Nuss Schlussbraten 13 11 Teilstückgewicht Ø: ca. 3,1 kg WARENKUNDE. Die fast fettfreie Nuss liegt unterhalb des Schlussbratens und des Fricandeaus, bildet somit die Unterseite des Schlögels. Auch „Zapfen“ oder „Kugel“ und in den USA „Knuckle“ genannt, ist die „Nuss“ ein Teilstück, das – egal ob bei Rind-, Kalb- oder Schweinefleisch – aus drei recht unterschiedlichen Muskeln besteht, die tunlichst auch getrennt behandelt werden wollen: die „Flache Nuss“, die „Runde Nuss“ (alias „Nussrose”) und der „Nussdeckel“. Wird das Teilstück nicht in diese drei Teile feinzerlegt – wie leider oft bei Schnitzel, die aus der ganzen Nuss geschnitten werden –, macht das Fleisch in der Pfanne und am Grill garantiert Probleme. Teilstückgewicht Ø: keine Angabe WARENKUNDE. Der Schlussbraten ist jenes Teilstück, das an das Kurze Karree anschließt und bis zum Kugelknochen reicht. Dieses weitere Teilstück aus dem Schlögel ist noch um ein Stück feiner als die Nuss. Aber auch hier sind es eigentlich drei Teile, über die wir sprechen: der „Deckel“, der „Zapfen“ und das eigentliche „Hüftsteak“. Speziell der „Schlussbratenzapfen“ kommt dem Filet qualitativ schon sehr nahe, aber auch das dem Filetkopf ähnliche „Schlussbratenstück“ macht als „Hüftsteak“ am Grill eine hervorragende Figur, was für den „Schlussbratendeckel“ ebenfalls gilt. KÜCHE. Die Nuss, auch Kalbsnuss oder Kugel genannt, ist ein kugelförmiges Teilstück aus der Rinderkeule. Das hellrosa, sehr zarte, magere und saftige Fleisch eignet sich ganz besonders gut als Kalbsbraten sowie für Schnitzel und Geschnetzeltes. Wenn man die Kalbsnuss als Kalbsbraten zubereitet, sollte man sie vor dem Braten bardieren oder lardieren (mit Speckscheiben umwickeln oder spicken). Vorbehaltlos zum Kurzbraten und Grillen zu empfehlen sind Steaks, die aus den Partien der feinzerlegten Kalbsnuss geschnitten werden. Die Runde Nuss hat ein ideales Steak-Format und einen herzhaften Geschmack. Man kann dieses Fleisch aufgrund seiner robusteren Struktur ruhig etwas kräftiger würzen. Ganz wichtig: Das Bindegewebe am Rand muss weg, sonst „schüsselt“ das gute Stück. Die Flache Nuss ist besonders zart, der Nussdeckel hingegen deutlich gröber. KÜCHE. Das saftige und sehr zarte Teilstück aus der Hüfte ergibt für Kenner die allerbesten Schnitzel des Kalbes, wird aber auch oft im Ganzen gebraten, wie der Name schon sagt. Und es ist mit Sicherheit eine der besten Ideen für Kurzgebratenes in der Pfanne oder am Grill. Sowohl Zapfen als auch Hüftsteak ergeben ganz hervorragende Steaks, die sogar noch etwas über denen des Schwarzen Scherzels einzuordnen sind: zart im Biss, hervorragend im Geschmack, butterweich beim Anschnitt. Für kleinteilige Gerichte wie Geschnetzeltes, Fondue, aber auch Carpaccio und Spieße ist der Schlussbraten dem Filet nahezu ebenbürtig. 44 45
