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Tipi di mosto
Il succo d’uva e il vino
Sono i prodotti che si ottengono dalla pigiatura dell’uva.
Prima che abbia inizio la fermentazione che lo trasformerà in vino, il succo ricavato dalla
pigiatura dell’uva può essere sottoposto a particolari trattamenti, per ottenere diversi prodotti: il
mosto concentrato, il mosto muto, il filtrato dolce, il mosto cotto…
Il mosto (o succo d’uva) che viene conservato è privo di alcool, perché quest’ultimo non è
presente nell’uva e si forma solo con la fermentazione dello zucchero.
Il mosto da trasformare in vino deve essere analizzato, prima che abbia inizio la fermentazione,
per conoscerne la composizione e poter rimediare a eventuali carenze.
Fermentazione alcolica
I lieviti, che trasformano il mosto in vino, consumano lo zucchero per vivere e producono alcol,
secondo il processo chimico:
ZUCCHERO -> ALCOL ETILICO + CO2 + PRODOTTI SECONDARI + CALORE
Con il vino, nel recipiente di fermentazione, si forma in grande quantità l’anidride carbonica
(CO2). Una buona parte di questo gas fortunatamente esce disperdendosi nella cantina.
L’anidride carbonica è un gas nocivo per l’uomo e occorre favorirne l’uscita con una buona
aerazione della cantina. Il recipiente di fermentazione non va riempito del tutto, ma solo per i
4/5, affinché il gas possa stratificarsi nello spazio vuoto sopra il liquido in fermentazione,
proteggendo il mosto dal contatto con l’aria che favorirebbe lo sviluppo di batteri.
Come si ottiene un vino rosato
Si può procedere in 3 modi:
1. utilizzare uve rosse con poco colore o di colore rosa,
2. utilizzare un uvaggio che contenga poche uve rosse e molte bianche,
3. utilizzare uve rosse di qualunque varietà, ma estraendone poco colore.
Con l’ultimo procedimento, utilizzato anche per produrre Merlot rosato, vengono estratte solo
parzialmente le sostanze coloranti contenute nelle bucce: si lascia fermentare il mosto
contenente anche le vinacce e le bucce per 4-12 ore, ma poi si separano le bucce dalla massa
fermentante, e si interrompe così la colorazione del mosto.
Come si ottiene un vino bianco
Prima che abbia inizio la fermentazione alcolica, la maggior parte delle sostanze coloranti è
ancora contenuta nelle bucce dell’uva ammostata, perciò è sufficiente mettere a fermentare
solo la parte liquida del mosto, senza vinacce, per ottenere da qualsiasi tipo di uva un vino
bianco.
Il cammino dell’UVA 2