Teilstückkunde mit Tiefgang Profiwissen für Küchenchefs Der Codex Alimentarius Austriacus (vulgo: Das Österreichische Lebensmittelbuch, genauer gesagt in der Kategorie B 14 Fleisch und Fleischerzeugnisse) gibt recht genaue Auskunft zur üblichen Grobzerlegung (großhandelsmäßige Teilung) und Feinzerlegung (handelsmäßige Teilung) des Kalbes vor. Da der Begriff „Kalb“ heute jedoch eine sehr große Bandbreite an Jugendstadien des Rindes abdeckt und das AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria mit seinem durchschnittlichen Alter von bis zu 7 Monaten unweit von „Jungrind“ mit älter als 8 Monaten ein ganz anderes Kaliber als ein blutjunges Vollmilchkalb darstellt, empfiehlt es sich, bei der Feinzerlegung des letzteren Anleihen zu nehmen, nämlich bei den deutlich komplexeren Usancen der Rinder-Teilung. Denn die klassische Teilung des Kalbes wird den Differenzierungs-Möglichkeiten und der Vielfalt an Eigenschaften der Teilstücke vom AMA-Gütesiegel Kalb Rosé Austria nicht wirklich gerecht. Also gehen wir bei unseren Beschreibungen und Küchentipps hier auf den nächsten Seiten sehr viel mehr in die Tiefe. GROBZERLEGUNG. Am Anfang bleibt jedoch fast alles beim Alten. Die Kälberhälften werden in das Vorderviertel mit Hals und Brust sowie den Stutzen (alias Pistole) geteilt. Diese Pistole wird wiederum in den Schlögel (Keule) und den Rücken zerlegt. FEINZERLEGUNG. Die grob zerlegten Teile vom AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria werden in der Feinzerlegung dann in Gastronomie-gerechte Zuschnitte bis hin zu speziellen Steak-Cuts geteilt, die Artikelliste umfasst hier bereits über 50 Positionen – die Innereien noch gar nicht gerechnet. Bei den einzelnen Teilstücksbeschreibungen finden Sie in der Folge daher nicht nur die klassischen Cuts, sondern auch eine Reihe von neuen, innovativen Kalbfleisch-Optionen für Ihre Küche sowie den Part „Nose to tail“, der gerade beim AMA-Gütesiegel Kalb rosé Austria sehr interessante kulinarische Möglichkeiten offeriert. Kalb rosé 26 27
