia è un problema perenne
senza una soluzione facilmente attuabile. Questa problematica
è causata da un fungo: Cladosporium caryigenum.
In una prima fase la malattia si presenta con piccole macchie
nere sulle foglie e all’esterno della cuticola della noce, poi con il
tempo le lesioni aumentano di dimensione e le parti appena citate
si anneriscono. I danni maggiori si hanno quando le noci stesse si
infettano. L’infezione avvenuta ad inizio stagione può ridurre significativamente
la resa e la qualità. Le ticchiolature sui gusci inoltre
favoriscono l’ingresso di patogeni secondari.
Questo fungo sopravvive all’inverno sulle parti di piante infettate
durante l’anno precedente. La maggior parte delle spore vengono
rilasciate a metà aprile, subito dopo la gemmazione, poi si diffondono
a livello locale tramite la rugiada, grazie alle piogge e al vento. Le
spore necessitano di umidità, rendendo la presenza della rugiada
essenziale per il loro sviluppo, e sono favorite da temperature moderate,
tra 65 e 85 °C, per germinare. Si tratta di una malattia correlata
ad eventi climatici, perché maggiori sono le precipitazioni, maggiore
è l’umidità e più la malattia si aggrava. Viceversa, se il clima è secco
con precipitazioni al minimo e l’umidità è bassa, l’impatto della malattia
è minore. Il modo migliore per ridurre l’impatto complessivo
di tale patologia è di piantare delle varietà di
pecan resistenti alla ticchiolatura. Le varietà note per avere
la migliore resistenza a questa malattia sono: Elliott, Excel e Kanza.
N/27

Tuttavia, la resistenza significa solo che gli alberi sono più
tolleranti a tale malattia, ma non immuni: quindi la malattia
si presenterà comunque, ma in forma meno grave. È fondamentale
l’utilizzo di fungicidi per prevenire l’infezione precoce, con cicli di
circa 12 trattamenti durante la stagione di crescita.
Cercospora fusca (macchie marroni)
È un fungo che colpisce solo le foglie mature. Le macchie marroni
si trovano principalmente nei frutteti abbandonati,
situati in zone che subiscono precipitazioni abbondanti
o umidità elevata. Non compare fino a giugno o luglio, ma può
defogliare l’albero entro ottobre se non si prendono provvedimenti
per controllare questa patologia. Le lesioni primarie si sviluppano sulla
superficie delle foglie inferiori come piccoli punti, che aumentano di
dimensione e diventano bruno-rossastri. I sintomi della macchia
marrone possono essere confusi con un’altra malattia:
le macchie su foglie causate da Gnomonia. La differenza tra
le due sta nel fatto che le macchie marroni possono svilupparsi oltre
le vene laterali, mentre le lesioni da Gnomonia rimangono confinate
all’interno delle vene. Per prevenire questa patologia è bene
eliminare qualsiasi stress, irrigando e concimando gli
alberi quando necessario. I fungicidi che controllano la scabbia
agiscono in modo efficace anche sulle macchie marroni.
Gnomonia
Questo fungo infetta solo gli alberi con carenza di zinco. I
primi sintomi compaiono nel mese di giugno, un paio di giorni dopo
l’infezione, e successivamente il fungo sverna nelle foglie cadute. A
scopo preventivo è necessario sanificare l’albero, ossia rimuovere il
materiale vegetale morto e infetto, e contemporaneamente garantire
la corretta concimazione. È indispensabile utilizzare fungicidi: quelli
utilizzabili per la scabbia risultano efficaci anche per la Gnomonia.
CURIOSITÀ
Consumare noci pecan, grazie ai loro costituenti, ha molti vantaggi.
In primis, rappresentano una buona fonte di grassi insaturi,
tra cui gli acidi grassi omega-6. Tali costituenti aiutano a mantenere
il colesterolo LDL (conosciuto come colesterolo cattivo) a bassi
livelli nel circolo sanguigno, mentre innalzano i livelli del colesterolo
HDL (il colesterolo buono), con annessa funzione protettiva nei confronti
dell’arteriosclerosi e delle patologie cardiache. Da una ricerca
clinica, pubblicata sul Journal of Nutrition del settembre 2001, è
emerso che consumare una manciata di noci pecan al
giorno può aiutare ad abbassare i livelli di colesterolo,
ottenendo risultati simili a quanto viene spesso ottenuto con i farmaci
specifici. Altri componenti di questo alimento poi sono i composti
fenolici, con elevata capacità antiossidante: ciò indica che le noci
pecan possono essere considerate un’importante fonte
di antiossidanti. Possono svolgere, inoltre, una funzione a livello
neurologico: difatti secondo uno studio condotto presso l’Università
del Massachusetts e pubblicato in Current Topics in Nutraceutical
Research, consumare noci pecan quotidianamente può
ritardare la degenerazione dei nervi muscolari legata
all’età. Infine, una dieta ricca di queste noci può contribuire
a ridurre il rischio di calcoli biliari nelle donne.
BIBLIOGRAFIA e sitografia
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https://www.sciencedaily.com/releases/2011/02/110224145607.htm
http://www.agraria.org/coltivazioniarboree/pecan.htm
N/28

N/29

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A Dicembre 2016.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta
Secca raccolti sul nuovo universo Iri “Infoscan Census”,
che include tutti i punti vendita a libero servizio con dimensione
superiore ai 100 mq; i dati fanno riferimento all’anno terminante
Dicembre 2016 rilevati sui canali Ipermercati, Supermercati, Libero
servizio piccolo.
Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di 653 Mio di
Euro in crescita +10,7% rispetto all’anno precedente, mentre a volume
genera 54.131 (tons) con un trend del +7,6%. La categoria si
sta spostando verso i segmenti con un posizionamento di prezzo
medio più alto rispetto alla media della categoria.
In generale si mantengono ottime performance di crescita per le
varie categorie, mentre si evidenzia una sofferenza su Pistacchi,
Arachidi, Noci, Prugne, Semi di Zucca, Datteri e Fichi.
Pur registrando un aumento percentuale del prezzo medio, la
Frutta Secca Essicata ed esotica è sempre il segmento più dinamico
in crescita del 15,6% a volume e del 23,5% a valore.
Si registra un aumento del prezzo medio su tutti i prinicpali segmenti,
in particolare per Pistacchi e Semi di Zucca.
Il 27,3% dei volumi sono sviluppati in promozione, indicatore
in crescita di +0,4 punto percentuale. Le categorie più promozionate
superiore alla media della categoria sono le Noci
e Datteri e Fichi.
L’assortimento a scaffale nell’intero comparto della Frutta Secca
è in continua crescita: nel totale Iper+Super+LSP il numero
medio di referenze è di circa 142 in crescita (+13 Ref.) rispetto
all’anno precedente.
Trend
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Dicembre 2016
Frutta Essiccata
/Esotica/Altri
Nocciole
(frutta secca
senza guscio)
Var % Volume
Var % Valore
Mandorle
(frutta secca
senza guscio)
Semi di Zucca
Tostati
(semi tostati)
23,5
24,2
22,1
Pistacchi
Tostati
(semi tostati)
1,3
6
Arachidi
(frutta secca
con guscio)
3,9
3,3
Arachidi
Tostate
(semi tostati)
6,1 6
4,3
12
Noci
(frutta secca
con guscio)
Mandorle
(frutta secca
con guscio)
8
Prugne
7,6
5,2 Pinoli
5,7
(frutta secca
senza guscio)
0,9
15,6
17
20,3
Datteri
e Fichi
1
2,8
-1,9
-2,6
-7,3
N/30

Peso a volume
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Dicembre 2016
Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Dicembre 2016
Datteri e Fichi
8,1%
Nocciole Frutta Secca Senza Guscio
0,9%
Mandorle Frutta Secca
Senza Guscio
7%
Mandorle Frutta Secca
Con Guscio
0,6%
Frutta Essicata/Esotica/Altri
12%
Prugne
10,1%
Pinoli Frutta Secca
Senza Guscio
1,3%
Pistacchi Tostati Semi Tostati
4,4%
Arachidi Frutta Secca Con Guscio
10,2%
Arachidi Tostate Semi Tostati
10,3%
Noci Frutta Secca
Con Guscio
18,2%
Semi di Zucca Tostati
Semi Tostati
1,9%
Datteri e Fichi
5,2%
Nocciole Frutta Secca
Senza Guscio
1,6%
Mandorle Frutta Secca
Senza Guscio
11,9%
Mandorle Frutta Secca
Con Guscio
0,6%
Frutta Essicata
/Esotica/Altri
13,4%
Prugne
8,5%
Pistacchi Tostati Semi Tostati
7,1%
Arachidi Frutta Secca Con Guscio
5,5%
Arachidi Tostate Semi Tostati
5,5%
Pinoli Frutta Secca
Senza Guscio
7,1%
Semi di Zucca Tostati
Semi Tostati
1,8%
Noci Frutta Secca
Con Guscio
11,4%
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Dicembre 2016
Valore Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta Secca 653.194.184 10,7
Pistacchi Tostati Semi Tostati 46.434.266 6,0
Arachidi Frutta Secca Con Guscio 35.921.840 3,9
Arachidi Tostate Semi Tostati 35.772.521 6,0
Semi Di Zucca Tostati Semi Tostati 11.501.559 12,0
Noci Frutta Secca Con Guscio 74.624.641 5,2
Pinoli Frutta Secca Senza Guscio 46.198.454 -7,3
Prugne 55.581.870 0,9
Frutta Essicata/esotica/altri 87.379.795 23,5
Mandorle Frutta Secca Con Guscio 3.810.311 5,7
Mandorle Frutta Secca Senza Guscio 77.765.333 20,3
Nocciole Frutta Secca Senza Guscio 10.600.208 24,2
Datteri E Fichi 33.936.520 2,8
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Dicembre 2016
Volume Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta Secca 54.131.604 7,6
Pistacchi Tostati Semi Tostati 2.361.244 1,3
Arachidi Frutta Secca Con Guscio 5.546.051 3,3
Arachidi Tostate Semi Tostati 5.552.030 6,1
Semi Di Zucca Tostati Semi Tostati 1.005.704 4,3
Noci Frutta Secca Con Guscio 9.869.350 8,0
Pinoli Frutta Secca Senza Guscio 695.087 -1,9
Prugne 5.478.676 -2,6
Frutta Essicata/esotica/altri 6.473.708 15,6
Mandorle Frutta Secca Con Guscio 349.260 7,6
Mandorle Frutta Secca Senza Guscio 3.800.721 17,0
Nocciole Frutta Secca Senza Guscio 468.830 22,1
Datteri E Fichi 4.407.395 1,0
N/31

NEI DINTORNI:
a tavola con il vino.
Utilizzate dagli indiani d’America e importate in Europa solo a
fine ’800, anche le noci di pecan sono un alimento che può
essere utilizzato per preparare piatti gustosi stuzzicanti adatti a
chi segue una dieta vegana/vegetariana o semplicemente ama
le verdure. Ad ogni pietanza il nostro chef ha abbinato un vino,
compagno ideale per valorizzare i sapori di piatti così originali.
Partiamo con la delicatezza del Muller Thurgau del Trentino,
meglio se consumato giovane, che si abbina efficacemente
alla sapidità delle farine e del mix di semi e l’aroma della noce
dell’antipasto di ispirazione norvegese. Passiamo poi al Fiano
di Avellino, dal colore giallo dorato intenso, che ben si abbina,
per il gusto morbido, all’amaro del radicchio e alla dolcezza
della pera. Proseguiamo con il Franciacorta Brut, ricco di
fragranze, in abbinamento ad un piatto che deve la sua particolare
aromaticità all’utilizzo dell’olio di argan. Finiamo con un
Passito di Pantelleria, un vino ricco e complesso con note
di pesche e albicocche, da abbinare fresco al dessert ricco nei
sapori e nella presentazione.
Cracker Norvegesi
alle noci di pecan.
Un vino delicato ed elegante, con sentori
di frutta e di fiori, gradevole e leggero;
adatto per aperitivi e antipasti esprime
al meglio le sue doti se viene consumato
e apprezzato giovane.
Perfetto in abbinamento a questo piatto
dal gusto avvolgente e bilanciato grazie
alla nota aromatica della noce che ben
si sposa con tutti i sapori.
Muller Thurgau
Trentino DOC
Le vie dell’uva
Scottato di radicchio, senape,
noci pecan, pere e germogli.
Vino dal colore giallo dorato intenso che
rivela note di frutta fresca tropicale e secca.
Il suo gusto morbido e raffinato si abbina
con questo piatto fresco ed intrigante con
sapori multipli che spaziano dall’amaro
al dolce, dal sapido all’acido in ottimo
equilibrio tra loro.
Fiano di Avellino Doc
Le vie dell’uva
Girelle di tortillas con humus
di ceci verdure di stagione noci
di pecan e cavolo cappuccio.
Un brut versatile e ricco di fragranza
dal colore giallo paglierino con riflessi
verdognoli, arricchito da un perlage fine
e persistente. La freschezza delle note
floreali, di agrumi, miele d’acacia, albicocca
e frutta secca ben si abbina a questo
piatto energetico e l’avvolgente sapore
dell’olio di argan.
Franciacorta Brut
Contaldi Castaldi
Tutto in tazza leggermente
affumicato.
Crema di cioccolato Fondente al
70% ed olio extravergine, briciole
di cocco, zenzero e noci di pecan.
Di un elegante colore dorato tendente
all’ambra, il Passito di Pantelleria al naso
è molto piacevole, ricco e complesso con
note di pesche e albicocche, frutta candita,
fichi secchi, erbe mediterranee, datteri.
Si serve fresco a fine pasto ed è perfetto
con questo dessert ricco ma non
particolarmente dolce e caratteristico per
effetto dell’affumicatura al fumo di noce.
Passito
di Pantelleria
N/33

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte
sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione
culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto
della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e
della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,
teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime
pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante
di cucina proprio in questa scuola.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionale
italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation
Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticceria
e cucina per le principali associazioni di categoria.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/34

ANTIPASTO - NOCI DI PECAN
Cracker Norvegesi alle noci di pecan.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 150 gr Farina d’avena
• 10 gr Fiocchi d’avena
• 90 gr Crusca
• 60 gr Olio di girasole
• 3 dl Acqua
• 2 gr Sale
• 50 gr Sesamo tostato
• 100 gr Noci di Pecan triturate
grossolanamente
• 50 gr Mix di semi di girasole,
zucca e fiocchi d’avena
TEMPO RICHIESTO:
1 ora circa
DIFFICOLTÀ: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: impastare con la foglia la farina d’avena, i fiocchi,
la crusca, acqua, sale e l’olio di girasole mescolando bene tutti gli
ingredienti aggiungendo alla fine il sesamo tostato.
Una volta ottenuto un composto omegeneo stendere l’impasto tra 2
fogli di carta da forno precedentemente oliati fino a raggiungere una
sfoglia dello spessore di 2-3 mm. Cospragere la sfoglia con le noci di
pecan e il mix di semi di girasole, zucca e fiocchi d’avena, spianare
ancora con la carta. Incidere la sfoglia con una rotella multipla liscia.
Cuocere in forno a 150-160°c per 30’ circa.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Muller Thurgau - Trentino DOC
Le vie dell’uva
N/35

PRIMO - NOCI DI PECAN
Scottato di radicchio, senape, noci pecan, pere e germogli.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• n 12 Foglie grandi di radicchio rosso
Per la farcia dei radicchi:
• 80 gr Pere sbucciate e tagliate in brunoise
• 60 gr Noci di pecan
• 30 gr Senape
Finitura piatto:
• Yogurt magro di soia
• Olio evo
• Sale integrale
• Germogli
• Semi di zucca e lino
• Aceto balsamico
TEMPO RICHIESTO: 1 ora circa
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: scottare il radicchio in acqua bollente, asciugarlo
bene. Spalmare leggermente le foglie con senape dolce e riempirle
con pere e noci sminuzzate, regolare di sapore. Arrotolare il tutto e
gratinare leggermente in forno.
Composizione: comporre il piatto mettendo gli involtini su un lato,
terminare con lo yogurt magro di soia condito con olio evo e sale
integrale, aggiungere i germogli, i semi di zucca e lino con qualche
goccia di aceto balsamico tradizionale.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Fiano di Avellino Doc
Le vie dell’uva
N/36

SECONDO - NOCI DI PECAN
Girelle di tortillas con humus di ceci verdure di stagione
noci di pecan e cavolo cappuccio.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per le tortillas:
• 100 gr Farina di tipo 1
• 50 gr Farina di mais
• 50 gr Fecola
• Acqua q.b.
Per Humus al basilico:
• 230 gr Ceci secchi
• n 5 Foglie di basilico
• Pasta di sesamo
• ½ Spicchio d’aglio
• Olio di argan q.b.
Per la farcitura:
• 120 gr Cavolo cappuccio,
bianco e rosso
• 160 gr Misto di verdure
di stagione saltate
• 60 gr Noci di pecan
• Olio evo
• Sale q.b.
TEMPO RICHIESTO: 1 ora e 30’
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione tortillas: miscelare le farine e la fecola all’acqua,
fino ad ottenere un impasto liscio e fluido. Lasciarlo riposare 30’ poi
colarlo sulla piastra della piada e cuocere poco da entrambe le parti
e confezionare le tortillas. Le tortillas così confezionate si possono
mantenere in frigo o addirittura congelare.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Preparazione Humus al basilico: cuocere i ceci nel brodo
vegetale e tritare le foglie di basilico e lo spicchio d’aglio nel mixer.
Aggiungete i ceci cotti, l’olio di argan e la pasta di sesamo fino ad
ottenere una crema liscia.
Composizione: riscaldare la tortillas prima dell’uso, farcirla con
Humus al basilico e le verdure miste precedentemente saltate.
Arrotolare e servire con l’insalatina di cavoli condita con olio, sale e
noci di pecan tritate.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Franciacorta Brut
Contaldi Castaldi
N/37

DOLCE - NOCI DI PECAN
Tutto in tazza leggermente affumicato. Crema di cioccolato Fondente
al 70% ed olio extravergine, briciole di cocco, zenzero e noci di pecan.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la crema:
• ½ l Panna di riso o di soia
• 250 gr Cioccolato fondente 70%
• 20 gr Olio evo
Per le briciole:
• 100 gr Farina di cocco
• 50 gr Zucchero di canna
• 50 gr Noci di pecan tritate
grossolanamente
• 50 gr Zenzero fresco
Per la decorazione:
• Frutti di bosco q.b.
TEMPO RICHIESTO: 1 ora e 30’ circa + 30’ tempo di
raffreddamento della crema
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione per la crema: dopo aver montato la panna in una
ciotola, sciogliere il cioccolato fondete ad una temperatura di 40°,
succesivamente unire il tutto con l’olio evo fino ad ottenre una crema
omogenea.
Abbinamento gastronomico cibo-vino:
Preparazione per le briciole: unire in una sola ciotola la farina
di cocco, lo zucchero di canna, le noci di pecan tritate e lo zenzero
fresco, mescolare bene per far amalgamare tutti gli ingredienti.
Confezionare un crumble e cuocerlo a 160-170°c per circa 15’.
Composizione: servire la crema in un bicchiere o in una tazza con
coperchio o all’interno di una cloche, con il crumble a parte affumicato
precedentemente con il fumo delle noci pecan.
Rifinire il piatto aggiungendo i frutti di bosco.
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Passito
di Pantelleria
N/38