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Passatelli con piccatina <strong>di</strong> capretto 36<br />
Strozzapreti con broccoli romaneschi, pomodori secchi, vino bianco e primosale 39<br />
Stracci <strong>di</strong> pasta con carbonara vegetale <strong>di</strong> zucchine in fiore, ricotta e zafferano 40<br />
Tagliolini Fiumicino, Rocca <strong>di</strong> Papa e Frascati 42<br />
Crema <strong>di</strong> cicerchie e stoccafisso con quadrucci <strong>di</strong> ceci 43<br />
Crespelle <strong>di</strong> trivoli con ricotta e fonduta <strong>di</strong> bufala 45<br />
T E R Z A PA R T E<br />
S E C O N D I P I AT T I<br />
Abbacchio <strong>di</strong>sossato con ramoracce e «cacciatora» 48<br />
Capretto in casseruola con profumi <strong>di</strong> stecca <strong>di</strong> liquirizia 50<br />
Coda <strong>di</strong>sossata alla vaccinara con purea <strong>di</strong> sedano e cioccolato amaro 51<br />
Polpettone alla picchiapò 52<br />
Salsicce <strong>di</strong> fegato <strong>di</strong> maiale con aceto <strong>di</strong> mosto e visciole in agrodolce 54<br />
Spezzatino <strong>di</strong> castrato al cesanese e semolino scottato 55<br />
Involtini alla zagarolese con creste <strong>di</strong> gallo e puntarelle 56<br />
«Fish & chips» con pastella alla bottarga e birra 58<br />
<strong>Il</strong> fritto verde 59<br />
Porchettina tuscolana al mosto d’uva 61<br />
Pollo alla <strong>di</strong>avola (biscottato) 62<br />
<strong>Il</strong> padellotto del pastore 63<br />
«Panonta» <strong>di</strong> salsicce, fagioli del purgatorio e carciofi alla «matticella» 65<br />
La vignarola in 3 cotture 66<br />
Involtini <strong>di</strong> verza al «sugo finto» 67<br />
Carciofo alla giudìa 68
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