Kalbfleisch-Qualitäten im Vergleich Im direkten Vergleich offenbarten sich bei einer Experten-Verkostung im Herbst 2020 gehörige Unterschiede der einzelnen Kandidaten und Kategorien. Das ist nicht unbedingt wertend gemeint, denn wie einst beim Wein möchte man heute auch bei Fleisch mehr Differenzierung und Auswahl. Aber letztendlich gab es am Ende doch Topscorer, die im positiven Sinn sehr auffällig wurden. Milchkalb Kalb rosé Jungrind DIE VERKOSTUNG. Ort der Handlung war die Wirkungsstätte eines bekannten Haubenkochs, wo verschiedene Gerichte aus drei unterschiedlichen Teilstücken und sechs Kalbfleisch- Kategorien bzw. -Marken fachgerecht nach genau definierten Kriterien zubereitet wurden. Insgesamt hatte die Jury 19 Proben zu bewerten. DIE TEILSTÜCKE. Im Zentrum des Interesses stand das Mittelstück der Karreerose, das im Ganzen im Backrohr auf eine Kerntemperatur von 58°C gebraten wurde. Dieses Teilstück eignet sich bekanntlich besonders für Qualitätsvergleiche, denn der magere Rückenmuskel ist ein perfekter Indikator für Kriterien wie Geschmack und Textur, aber auch für Fehler im Fleisch bzw. in dessen Behandlung – wie zu geringe Reifung, Übergarung etc. Ganz bewusst wurde auf ergebnisdienliche Profi-Garmethoden (Niedertemperaturgaren, Sous-vide) verzichtet, um die Qualitätsunterschiede nicht technisch auszugleichen. Um auch weitere Klassiker der österreichischen Kalbfleischküche bei dieser Verkostung mitzunehmen, wurden sechs Versionen der „Dicken Schulter“ als Braten geknüpft und Schnitzel aus dem „Kaiserteil“ der Oberschale geschnitten. Das Wiener Schnitzel war dann auch das einzige Rezept, wo die Würzung den sonstigen Usancen entsprach, während die beiden Braten lediglich leicht gesalzen wurden, um die unterschiedlichen Geschmacksnuancen der Proben zu verstärken. DIE KANDIDATEN. Das Teilnehmerfeld war eine Abbildung des Angebotes in Österreich, das in dieser Fülle jedoch nur der Gastronomie zur Verfügung steht. Also wurden die Proben nicht nur im Verbrauchermarkt, sondern auch in C&C-Märkten gekauft, die in Sachen Teilstückauswahl bei Kalbfleisch deutlich besser sortiert sind als der Lebensmitteleinzelhandel. Denn immerhin spielt Kalbfleisch in der Topgastronomie immer noch eine große Rolle. Und was im Gastro-Großmarkt nicht aufzutreiben war, wurde online bestellt. 20 21
