Il gusto di Roma

IL GUSTO DI ROMA
AT T U A L I TÀ E TRADIZIONE
La città di Roma e la campagna circostante rappresentano una vera e
propria miniera del gusto, ricca di tesori non ancora sufficientemente
conosciuti ed apprezzati.
La Camera di Commercio di Roma attraverso l’azione di ARM,
Azienda speciale per la valorizzazione del settore agroalimentare ha
messo in atto da tempo una strategia finalizzata da un lato, a garantire
una costante crescita della cultura della qualità tra le imprese del
settore e dall'altro, a fornire al consumatore gli strumenti per
imparare a riconoscere e ad utilizzare come base per la propria
alimentazione, seguendo il ritmo naturale delle stagioni, il ricco
paniere delle produzioni locali, irrinunciabile patrimonio di un
territorio e di una tradizione gastronomica dal passato addirittura
millenario.
Le radici antiche della storia alimentare di Roma sono del resto
testimoniate da tanti elementi che ci consentono una lettura della
tradizione gastronomica locale nell'arco dei secoli per apprezzare gli
elementi di continuità col presente o di individuare possibili percorsi
di recupero di prodotti o ricette proprio come ha di recente fatto
l'ARM con i formaggi storici, cacio fiore e pressato a mano ora
inseriti nella gamma produttiva di diverse aziende della provincia, la
cui ricetta è stata recuperata da un antico testo del 50 d.C. scritto da
Columella.
Per conoscere ed apprezzare la cucina di Roma occorre partire da
alcuni punti fermi che ne rappresentano la caratteristica
inconfondibile: l'estrazione popolare e la commistione di tradizioni
derivanti dagli usi delle diverse genti che, nei secoli, hanno popolato
la città ed il territorio circostante. Parliamo ad esempio della
tradizione del cosiddetto quinto-quarto, quella cioè nata a ridosso del
mattatoio tipica del quartiere Testaccio, incentrata su frattaglie, code,
guance ed altre parti delle bestie da macello sapientemente recuperate.
C'è poi la tradizione romano-giudaica del Ghetto e quella delle
campagne circostanti la città, soprattutto dei Castelli Romani .
Con questo volume intendiamo riproporre i più interessanti prodotti
del paniere enogastronomico locale presentati in una serie di ricette
che rappresentano un mix di tutti questi elementi, rielaborate da tre
giovani chef dalla solida tradizione famigliare, i fratelli Cacciani, per
apprezzare attraverso il gusto, comune denominatore fuori del tempo,
storia ed attualità della cucina romana.
Toni De Amicis
Componente della Giunta della CCIAA di Roma
e Presidente di ARM- Azienda Romana Mercati