DIE BEWERTUNGEN. Durch die Jury zu bewerten waren Kriterien wie Aussehen und Farbe, Textur und Biss, Geruch und Geschmack – sowie der allgemeine Gesamteindruck, der am höchsten gewichtet wurde. Bei den resultierenden Rankings ist zu berücksichtigen, dass bei dieser Verkostung mit voller Absicht Äpfel mit Birnen verglichen wurden – schon um die großen Unterschiede in dieser Fleischkategorie sichtbar zu machen. Also beinhalten die Bewertungen natürlich auch persönliche Vorlieben und Gewohnheiten, zeigen aber auch die Stärken der einzelnen Qualitäten und Herkünfte. Folgende Qualitäten landeten bei der Verkostung auf den Tellern: - Das Bio-Vollmilchkalb einer österreichischen Handelskette, - ein Milchmastkalb mit AMA-Gütesiegel aus einer Intensivmast, - ein Milchmastkalb mit AMA-Gütesiegel aus extensiver Haltung, - Kalbfleisch aus den Niederlanden, wie es im Gastrogroßhandel am häufigsten anzutreffen ist, - Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden aus dem Preiseinstiegsbereich - sowie Kalb rosé Austria mit dem AMA-Gütesiegel. Und um das Teilnehmerfeld altersmäßig nach oben abzurunden, kam bei der Karreerose auch noch ein Jungrind aus Holland mit in den Vergleich. ERGEBNISSE VERKOSTUNG KARREEROSE 1. Kalb rosé aus Österreich 2. Bio-Vollmilchkalb aus Österreich 3. Milchmastkalb intensiv aus Österreich 4. Milchmastkalb extensiv aus Österreich 5. Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden 6. Kalbfleisch konventionell, Niederlande 7. Jungrind, Niederlande FAZIT: In der Königsdisziplin dieser Verkostung – dem Karree – lagen die Österreicher allesamt mit großem Abstand vor den Holländern, die in der Branche davor teilweise weit höher eingeschätzt worden waren. Die Topscorer waren das neue Kalb rosé sowie das Bio-Vollmilchkalb, obschon diese beiden Kandidaten kaum unterschiedlicher sein könnten – aber ganz offensichtlich gibt es für beide Fleischtypen einen Platz am Markt. In völlig verschiedenen Ligen spielen hingegen die beiden „Rosé“-Kandidaten, auch wenn die Farbe des Fleisches nicht so weit auseinanderliegt wie die sensorischen Qualitäten. ERGEBNISSE VERKOSTUNG WIENER SCHNITZEL 1. Bio-Vollmilchkalb aus Österreich 2. Kalb rosé aus Österreich 3. Milchmastkalb extensiv aus Österreich 4. Milchmastkalb intensiv aus Österreich 5. Kalbfleisch rosé aus den Niederlanden 6. Kalbfleisch konventionell, Niederlande FAZIT: Dass das Kalb rosé aus Österreich in dieser Disziplin so knapp hinter dem Bio-Vollmilchkalb an zweiter Stelle landete, hat doch überrascht. Denn wir hatten die Stärken dieser neuen Kalbfleisch-Variante doch eher im Steak- oder Bratenbereich vermutet (was sich natürlich auch bestätigt), jedoch nicht in der Domäne des typisch hellen Kalbfleisches. Jedoch hatten hier einige Juroren die charaktervolle Würze dieses Fleisches auch unter der Panade bevorzugt. 22 23
