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ProSpecieRara | Ritratto di Jérôme Estèbe, Ginevra
Jérôme Estèbe – Sostenitore, consumatore e buongustaio
▲ Jérôme Estèbe
▲ «Il grasso del maiale lanuto ha un gusto
di nocciola assolutamente delizioso»
▲ ▲ Puré di patate in veste di carcerato con
le patate blu di varietà ‹Vitelotte›
Fotografie 3+4 Jérôme Estèbe Foto Steeve Iuncker
Al contrario di ciò che si potrebbe pensare,
ProSpecieRara non é un servizio
pubblico. Come fondazione privata dipende
in particolare dalle donazioni per
garantire la propria esistenza. Chi sono
questi donatori e quali sono le loro
motivazioni? Per saperne di più, Denise
Gautier (coordinatrice Pro Specie Rara
Svizzera romanda) ha incontrato Jérôme.
Jérôme è giornalista presso la «Tribune
de Genève», nella quale pubblica
una pagina gastronomica.
Denise Gautier: Come, dove e quando è
stato per lei il primo incontro con Pro-
SpecieRara?
Jérôme Estèbe: All’esposizione presso
l'orto botanico di Ginevra nel 1998.
Abbiamo fatto una passeggiata con la
famiglia e mi sono rimasti impressi gli
animali esposti. È stato impressionante
vedere queste razze minacciate, dimenticate
e quasi estinte. È lì che mi sono
detto che è molto importante scoprire e
riscoprire questo fantastico patrimonio.
Il maiale lanuto è bizzarro, la mela api
è nostalgica e la patata blu di Svezia
originale. Ma è solo questo?
Certo, queste particolarità sono molto
importanti, e poi non si deve dimenticare
l'idea della diversità. La riscoperta
di razze e varietà antiche, permette
anche la riscoperta di sapori, prodotti
e tessili ormai dimenticati. È ovviamente
possibile che la storia, e con essa
anche l’uomo, abbia eliminato delle varietà
ritenute non adatte o interessanti,
ma esistono anche molte cose che sono
state eliminate solamente a causa del
profitto, con l’arrivo della meccanizzazione
e della logica industriale. Un’altra
cosa che mi sorprende è la «creazione»
di nuove varietà. Pensiamo alle mele:
sono state create numerose varietà con
enorme consumo d’energia e di finanziamenti,
ma tutte con un fine: la mela carnosa,
leggermente acida, dall’immagine
gustosa. E pensare che tutta la gamma
possibile esiste già, l’abbiamo già a portata
di mano!
Qual è il suo prodotto ProSpecieRara
preferito?
Ho già provato diverse ricette con la carne
di maiale lanuto e mi sono cimentato
con le antiche varietà di patate, però la
cosa per cui vado veramente pazzo sono
le radici invernali. Nel periodo in cui la
natura è meno produttiva, permettono
di variare in modo formidabile i pasti
quotidiani. Possono essere consumate
in modi assai differenti e hanno sapori
molto particolari, a volte un po’ bizzarri
per i nostri palati contemporanei, ma
generalmente squisiti. Il prezzemolo o il
cerfoglio tuberoso con un filo di succo di
limone, un po’ d’olio d’oliva e del sale
marino: una prelibatezza. Piace a tutti
e non solamente ai buongustai o agli
amanti di sapori antichi.
Quale futuro vede per i nostri piatti?
Sono piuttosto ottimista. Non abbiamo
ancora salvato le antiche varietà, però
penso che stiamo facendo progressi.
Nei nostri supermercati si trova più diversità
rispetto a dieci anni fa. Prendiamo
l’esempio dei pomodori: si può trovare
il ‹cuore di bue›, tipico prodotto delle
varietà che voi difendete. Mi accorgo che
soprattutto nella Svizzera francese esiste
un certo numero di buongustai, di
ristoratori, di cuochi e di produttori che
hanno capito che abbiamo esagerato
con la standardizzazione e la riduzione
della gamma dei gusti. C’é pure stato
un grande aumento di consapevolezza
dopo il summit di Rio e dopo le crisi
alimentari. La mucca pazza ha messo
seriamente in dubbio il nostro modo di
produrre carne e ovviamente pensiamo
sempre più all'aspetto ecologico. Il produttore
si domanda se un’altra varietà di
pianta non potrebbe essere più adatta
al suo terreno, alle sue preferenze, ecc.
D’altronde, è negli orti ecologici che si
ritrova la diversità. Ovvio, poiché i grandi
produttori puntano sui prodotti più efficaci,
più standardizzati e più redditizi!
Denise Gautier,
coordinatrice ProSpecieRara Svizzera romanda
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