Herzzapfen / Onglet Kalbsleber WARENKUNDE. Der in der Brusthöhle liegende Herzzapfen oder auch Nierenzapfen gehört zu den Innereien, obwohl es sich um reines Muskelfleisch handelt. Denn es handelt sich dabei nicht um einen Teil der Skelettmuskulatur, sondern um die sogenannten Zwerchfellpfeiler bzw. Lendenteile des Zwerchfells. Der restliche Teil des Zwerchfells wird hingegen als Saumfleisch bzw. als Kronfleisch bezeichnet. International sind diese Teile längst Stars der Fleischküche – in Frankreich heißt der Herzzapfen zärtlich „Onglet“ und in den USA „Hanging Tender“, was seine Beschaffenheit recht gut beschreibt. Das Kronfleisch wiederum hat als „Skirt Steak“ in der Grillküche Karriere gemacht. Rezept auf Seite 85 KÜCHE. Das Fleisch des Herzzapfens ist relativ grobfaserig, eignet sich aber dennoch sehr gut zum Kurzbraten. Über die gesamte Länge verläuft eine massive Sehne, die man vor der Zubereitung entfernen kann – aber nicht sollte, wenn das Teilstück zusammenhalten muss. Beim Kronfleisch stellt sich dieses Problem nicht. Im Anschnitt ist das Onglet bzw. das Skirt Steak ein bisschen tricky, denn die Fasern verlaufen ja nahezu quer zur Sehne. Tranchieren sollte man daher tunlichst quer zu diesen Fasern, denn das verbessert die Textur der Bissen erheblich. Geschmacklich sind diese Teilstücke ohnehin das Intensivste, was es an Kalbfleisch gibt. WARENKUNDE. Wegen ihrer besonderen Zartheit und ihres mild-delikaten Geschmacks ist die Kalbsleber eine der wenigen Innereien, die sich auch heute noch ungebrochener Beliebtheit erfreuen. Sie eignet sich gleichermaßen zum Backen wie zum Grillen oder zum Dünsten. Neben ihren geschmacklichen Qualitäten bringt die Kalbsleber aber auch besonders viel Vitamin A und Eisen auf den Teller und sollte zumindest sporadisch auf keinem Menüplan fehlen. Die Belastung des Speicherorgans mit Schadstoffen, Medikamenten etc. spielt bei der Kalbsleber noch kaum eine Rolle. Rezept auf Seite 101 KÜCHE. Bevor man die Kalbsleber zubereitet, sollten die Bindehäute gründlich entfernt werden. Fahren Sie dazu einfach mit dem Finger unter die Haut und ziehen Sie sie nach und nach rundherum sorgfältig ab. Vor dem Garen kann man sie auch noch ein paar Stunden in Milch einlegen – das entzieht ihr die Bitterstoffe, die allerdings bei Kalbsleber ohnehin weit weniger ausgeprägt sind als etwa bei der Rindsleber. Salzen Sie die Leber erst nach dem Garen, sonst wird sie zäh und trocken. Fertige Lebergerichte gekühlt oder gar eingefroren länger aufzuheben ist nicht unbedingt empfehlenswert, weil sie dann unangenehme Bitterstoffe entwickeln können. 56 57
