Herz Lunge WARENKUNDE. Das besonders zartfleischige Kalbsherz zählt zwar zu den Innereien, besteht jedoch ausschließlich aus magerem, feinfasrigem Muskelfleisch. Kalbsherz hat auch einen hohen Wassergehalt und einen relativ hohen pH-Wert und ist deshalb leicht verderblich, weshalb man es möglichst frisch zubereiten sollte. Ist es einmal gegart, kann es natürlich gekühlt oder gefrostet gut aufbewahrt werden. KÜCHE. Das Kalbsherz ist sowohl zum Kurzbraten als auch zum Kochen, Dünsten und Schmoren sehr gut geeignet. Vor der Zubereitung müssen allerdings sämtliche Blutreste gründlich abgewaschen und die knorpeligen Teile wie Aorta, Herzkammer etc. penibel herausgeschnitten werden. Klassisch wird das Kalbsherz dann sehr gerne nudelig geschnitten für Ragouts oder als Bestandteil des Kalbsbeuschels verarbeitet. Aber besonders aktuell ist auch das Braten oder Grillen von Steaks, die fingerdick aus dem Kalbsherz geschnitten und eher knapp – also maximal medium – gegart werden. Das kommt diesem zarten Fleisch sehr entgegen. Ein Herz reicht dabei für 2-3 Portionen, die Abschnitte wandern ins Ragout. Dieses sollte dann allerdings eher länger kochen, bis das Fleisch (wieder) weich wird. WARENKUNDE. Die Lungenflügel des Kalbes liefern den wichtigsten Rohstoff für das, was der gelernte Österreicher als edelste Version des „Beuschels“ kennt. Zusammen mit dem kernigen Muskelfleisch des Herzens und mitunter auch ergänzt durch weitere Innereien wie Milz und Zunge (und manchmal sogar den Nieren), ergibt die schwammig-weiche Lunge gekocht ein spannendes, delikates Traditionsragout, das von der enormen Spannweite seiner Aromen und Texturen lebt. Da die Kalbslunge einen relativ hohen Wassergehalt hat, ist sie frisch auch relativ leicht verderblich und sollte sehr schnell verarbeitet werden. Rezept auf Seite 99 KÜCHE. Ein Beuschel kann man aus nahezu allen Lungen und weiteren Innereien wie Herz, Zunge und Niere von Rind, Schwein oder Wild herstellen, das feinste stammt jedoch vom Kalb. Für die Vorbereitung der Lunge wird diese in einem sauren Sud aus Wasser, Essig, Zucker, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Zwiebeln so lange gekocht, bis die Konsistenz eine gewisse Bissfestigkeit erhält. Nach dem Überkühlen des Fleisches werden die Luftröhren und Adern samt ihren Verästelungen gründlich entfernt und danach wird das Fleisch der Lunge zur Weiterverarbeitung blättrig geschnitten. Die vorgekochte Kalbslunge lässt sich aber auch anderweitig verwenden – beispielsweise faschiert im Brät einer Brühwurst oder als Bestandteil eines besonders würzigen Hackbratens. 58 59
