ALBICOCCHE

L’anidride solforosa (SO2)
IRi Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A giugno 2016
Nei dintorni:
a tavola con la birra
PRODOTTO DEL MESE
ALBICOCCA
SECCA
Un frutto che viene dall’Oriente.
Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare
1/2016

EDITORIALE
NUTSPAPER,
periodico d’informazione sulla frutta secca.
Al centro di questo numero
di Nutspaper abbiamo l’albicocca,
un frutto antichissimo,
se ne hanno le prime notizie
intorno al 3000 a.C.,
e di origine centro-asiatica.
Nonostante le origini orientali,
l’Italia (dati 2012) è il quinto produttore
mondiale di albicocche fresche,
dopo Turchia, Iran, Uzbekistan e Algeria,
e il primo produttore europeo.
L’albiccocca secca, in particolare,
realizzata ancora oggi con tecniche
di essicazione tradizionali,
è un prodotto che si presta
ad essere utilizzato in molteplici
abbinamenti culinari, soprattutto
in compagnia di altri frutti o verdura.
È per questo che le ricette
di questo numero sono tutte
vegetariane, un esperimento
che omaggia le origini geografiche
del frutto e che non ostacola
la seconda novità di questo numero:
l’abbinamento di ciascun piatto
con birre, anziché vini, in linea
con il crescente successo di questa
bevanda-alimento nel nostro Paese.
Non resta che augurare
buona lettura!
La Redazione
N/3

SOMMARIO
L’anidride solforosa (SO 2
)
di Monica Monti
pag. 6
Albicocca secca
Un frutto che viene dall’Oriente.
di Francesca Buccella e Michela Pagnani
pag. 10
IRi Andamento delle vendite
nella grande distribuzione
A giugno 2016.
pag. 30
“NUTSPAPER” anno VIII - n° 1
aprile - maggio - giugno 2016
Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07
www.nutspaper.com
Nei dintorni:
a tavola con la birra.
pag. 33
RICETTE CON ALBICOCCHE SECCHE
Editore: Menabò Group s.r.l.
Direttore Responsabile: Andrea Masotti
Progetto grafico: Lisa Tagliaferri
Elaborazione testi: Elisa Ravaglia, Elena De Tullio
Le ricette creative, interpretate da chef
della scuola Artusiana
Quattro piatti da gustare e collezionare.
pag. 34
Menabò Group s.r.l.
via Napoleone Bonaparte, 50
47122 Forlì (FC)
tel. 0543.798463
fax 0543.774044
www.menabo.com
info@menabo.com
Comitato di redazione:
Dr.ssa Francesca Buccella
Dr.ssa Monica Monti
Dr.ssa Francesca Nanni
Dr.ssa Michela Pagnani
Stampa: Faenza Industrie Grafiche
Chiuso per la stampa nel mese di luglio 2016
Antipasto
Croccantissima: frutta, verdura, semi e germogli.
pag. 35
Primo
Maccheroncini di Campofilone tiepidi con albicocche,
bacche di Goji, crema di squacquerone e limone bio.
pag. 36
Secondo
Caprino, rapa, albicocche e lattuga.
pag. 37
N/4
Dolce
Macarons assortiti con crema di cioccolato al latte,
albicocche e birra volpina.
pag. 38

L’anidride solforosa (SO 2
)
La presenza di additivi nei prodotti alimentari, regolamentata a livello
comunitario, è fondata sul principio della verifica di innocuità
delle sostanze utilizzate.
Vengono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere
nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono
in qualsiasi fase di lavorazione, alla massa o alla superficie degli
alimenti, per conservarlo nel tempo, per conservare le caratteristiche
fisico-chimiche, per evitarne l’alterazione spontanea, oppure
per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto,
di sapore, di odore e di consistenza.
La categoria degli agenti antimicrobici è composta da
sostanze aggiunte agli alimenti per evitare alterazioni
microbiche possibili in alimenti conservati. Processi fisici
e biologici possono essere utilizzati per ridurre la carica batterica e
creare un ambiente sfavorevole alla crescita batterica negli alimenti:
riscaldamento, essiccazione, congelamento, acidificazione e fermentazione,
refrigerazione. Tuttavia questi processi raggiungono
uno scopo parziale e in alcuni casi difficilmente possono essere
impiegati. Gli antimicrobici hanno un ruolo molto importante nel
prolungare le caratteristiche organolettiche e tipiche di un alimento.
I microrganismi possono deteriorare gli alimenti:
• direttamente perché la crescita batterica sottrae nutrienti
all’alimento deteriorandolo;
• indirettamente innescando gli enzimi presenti in ogni alimento
che lisano le pareti cellulari e rilasciano il citosol nei
tessuti circostanti degradandolo ulteriormente.
I principali fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi sono:
• la temperatura: i microrganismi difficilmente si riproducono
a basse ed elevate temperature. Il riscaldamento che
si utilizza nella pastorizzazione, ad esempio, nella misura di
mezz’ora a 65°-70°C, elimina molti microrganismi, ad eccezione
dei batteri termofili e delle spore.
• l’umidità: l’acqua è un fattore di vita e influenza notevolmente
lo sviluppo batterico, la aW (Water Activity) rappresenta lo stato
di energia di un sistema ed è molto utilizzata nel controllo degli
alimenti come CCP. Campioni di alimenti prodotti vengono
periodicamente analizzati e misurata la aW che deve rientrare
in determinati intervalli caratteristici dell’alimento analizzato. La
preservazione degli alimenti dall’inquinamento microbico mediante
essiccazione è relativamente sicura, dato che normalmente
i batteri patogeni non tollerano gli ambienti secchi.
• il pH dell’alimento: esercita un’azione determinante sullo
sviluppo dei microrganismi. In generale ogni specie microbica
ha un valore di pH per la crescita ottimale; a valori distanti
da quello ottimale si manifestano nella cellula modificazioni
morfologiche, nonché modificazioni nel ritmo di crescita.
Da quanto sopra accennato, si comprende perché, prescindendo
dallo stato fisico dell’alimento e dalla sua composizione, occorre
adottare tecniche e mezzi diversi per evitare che gli
alimenti si alterino durante la loro conservazione.
Gli additivi antimicrobici esplicano la loro azione nei confronti dei
microrganismi, interferendo con le loro membrane cellulari, con la
loro attività enzimatica o agendo sul loro meccanismo genetico.
La maggior parte degli antimicrobici che l’industria impiega negli
alimenti è rappresentata da composti a carattere acido. Queste
sostanze hanno uno spettro microbicida (MIC) che indica la più
bassa concentrazione di una sostanza antimicrobica capace di
inibire la crescita di un batterio. La MIC è ricavata secondo un
gradiente che causa un alone di inibizione della crescita. La MIC
registrata deve essere compatibile con quella ottenuta da microrganismi
della stessa specie o con quelli di pari sensibilità.
Solfiti
Tra gli antimicrobici sono stati studiati i solfiti per la grande diffusione
di impiego in diversi gruppi di alimenti grazie alle caratteristiche
multifunzionali dell’additivo, alla bassa
ADI (dose accettabile giornaliera) e alle sue potenzialità allergizzanti
(i solfiti sono compresi nell’elenco degli allergeni
previsti dalla normativa comunitaria).
Per comprendere le caratteristiche dell’anidride solforosa è opportuno
definire quindi come sia suddivisibile questo composto:
SO 2
combinata + SO 2
libera = SO 2
totale.
La frazione libera deve essere ulteriormente suddivisa in:
• SO 2
libera attiva, che ne rappresenta la forma molecolare,
data dall’acido solforoso libero;
• SO 2
libera bisolfitica, data dallo ione bisolfito, il quale rappresenta
quella frazione dell’acido corrispondente che è neutralizzato
dalle basi ed è, dunque, presente sotto forma di sali
interamente ionizzati.
La frazione combinata, quasi del tutto inefficace, è presente
in quanto l’SO 2
ha la capacità di legarsi con aldeidi (acetaldeide) e
chetoni (acido piruvico).
Il solfito viene ossidato nel corpo a solfato. Il bisolfito reagisce con
aldeidi e chetoni, compreso lo zucchero aldeidico. Questa è una reazione
reversibile; le concentrazioni di equilibrio dipendono dalla temperatura.
Gli effetti acuti di solfito nei prodotti alimentari sono legati alla
quantità e alla concentrazione di anidride solforosa libera e alla velocità
con cui i composti additivati riescono a liberare il biossido di zolfo
legato. Il solfito può anche reagire in modo reversibile, con legami
disolfuro di proteine. Il disolfuro è suddiviso in una parte che contiene
N/6

un gruppo tiolo e un’altra parte con un S-gruppo acido solfonico.
L’anidride solforosa viene impiegata come additivo in
tutti i campi alimentari, in particolare nell’enologia. Si
trova ad esempio in baccalà, gamberi e conserve, crostacei freschi
o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e sott’olio, marmellate
e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta.
L’anidride solforosa ha parecchie proprietà che ne giustificano
ampiamente l’impiego:
• antisettica: l’SO 2
è in grado di inibire lo sviluppo di molti
microrganismi, in quanto penetra la parete cellulare dei
microrganismi e, attraverso alcuni enzimi, ne inibisce
l’attività. Questo effetto è indubbiamente maggiore sui
batteri rispetto ai lieviti. In particolare nei vini le due principali
attività antisettiche sono l’azione selezionatrice della microflora
dei mosti e l’azione antimicrobica nella conservazione, il
cui effetto è sinergico con l’effetto inibente dell’alcool etilico, il
quale agisce sui microbi disidratandone la parete cellulare.
• antiossidante: in presenza di catalizzatori combina l’ossigeno
disciolto. Questo processo avviene secondo una
lenta reazione chimica. SO 2
+ ½ O 2
> SO 3
.
• antiossidasico: inibisce l’effetto, e talvolta ne determina
la distruzione, degli enzimi ossidasici. L’anidride
solforosa riesce ad attuare un’azione frenante nei confronti
di questi enzimi, in quanto ne blocca i ponti disolfuro.
• solubilizzante: l’anidride solforosa a contatto con le bucce
favorisce la diffusione delle sostanze coloranti,
poco polimerizzate, contenute nei vacuoli, per mezzo di piccoli
fori presenti sulle pareti cellulari, favorendo così la fuoriuscita
degli antociani.
• combinante: un giusto impiego dell’SO 2
migliora le qualità
olfattive e gustative dei prodotti, in quanto questo
conservante si combina con alcune sostanze di odore e sapore
pungente, come l’acetaldeide e l’acido piruvico rendendoli
non più percettibili all’assaggio.
Nonostante la sua utilità sul piano tecnico è noto che
l’anidride solforosa ha sull’uomo un’azione tossica che
ne limita l’impiego. L’Organizzazione mondiale della Sanità
comprende l’anidride solforosa tra i conservanti (E220) e ne indica
la Dose Giornaliera Ammissibile in 0.7 mg/kg di peso corporeo. La
DL50 (Dose Letale 50%) è pari a 1.5 g/kg di peso corporeo. Oltre
all’effetto tossico, l’anidride solforosa ha anche un’azione
allergenica per cui con l’entrata in vigore della Direttiva CE n°
89/2003 è diventato obbligatorio segnalare la presenza di solfiti e
anidride solforosa nel vino e in ogni altro alimento, quando la concentrazione
superi i 10 mg/l o i 10 mg/kg, espressi come SO 2
.
Valutazione dell’assunzione alimentare
dell’anidride solforosa
L’analisi del rischio è un processo che include tre fasi:
• valutazione del rischio, ossia valutazione scientifica degli
effetti dannosi per la salute che derivano dall’esposizione a
pericoli veicolati dagli alimenti;
• gestione del rischio, cioè processo di valutazione del piano
di azione alternativo, per accertare, minimizzare o ridurre i rischi
stimati;
• comunicazione del rischio, processo interattivo di scambio
di informazioni e di opinioni sul rischio tra valutatori del rischio,
gestori del rischio e altre parti interessate (consumatori).
La valutazione dell’esposizione si colloca all’interno della prima
fase descritta e consiste nel valutare, per un determinato pericolo,
il quantitativo che viene a contatto con il consumatore, attraverso
il consumo di alimenti, e il suo confronto con i livelli di sicurezza
stabiliti.
Le stime delle assunzioni alimentari degli additivi in
esame con la dieta richiedono:
• dati relativi alla presenza, derivanti da determinazioni
analitiche dei livelli di solfiti in singoli prodotti alimentari e/o in
campioni rappresentanti gruppi di alimenti o duplicati di porzioni;
• dati sul consumo alimentare, basati su specifici programmi
di rilevamento;
• il calcolo dell’assunzione delle sostanze, potenzialmente
nocive, basato sulla combinazione tra i livelli di additivi
negli alimenti e le quantità di quegli stessi alimenti consumati
dalla popolazione in esame.
È opportuno sottolineare che la determinazione di additivi come i
solfiti in matrici complesse, come quelle alimentari, rende necessario
l’impiego di tecniche altamente sensibili ed affidabili.
I dati sul consumo alimentare possono essere classificati
come diretti (basati su un’indagine), suddivisi a loro
volta in quantitativi e qualitativi, o indiretti (basati su indicatori
economici derivati, così come il consumo familiare), suddivisi
in presunti o attuali. L’utilità dello studio del consumo alimentare
per stimare l’impatto degli additivi alimentari è influenzato
dalla durata dello studio e anche dal grado di dettagli conservati.
L’analisi dell’anidride solforosa richiede dei tempi d’analisi
rapidi poiché tale additivo con la conservazione
può degradarsi. Per l’anidride solforosa sono state condotte
analisi sui prodotti freschi (tal quale) e su alimenti sottoposti a processo
di cottura. Ciò in quanto le caratteristiche chimico fisiche
dell’anidride solforosa determinano modifiche delle concentrazioni
di additivo in base al trattamento termico del prodotto alimentare.
N/7

Essendo la valutazione dell’assunzione con la dieta lo scopo
principale dello studio è necessario conoscere i livelli di presenza
dell’additivo nell’alimento pronto al consumo. Allo scopo di rendere
rappresentativo il prelievo degli alimenti da sottoporre ad analisi
si è tenuto conto della diffusione dei prodotti nell’ambito della rete
di distribuzione commerciale, scegliendo per ogni categoria merceologica
l’articolo più significativo sotto il profilo del consumo.
Nel caso dei solfiti risulta in prospettiva necessario
monitorare il consumo di frutta secca nel contesto di
prodotti per la prima colazione.
Effetti tossicologici sulla salute dell’uomo
L’anidride solforosa viene facilmente assorbita dalle
mucose del naso e del tratto superiore dell’apparato
respiratorio e l’alta reattività la rende un composto
estremamente irritante. A basse concentrazioni gli effetti
dell’anidride solforosa sono principalmente legati a patologie
dell’apparato respiratorio, come bronchiti, asma e tracheiti, e ad
irritazione della pelle, degli occhi e delle mucose. L’anidride solforosa
in soluzione acquosa si trasforma in solfito e bisolfito che
sono largamente usati come additivi negli alimenti, in particolare
nel vino. Il bisolfito può essere ossidato da una perossidasi a formare
un potente radicale anionico (SO 3
).
È stato pubblicato un lavoro che mostra l’effetto fortemente
tossico del radicale anionico SO 3
in grado di innescare un
processo di danno ossidativo che può essere alla base di reazioni
allergiche dipendenti dalla SO 2
e dai suoi derivati.
L’anidride solforosa può provocare alterazioni nel metabolismo
di alcuni aminoacidi e della vitamina B1. In
particolare il principale effetto negativo dell’anidride solforosa, in
individui non affetti da ipersensibilità, è connessa all’azione degradativa
a carico della vitamina B1 (tiamina), la cui carenza nell’uomo
può provocare significative alterazioni a carico del metabolismo
degli zuccheri. Studi condotti su una linea cellulare hanno evidenziato
la tossicità che i solfiti possono esercitare su nutrienti come
le vitamine e l’acido folico.
I solfiti sono molecole fortemente reattive e vengono eliminati e
detossificati dall’enzima solfito ossidasi che li trasforma in solfati.
La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il
passaggio attraverso l’apparato digerente. Nello stomaco,
dove il pH (la forza acida) è molto basso in fase di digestione,
l’ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più rapida nell’intestino
e nel sangue, dove il pH è più alcalino.
L’irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a reazione decisamente
acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione
dolorosa accompagnata a volte da vomito se la dose di
anidride solforosa ingerita supera una certa soglia. La sensazione
del famoso cerchio alla testa che si può verificare dopo ingestione
di anidride solforosa sembrerebbe proprio legata all’azione dell’enzima
solfito-ossidasi che, impiegando sia pure in quantità limitate
l’ossigeno nella formazione di solfati, delimiterebbe l’afflusso dell’ossigeno
al cervello, che reagisce con la sintomatologia dolorosa.
In uno studio condotto su cellule di eritrociti è stato visto che
il solfito agisce come ossidante. Infatti provoca negli eritrociti
un aumento del sistema antiossidante endogeno che la cellula
attua per difendersi dal danno provocato dai solfiti. Studi epidemiologici
hanno evidenziato un’associazione tra l’inalazione
della SO 2
e il danno ischemico cerebrale. È stato
anche pubblicato uno studio su una popolazione coreana dove si
è mostrato che soprattutto nei fumatori l’anidride solforosa
provoca una riduzione della funzione polmonare.
Tra le reazioni avverse che l’anidride solforosa e i suoi derivati
possono provocare tra i consumatori vi è l’innesco di reazioni
anafilattiche, nonché una vasta gamma di sintomi, tra cui
dermatite, orticaria, vampate, ipertensione, dolore addominale
e diarrea, sebbene la maggior parte delle relazioni descritte
riguardino casi di broncospasmi in pazienti asmatici. Infatti ci
sono evidenze che dimostrano come la maggior parte di individui
non-asmatici possono tollerare fino a 5 ppm SO 2
, mentre un gran
numero di asmatici sono ipersensibili a questo gas. Non è del tutto
chiaro il motivo di questa ipersensibilità dei soggetti asmatici, ma
può darsi che in questi individui la SO 2
irriti le vie aeree già offese.
Alcuni studi hanno suggerito che i solfiti possono stimolare il
sistema parasimpatico, con broncocostrizione mediata
da una via colinergica: l’enzima solfito ossidasi converte il
solfito a solfato, comportando un eccessivo accumulo di solfito,
con conseguente broncospasmo colinergico-mediato in alcune
persone sensibilizzate. Il rilascio di istamina e altri mediatori, come
conseguenza della degranulazione dei mastociti attraverso meccanismi
mediati da IgE o non-IgE, è stato suggerito come un possibile
meccanismo in alcuni individui. È possibile che questo effetto sia
dovuto anche all’aumento della sintesi di prostaglandine (Pg) E2.
Sono stati condotti degli studi sugli effetti di una miscela di
solfiti e bisolfiti derivati dall’anidride solforosa su cellule
di vari organi di topo. I risultati hanno mostrato che
i suddetti composti causano danno al DNA a livello
di diversi organi e non solo a livello respiratorio. Presi
insieme, questi risultati suggeriscono che la SO 2
e i suoi derivati a
certe dosi sono agenti tossici a livello di tutti gli organi.
La SO 2
e i suoi derivati possono inoltre esplicare un
effetto tossico sugli enzimi citocromo P450, sistema enzimatico
deputato al metabolismo ed eliminazione di tutta una serie di
molecole chimiche che arrivano nel nostro organismo. Ciò modifica
il potenziale detossificante del nostro organismo.
Alla luce di tutte queste evidenze sulla salute umana,
si rende necessario lo sviluppo di pratiche alternative
all’uso di SO 2
e dei suoi derivati sui prodotti alimentari,
al fine di tutelare maggiormente la salute del consumatore, anche
se oggi vige l’obbligo della dichiarazione. L’obiettivo comune
è di limitare il più possibile l’alterazione cromatica del
prodotto che ne diminuisce notevolmente l’appetibilità
agli occhi dei consumatori, e mettere a punto processi
sostitutivi alla solforazione che però preservino i valori nutrizionali
originari dell’alimento.
N/8

CONSULENZA E
PROGETTAZIONE
ASSICURATIVA
Viale della Lirica 21
48124 Ravenna
Tel. 0544 270040
Fax 0544 270560
N/9

ALBICOCCA SECCA
Un frutto che viene dall’Oriente.
Nome inglese: Dried apricot
Nome scientifico: Prunus armeniaca
Classificazione botanica
Classe: Magnoliopsida
Ordine: Rosales
Famiglia: Rosales
Genere: Prunus
Specie: Prunus armeniaca
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
valori medi per 100 g di prodotto
Calorie: kcal 254
Energia: kJ 1075
Proteine: g 3.4
Carboidrati: g 55.3
di cui zuccheri: g 53.4
Grassi: g 0.5
di cui saturi: g 0.0
Fibre alimentari: g 7.3
Sale: g 0.03
Minerali Vitamine
Aminoacidi Grassi
Calcio mg 55
Ferro mg 2.66
Magnesio mg 32
Fosforo mg 71
Potassio mg 1162
Sodio mg 10
Zinco mg 0.39
Rame mg 0.343
Manganese mg 0.235
Selenio µg 2.2
Ac. Ascorbico mg 1
Tiamina mg 0.015
Riboflavina mg 0.074
Niacina mg 2.589
Ac. Pantotenico mg 0.516
Vitamina B6 mg 0.143
Folati µg 10
Vitamina B12 µg 0.00
Vitamina A IU IU 3604
Vitamina A, RE µg 180
Vitamina E, α Te mg 4.33
Triptofano* g 0.016
Treonina* g 0.073
Isoleucina* g 0.063
Leucina* g 0.105
Lisina* g 0.083
Metionina* g 0.015
Cistina g 0.019
Fenilalanina* g 0.062
Tirosina g 0.039
Valina* g 0.078
Arginina g 0.066
Istidina* g 0.047
Alanina g 0.110
Ac. Aspartico g 0.937
Ac. Glutammico g 0.188
Glicina g 0.070
Prolina g 0.821
Serina g 0.087
A. grassi saturi g 0.017
4:0 g 0.000
6:0 g 0.000
8:0 g 0.000
10:0 g 0.000
12:0 g 0.000
14:0 g 0.000
16:0 g 0.017
18:0 g 0.000
A. grassi monoinsaturi g 0.074
16:1 g 0.000
18:1 g 0.074
20:1 g 0.000
22:1 g 0.000
A. grassi polinsaturi g 0.074
18:2 g 0.074
18:3 g 0.000
18:4 g 0.000
20:4 g 0.000
20:5 n-3 g 0.000
22:5 n-3 g 0.000
22:6 n-3 g 0.000
Colesterolo g 0
* aminoacidi essenziali
N/10
Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard

ORIGINI E CENNI BOTANICI
L’origine dell’albicocco è triplice: cinese, centro-asiatica e
caucasica, tutte zone dove la specie è diffusa fin dal 3000 a.C.
Dagli areali di origine, grazie alle carovane dei mercanti,
si estese lentamente verso Ovest, attraverso l’Asia
centrale, raggiungendo l’Armenia e il Medio Oriente. Il suo binomiale
botanico Prunus armeniaca è dovuto alla convinzione, da
parte di Linneo, delle origini armene della pianta. L’Armenia
rimane uno snodo fondamentale per la diffusione di
questo albero, da lì venne introdotta in Grecia e in Europa,
grazie soprattutto alle spedizioni di Alessandro Magno, prima,
e dal generale romano Lucullo, poi, che fecero conoscere in
Occidente diverse varietà di piante fino ad allora ignote.
I romani la introdussero in Italia e in Grecia nel 70-60 a.C.,
ma la sua diffusione nel bacino del Mediterraneo fu consolidata
successivamente dagli arabi. L’albicocco tuttavia fino al secolo
scorso non ha avuto una reale diffusione in Europa e in America,
che raggiunse grazie ai coloni inglesi.
L’albero cresce spontaneo anche sull’Himalaya attorno
ai 3.000 metri di altezza grazie alla resistenza del fusto verso il
clima rigido.
Per quanto riguarda il nome i romani la chiamavano armeniacum,
cioè mela armena perché da lì proveniva, o anche praecox,
cioè “precoce” perché maturava prima della pesca e da
questa radice è derivato il termine greco praikokion. Il nostro
“albicocca” – così come l’abricot francese, l’apricot inglese
e lo spagnolo albaricoque – deriva invece dall’arabo albarquq.
A sua volta il frutto ha dato il nome a una tonalità di
arancione chiaro, a metà tra giallo e rosa.
L’albicocco è un albero di modeste dimensioni, allo stato selvatico
può raggiungere addirittura i 12-13 metri d’altezza, mentre
nelle coltivazioni viene tenuto sotto i 3,5 metri per comodità di
cura e di raccolta; è una specie caducifoglia che entra in riposo
vegetativo durante l’inverno.
La pianta ha un portamento variabile a seconda dell’habitus
vegeto-produttivo.
Le radici si sviluppano in profondità, tanto che necessitano di
terreni con un franco di coltivazione di almeno 50-80 cm.
Il fusto presenta una scorza rosso-scura e fessurata longitudinalmente.
La larghezza media del tronco è di 7-8 cm, ma varia
da una cultivar all’altra.
Le gemme, inserite sul nodo, possono essere a legno e
a fiore: le prime hanno una forma conica mentre le seconde
sono tondeggianti e, generalmente, localizzate su rami di un
anno; a differenza delle Pomacee, nell’albicocco e nelle altre
Drupacee non sono mai miste.
N/11

I fiori sono sessili (inseriti sul ramo senza peduncolo), ermafroditi,
campanulacei, solitari o accoppiati. Sono singoli, ma sbocciano
a gruppetti situati all’attaccatura delle foglie. Variano dal
bianco a un delicato colore rosato. Hanno cinque sepali e petali
e molti stami eretti. L’albicocco generalmente è una pianta autofertile,
alcune recenti cultivar nord americane e canadesi sono
parzialmente autosterili (il polline dello stesso fiore non svolge
la fecondazione), per cui necessitano di varietà impollinatrici.
L’impollinazione è entomofila, operata dalle api e da altri insetti
pronubi.
I rami di un anno sono rossicci e lenticellati di bianco; a seconda
della vigoria e della distribuzione delle gemme a fiore lungo il
loro asse, si distinguono in tre categorie:
• il ramo misto è mediamente vigoroso e provvisto di gemme
a fiore e a legno (in base alla cultivar le gemme a fiore
possono essere distribuite lungo tutto il ramo, nella parte
basale o in quella terminale); su di esso possono esserci anche
gemme pronte che danno origine a germogli durante la
ripresa vegetativa stessa (sono detti rami anticipati), mentre
le gemme a legno si sono formate nell’annata precedente la
ripresa vegetativa;
• il brindillo è un ramo esile dal diametro approssimativo di
una matita, della lunghezza di una decina di centimetri ed è
provvisto prevalentemente di gemme a fiore, mentre quella
terminale lungo l’asse è a legno;
• il dardo fiorifero, o mazzetto di maggio, è un rametto
lungo pochi centimetri con una corona di gemme a fiore e
quella centrale a legno.
Il frutto è una drupa quasi sessile di forma rotonda. La drupa è
un frutto carnoso indeiscente fornito di epicarpo membranoso,
di mesocarpo carnoso e di un endocarpo che si lignifica (nocciolo).
Nel caso specifico dell’albicocca, è separata da un solco
avente una profondità variabile chiamato “linea di sutura”. Ha
una dimensione tra i 3,5 e i 6 cm.
La buccia, o epicarpo, può essere liscia o pelosa, di colore giallo
che si tinge di rosa nelle parti esposte al sole. La polpa, o
mesocarpo, è gradevole, fragrante e fondente, e il nocciolo, o
endocarpo, è legnoso e può aderire o meno al mesocarpo.
Le foglie sono alterne, lisce, picciolate, cuoriformi, con delle
ghiandole più o meno rotonde, dal margine seghettato. All’inizio
della loro formazione si presentano rossicce poi diventano di
colore verde intenso e lucide.
N/12

PAESI PRODUTTORI
L’Italia e gli altri Paesi mediterranei dell’Unione Europea (Spagna,
Francia e Grecia) assicurano ogni anno la parte più consistente
della produzione comunitaria di frutta a nocciolo, tra
cui anche quella di albicocche.
Nella tabella seguente sono riportati i dati della produzione
totale di albicocche fresche nel mondo, relativi all’anno 2012. I
principali paesi produttori di albicocche fresche sono Turchia,
seguita da Iran, Uzbekistan, Algeria, Italia, Pakistan e Francia.
Evoluzione delle superfici (ha)
investite ad albicocco in Italia nell’ultimo decennio
17400
17200
17000
16800
ha
16600
16400
16200
16000
PAESI
valori espressi in MT
15800
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004 2005
Fonte: Istat 2006
Turchia 795.768
Iran 460.000
Uzbekistan 365.000
Algeria 269.308
Italia 247.146
Pakistan 192.500
Francia 189.711
Morocco 122.405
Fonte: FAOSTAT © FAO Statistics Division, March 2016 (http://faostat.fao.org)
Il mercato europeo dell’albicocca per il consumo
fresco resta quindi circoscritto ai Paesi del bacino
del Mediterraneo: Italia, Spagna, Francia e Grecia per la
sponda Nord; Marocco, Tunisia, Egitto e Turchia sulla sponda
africana e asiatica. I competitori Nord-africani rappresentano
ormai una realtà con cui fare i conti. Il segmento precoce del
mercato – maggio in particolare – è appannaggio delle produzioni
Nord-africane, normalmente introdotte sul mercato
europeo tramite accordi di partnership con società commerciali
europee. L’inserimento concordato dei competitori d’oltremare,
per anticipare il calendario di presenza sul mercato
della specie, può tuttavia rappresentare un’opportunità per i
produttori della sponda Nord del Mediterraneo.
A livello nazionale l’albicocco è tra i pochi fruttiferi
in costante crescita. Le superfici coltivate in Italia sono
passate da 16.366 ha nel 1995 a 17.318 nel 2005.
L’Italia, con una produzione per l’anno 2012 di 247.146 MT
(Faostat, 2012) è il quinto produttore mondiale e il
primo per la produzione di albicocche da consumo
fresco. Le prime posizioni sono infatti occupate da Paesi
asiatici (Turchia, Iran, Uzbekistan e Algeria) dove l’albicocco
è coltivato in climi continentali ancora prevalentemente per
produrre frutti da essiccare, ma, in prospettiva, per un’utilizzazione
industriale più ampia (puree, nettari, confetture, ecc.).
I ritmi di investimento in impianti di trasformazione in questi
Paesi devono far riflettere sulle prospettive della filiera agroindustriale
italiana.
Spagna 119.400
Egitto 98.772
Grecia 90.200
Giappone 90.000
Afghanistan 83.500
Syrian Arab Republic 72.000
Ukraine 62.900
L’albicocchicoltura continentale rappresenta un
giacimento che non attende altro che di essere
sfruttato dall’industria di trasformazione.
Per contro, la presenza in Italia di una filiera agroindustriale è di
interesse rilevante anche per l’albicocchicoltura da consumo
fresco, per sottrarre al mercato la percentuale di “non qualità”
(grandinato, fuori calibro, sovrammaturo, ultimi stacchi, ecc.)
inevitabilmente connessa alla produzione. Per proseguire in
tale funzione l’industria dovrà probabilmente adeguare le proprie
strutture e modificare i propri obiettivi, guardando al segmento
del trasformato di alta gamma, con garanzia di sicurezza
alimentare (disciplinari di frutticoltura integrata, biologica,
residuo zero) non disponibili presso i nuovi competitori.
La produzione mondiale di albicocche secche nel
2014/2015 è diminuita del 60% rispetto alla stagione 2013/2014
e del 31% rispetto al 2004/2005 a causa dei danni causati da
gelate in Turchia in termini quantitativi.
Produzione mondiale di albicocche secche / MT
239.018
+ 31% over 2004
198.917
158.470
164.350 170.945
159.100
146.950
137.100
124.700
100.100
68.810
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
La produzione turca per questa stagione è stata stimata a
8.210 MT, con una diminuzione del 93% rispetto alla stagione
precedente. È stato l’Iran, con 20.000 MT a condurre la produzione
di albicocche secche nella stagione 2014/2015.
N/13

Stima produzione di albicocche secche 2014 / MT
La Turchia è comunque la più grande nazione
esportatrice di albicocche secche: con quasi 109.000
MT il Paese ne esporta l’81%. La Russia e gli USA, rispettivamente
con 15.036 MT e 14.861 MT, sono la destinazione
principale dell’esportazione turca.
ESIGENZE CLIMATICHE
E CICLO VEGETATIVO
La Prunus Armeniaca è una pianta molto versatile che sa adattarsi,
a seconda delle varietà e delle diverse tipologie di portainnesti,
alle più svariate condizioni pedoclimatiche. L’albicocco può
essere coltivato in pianura come in altitudine (nelle
zone caratterizzate da climi temperati, la pianta può essere coltivata
anche a 2.000 metri di altezza e più). Esistono alcune varietà
che, durante il riposo vegetativo, possono sopportare, senza
subire danni di particolare intensità, temperature estremamente
basse (-35 °C). Sono invece più temibili le gelate tardive che si dovessero
verificare durante la fase di fioritura o dopo l’allegagione
(la trasformazione da fiore a frutto).
Per quanto concerne l’esposizione, è preferibile posizionare
la pianta in una zona parzialmente ventilata
e priva di umidità; ciò serve alla prevenzione di patologie
fungine, avversità alle quali l’albicocco è purtroppo molto soggetto.
Non c’è bisogno di dire che anche l’albicocco, come la
maggior parte delle piante, da frutto e no, teme molto i ristagni
idrici.
Iran, 20.000 / 29%
Turchia, 8.210 / 12%
Cina, 6.000 / 9%
USA, 2.000 / 3%
Sud Africa, 2.000 / 3%
Altri, 30.000 / 44%
Un breve cenno va alla varietà della pianta da coltivare. Sfortunatamente
sono poche le varietà di albicocco che
hanno dimostrato di sapersi adattare a tutti i tipi
di ambiente; coloro che abitano nelle zone settentrionali
dovrebbero scegliere fra le cultivar Paviot, Reale d’Imola, Tonda
di Castiglione, Val Venosta o Valleggia; chi abita al centro
può orientarsi su Amabile Vecchioni, Bulida, Pisana, Precoce
di Toscana e Romana; infine, coloro che abitano nelle regioni
meridionali possono scegliere fra Baracca, Boccuccia, Leccona,
Pellecchiella e San Giorgio. In sostanza ci si può basare
sulle cultivar locali, quelle cioè che in zona hanno dimostrato di
crescere senza alcun problema. Bisogna infatti tenere conto che
le cultivar originarie di zone dal clima caldo sono poco adatte
a luoghi di coltivazione in cui gli inverni sono lunghi e particolarmente
freddi; al contrario, le cultivar provenienti da zone più
fredde non sono indicate per luoghi dal clima secco e siccitoso,
così come le varietà che crescono bene nelle zone litoranee sono
in difficoltà nelle zone montane (ovviamente vale anche il contrario).
Appare ovvio a tutti che una consolidata cultivar locale darà
meno problemi sia nella coltivazione che nel mantenimento.
Premesso che la riproduzione dell’albicocco
per seme non è una scelta consigliabile, per la
piantagione è possibile effettuare il trapianto di esemplari di
qualsiasi età, ma il consiglio è quello di mettere a dimora
piantine che abbiamo almeno due anni: è opportuno
coltivarle per circa un paio di anni in vaso dopodiché
si potranno mettere nella nuda terra.
Per la messa a dimora, che può essere effettuata da ottobre ad
aprile, si scavi una buca profonda circa 60 cm e larga 80 cm; in
fondo alla buca è consigliabile mettere 100-150 g di cornunghia
(un fertilizzante di origine animale); si riempie poi la buca fino a
metà con terra mescolata a terriccio da piantagione ed eventualmente
un po’ di letame. A questo punto si può inserire la pianta
e riempire la buca con la terra scavata in precedenza. Alla fine si
irrighi la zona con circa 20 litri di acqua. Può essere d’aiuto mettere
un tutore alla pianta per indirizzarne lo sviluppo.
Per quanto concerne gli interventi di irrigazione, si tenga
conto che l’albicocco non è una pianta particolarmente esigente.
Tenendo in debito conto le eventuali precipitazioni, l’irrigazione
deve essere caratterizzata da una certa regolarità. Si eviti di abbondare
con le quantità di acqua quando siamo vicini al periodo
di raccolta. I sistemi di irrigazione più adatti alle piante di albicocco
sono l’irrigazione a goccia o a spruzzo.
Relativamente alla potatura, una volta che la pianta si sarà formata,
si potrà effettuare la potatura di produzione, si rimuoveranno
cioè i rami dall’andamento poco regolare, quelli secchi e quelli
danneggiati o spezzati. Si consideri comunque di non essere
mai aggressivi perché gli interventi di potatura possono risultare
stressanti per questa pianta. Per quanto concerne i periodi, la
potatura invernale va effettuata, a seconda delle zone, nel
periodo che va da fine gennaio a fine febbraio o, al limite,
a marzo se ci troviamo in zone caratterizzate da gelate
tardive. La potatura estiva, che si pone come scopi quello di
arieggiare la pianta e quello di rimuovere i succhioni, dovrebbe
essere effettuata tra fine giugno e inizio luglio, sempre a
seconda della zona.
N/14

Gemma d’inverno Gemma gonfia Gemma visibile
Nel corso del ciclo vegetativo annuale di un albero deciduo,
si verificano diversi stadi di sviluppo. Il primo stadio di accrescimento
attivo, evolve lentamente verso uno stadio di dormienza
comprendente vari processi metabolici. Successivamente subentra
lo stato di dormienza vero e proprio durante il quale la
schiusa della gemma non può essere indotta in alcun modo.
Terminato questo periodo segue uno stato di diminuzione della
dormienza, in cui la stessa è già interrotta, ma le gemme non
possono schiudere per assenza di opportune condizioni climatiche.
Infine nell’ultimo stadio, avviene la schiusa delle gemme e la
ripresa della crescita attiva, concludendo così il ciclo.
Corolla visibile Stammi visibile Fioritura
Caduta petali Allegagione Frutta giovane
Gennaio
Gemme dormienti
Fasi fenologiche
Rottura gemme
Febbraio
Bottoni rosa
Marzo
Fioritura
Fioritura
Avviene prima della fogliazione ai primi di marzo e dura 8-10 giorni;
i bottoni fiorali sono completamente aperti, rendendo visibili
gli organi riproduttivi. È fondamentale che la fioritura dell’impollinatore
e delle varietà autosterili scelte siano più o meno contemporanee
per aumentare la probabilità di fecondazione. Una volta
verificatasi questa fase, i petali cadono naturalmente, il calice invece
rimane ancora attaccato.
Caduta foglie
Ottobre
Caduta petali
Allegagione
È lo stadio in cui il fiore viene fecondato diventando un frutticino
che, una volta caduto il calice ormai secco, si evidenzia bene
(scamiciatura).
Luglio
Maturazione
Giugno
Ingrossamento frutto
Maggio
Frutto noce
Fine aprile
Scamiciatura
Frutto noce
Dopo l’allegagione i frutticini cominciano a ingrossarsi per effetto
di un’elevata attività di divisione cellulare, ad un certo punto il
frutto mostra una stasi di accrescimento durante la quale avviene
l’indurimento del nocciolo, col seme che assume un aspetto
definitivo; questo stadio si verifica 50-60 giorni dopo la fioritura.
Di seguito vengono descritte le fasi fenologiche più importanti
dell’albicocco.
Rigonfiamento delle gemme
Quando le gemme si rigonfiano, si ha il primo segnale della ripresa
vegetativa che avviene nella seconda metà di febbraio.
Bottoni rosa
È la fase precedente alla fioritura, in cui le gemme destinate a
dare i fiori si presentano molto ingrossate con l’apice di colore
rosa; successivamente i peduncoli dei bottoni fiorali si allungano,
i sepali (simili a piccole foglie che stanno al di sotto dei petali,
costituiscono il calice del fiore) si separano e lasciano intravedere
i petali.
Accrescimento del frutto
Il seme perde acqua e accumula sostanze zuccherine che sono
poi traslocate al frutto, esso riprende a ingrossarsi per effetto della
distensione cellulare e comincia a diminuire l’acidità; al termine
di questo stadio avviene l’invaiatura con i frutti che da verdi divengono
di color giallo-arancione, il viraggio interessa almeno il 50%
della superficie del frutto.
Maturazione
All’inizio di questa fase aumentano gli zuccheri solubili grazie all’idrolisi
dell’amido; a maturazione piena i frutti hanno raggiunto le
dimensioni massime, il colore tipico della cultivar di appartenenza
e il giusto equilibrio tra il contenuto zuccherino e l’acidità. A seconda
delle varietà si protrae da inizio giugno a fine luglio.
N/15

TECNICHE COLTURALI
Le forme di allevamento più utilizzate per la coltivazione
dell’albicocco fino agli anni ’60 erano quelle a “palmetta
libera”, “a siepe” e a “vaso cespugliato”. Il vantaggio di
queste, rispetto ai tradizionali impianti, era rappresentato dall’incremento
della densità di piantagione, delle rese per ettaro e dalla
maggiore efficienza nelle operazioni colturali. Tuttavia, l’intensificazione
delle produzioni che ne derivava a lungo andare comportava
un peggioramento qualitativo del prodotto e maggiori difficoltà di
movimento delle macchine e degli operatori.
Oggi i sistemi d’impianto maggiormente diffusi hanno
abbandonato l’idea di forme rigidamente geometriche
a favore di chiome semilibere, che seguono senza particolari
costrizioni il proprio andamento vegetativo. Negli ultimi anni,
infatti, si sono molto diffuse le forme libere di allevamento (a vaso
basso e a vaso ritardato) che comportano un ridimensionamento
della densità di piantagione. Il vaso – composto da tre branche primarie
inserite sul fusto ad un’altezza variabile di 70-100 cm, sulle
quali, nella parte esterna vengono inserite 3-5 branche secondarie
–, basso o ritardato, è la forma che meglio si adatta alla spontanea
crescita dell’albicocco. Esso si caratterizza da distanze d’impianto
tra i 4,5-5 m x 3,5-5 m, da un’altezza della pianta di 2,5-3 m, da
interventi di cimatura dei germogli in fase di allevamento e da una
potatura leggera nei primi anni per non stimolare l’attività vegetativa
e favorire la precoce messa a frutto, dando prevalenza agli
interventi estivi rispetto a quelli invernali.
Scelta del portinnesto
La scelta del portinnesto è una fase fondamentale nell’esecuzione
dell’impianto in quanto da esso dipende la grandezza definitiva della
pianta, il suo ambientamento al terreno, il suo regolare sviluppo, la
sua resistenza ai parassiti e alle malattie e una migliore impollinazione.
I portinnesti utilizzabili per l’albicocco sono molto numerosi. Il “Franco”,
il “Manicot” e il “Mirabolano” sono i più diffusi, grazie alla loro
adattabilità a terreni marginali e difficili; tuttavia essi soddisfano sempre
di meno le attuali esigenze della coltura, poiché caratterizzati da
eterogeneità genetica, elevato vigore e da una lenta messa a frutto.
Tra questi si distingue soltanto il “Mirabolano 29 C”, caratterizzato
da una migliore affinità di innesto, da una precoce messa a frutto e
da un’elevata efficienza produttiva. Tra i portinnesti in corso di
sperimentazione in Italia, “l’Ishtara” è quello che riunisce in sé
buone affinità con le principali cultivar, adattabilità a terreni pesanti,
adeguato rinnovo vegetativo e un vigore inferiore al “Mirabolano”.
La potatura
La potatura, fase essenziale nell’ottimizzazione del rapporto tra
parte vegetativa (rami e foglie) e parte riproduttiva (fiori), deve essere
effettuata considerando le peculiarità delle varie specie. È
possibile distinguere:
• la potatura d’allevamento, fatta nei primi anni di vita della
pianta, che serve a impostare la forma di allevamento prescelta
e a favorire una migliore illuminazione delle foglie e un rapido
raggiungimento della piena fruttificazione;
• la potatura di produzione, che consente il ricambio annuale
di una quota adeguata di legno fruttificante. Eseguita almeno
una volta l’anno, per tutta la vita produttiva del frutteto, ha lo
scopo di far raggiungere alla pianta il massimo potenziale produttivo,
con una fruttificazione costante e una migliore qualità
dei frutti, eliminando rami ammalati o deperiti e ostacolando, in
tal modo, l’attacco dei parassiti.
Diradamento dei frutti
Il diradamento è una pratica indispensabile per ottenere
frutti di buona pezzatura, rispondenti alle esigenze di mercato,
relazionando la carica produttiva alla vigoria delle
formazioni fruttifere così da ridurre sia i rischi di esaurimento
di queste ultime che l’instaurarsi di fenomeni di alternanza produttiva.
La sua esecuzione si effettua manualmente circa 30-40 giorni
dopo la piena fioritura, quando i frutticini raggiungono un diametro
di 15 mm ed è ormai avvenuta la cascola fisiologica (caduta dei
frutti). Poiché nell’albicocco i frutti posti nella parte più interna della
chioma sono poco colorati, più acidi e meno zuccherini di quelli
cresciuti nelle parti periferiche della chioma, il diradamento contribuisce
a ridurre tale eterogeneità qualitativa dei frutti, migliorando
la penetrazione della luce nelle parti intermedie della chioma.
N/16

VARIETÀ E CLASSIFICAZIONE
Le varietà più coltivate nel nostro Paese, spesso con
tecniche diversificate a seconda delle regioni di produzione e
del relativo clima, sono Tyrinthos, Aurora, Reale d’Imola e
Portici, mentre quelle più pregiate sono certamente la Monaco,
la Baracca, la Reale di Imola, la Luizet, la Pesca di
Nancy, la Precoce Cremonini e la Val Venosta.
In generale, il frutto dell’albicocco non si adatta molto alle forme
obbligate richieste dal mercato, tuttavia, poiché la quota di prodotto
destinata alle industrie di trasformazione è costantemente in
crescita e di enorme rilievo in termini assoluti, la tendenza emergente
delle aziende produttrici è di produrre drupe dalle forme libere,
che permettono di raggiungere precocemente la piena produzione
e che si adattano altresì alla raccolta meccanica. Anche per
l’albicocca le richieste di evoluzione varietale tendono ad essere
rivolte verso obiettivi quali la qualità dei frutti, la resistenza alle fitopatie
e alle manipolazioni, l’estensione del calendario di maturazione
e, fondamentalmente, la produttività costante.
chiaro. La pelle è di consistenza solida, con contenuto d’acqua
basso, molto dolce e aromatica. In media, il frutto ha il 24-28% di
solidi solubili, lo 0.20-0.40% di acidità e il pH a 4.5-4.8. Il nocciolo,
di 1.7-2.2 g, è ovale e non si attacca alla polpa; il seme è dolce.
I frutti maturano nella seconda settimana di Luglio in Malatya. I
requisiti di freddo sono 850-100 ore.
Portici
È una pianta vigorosa, dalla produttività elevata e costante. Produce
frutti di calibro medio-grosso, di colore giallo aranciato con
polpa soda, tessitura mediamente fine, di buone qualità gustative.
Ottima da sciroppare e per l’essiccazione.
Dulcina
Cultivar interessante per l’alto tenore in zuccheri, particolarmente
adatta alla trasformazione in puree o per l’essicazione. È molto
produttiva.
Di seguito sono elencate le principali varietà impiegate per
l’essiccazione.
Bulida
A
B
C
È una varietà rustica spagnola che si adatta ad ogni tipo di suolo,
incluso quello secco. Offre alcuni alberi molto vigorosi di produzione
abbondante e regolare, resistente al vento e alla caduta del frutto. I
frutti sono grandi e presentano un solco poco profondo, dal colore
esterno giallo sul carne, dolci, sono abbastanza succosi e profumati.
La raccolta avviene nei primi di giugno e si conserva facilmente.
D
E
A- Bulida
B- Canino
C- HacIhaliloǧlu
D- Portici
E- Dulcina
Canino
Varietà spagnola che presenta esigenza media nel suolo. Offre alcuni
alberi molto vigorosi, resistente ai parassiti e alla caduta dei
frutti. I frutti sono grandi o molto grandi, quasi rotondi, di colore
giallo aranciato intenso, praticamente rossi nella parte esposta al
sole. La pelle esterna è compatta, di sapore buono e mediamente
profumata. La raccolta avviene a fine giugno, conservandosi bene
il frutto ed essendo resistente al trasporto. Questa varietà offre un
frutto di buona qualità e commercialmente interessante.
HacIhaliloǧlu
È la più importante cultivar di albicocche essiccate della Malatya,
selezionata nel 1850. Gli alberi sono vigorosi e producono frutti
ogni anno in frutteti irrigati e ben gestiti. Ha un raccolto medio,
ma è suscettibile alle gelate, alla siccità e ad alcune malattie quali
Sclerotinia laxa e Coryneum beyerinckii. I frutti sono di medie dimensioni,
25-35 g, di forma ovale, simmetrica; pelle e polpa sono
di colore giallo. Il frutto ha la tendenza ad essere di colore rosso
Esistono anche dei tipi genetici di albicocca, che hanno la
caratteristica di essere molto resistenti, soprattutto nelle
fasi post raccolta e trasporto.
Pinkcot
Dall’aspetto attraente con forma tondeggiante, ha colore arancio
intenso e di aspetto luminoso. La buccia è resistente alla manipolazione.
Ha una eccellente conservabilità a bassa temperatura.
Tomcot
Di colore arancio intenso, con sopraccolore rosso brillante. Ha
forma oblunga e regolare, con polpa molto dolce, e succosa.
Anch’essa ha un’ottima conservabilità.
Kioto
Ad elevata tenuta di maturazione, ha un aspetto attraente, con
forma rotonda. La pezzatura è medio elevata così come un elevato
contenuto zuccherino e aroma.
N/18

N/19

trasformazione. Per quanto riguarda le albicocche secche, di
seguito si elencano le fasi del processo di lavorazione successive
alla raccolta.
Cernita dei frutti
Le albicocche vengono sottoposte a cernita per allontanare sia i
frutti danneggiati sia quelli che non si trovano al giusto grado di maturazione.
I frutti non sufficientemente maturi possono infatti creare
problemi nel processo di solfitazione in quanto non assorbono abbastanza
conservante. Al contrario, i frutti molto maturi assorbono
una quantità eccessiva di anidride solforosa.
PROCESSO PRODUTTIVO
RACCOLTA E LAVORAZIONE
La raccolta
L’epoca di raccolta rappresenta un momento fondamentale della
filiera produttiva, perché caratterizza e condiziona la qualità globale
e la serbevolezza del prodotto. La definizione dell’epoca di
raccolta, tenendo conto della scalarità di maturazione dei frutti,
della forte variabilità delle cultivar e della diversa reazione ai fattori
pedoclimatici, è abbastanza difficile, tuttavia alcuni indici si
sono dimostrati di facile applicazione e di sufficiente rispondenza
fisiologica. Gli indici di maturazione più utilizzati nell’albicocco
sono il colore della buccia, che dovrebbe corrispondere
allo stadio virante dal verde al giallo, la durezza della
polpa, misurata con strumenti chiamati “penetrometri”, il residuo
secco rifrattometrico (RSR), che esprime il contenuto
zuccherino, determinato con un rifrattometro, e l’acidità.
Per meglio stabilire l’epoca ottimale di raccolta è buona norma non
riferirsi ad un solo indice di maturazione, ma considerarne diversi
contemporaneamente. Alcuni di essi possono poi essere combinati
tra di loro per ottenere indici composti, come ad esempio il
rapporto RSR/acidità.
La raccolta avviene in 2-3 volte a causa della scalarità di
maturazione dei frutti; può essere manuale oppure integrata, cioè
eseguita mediante l’ausilio di carri raccolta su cui si dispongono
parte degli operatori. In entrambi i casi, i frutti raccolti vengono
messi in cassette poste su bancali (pallet) o, meglio, in cassoni pallettizzati
sollevabili da un elevatore a forche montato sulla trattrice;
un bravo raccoglitore ha una resa media oraria di frutti
raccolti che si aggira intorno agli 80 kg/h.
Certe varietà di albicocche o i frutti non reputati idonei alla vendita
diretta vengono inviati all’industria per subire diversi processi di
Preparazione dei frutti
Oltre al lavaggio effettuato con acqua pulita, ci sono altre pratiche
per ottenere un prodotto finale di alta qualità. È necessario
rimuovere tutte le parti non edibili, come il picciolo e il nocciolo.
Come anche per le pesche e le prugne, l’essiccazione procede più
velocemente se, dopo la denocciolatura, l’albicocca viene “schiacciata”
per avere una superficie più ampia.
Trattamento con anidride solforosa
Le albicocche spesso vengono trattate con anidride solforosa prima
dell’essiccazione. Questo conservante è riconosciuto come
sicuro, nelle dosi consentite, e l’uso nel settore alimentare è stato
approvato dalla Food and Drug Administration. La SO 2
aiuta a prevenire
l’imbrunimento, la perdita di aromi e di vitamina e carotene
ed aiuta a ridurre la microflora presente sul frutto.
Il trattamento può venir fatto mediante l’ausilio di SO 2
in polvere
bruciata per diverse ore in un’apposita stanza (per 2-3 ore circa)
o mediante soluzione (immersione dei frutti in metabisolfito di potassio
e bisolfito di sodio per un minuto). Il primo trattamento ha
un basso costo di realizzazione della camere di fumigazione, che
possono essere costruite con cartone o con legno leggero; i vassoi
all’interno dovranno essere in legno in quanto i fumi corrodono il
metallo. La pratica dell’immersione dei frutti in soluzioni non è il processo
più utilizzato in quanto si ha una penetrazione non uniforme
di anidride solforosa e, inoltre, si aumenta la quantità di acqua nel
frutto aumentando di conseguenza i tempi di essiccazione.
Questi trattamenti comunque hanno degli effetti negativi:
alcuni consumatori non apprezzano il sapore di solfuro
ed altri possono avere reazioni allergiche. Il livello di anidride
solforosa nelle albicocche secche tradizionali è intorno a 2.000
ppm. Questi valori devono rispettare il quantitativo massimo permesso
nei vari Paesi.
Sempre più si stanno diffondendo albicocche secche
che non hanno subito alcun trattamento con bisolfiti
e infatti presentano una colorazione tendente al marrone dovuta
a imbrunimenti enzimatici e non enzimatici.
N/20

la conservazione del cibo.
Ci sono due tipi principali di essiccazione al sole: diretta o indiretta.
ESSICCAZIONE
Essiccazione
La disidratazione è un metodo semplice di processare frutta e verdura
preservando allo stesso tempo la freschezza del prodotto rimuovendo
la maggior parte dell’acqua libera. Questo provoca un
impedimento allo sviluppo di microrganismi e l’acqua rimanente è
intimamente legata ai soluti (acqua non disponibile).
La disidratazione, tramite calore, di frutta e verdura può avvenire in
modi differenti:
• essiccazione diretta con sole;
• essiccazione indiretta con il sole;
• essiccazione mediante processo di riscaldamento (elettrico,
gas, ecc.).
L’essiccazione effettuata mediante impiego di energia solare è sicuramente
la pratica meno costosa e più sostenibile, oltre ad essere
la più naturale, se il clima è favorevole durante la raccolta, ma è
anche il metodo che richiede più tempo e che fornisce un prodotto
di qualità inferiore.
Dal prodotto fresco si parte da una media iniziale di sostanza secca
del 22,3%, per arrivare infine al 75% di base secca.
Calibratura e confezionamento
Una volta che le albicocche hanno raggiunto il giusto grado di umidità
residua vengono divise per calibro per poi passare al confezionamento
vero e proprio.
ESSICCAZIONE AL SOLE
L’essiccazione al sole, che ha risultati migliori in climi caldi e secchi,
era sicuramente la pratica più utilizzata nell’antichità per aumentare
Nell’essiccazione diretta, il prodotto, sistemato su ripiani costituiti
da griglie appoggiate sopra blocchi di legno o cemento, viene
colpito direttamente dalla radiazione solare. Uno strato di garza
può essere appoggiato sopra il prodotto per proteggerlo da insetti
e uccelli.
I vassoi vengono costruiti con materiali adatti al contatto con alimenti,
come acciaio inossidabile, plastica o nylon. Non sono permessi
rame, alluminio e metalli zincati: il rame riduce il contenuto di
vitamina C in molti alimenti, l’alluminio causa la perdita di colore in
alcuni frutti mentre lo zinco e il cadmio vengono corrosi dall’acido
della frutta e rilasciano sostanze nocive nei prodotti. Nei modelli
più complessi, una finestra in vetro o plastica copre il prodotto
proteggendolo da corpi estranei permettendo di accumulare più
calore dal sole.
I frutti vengono posti ad essiccare finché la loro umidità non raggiunge
valori di 15-20%.
Questo tipo di essiccazione ha diversi svantaggi: vi è la necessità
di un’aria con un contenuto di umidità molto basso, c’è un basso
controllo di reazioni avverse prodotte da batteri o enzimi e la possibilità
che il prodotto venga infestato da insetti. Inoltre l’essiccazione
ha tempi molto lunghi portando comunque ad un prodotto non
uniformemente disidratato. Ad esempio, per portare le albicocche
a un umidità del 24% sono necessarie almeno 50 ore, che diventano
poi 31 se si utilizzano dei collettori solari.
Per migliorare l’efficienza dell’essiccazione al sole si possono aggiungere
ventole per migliorare la circolazione d’aria all’interno dei
vassoi.
Nell’essiccazione indiretta il sole colpisce un collettore solare
(una scatola verniciata all’interno di nero e chiusa da una lastra di
vetro) che riscalda l’aria fatta circolare tra i vassoi tramite circolazione
naturale o forzata.
Il vantaggio di questa tecnica è di poter utilizzare energia rinnovabile
e non inquinante. Ma è impiegabile solamente in zone con climi
idonei e per un certo periodo dell’anno.
ESSICCATORE CON CIRCOLAZIONE
D’ARIA FORZATA
Vista in sezione:
Coperchio trasparente
Superficie
assorbente
Presa
d’aria
Aria calda in uscita
Vassoi per il prodotto
Isolante
(Fonte: Yaciuk, 1982)
Camera
di circolazione
Per velocizzare il processo di essiccazione o per eseguirlo in zone
con climi più umidi, si può utilizzare un essiccatore con circolazione
d’aria forzata dove il calore necessario viene fornito
per convezione di aria calda a contatto con il prodotto.
I principali tipi di essiccatori utilizzati sono a forno, armadio e tunnel
o a nastro continuo.
N/21

Forno
È un forno riscaldato da bruciatori a gas in cui il prodotto viene
posto in vassoi forati. Il processo di essiccazione è discontinuo ma
ancora ampiamente utilizzato. Sono necessarie circa 8 ore per arrivare
a un’umidità finale del 15% circa.
Armadio
In questo caso, un flusso d’aria forzata passa attraverso vari ripiani.
Il processo di essiccazione è discontinuo anche se la disidratazione
risulta più uniforme rispetto al classico forno. Questo apparecchio
è adatto per produzioni su piccola scala e, anche se il costo dell’attrezzatura
non è molto elevato, il consumo energetico è notevole in
quanto c’è una bassa efficienza termica.
La disidratazione osmotica è una tecnologia alternativa
atta a ridurre il contenuto d’acqua, principalmente allo scopo
di aumentare la stabilità e la conservabilità di prodotto, nonché
per migliorare la qualità del prodotto finale. Questo processo è usato
dalle industrie per disidratare frutta, verdura, carne e pesce, ma
l’applicazione in termini industriali è ancora limitata.
La disidratazione osmotica implica l’immersione dell’alimento tagliato
in soluzioni concentrate di zucchero o sale (soluzione ipertonica).
A causa della differenza di pressione osmotica si genera
un flusso d’acqua in uscita dai pori dell’alimento e di altri soluti. Il
prodotto perde quindi parte dell’acqua, facendo entrare nei pori del
frutto i soluti presenti nella soluzione ipertonica. Il tasso di disidratazione
osmotica può essere migliorato aumentando la concentrazione
di soluzione osmotica o la temperatura.
Tunnel
È la tecnica più utilizzata. Il principio è simile a quello dell’essiccatore
ad armadio con la differenza che i vassoi si muovono lungo un
tunnel in cui il flusso d’aria corre in parallelo o al contrario rispetto
al prodotto. È un’attrezzatura semplice ed efficiente in quanto
permette di processare un’elevata quantità di prodotto in modo
continuo.
Il fatto che abbiamo un’umidità relativamente bassa, un’elevata
quantità di zuccheri e un basso pH preclude il fatto che il prodotto
non sia soggetto a deterioramento enzimatico e microbico. Il deterioramento
maggiore si ha a carico del colore in quanto si può
avere un imbrunimento dovuto ad una diminuzione di beta carotene,
perso a causa del calore (l’SO 2
non protegge la molecola di
beta carotene dall’energia termica), oltre a una diminuzione di SO 2
a causa del calore di processo. All’aumentare del tempo di disidratazione,
aumenta la perdita di beta carotene. L’imbrunimento
dei frutti non è dannoso in quanto tale ma rende il prodotto meno
appetibile da parte del consumatore. La perdita di SO 2
è un fenomeno
che non può essere bloccato del tutto ma può essere tenuto
sotto controllo.
La temperatura di stoccaggio riveste un ruolo fondamentale per la
shelf-life del prodotto. È un fattore talmente critico che ogni aumento
di grado provoca un dimezzamento della durata del prodotto.
Le albicocche possono anche venire congelate senza subire danni
ma dovranno essere scongelate in un’area appropriata a bassa
umidità.
DISIDRATAZIONE OSMOTICA
L’essicazione con aria calda riduce notevolmente la qualità degli
alimenti lavorati (cambi in colore, forma, perdita del sapore e dei
nutrienti).
L’immagine mostra il diagramma di flusso per la disidratazione
osmotica della frutta. Mango, banana, pera, mela,
mirtilli rossi e fragole (intere o a pezzetti) sono i frutti normalmente
trasformati da questo processo, ma tecnologicamente può essere
applicato anche alle albicocche. La frutta può essere pretrattata, se
necessario, per evitare l’imbrunimento. Il mezzo osmotico è solitamente
una soluzione di zucchero con un rapporto frutta/sciroppo
di 1/3-5 ad una temperatura tra i 20 e i 50°C e leggermente scossa
(Garrote et al., 1992). La durata della lavorazione e la concentrazione
di sciroppo sono specifiche del frutto trattato (Dauthy, 1995).
Dopo che la disidratazione osmotica è stata completata (riducendo
fino al 50% l’iniziale contenuto d’acqua), i frutti vengono asciugati
e posizionati in un essiccatore ad aria calda per raggiungere il contenuto
di umidità finale desiderato. La soluzione di sciroppo può
essere recuperata e, dopo che la concentrazione di zucchero è
stata aggiustata, può essere nuovamente usata per la disidratazione
osmotica.
Frutta
FRUTTA (intera o a pezzi)
PRETRATTAMENTO
(pelatura/sbiancatura, SO 2
, ecc.)
DISIDRATAZIONE OSMOTICA
SGOCCIOLATURA
ESSICCAZIONE AD ARIA
IMMAGAZZINAMENTO
Sciroppo
N/22

Standard di commercializzazione delle ALBICOCCHE
Per valutare la qualità dei frutti ci si basa sull’Unece Standard DDP-15, riguardante
il controllo della qualità commerciale e di marketing delle albicocche.
1. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO
Questo standard si applica alle albicocche secche ottenute da frutta delle
varietà (cultivar) cresciute da Armeniaca vulgaris Lam (Prunus armeniaca
L.), destinate al consumo diretto. Non si applica ad albicocche secche
destinate alla lavorazione o all’uso nell’industria alimentare, se non quando
miste con altri prodotti a consumo diretto senza ulteriore preparazione.
Le albicocche secche possono presentarsi:
(a) intere, con nocciolo;
(b) intere, senza nocciolo;
(c) a metà (tagliate longitudinalmente in due parti prima dell’essiccazione);
(d) a fette, composte da pezzi di albicocche di un colore appropriato alla
loro varietà, ma di forma, dimensione e spessore irregolari.
2. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA QUALITÀ
Lo scopo dello standard è di definire i requisiti di qualità delle albicocche
secche allo stadio di controllo in esportazione dopo la preparazione e il
confezionamento.
A. Requisiti minimi
(i) In tutte le categorie soggette alle disposizioni speciali per ogni categoria,
le albicocche secche devono essere:
• prive di insetti e acari vivi, qualunque sia il loro stadio di sviluppo;
• prive di umidità esterna anormale;
• prive di odori e/o sapori estranei (un leggero odore di SO 2
non è considerato
anomalo).
e, soggetti alle tolleranze indicate, devono essere:
• intere, il frutto può essere snocciolato o tagliato (a metà o a fette)
secondo i requisiti di mercato;
• sane, un prodotto affetto da decomposizione e deterioramento tale da
renderlo inadeguato al consumo è escluso;
• preparate da frutta sufficientemente matura;
• pulite, praticamente prive di ogni materiale estraneo visibile;
• carnose, con polpa elastica o flessibile e poca polpa umida nella cavità
del nocciolo;
• prive di tracce visibili di danni di insetti, acari e altri parassiti;
• prive di fermentazione;
• prive di muffa.
La condizione delle albicocche deve essere tale da garantirle di:
• sopportare il trasporto e il maneggiamento;
• arrivare in condizioni soddisfacenti al luogo di destinazione.
(ii) Il contenuto di umidità delle albicocche secche, ad eccezione delle albicocche
secche reidratate (il cui contenuto di umidità non dove superare
il 37%, se la reidratazione è indicata nel timbro), non deve superare il 22%
come regola generale, o il 25% quando sono usati conservanti (l’anidride
solforosa è considerata conservante).
(iii) I conservanti possono essere usati ai sensi della legislazione del Paese
importatore. Le albicocche reidratate normalmente contengono conservanti.
B. Classificazione
Le albicocche secche sono classificate in tre classi definite come segue:
(i) Classe “Extra”
Le albicocche secche in questa classe devono essere di qualità superiore.
Devono possedere le caratteristiche della varietà e/o genere commerciale,
e colore ragionevolmente uniforme.
Devono essere praticamente prive di difetti ad eccezione di leggerissimi
difetti superficiali, purché questi non influiscano sull’apparenza generale
del prodotto, sulla qualità, sul mantenimento della qualità o sulla sua presentazione
nella confezione.
(ii) Classe I
Le albicocche secche in questa classe devono essere di buona qualità.
Devono essere caratteristici della varietà e/o del genere commerciale.
I seguenti lievi difetti sono permessi, purché non pregiudichino l’aspetto
generale del prodotto, la qualità, il mantenimento della qualità o la sua
presentazione nella confezione.
• lievi difetti nel colore (questa gamma di colori è considerata normale:
giallo chiaro; giallo; giallo arancione; arancione; arancione scuro). Per
albicocche secche non trattate con SO 2
o con un contenuto residuo
inferiore a 500 ppm, sfumature scure che portano ad un colore marrone
scuro non sono considerate un difetto;
• lievi danni nella buccia.
(iii) Classe II
Questa classe include albicocche secche che non si qualificano per l’inclusione
nelle classi superiori, ma che soddisfano i requisiti minimi di qualità
sopra specificati.
I seguenti difetti sono ammessi, purché le albicocche secche mantengano
le loro caratteristiche essenziali per quanto riguarda l’aspetto generale,
la qualità, il mantenimento della qualità e la presentazione:
• difetti nel colore;
• lievi lesioni nella buccia (crepe e sfregamenti).
Le fette possono appartenere solo alla Classe II.

3. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA CALIBRATURA
La calibratura è determinata dal numero di frutti per chilogrammo (1.000
g) secondo la seguente scala:
Gruppo
1
2
3
4
5
6
7
8
Numero
di frutti interi,
con nocciolo
Meno di 80
80 – 100
101 – 120
121 – 140
141 – 160
161 – 180
181 – 200
201 e oltre
Numero
di frutti interi,
senza nocciolo
Meno di 100
101 – 120
121 – 140
141 – 160
161 – 180
181 – 200
201 – 220
221 e oltre
Numero
di frutti
a metà
Meno di 200
201 – 240
241 – 280
281 – 320
321 – 360
361 – 400
401 – 440
441 e oltre
La calibratura è obbligatoria solo per le albicocche secche nella classe
“Extra” e I.
4. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLE TOLLERANZE
Tolleranze nella qualità e dimensione possono essere ammesse in ogni
confezione per prodotti che non soddisfano i requisiti delle classi indicate.
Le tolleranze a peso in un campione minimo di 1.000 g sono le seguenti.
A. Tolleranze nella qualità
Difetti ammessi
Tolleranze ammesse
Percentuale di frutti difettosi
per peso e per numero
Classe
“Extra”
Classe
I
Classe
II
Totale tolleranza 9 15 20
(a) Difetti individuali (entro i limiti delle tolleranze totali)
Difetti sostanziali nel colore o
consistenza e lesioni da calore
5 8 10
Frutta macchiata 3 5 10
Lesioni e calli 3 6 8
Decomposizione 1 1 2
Danni o contaminazione causati da
insetti e altri parassiti morti
1 2 4
Frutta marcia 1 1 1
Fermentazione 2 4 5
Frutta sporca 2 5 5
Sostanze e materiali vegetali
estranei (ad eccezione del nocciolo
nella frutta denocciolata)
(b) Limiti massimi non inclusi nel totale delle tolleranze:
Presenza di noccioli in frutta
denocciolata
Presenza di fette tra la frutta intera
e a metà
0.5 0.5 0.5
1 1 2
2 4 6
B. Impurità minerali
Non superiori a 1 g/kg cenere insolubile acida.
B. Tolleranze nelle dimensioni
In tutte le classi, il 25% delle albicocche può essere delle dimensioni immediatamente
più grandi o piccole e il 20% sopra questa differenza.
4. DISPOSIZIONI RELATIVE ALLA PRESENTAZIONE
A. Uniformità
Il contenuto di ogni confezione deve essere uniforme in colore e contenere
solo albicocche secche della stessa origine, qualità e dimensione (se il
prodotto è calibrato).
La parte visibile del contenuto della confezione deve essere rappresentativa
dell’intero contenuto. Per la Classe “Extra” e la Classe I, la frutta deve
essere della stessa varietà e/o genere commerciale.
B. Confezionamento
Le albicocche secche devono essere confezionate in maniera tale da proteggere
correttamente il prodotto.
Il materiale usato all’interno della confezione deve essere nuovo, pulito e
di una qualità tale da evitare di causare alcun danno esterno o interno al
prodotto. L’uso di materiali, in particolare di carta e timbri contenenti le
specifiche commerciali, è ammesso, purché la stampa e l’etichettatura
siano state fatte con inchiostro o colla non tossici.
Le confezioni devono essere prive di qualsiasi materiale estraneo.
C. Presentazione
Le albicocche secche devono essere presentate in imballi rigidi. Il peso
netto di ogni confezione non deve eccedere i 25 kg. I pacchetti all’interno
di ogni confezione devono avere tutti lo stesso peso.
N/24

N/25

AVVERSITÀ
Sono diversi i parassiti che colpiscono l’albicocco in
modo più o meno grave. Quelli particolarmente dannosi, che
fortunatamente sono pochi grazie all’epoca di raccolta precoce,
incidono sull’attività vegetativa e sui frutti.
ATTACCHI FUNGINI
Monilia
È la più grave malattia fungina dell’albicocco. Interessa tutti
gli organi dell’albero, dai rami alle foglie e ai fiori: determina
un rapido avvizzimento e disseccamento dei
fiori, che rimangono attaccati al ramo. Stesso destino
hanno anche i germogli, sui quali le foglie rimangono attaccate a
mo’ di bandiera per lungo tempo. I rametti, inoltre, si fessurano
e lasciano colare emissioni gommose e la parte distale di questi
è solitamente destinata a necrosi. La virulenza della malattia
è influenzata fortemente da piovosità, umidità e
ventilazione durante il periodo che intercorre dalla fioritura
alla completa scamiciatura dei frutti, oltre all’inoculo presente
sulle piante; di conseguenza, le zone collinari e ventilate sono di
norma molto meno soggette agli attacchi del patogeno, mentre
gli ambienti più a rischio risultano le zone pianeggianti
caratterizzate da nebbie e ristagni di umidità.
Maculatura rossa
È una malattia fungina comparsa di recente negli ambienti
romagnoli e può provocare danni molto consistenti.
Il patogeno dà origine ad infezioni primarie nel periodo che va
da circa metà aprile a metà maggio, in concomitanza di piogge.
Il primo sintomo è costituito dalla comparsa sulle
foglie di aree decolorate che poi necrotizzano. Facilmente
l’area colpita si distacca dal restante lembo fogliare,
lasciando lesioni che possono essere confuse con quelle originatesi
dall’attività trofica di insetti. Le foglie maggiormente colpite
cadono precocemente e, in caso di gravi infezioni, non è
difficile trovare in estate piante completamente defogliate:
in questo modo viene compromessa non solo la produzione
dell’anno in corso ma anche quella dell’anno seguente.
Successivamente, sui frutti compaiono macchie dapprima
di colore rossastro, che poi virano al grigio chiaro. Queste
macchie deprezzano il prodotto che, di conseguenza, può essere
destinato esclusivamente alla trasformazione industriale.
piccoli forellini con contorno più scuro; su quelli colpiti in fase
avanzata si osservano tacche di 1-2 mm, ad alone rossastro,
dalle quali fuoriescono secrezioni gommose. Sui rami la malattia
genera lesioni e fenditure di varia dimensione da cui esce una
sostanza gommosa. Le foglie gravemente colpite riducono la
capacità di effettuare la fotosintesi, compromettendo la vitalità
della pianta. I frutti, che possono venire completamente ricoperti
di macchie, non sono più commestibili.
BATTERIOSI
Il cancro batterico è l’avversità dell’albicocco che pone maggiori
limiti alla coltura. In certi appezzamenti esso è la
causa principale di moria delle piante ed in molti casi
i produttori sono stati costretti ad abbattere l’intero frutteto. Il
batterio responsabile dei danni è lo pv. syringae, un
batterio ubiquitario. Nel frutteto sopravvive tutta l’estate sulla
superficie fogliare senza provocare alcunché. In autunno e in
inverno esso penetra per le piccole ferite naturali sul tronco provocate
dall’uomo o da eventi atmosferici. Nel corso dell’inverno
(Novembre-Febbraio), questi batteri progressivamente penetrano
nei tessuti oltre la corteccia.
I sintomi della malattia si possono osservare in particolare sulle
branche, nelle foglie e sui frutti. Sulle branche compaiono
cancri da cui fuoriescono abbondanti essudati gommosi; scortecciandole
si ha emissione di odore tipico di fermentato. Sulle
foglie compaiono piccole croste di pochi millimetri di diametro;
l’area disseccata si può staccare causando le tipiche bucherellature
alle foglie. Sui frutti si presentano lesioni necrotiche
circondate da un alone rossastro che, progredendo l’infezione,
forma una crosta che si può facilmente staccare.
I danni ai frutti sono saltuari e avvengono in concomitanza
con periodi molto umidi e piovosi sia in primavera, sia in estate.
Molto più gravi sono gli attacchi alle branche, che possono
avvenire in particolar modo nei primi anni di vita delle piante.
Risulta quindi fondamentale un’accurata profilassi nei primi anni
di impianto.
Schema del ciclo della malattia causata da
Pseudomonas syringae su albicocco
Durante il periodo vegetativo,
i cancri circoscrivono le branche,
causando la morte della parte distale.
Corineo (Corineum spp.)
Questa malattia fungina si manifesta principalmente
a carico di frutti, foglie e rametti. Sulla lamina fogliare
compaiono inizialmente chiazze di colore rosso/violaceo con
contorno ingiallito che successivamente imbruniscono, seccano
e si distaccano di netto dalla foglia lasciando fori simili ad
una impallinatura. I frutti, se colpiti precocemente, presentano
Durante l’inverno,
dai punti di penetrazione
le necrosi corticali
si estendono.
Inverno freddo:
temperature
inferiori a -5 °C.
Durante l’estate,
il patogeno vive come
epifiza sulla superficie
delle foglie.
Durante la potatura
i batteri penetrano
attraverso le ferite.
N/26
Fonte: Klement, 1977, ridisegnato

Sede legale:
Via Indipendenza, 46 • Nocera Superiore (SA)
Sede operativa: C.da Cardogna 4/5/6, Zona P.I.P. • Montemiletto (AV)
Tel.: 0825 963002 • Fax: 0825 968663 • P.I./C.F.: 02353260652 • c.s.: 1.032.350 i.v.
info@flessofab.it • www.flessofab.it
N/27

CURIOSITÀ
Una leggenda racconta che in origine l’albicocco era solo
una pianta ornamentale con bei fiori bianchi. Quando l’Armenia
venne invasa dai nemici fu ordinato di abbattere tutti gli alberi
che non producevano frutto per ottenerne legname, e questo
sarebbe stato anche il destino dell’albicocco se una fanciulla non
avesse pianto sotto la sua chioma per tutta la notte. Al mattino
sull’albero erano cresciuti dei frutti dorati: le albicocche, appunto.
In altre leggende l’albicocca viene anche indicata come il frutto
proibito assaggiato da Adamo ed Eva, al posto della
mela. Un’altra notizia si ha dai trattati medici arabi: pare che venisse
usato per curare il mal d’orecchi. Nella tradizione popolare
inglese sognare l’albicocca porta fortuna, mentre altrove
simboleggia la timidezza in amore; secondo un’altra versione se la
si sogna secca preannuncia perdite e danni.
Le albicocche possono essere considerate una fonte
di diversi fitocomposti come polifenoli e carotenoidi.
I polifenoli, come la quercitina e la catechina, hanno un elevato
potere antiossidante ed antinfiammatorio contribuendo a ridurre
il rischio di malattie cardiovascolari. La catechina, responsabile
anche degli effetti benefici del tè verde, può agire inibendo
l’azione di enzimi pro-infiammatori. Inoltre ci sono studi che dimostrano
come una dieta ricca di catechine possa aiutare a
proteggere i vasi sanguigni e mantenere la pressione sanguigna
sotto controllo.
I carotenoidi sono composti vegetali di natura lipidica che si
distinguono per il loro colore giallo-rosso. Possono avere sia
un’attività vitaminica come precursori della vitamina A sia un’attività
antiossidante. Tra i carotenoidi abbiamo le xantofille, composti
oggetto di diversi studi a dimostrazione del loro effetto
protettivo sulla vista. La luteina, tra queste, è particolarmente
associata con un effetto di protezione della retina, la membrana
più interna del bulbo oculare che funge da fototrasduttore, captando
gli stimoli luminosi e convertendoli in segnali bioelettrici,
che a loro volta vengono inviati al cervello attraverso le fibre del
nervo ottico.
Le albicocche sono ricche di fibre, importanti per la salute
dell’apparato digerente. Di queste fibre molte sono di tipo solubile
e aiutano anche a regolare i livelli di colesterolo
nel sangue.
Questi frutti sono anche ricchi di potassio, minerale che svolge
moltissime funzioni nell’organismo, ad esempio interviene nel
funzionamento del sistema nervoso e muscolare. Inoltre aiuta
a mantenere la pressione sanguigna nella norma.
BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA
UNECE STANDARD DDP-15 Concerning the marketing and commercial
quality of Dried Apricots, 1996 edition.
Mignani I., Bassi D. – Maturazione e qualità delle albicocche influenza
del portinnesto. Frutticoltura n. 4, 2000.
Mainolfi A., Abbate V., Buccheri M., Damiano C. – Caratterizzazione
molecolare di ecotipi locali e varietà commerciali di albicocco (Prunus
armeniaca L). Italus Hortus 13 (2), 2006.
Aldini A. – Albicocco e susino bio, le avversità più temibili. Frutticoltura,
giugno 2004.
Arboreco – Catàlogo de variedades antiguas de frutales 2016.
A.V. – Speciale Albicocco. Frutticoltura n. 5, 2015.
I.N.C. - Global Statistical Review, 2014-2015.
Franceschelli F., Rossi R., Antoniacci L., Bugiani R. – Difesa dalla Maculatura
rossa dell’albicocco. Frutticoltura, 12, 68-69. 2009.
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Salunkhe, D.K., Kadam S.S. – Handbook of Fruit Science and
Technology: Production, Composition, and Processing. CRC Press
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Karabulut, I., Topcu, A., et al. - Effect of hot air drying and sun drying
on color values and beta-carotene content in apricot (Prunus armenica
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Marini, P.R., et al. – Apricot Variety Evaluations in Virginia. Virginia
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dell’albicocco in Italia. Frutticoltura, 6, 16-19, 2006.
Pellegrino, S., Berra L. - Innovazione varietale albicocco. L’informatore
agrario, 43-46, 2003.
Stefani, E., Mazzucchi U. – Deperimento albicocco: come difendere
la pianta. Inserto Agricoltura. Dicembre 2004. 91-93.
http://www.agraria.org
http://www.faostat.fao.org
http://www. wikipedia.org
http://www.treccani.it
N/28

N/29

Andamento delle vendite nella grande distribuzione
A giugno 2016.
In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta
Secca raccolti sul nuovo universo IRi “Infoscan Census”, che
include tutti i punti vendita a libero servizio con dimensione superiore
ai 100 mq; i dati fanno riferimento all’anno terminante Giugno 2016
rilevati sui canali Ipermercati, Supermercati, Libero Servizio Piccolo.
Il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di 625 Mio di
Euro in crescita di +9,4% rispetto all’anno precedente, mentre a
volume genera 52.460 (tons) con un trend del +4,4%. La categoria
si sta spostando verso i segmenti con un posizionamento di
prezzo medio più alto rispetto alla media della categoria.
Si evidenziano ottime performance di crescita per tutte le categorie,
l’unica in sofferenza è quella dei Pinoli. La Frutta Secca
Essiccata ed esotica è il segmento più dinamico in crescita del
8,4% a volume e del 19,7% a valore.
Si registra un aumento del prezzo medio su tutti i principali segmenti,
in particolare per Mandorle, Pistacchi e Semi di Zucca.
Il 27,8% dei volumi è sviluppato in promozione, indicatore in crescita
di +2 punti percentuale.
Le categorie più promozionate superiori alla media della categoria
sono le Noci, i Datteri e i Fichi.
L’assortimento a scaffale nell’intero comparto della Frutta Secca
è in continua crescita: nel totale Iper+Super+LSP il numero
medio di referenze è di circa 136 in crescita (+13 Ref.) rispetto
all’anno precedente.
Negli Ipermercati è riscontrabile un numero medio di referenze
pari a 195 in aumento (+18 Ref.), mentre nei Supermercati il numero
medio di referenze è di 138 in crescita (+13 Ref).
Trend
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Giugno 2016
Semi di Zucca
Tostati
(semi tostati)
Frutta Essiccata
/Esotica/Altri
Mandorle
(frutta secca
senza guscio)
Nocciole
(frutta secca
senza guscio)
Datteri
e Fichi
Pistacchi
Tostati
(semi tostati)
3,2
Arachidi
(frutta secca
con guscio)
2,3
Arachidi
Tostate
(semi tostati)
7,1 7,1
3,5
12,8
Noci
(frutta secca
con guscio)
7,7
2,2
Pinoli
(frutta secca
senza guscio)
Prugne
8,4
Mandorle
(frutta secca
con guscio)
-0,1 -0,2
-2,3
-1,6
2,5
19,7
3,8
1,5
16,8
12,1
10,5
9,3
-4,7
-6,3 -6,4
Var % Volume
Var % Valore
N/30

Peso a volume
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Giugno 2016
Peso a valore
Totale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)
Anno terminante Giugno 2016
Datteri e Fichi
8,6%
Nocciole Frutta Secca Senza Guscio
0,8%
Mandorle Frutta Secca
Senza Guscio
6,5%
Mandorle Frutta Secca
Con Guscio
0,6%
Frutta Essicata/Esotica/Altri
11,5%
Prugne
10,6%
Pinoli Frutta Secca
Senza Guscio
1,3%
Pistacchi Tostati Semi Tostati
4,5%
Arachidi Frutta Secca Con Guscio
10,5%
Arachidi Tostate Semi Tostati
10,3%
Noci Frutta Secca
Con Guscio
18,4%
Semi di Zucca Tostati
Semi Tostati
1,9%
Datteri e Fichi
5,4%
Nocciole Frutta Secca
Senza Guscio
1,5%
Mandorle Frutta Secca
Senza Guscio
11,4%
Mandorle Frutta Secca
Con Guscio
0,6%
Frutta Essicata
/Esotica/Altri
12,7%
Prugne
8,9%
Pistacchi Tostati Semi Tostati
7,3%
Arachidi Frutta Secca Con Guscio
5,7%
Arachidi Tostate Semi Tostati
5,6%
Pinoli Frutta Secca
Senza Guscio
7,6%
Semi di Zucca Tostati
Semi Tostati
1,8%
Noci Frutta Secca
Con Guscio
11,6%
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Giugno 2016
Valore Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta Secca 625.036.092 9,4
Pistacchi Tostati Semi Tostati 45.931.463 0,7
Arachidi Frutta Secca Con Guscio 35.594.339 2,3
Arachidi Tostate Semi Tostati 34.778.186 7,1
Semi di Zucca Tostati Semi Tostati 11.206.714 12,8
Noci Frutta Secca Con Guscio 72.578.946 2,2
Pinoli Frutta Secca Senza Guscio 47.777.292 -1,6
Prugne 55.903.518 2,5
Frutta Essiccata/Esotica/Altri 79.624.134 19,7
Mandorle Frutta Secca Con Guscio 3.670.899 3,8
Mandorle Frutta Secca Senza Guscio 71.302.796 16,8
Nocciole Frutta Secca Senza Guscio 9.469.395 12,1
Datteri e Fichi 33.992.523 10,5
Analyzer Report
Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Giugno 2016
Volume Vendite % Variazione percentuale
Tot Ctg Frutta Secca 52.460.806 4,4
Pistacchi Tostati Semi Tostati 2.373.911 -6,3
Arachidi Frutta Secca Con Guscio 5.503.522 -0,1
Arachidi Tostate Semi Tostati 5.402.867 7,1
Semi di Zucca Tostati Semi Tostati 1.010.051 3,5
Noci Frutta Secca Con Guscio 9.659.871 7,7
Pinoli Frutta Secca Senza Guscio 689.268 -2,3
Prugne 5.557.713 -4,7
Frutta Essiccata/Esotica/Altri 6.020.561 8,4
Mandorle Frutta Secca Con Guscio 318.831 -6,4
Mandorle Frutta Secca Senza Guscio 3.411.336 1,5
Nocciole Frutta Secca Senza Guscio 419.370 -0,2
Datteri e Fichi 4.503.748 9,3

NEI DINTORNI:
a tavola con la birra.
In questo numero di Nutspaper dedicato alle albicocche
secche abbiamo pensato di offrire ai lettori due novità, in
linea con alcune tendenze alimentari che si stanno affermando
sempre più in Italia e come omaggio a un frutto dalle origini
orientali e antichissime, considerato che si registra la sua diffusione
dal 3000 a.C. in Cina e nell’Asia centrale.
Le ricette sono quindi tutte vegetariane e, inoltre, anziché
scegliere un vino da accompagnare a ciascuna portata,
perché non gustare i piatti in compagnia di una buona
birra? La grande varietà di aromi e gradazioni rende agevole
la scelta dell’abbinamento e, soprattutto, garantisce che ogni
palato possa esserne soddisfatto.
Croccantissima:
frutta, verdura,
semi e germogli.
Una blanche del Birrificio Baladin della
provincia di Cuneo, la Open White è
una birra che gioca sulla leggerezza
e la fragranza dei profumi. Il corpo
è cremoso, profumato e agrumato
leggermente amaro grazie a un sapiente
uso di luppoli e radici di genziana. Il
gusto fresco e beverino, unito alla bassa
gradazione alcolica la rende un ideale
abbinamento ai piatti vegetariani.
Baladin
Open White
Maccheroncini
di Campofilone tiepidi
con albicocche, bacche di Goji,
crema di squacquerone
e limone bio.
La Chouffe è una birra bionda belga
nota per la presenza sull’etichetta uno
gnomo con un cappello rosso ed una
folta barba bianca, come omaggio
alle leggende popolari diffuse nelle
Ardenne. Si tratta di una birra bionda ad
alta fermentazione, più precisamente
una Pale ale, non pastorizzata e non
filtrata. Presenta un aroma che ricorda i
fiori d’arancio e la mela acerba il che la
rende perfetta per l’abbinamento con
i formaggi morbidi, la frutta e per primi
piatti leggeri e non troppo strutturati.
Brasserie d’Achouffe
La Chouffe Blonde
Caprino, rapa,
albicocche e lattuga.
Prodotta dal Birrificio Amarcord
(RN): dal nome dell’azienda alle birre
prodotte, questo birrificio è noto per aver
omaggiato l’omonimo film di Federico
Fellini. Grazie alla bassa fermentazione
la “Gradisca” è una birra molto beverina,
color giallo paglierino, la schiuma non
risulta molto persistente e al naso si
percepiscono tenui sentori floreali.
In bocca è rotonda e delicata, solamente
nel finale emerge l’amaro dei luppoli.
Per le sue caratteristiche si adatta
a ogni piatto.
Amarcord
Gradisca Lager Chiara
Macarons assortiti
con crema di cioccolato al latte,
albicocche e birra volpina.
Prodotta dal Birrificio Amarcord, la Birra
Rossa Volpina ha un inconfondibile
color rosso rubino. Il gusto che rimane
al palato ha note di caramello dolce e
un retrogusto amaro. Questo particolare
aroma è sprigionato grazie all’utilizzo
del luppolo di Saaz, considerato un
“luppolo nobile”. La persistenza di note
dolci e speziate rendono la birra Volpina
perfetta in abbinamento a questo piatto
dolce e profumato, con punte di acidità
date dalle albicocche e di amaro date
dalla riduzione di birra.
Amarcord
Volpina Red Ale
N/33

LE RICETTE CREATIVE,
INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA
QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.
I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arricchire
l’originale ricettario dedicato alla frutta secca.
Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore,
suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert.
Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizzati
dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte
sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione
culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto
della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e
della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infatti,
teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime
pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante
di cucina proprio in questa scuola.
Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro
stelle della riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente
esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha
rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di
Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Nazionale
italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation
Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticceria
e cucina per le principali associazioni di categoria.
Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni,
avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze
internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è
stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.
L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della
Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale
dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte
di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad
oggi è frequentata da centinaia di studenti.
Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.
N/34

ANTIPASTO - ALBICOCCHE SECCHE
Croccantissima: frutta, verdura, semi e germogli.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 160 gr Misticanza
• n. 5 o 6 Ciliegie denocciolate
• 80 gr Albicocche secche saltate in padella
• 120 gr Ananas
• 40 gr Kiwi
• 12 gr Germogli
• 120 gr Fiocchi di formaggio fresco
• 16 gr Semi di girasole e zucca
• 60 gr Maionese
TEMPO RICHIESTO: 30’
DIFFICOLTÀ: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: mondare frutta e verdura, tagliarla della grandezza
voluta, spaccare a metà le albicocche (il taglio di frutta e verdura
viene sempre condizionato dal contenitore dell’insalatona e da come
intendiamo il piatto, se come piatto unico, come inizio pasto o piatto di
mezzo). Comporre l’insalata a strati aggiungendo il formaggio fresco.
Terminare con i semi di zucca, qualche pennellata di maionese, un filo
di olio e.v.o., pochissimo sale e pepe nero.
Abbinamento gastronomico cibo-birra:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Baladin
Open White
N/35

PRIMO - ALBICOCCHE SECCHE
Maccheroncini di Campofilone tiepidi con albicocche,
bacche di Goji, crema di squacquerone e limone bio.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la crema
• 100 gr Squacquerone
• n. 2 Albicocche secche
• Acqua fredda q.b.
• ½ Limone bio
• Sale
Per la pasta
• 160 gr Maccheroncini di Campo Filone
• n. 4 cucchiai di Olio e.v.o.
• 40 gr Bacche di Goji
• 40 gr Albicocche secche
• Erbe aromatiche
• Semi di zucca
TEMPO RICHIESTO: 35’
DIFFICOLTÀ: bassa
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: Unire lo squacquerone con le albicocche, passare
con il frullatore a immersione montando la crema all’acqua, regolarla di
sale, aggiungere a piacere poco olio e.v.o. e infine, solo prima di servire,
aggiungere la buccia di limone. Cuocere i maccheroncini in acqua
salata, saltarli in padella con poco olio e.v.o., unendo le bacche di Goji
e le albicocche spezzettate grossolanamente.
Impiattare i maccheroncini con la crema e aromatizzare a piacere con
erbe aromatiche e semi di zucca.
Abbinamento gastronomico cibo-birra:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti , dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli. Brasserie d’Achouffe
La Chouffe Blonde
N/36

SECONDO - ALBICOCCHE SECCHE
Caprino, rapa, albicocche e lattuga.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 120 gr Crema di lattuga e zucchine
• 40 gr Misticanza
• 160 gr Caprino
• 80 gr Albicocche secche
• 120 gr Rapa bianca scottata
• 40 gr Noci di Pecan tostate
• 16 gr Cocco a scaglie
• 1 fetta di Pane tostato
• Erbe aromatiche e germogli
• Semi di zucca
TEMPO RICHIESTO: 40’
DIFFICOLTÀ: media
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: confezionare la crema di lattuga e zucchine facendo
ammorbidire i vegetali in poca acqua, frullarli, regolarli di sapore e
aromatizzare con il basilico. Mondare la rapa, tagliarla in dadi regolari e
scottarla a fuoco vivo. Ripassare le albicocche in padella con poco olio
e.v.o. e un pizzico di sale. Tostare le noci. Comporre il piatto formando
piccole macchie di crema di lattuga in ordine sparso e disporre il resto
degli ingredienti seguendo il disegno della crema.
Abbinamento gastronomico cibo-birra:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti , dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli. Amarcord
Gradisca Lager Chiara
N/37

DOLCE - ALBICOCCHE SECCHE
Macarons assortiti con crema di cioccolato al latte,
albicocche e birra volpina.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Macaron alle albicocche
• 100 gr Farina di mandorle
• 200 gr Zucchero a velo (tpt)
• 100 gr Saccarosio
• 125 gr Albumi
• 13 gr Crema
di albicocche secche
Per la farcitura
• 200 gr Cioccolato bianco
• 60 gr Panna
• 30 gr Crema
di albicocche disidratate
Per la salsa al cioccolato al latte
• 100 gr Cioccolato al latte
• 10 gr Olio e.v.o.
• 10 gr Glucosio
• 60 gr Birra ridotta
• 30 gr Albicocche
tagliate grossolanamente
TEMPO RICHIESTO: 180’
DIFFICOLTÀ: elevata
SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:
Preparazione: ammollare 50 gr di albicocche secche in acqua calda,
fatele cuocere per dieci minuti e, una volta raffreddate passatele al
mixer riducendole in crema. Per i macarons, setacciare bene farina di
mandorle e zucchero a velo, a parte montare gli albumi aggiungendo
lo zucchero poco alla volta, unire il tpt e la crema di albicocche alla
massa montata quindi formare con un sac à poche i macarons ad
un’altezza di cm 0.5 e della larghezza desiderata. Lasciar cuocere per
circa 1 ora e poi cuocere a 150-160°C per circa 15’ o comunque fino a
quando i biscotti non si staccano dal tappetino in silicone o dalla carta
da forno. Lasciar freddare e farcire con la crema fredda di albicocche
ottenuta sciogliendo cioccolato e panna. Abbinare alla crema di cioccolato
e birra fatta cadere sul piatto in modo da formare il classico
effetto “Pollock”. Terminare con albicocche secche tagliate grossolanamente
e frutti di bosco.
Abbinamento gastronomico cibo-birra:
Queste ricette sono state realizzate con i prodotti
, dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.
Amarcord
Volpina Red Ale
N/38